Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 4
Технохимический контроль при производстве вареных колбас
жүктеу/скачать 1,35 Mb. Pdf көрінісі
|
2017 409 stoyanovad
- Бұл бет үшін навигация:
- Входной контроль и приемка сырья и материалов
| 2.4 Технохимический контроль при производстве вареных колбас
Для производства высококачественных и безопасных колбасных изделий необходимо осуществлять целый ряд мер обеспечивающий контроль выпускаемой продукции, поступающего сырья и материалов на производство. Основными контролируемыми параметрами является обеспечение контроля входящего сырья, промежуточный контроль, контроль температурных режимов, и технологических параметров работы оборудования. Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно- микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям утвержденным на предприятии в соответствующем порядке [38]. Входной контроль и приемка сырья и материалов Все сырье и материалы которое допускается применять на производстве должны быть признанные пригодными к использованию на пищевые цели, имеющие все необходимые сопроводительные документы подтверждающие качество данного вида сырья (ветеринарные справки, сертификаты соответствия и другие сопутствующие документы о происхождении сырья и его поставщиках).Во время приемки сырья его по органолептическим параметрам оценивают технологи и контролеры ОТК и случае возникновения разногласий в оценке качественных характеристиках пробы мяса направляют на лабораторные исследования. Изм . Лист № докум. Подпись Дата Лист 31 ЮУрГУ–19.03.03.2017.295 При наличии у сырья загрязнений сырье направляют на зачистку, и при необходимости на обработку отдельных участков туши водой, затем срезают клейма и штампы, по данному факту составляют соответствующий акт. Также при приемке мясного сырья замеряют температуру воздуха в фургоне автомобиля производившего транспортировку сырья, а также температуру сырья в толще. При поступлении на производство парного мяса оно должно иметь температуру в толще бедра не более 35 °С, мясо получаемое в остывшем состоянии – не более 12 °С, охлажденного сырья должна быть в пределах 0 – 4 °С, размороженного – не ниже минус 1 °С [17]. В случае обнаружения поступившего на переработку сырья с повышенной температурой, но с отсутствием отклонений в органолептической оценке, его немедленно направляют на переработку в цехах с температурой окружающего воздуха не более 5 °С [23]. По мимо мясного сырья, входному контролю подвергают все поступающие на предприятие пищевые продукты и материалы, используемые при производстве колбас и копченостей, каждая партия которых должна сопровождаться документами, удостоверяющими их качество [37, 39]. жүктеу/скачать 1,35 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|