Издательский дом «Питер»

Îñíîâû ëå÷åáíîé êóëèíàðèè 
255
и глаза. На брюшке делают надрез и осторожно вынимают внутренности, что
бы не повредить желчный пузырь. Внутреннюю часть брюшка зачищают от
пленки, промывают холодной водой и обсушивают. Обработанную рыбу можно
нарезать на порционные куски или получить филе.
Разделка бесчешуйчатой рыбы
(сом, налим, зубатка, угорь, миноги) отли
чается тем, что с нее снимают кожу, которая покрыта слоем слизи с неприятным
вкусом.
Ïåðâè÷íàÿ îáðàáîòêà îâîùåé, ôðóêòîâ, çåëåíè
Первичная обработка овощей, фруктов, зелени состоит из следующих опе
раций: сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка.
При 
сортировке и калибровке
овощи перебирают, удаляя посторонние при
меси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют по размерам и каче
ству.
Моют
овощи в овощемоечных машинах или вручную для удаления с них
остатков земли и песка. Особенно тщательно под проточной водой следует мыть
зелень, фрукты и ягоды, которые в дальнейшем не будут подвергаться тепловой
обработке.
Очищают
овощи в овощеочистительных машинах или вручную для удале
ния несъедобной части.
Нарезка
овощей способствует более равномерной их тепловой обработке и
придает блюдам красивый и аппетитный вид. При нарезке овощей вручную
получаются простые формы (соломка, кружочки, дольки, брусочки), а с помо
щью специальной техники можно получить сложные формы нарезки (бочоноч
ки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку, звездочки).
Ïåðâè÷íàÿ îáðàáîòêà êðóï, áîáîâûõ
è ìàêàðîííûõ èçäåëèé
Крупы
перед варкой перебирают, отделяя примеси и необрушенные зерна.
Мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, кото
рая придает каше неприятный (или горький как у пшена) вкус и мажущую кон
систенцию. Затем крупы промывают (2–3 л воды на 1 кг крупы) 2–3 раза, каж
дый раз меняя воду.
Пшено, рис и перловую крупу сначала промывают теплой (40–50
о
С), а в
конце — горячей (60–70
о
С) водой, ячневую — только теплой водой. При этом
крупы поглощают 10–30% воды от своей массы. Не промывают крупы из дроб
леных зерен и крупы быстрого приготовления. Для уменьшения потерь пище
вых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, пер
ловую) перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде на 2–3 ч.
255

256
Ãëàâà 9
При поступлении сырой крупы перед варкой ее поджаривают в жарочном
шкафу на противне слоем толщиной 4 см при 110–120 
о
С до светлокоричневого
цвета. Аналогичным способом можно обработать манную крупу для приготов
ления рассыпчатой каши.
Бобовые
перед варкой перебирают для удаления посторонних примесей и
поврежденных зерен, 2–3 раза промывают в теплой воде и замачивают в холод
ной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5–8 часов. Замачивание способ
ствует лучшему сохранению формы и сокращению времени варки бобовых, при
этом их масса увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания необ
ходимо следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 
о
С, так как в
теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения,
а образующиеся кислоты замедляют их развариваемость.
Макаронные изделия
перед тепловой обработкой перебирают для удале
ния посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см (в
лечебной кулинарии — до 2 см), мелкие изделия (лапшу, вермишель) просеива
ют от мучели.
Òåïëîâàÿ îáðàáîòêà ïðîäóêòîâ
Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему ус
воению пищи организмом человека. Кроме того, при высокой температуре про
исходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Про
дукты приобретают приятный вкус и аромат. Однако неправильная тепловая
обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах ве
ществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцероген
ное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, умень
шаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо
строго соблюдать режим и время тепловой обработки.
Âàðêà
Варка
 
— это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенно
го водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обра
ботки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кух
не, в лечебном питании — особенно.
При 

жүктеу/скачать 9,56 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: