Издательский дом «Питер»
жаренье основным способом
жүктеу/скачать 9,56 Mb. Pdf көрінісі
|
Диетология, 2012 (2)
- Бұл бет үшін навигация:
- Жаренье в жарочном шкафу (в духовке)
| жаренье основным способом
, при котором продукт нагрева ют с небольшим количеством жира (5–10% к массе продукта) при температуре 140–150 о С. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распре деляется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригора ния продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покры тием. При жаренье во фритюре жира берут в 4–6 раз больше, чем продукта, про гревают его до 160–180 о С и помещают продукт на 1–5 мин. Жаренье проводят в глубокой посуде (фритюрнице), изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но тем пература внутри их не достигает 100 о С и часто бывает недостаточной для доведе ния их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф. При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стер жень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в элек трогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медлен но вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла. 258 Îñíîâû ëå÷åáíîé êóëèíàðèè 259 Жаренье в жарочном шкафу (в духовке) . Неглубокую посуду (проти вень, сковороду или кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150–270 о С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху — за счет инфра красной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха. Про цесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются рав номернее. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готово го изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом. жүктеу/скачать 9,56 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|