Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 4
жүктеу/скачать 1,35 Mb. Pdf көрінісі
|
2017 409 stoyanovad
| Вязка колбас
Батоны колбас большого диаметра перевязывают поперечно через каждые 3 – 5 см, данная перевязка обусловлена повышением механической прочности колбасного изделия. При производстве колбасных изделий также после формовки их подвергают штриковке, процессу прокалывания оболочки в места Изм . Лист № докум. Подпись Дата Лист 27 ЮУрГУ–19.03.03.2017.295 скопления воздуха. Удаление воздуха необходимо для сохранению продуктом привлекательного товарного вида. Батоны колбас, изготовленные в искусственной оболочке, вязке не подвергаются. На одном конце батона завязывается навесная петля, на современных клипсаторах петля крепится к батону в момент клипсования, также некоторые клипсаторы позволяют прикреплять к батону дату производства выбитую на белой полимерной ленте. Сформованные колбасные батоны навешивают на рамы и отправляю на осадку колбасных изделий в холодильную камеру. Обжарка После осадки батоны направляют в универсальные теромокамеры, где их подвергают процессу обжарки в течение 40 – 60 минут при температуре 80 – 100 °С, относительной влажности не более 15 %. В процессе обжарки уплотняется структура фарша, в активной фазе протекают процессы фиксации окраски (нитрит натрия взаимодействует с белками мяса – гемоглобином), также появляется специфический вкус и аромат колбасного изделия. Параметры процесса в основном зависят от вида, размера изделия и конструкции обжарочной камеры. Осадка не обеспечивает достаточного уровня подсушивания оболочки, поэтому режим обжарки должен быть двухфазным: подсушка и собственно обжарка, также двухэтапный режим обжарки напрямую связан с типом используемой оболочки, многие искусственные оболочки рекомендуется подвергать обжарке по следующим режимам [24]. I фаза – подсушка при температуре не более 70 °С, время фазы 20 – 30 минут; II фаза – собственно обжарка при максимальных температурах в 90 – 100 °С, обычно ведется до достижением температуры в толще батона в 35 – 40 °С. Варка является ключевым этапом тепловой обработки вареных колбасных изделий, после которого сырой колбасный фарш превращается в готовый к употреблению продукт. Варку проводят в ваннах с водой, либо в универсальных /паровых термокамерах при температуре 75 – 80 °С. Продолжительность варки находится в прямой зависимости от диаметра батона. Варку ведут до достижении температуры в толще продукта 72 – 74 °С [15]. Варка обеспечивает гибель Изм . Лист № докум. Подпись Дата Лист 28 ЮУрГУ–19.03.03.2017.295 гнилостной микрофлоры и уничтожение вегетативных форм микроорганизмов (99 %), что является гарантией безопасного употребления продукта. Переваривание батонов нежелательно, так как при этом может произойти механический разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым. Поэтому к концу варки проводят замер температуры в контрольных батонах, в современных термокамерах данное действие осуществляется автоматически с помощью щупа в контрольном батоне колбасы. жүктеу/скачать 1,35 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|