Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 4
жүктеу/скачать 1,35 Mb. Pdf көрінісі
|
2017 409 stoyanovad
| ВВЕДЕНИЕ
В потребительской корзине россиян на четвертом месте в количественном отношении находятся мясо и мясопродуткы, из которых 60 – 64 % приходится на долю вареных колбасных изделий. Мясопродукты уступают только молочной продукции, овощам, фруктам и хлебобулочным изделиям. Мясо является ценным источником полноценных белков животного происхождения, макро- и микроэлементов, некоторых витаминов, незаменимых аминокислот имеющих большое значение в жизнедеятельности организма человека. Мясная промышленность имеет огромное значение для обеспечения населения биологически необходимыми продуктами население страны, с 90-х годов XX века, в данной отрасли наблюдался сильный спад, ведущие мясоперерабатывающие предприятия закрывались или еле держались на плаву. В 2013 году на государственном уровне была разработана и утверждена «Доктрина продовольственной безопасности России», основной задачей которой обеспечить население страны собственным мясом и произведенными мясопродуктами не ниже 85 % от потребности. Согласно официальной статистике в 2015 году, производство мяса и мясопродуктов в России достигла необходимый порог, за счет увеличения поголовья сельскохозяйственной птицы, свиней, а также реконструкции существующих мясокомбинатов, запуске новых производств и мини цехов. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием ведущих отечественных и зарубежных фирм производителей, новейшими технологиями и техникой в сельскохозяйственной отрасли, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Также в свою очередь внедряются современные методы контроля, автоматизации и учета производственных процессов с использованием технических средств ЭВМ. Изм . Лист № докум. Подпись Дата Лист 8 ЮУрГУ–19.03.03.2017.295 Ведутся активно технологические разработки инновационных мясных продуктов, контролю качества, стандартизации и метрологии на базе Все Российских Научно Исследовательских Институтов (ВНИИ). Производство качественных мясных продуктов – это комплексная задача. Качественные показатели продукции напрямую зависят от целого ряда факторов, таких как уровень технической оснащенности предприятия, используемых технологий производства и переработки продукции, уровень качества поступающего сырья в переработку, возможность организации безотходных производства, автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат [1]. Согласно анализу питания различных групп населения Российской Федерации, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80 %. Основным продуктом переработки мяса являются колбасные изделия, которые занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, при этом вареные колбасные изделия в структуре питания занимают 60 – 64 % от всех видов колбасных изделий. В процессе производства из колбасных изделий убираются части, которые имеют низкую питательную ценность. Поэтому в сравнении с исходным мясным сырьем, колбасные изделия имеют большую питательную ценность. Реструктурированные мясные продукты в сочетании с вкусо-ароматическими добавками (пряности, специи) формирует уникальные органолептические свойства колбасных изделий, повышает их усвояемость, а также в пользуются большим спросом у населения в силу простоты употребления и приготовления. Сегодня на потребительском рынке очень широко представлена группа вареных колбас, которые представляют собой мясные (категории А) и мясосодержащие Изм . Лист № докум. Подпись Дата Лист 9 ЮУрГУ–19.03.03.2017.295 (категории Б) изделия, приготовленные из мясного или комбинированного фарша, подвергнутые обжарке с последующей варкой в процессе ее изготовления. Потребительские свойства и качество вареных колбасных изделий варьируют в широком диапазоне, и способны полностью удовлетворить спрос на Российском рынке [6]. Целью работы является организация производства вареных колбас заданной производительности. Исходя из целей, были поставлены следующие задачи: 1. Провести обзор рынка колбасных изделий. 2. Изучить нормативные документы, регламентирующие производство качественных колбасных изделий (ГОСТы, технические регламенты и пр.). 3. Провести анализ существующих технологических схем производства данной продукции; рассмотреть характерные особенности этапов технологического процесса. 4. Определить ассортимент выпускаемой продукции с минимальными сырьевыми издержками. 5. Рассчитать потребность в сырье для производства вареных колбас. 6. Осуществить подбор современного технологического оборудования для производства колбасных изделий, разработать машинно-аппаратурную схему производства. 7. Рассчитать, сколько потребуется рабочих согласно норме нагрузки на человека. 8. Произвести расчёты необходимой площади для расстановки оборудования. 9. Создать план цеха по производству заданного ассортимента продукции. 10. Сделать выводы по проделанной работе. Изм . Лист № докум. Подпись Дата Лист 10 ЮУрГУ–19.03.03.2017.295 жүктеу/скачать 1,35 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|