Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 4
жүктеу/скачать 1,35 Mb. Pdf көрінісі
|
2017 409 stoyanovad
- Бұл бет үшін навигация:
- 3.2 Расчет основного сырья и вспомогательных материалов
| 3 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Ассортимент выпускаемой продукции Ассортимент колбасных изделий подбирают, используя нормативно- техническую документацию, источники научно-технической литературы, с учетом современных тенденций развития отрасли. Так же при выборе ассортимента следует принимать во внимание рекомендуемые нормы выхода жилованного мяса по сортам. В таблице 5 указан выбранный ассортимент. Таблица 5 – Сменная выработка колбасных изделий Наименование колбасных изделий Нормативная документация (ГОСТ, ТУ) Сорт Сменная выработка, кг Колбаса вареная Любительская ГОСТ Р 23670 Высший 200 Колбаса вареная Молочная ГОСТ Р 23670 Высший 1000 Колбаса вареная Эстонская ГОСТ Р 23670 Высший 900 Колбаса вареная Таганская Рец. №1 ТУ 10 РСФСР598 Первый 2000 Колбаса вареная Столичная ГОСТ Р 23670 Высший 900 Итого 5000 Ассортимент продукции выбран с учетом рациональной организации технологического процесса, позволяющего вести переработку сырья с наименьшими издержками, тем самым, обеспечивая выпуск продукции широкого ассортимента, высокого качества с минимальными затратами. Изм . Лист № докум. Подпись Дата Лист 40 ЮУрГУ–19.03.03.2017.295 3.2 Расчет основного сырья и вспомогательных материалов Расчет основного и вспомогательного сырья ведется отдельно для каждого вида производимых вареных колбасных изделий, исходя из рецептуры продукта и нормы выхода готовой продукции, в следующей последовательности [11]. Общую массу основного сырья М с , кг/смену, рассчитывают по формуле: (1) где А – сменная выработка колбас, кг; а n – выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья. Значения а n приведены в нормативной документации на каждый вид изделия. Массу сырья по видам и сортам, соли, специй и других вспомогательных материалов M n , кг, определяют по формуле: , (2) где С – норма расхода сырья, соли, специй и других материалов, согласно рецептуре, кг. Общая масса основного сырья, необходимого для выработки 200 кг колбасы вареной Любительской, составит: М с(любительская) = 100×200 107 = 186,9 кг/смену Масса говядины жилованной высшего сорта М 𝑛 = 186,9×35 100 = 65,4 кг и т.д. по всем видам основного сырья и вспомогательных материалов. По другим видам колбасных изделий расчет сырья и вспомогательных материалов выполняется аналогично. Результаты проведенных расчетов основного сырья, специй и пряностей и материалов для производства вареных колбас представлены в таблице 6. Изм . Лист № докум. Подпись Дата Лист 41 ЮУрГУ–19.03.03.2017.295 Таблица 6 – Расчетная масса основного и вспомогательного сырья для производства заданного ассортимента колбасных изделий в смену Наименование сырья и единица измерения Наименование продукции Любительская Молочная Эстонская Таганская Рец.№1 Столичная Выработка, кг/смену 200 1000 900 2000 900 Выход, % 107 109 111 120 96 Общая масса основного сырья, кг/смену 186,9 917,4 810,8 1666,6 937,5 Говядина ВС, кг н 35 15 м 65,4 140,6 I сорт или колбасная, кг н 35 25 50 м 321,4 202,7 833,3 Свинина Нежирная, кг н 40 45 м 74,7 421,8 п/ж или колбасная, кг н 60 20 37 20 м 550,4 162,1 616,6 187,5 Шпик хребтовый н 25 50 20 м 46,7 405,4 187,5 Яйца куриные н 2 м 18,3 Молоко н 3 м 27,5 Крахмал н 5 3 м 40,5 49,9 Натрия казеинат н 2 м 33,3 Вода для растворения казеината н 8 м 133,3 Поваренная соль, г н 2500 2090 2375 2500 2500 м 4672,5 19173,6 19256,5 41665 23437,5 Нитрит натрия, г н 5,6 7,1 3,4 6,5 6 м 10,46 65,1 27,5 108,3 56,2 Сахар- песок, г н 100 120 810,8 150 110 м 186,9 1100,8 2499,9 1031,2 |