Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 4
жүктеу/скачать 1,35 Mb. Pdf көрінісі
|
2017 409 stoyanovad
- Бұл бет үшін навигация:
- Требования к сырью, материалам и готовой продукции
Разделку туш и полу туш на отрубы проводят в соответствии со стандартными схемами при соблюдении санитарных норм и правил для предприятий мясной промышленности, температура воздуха в помещениях обвалки и жиловки мяса по сортам не должна превышать 10 – 12 °С и иметь относительную влажность 70 %. Оценку качества процессов обвалки и жиловки мяса проводят два три раза за смену, оценку производит квалифицированный специалист – технолог или мастер цеха, путем внешнего осмотра обработанного сырья. Накопление обработанного сырья в цехе обвалки и жиловки не допускается, его направляют сразу в посолочное отделение или в холодильную камеру временного хранения сырья с температурой не выше +2 °С [8]. Изм . Лист № докум. Подпись Дата Лист 32 ЮУрГУ–19.03.03.2017.295 Требования к сырью, материалам и готовой продукции При производстве колбасных изделий используют сырье от всех видов сельскохозяйственных животных, данные животные должны пройти в полном объеме ветеринарно-санитарный осмотр и должны быть признаны здоровыми. Не допускается использовать сырье с признаками микробиологической порчи и признаками прогоркании жиров. В отдельных случаях по разрешению ветсаннадзора допускается к переработке условно годное мясо при гарантии его обезвреживания в ходе технологического процесса, на таком сырье ставится клеймо ПП – пром переработка, допускается использовать его в мясные хлеба и консервное производство [19]. Сырье поступает на переработку в виде туш, полутуш, отрубов и замороженных блоков из жилованного мяса, которые могут быть направлены на переработку без предварительного размораживания [34]. В некоторые виды колбасных изделий используют пищевую кровь и ее фракции, кровь на пищевые цели собирают специальным инструментом, согласно технологической инструкции по сбору крови. Также в производстве колбас используют белковые препараты растительного и животного происхождения – соевый изолят и концентрат, казеинат натрия, белковый стабилизатор, мясную массу, полученную методом механического прессования или при обработке кости солевыми растворами и др. Включение в рецептуру указанных компонентов позволяет направленно регулировать состав и свойства продукции, рационально использовать сырьевые ресурсы. В процессе производства некоторых видов вареных колбас в их состав вводят модифицированные крахмалы, картофельный или кукурузный крахмал, пшеничную муку, муку нута, рисовую муку, а также куриные яйца или меланж, реже сухой яичный порошок, хлорид кальция, цитраты и фосфаты. При производстве колбас используют натуральные и искусственные оболочки. Современные многослойные колбасные оболочки обеспечивают высокую сохранность колбасных изделий, за счет высоких барьерных свойств (паро и газо непроницаемость), придает разнообразную форму колбасным Изм . Лист № докум. Подпись Дата Лист 33 ЮУрГУ–19.03.03.2017.295 изделиям, а также предохраняет их от усушки. Оболочки должны обладать прочностью при наполнении фаршем, стойкостью при тепловой обработке и способностью к усадке и расширению. Этим требованиям лучше соответствуют натуральные оболочки, т. е. кишки животных. Из искусственных оболочек в колбасном производстве применяют вискозные, целлофановые, бумажные. Искусственные оболочки обладают рядом существенных преимуществ: они обладают высокой механической прочностью, барьерной защитой колбасных изделий, препятствием процессу усушки колбас, продлению сроков годности колбасных изделий и некоторых других. Очень часто искусственные оболочки поступают на предприятие уже с полно цветной печатью на поверхности и содержат все необходимые сведения для идентификации продукции, составе, свойствах, производителе и другие показатели. При изготовлении каждого вида и сорта колбас используют оболочки определенного вида и калибра. С целью фиксации размеров колбасных батонов и уплотнения фарша применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы (клипсы). жүктеу/скачать 1,35 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|