Жоспар Кіріспе Алкогольсіз сусындар түрлерін сәйкестендіру; Негізгі бөлім

Тақырыбы: Алкогольсіз сусындардың сапасы және олардағы фальсификацияны табу әдістері

Орындаған: 5В072700-«Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығының 3 курс 305к топ студенті Ілкен Айтолқын Тексерген: _____________________

Алматы, 2019ж

Жоспар

Кіріспе

1.Алкогольсіз сусындар түрлерін сәйкестендіру;

2.Фальсификация әдістері және оларды табу тәсілдері.

3.Орташа алкогольді сусындар

4.Алкогольді сусындар

Кіріспе

Алкогольсіз сусындар-түп нұсқаға сайлылығын жүргізу кезінде келесідей сынау мақсаттарға жетеді:

-Фальсификация әдістері және оларды табу тәсілдері.

Балаларға арналған сапалы шырындарды ешқандай қоспа қоспай, таза табиғи шикізаттардан өндіреді. Диабетиктерге арналған шырындардың құрамында глюкоза және сахароза мөлшері аз, ал фруктоза және сахароза алмастырғыштар (сорбит, ксилит, аспартан және т.б.) жоғары болады.

Сироп - құрамында 50 %-ға дейін сахарозадан тұратын жоғары концентрленген сұйық.

Морстар келесі көрсеткіштермен сипатталады:

- Жабайы өсімдіктерден көбінесе клюква, брусника әзірленеді.

Квастардың құрамында ашыту процесі кезінде көмірқышқылдар жиналады.

Алкогольсіз сусындардың ассортименті фальсификациясын алкогольсіз сусындардың бір түрін, екінші түрімен алмастырып жүзеге асырылады. Мысалы: табиғи минералды сусындарды жалған сумен, табиғи шырындарды шырынқұрамды сусындармен жұмсағы бар шырындарды –нектармен, кока-кола, пепси-коланы- жалған суррогатпен алмастырады.

Шырындар. Сусындардың бұл түрін фальсификациялау өте кең таралған, өйткені өндірушілерге көптеген пайда түсіреді. Соңғы кездері қымбат табиғи шырындарды арзан стандартты емес шикізаттармен алмастырады.

Газдалған сусындар нарықта кең таралған, оларды ұйымдар табиғи ретінде қабылдайды. Олардың барлығы табиғи шикізаттардан емес, химиялық бояғыш, иістендіргіш, дәмбергіштен және көмір қышқылды газдан әзірленеді. Бұндай сусындарды мүлдем ішуге болмайды.

Орташа алкогольді сусындар

Соңғы жылдары орташа алкогольді сусындар ассортименті әсіресе сыраның түрлері кең таралған. Нарықта сыраның көптеген түрлерін кездестіреміз және олардың көбі белсенді жарнамаланады.

Орташа алкогольді сусындарға сараптама жүргізу келесідей жүзеге асады:

-Орташа алкогольді сусындар түрін сәйкестендіру;

-Фальсификациялау әдістері және оларды анықтау тәсілдері.

Сыраны сәйкестендіру органолептикалық көрсеткіштерімен анықтайды. Сыра –ашыған көмір құрамды бидай және хмель ашытқысының исі және дәмі бар. Лагер Эльге қарағанда белгілі сусын. Эль жоғары температурады тез ашиды, ал, Лагер төмен температурада баяу ашытылады.

Сыраның түрлері:

• 
  Abbey All (Аббат Эльі) –бельгиялық аббаттардың қарабидай нанымен дәстүрлі әдіспен әзірленеді.
  
• 
  Altbier- сыраның дәстүрлі түрі, Дюссельдорфияда әзірленеді. Неміс сөзі «alt»-ескі деген мағынаны білдіреді. Сыраның түсі – қою бал түсті, қою солодтан әзірленеді.
  
• 
  Barley Wine-( көбікті шарап)- шарапқа ұқсас құрамында спирті бар сыра. Қою-қоңыр түсті, кей-кейде шампан немесе шарап ашытқыларымен ашытылады.
  
• 
  Lambic- Брюсель аймағында өндірілетін ыдайлы сыра, тұрақты қышқыл дәмі бар.
  
• 
  Black and Tan (қара және қоңыр )- porter, pilsner сияқты, қоңыр және ашық түсті сыра.
  
• 
  Eisbock –bock – сортты. Сыраның ішіндегі ең аштысы. Ашыту процесі судың қайнау температурасындағыдай жер астында жүзеге асырылады.
  
• 
  Hefe weizen- фильтрленбеген ылдай сырасы.
  

8%-ашық, 9%-ашық, 10%-ашық,11%-ашық, жартылай қою, қою, 12%-ашық, жартылай қою, 13%-ашық, жартылай қою, қою, 14%- ды ашық, жартылай қою, қою, 15%-ды ашық, жартылай қою, қою, 16%-ды ашық, жартылай қою, қою, 17%-ды жартылай қою, қою, 18%-ды ашық, жартылай қою, қою, 19%-20%-21%-22%-23% түрлеріне қарай: ашық, жартылай қою, қою болып бөлінеді.

Сыраның ассортименті фальсификацияны сыраның бір түрін, екінші түрімен, орташа алкогольді сусынды екіншісімен алмастырылуымен жүзеге асырылады. Бұндай жалғандықты анықтау өте қиын, себебі технологиялары, органолептикалық көрсеткіштері физико-химиялық көрсеткіштері бойынша ұқсас болып келеді.

Қазіргі уақытта сыраның көп түрлеріне олардың көбіктерін тұрақтандыру үшін әр түрлі тағамдық қоспалар қосылады, яғни көбік тұрақтандырғыш. Бұл заттар адам ағзасындағы бүйрек функциясын бұзады.

Орташа алкогольді сусындардың ақпараттық фальсификациясы- бұл тұтынушыларды тауарға жалған, нақты емес ақпаратпен қамтамасыз ету.

Ақпаратты фальсификацияға сапа сертификатының жалған нұсқасы, кеден құжаттары, штрих код, шығару мерзімі жатады.

Соңғы жылдары алкогольді сусындар ассортименті әсіресе шарап түрлері кең таралған. Алкогольді сусындарға сараптама келесідей сынау мақсаттарынан тұрады:

-Фальсификациялау әдістері және оларды анықтау тәсілдері.

Ликерліарақты өнімдердің шикізат иісі бар, тәтті дәмді болып келеді. Шараптан айырмашылығы ликерлі арақты өнімдер: спирт, су және шикізатты купаждау жолымен әзірленеді, сондықтан оларды жыл бойы өндіруге болады. Коньяктің ликерліарақтан айырмашылығы коньяк жүзімнен және коньякті спирттен әзірленеді және емен бөшкелерінде төменгі температурада сақталады.

«Бренди» деген атаумен тұтынушылар таныс. Бұл –мықты алкагольді сусын, бұл жүзімді шараптан немесе жидектер шырынының ашытқысынан әзірленеді.

Әзірлеу әдістеріне және мықтылығына қарай брендидің 3 түрі бар:

• 
  мықты бренди (80-90%);
  
• 
  граппа (70-80%);
  
• 
  бренди (57-72%).
  

Бір текті коньяктарды, үш жыл сақталған коньякті спирттен әзірлейді және келесі топтарға бөледі:

• 
  «Үш жұлдыз» коньягі-үш жыл сақталған коньякті спирттен әзірлейді.
  
• 
  «Төрт жұлдыз» коньягі-төрт жыл сақталған коньякті спирттен әзірлейді.
  
• 
  «Бес жұлдыз» коньягі- бес жыл сақталған коньякті спирттен әзірлейді.
  
• 
  Арнайы атаулы коньяк- үш-бес жыл сақталған спиртті коньяктан әзірленеді.
  

2.Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2009 -108 с.

4. Справочник товароведения продовольстенных товаров. Колос. М. 2003

5. З.В. Коробкина., С.А. Страхова и др. Товороведения и экспертиза вкусовых товаров. Колос.М. 2011