Жоспар I кіріспе II негізгі бөлім

Қаймақты мезофильді сүтқышқылды стрептококкалардың таза культурасынан жасалған арнайы ашытқымен кілегейді ашыту арқылы дайындайды. Майлық құрамына байланысты майлылығы 20%, 25%, 30% қаймақ; диеталық қаймақ: майлылығы 10%, 15%, сүтті-ақуызды толықтырғыштармен, жеміс-жидекті толықтырғыштармен және т.б. шығарылады. Қаймақ технологиясы оларды нормалау және гомогенизациялау, ашытқылау және ашу температураларына дейін суыту, салқындату және пісіру операцияларынан тұрады. Қаймақты термостатты және резервуарлы әдістермен, дәстүрлі сызба және ашу алдында кілегейді алдын ала пісіру жолымен өндіреді. Санитарлы-гигиеналық қасиеттері мен сақтауға тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін, қаймақты тек пастерленген кілегейден жасайды.Қаймақ өндіруде кілегей үшін пастерлеудің оптимальді режимі 92-95⁰ С температурада 15 – 20 с ұстау. Бактериалды ластанған екінші сұрыпты кілегей үшін анағұрлым қатаң пастерлеу режимі – 93 – 95 ⁰С төмен емес температурада 10 – 20 мин ұстау қолданылады.Ылғалды берік ұстайтын біртекті және қою қаймақ алу үшін, ашыту алдында кілегейді гомогенизациялау қажет.Кілегейді пастерлегеннен және гомогенизирлегеннен соң, оны ашытқылау температурасына дейін суытады: жазда 18-22°С, қыста 22-23°С – оларды ашытқылауға арналған резервуарларға жібереді. Енгізілетін ашытқының көлемі (0,5-тен 5%-ға дейін), оның сапалы құрамы мен белсенділігі ашыту уақытына және қаймақтың сапасына айтарлықтай әсер етеді. Ашытқыны енгізген алғашқы 3 сағат ішінде кілегейді әрбір сағат сайын араластырып отырады, сосын ашыту соңына дейін тиіспейді. Кілегейді ашыту уақыты ашытқыны белсенділігі мен ашыту температурасына байланысты 9-16 сағатқа созылады. Қаймақты ашытуды оның физикалық пісу температурасына дейін ақырындап суытқанда болатын ашуды ескере отырып, қышқылдылығы 60-75⁰Т жеткенде аяқтау керек. Қаймақ тығыз консистенцияға ие болуы үшін оны құтылайды, содан кейін ол 6-8 сағат ішінде салқындатылатын және жетілетін, температурасы 2-8⁰С мұздатқыш камераларға жедел жіберіледі.