Кешенді емтиханға арналған сұРАҚтар топырақтану топырақ профилі, оның құрылысы және морфологиялық белгілері
Көкөністерді, жемістер мен картопты қайта өңдеу
жүктеу/скачать 208,94 Kb.
|
гос жауаптаррр
| Көкөністерді, жемістер мен картопты қайта өңдеу
Көкөністерді өңдеу (Обработка овощей) — көкөніс тағамдарын дайындау үшін оларды алдын ала әзірлеу. Ол төмендегі процестерден тұрады. Көкөністерді тасымалдау, қабылдау, сақтау. Жемістер зауытқа арнаулы, сыйымдылығы 16 кг-нан аспайтын ағаш қораптармен, алма, айва жемістері сыйымдылығы 400 кг болатын торлы контейнерлермен, жидектер сыйымдылығы 12 кг-ға дейін болатын ағаш жәшіктермен, ал жүзім арнаулы қорабы бар автомашиналармен, көкөністер жәшікпен, контейнерлермен әкелінеді. Зауытқа әкелінген өнімдер стандарттар мен техникалық жағдайлар талаптарына сай болуы керек. Шикізаттар жабық алаңдарда немесе жақсы желдетілетін бөлмелерде немесе тоңазытылатын камераларда сақталады. Әр өнімнің өзіне тон сақтау мерзімдері бар. Көкөністердің, жемістердің және картоптың бір бөлігін өсірілген орындарда өңдеу тағам ресурстарын сақтаудың маңызды жолы. Шаруашылықтың өндірістік іс әрекетінің экономикалық тиімділігін арттыруда да оның маңызы зор, осының нәтижесінде маусым аралықтарында бағалы өнімді толық және тиімді сатуға, жұмыскерлер күшін дұрыс пайдалануға мүмкіндік жасалады. Картопты, көкөністер мен жемістерді өңдеудің тәсілдері сан қилы. Шикізатқа әсер ету және онда жүретін процестерге байланысты олар мынандай топтарға бөлінеді: биохимиялық ашыту, тұздау, жібіту, жеміс-жидек және жүзім шараптарын өндіру, химиялық антисептикалық әсері бар заттармен /күкіртті және сорбикалық қышқылдармен, пропионаттармен т.б/ консервілеу және маринадтау,стерилизация / консерві өндірісінде/, кептіру, мұздату, сәулелік стерилизация, механикалық картоптан крахмал өндіру т.б.Өңделген өнім сапасы жөнінен мемлекеттік мөлшерлеу талаптары мен санитарлық нормаларға сәйкес келуге тиіс. Шикізаттың кез келген түрлерін өңдегенде міндетті түрде технологиялық процестердің барлық талаптарын орындайды және тиісті технохимиялық бақылау жүргізуді қамтамасыз етеді.Орналасқан орнына және шаруашылықтың бағытына қарай өңдеу кәсіпорындары құрылады. Ашыту, тұздау пунктері, шырын, компот, варенье, джем, пюре өндіретін цехтар, тоңазытқыш құрылымдары, көкөніс пен кептіргіш цехтар, консерві зауыттары мен картопты қайта өңдеу кәсіпорындары барынша кең тараған.Картопты, көкөністі және жемістерді өңдегенде өнімнің сапасына әсер ететін факторларға жататындар: шикізат дайындау, сорттық ерекшеліктері, шикізатты өңдеуге дайындауда технологиялық операцияларды сақтау, өнімге енгізілетін қосымшалардың /рецептің/ құрамы, технологиялық процестің кескіні мен режимін сақтау, өнімді орналастыратын ыдыс түрі, оның күйі және дайындау сапасы.Жоғары саплы өнім алу үшін шикізат пісіп жетілу деңгейі, түсі мен мөлшері бойынша біркелкі болғаны дұрыс. Осыған байланысты көптеген өңдеу түрлерінде аталған белгілеріне қарай ол сұрыпталынады және іріктелінеді. Осылайша дайындалған шикізат жақсы өңделеді, онда жүретін әртүрлі процестер /физикалық, химиялық, биохимиялық, микробиологиялық/ бірқалыпты өтеді, өнім жақсы түрге енеді және дәмді сааға ие болады және әдетте, ыдыстарға жинақы орналасады.Дақылдардың сорттық ерекшеліктері де маңызды рөл атқарады. Тек белгілі бір сорттар ғана жоғары сапалы өнім өндіруге жарамды болады. Мысалы, ашытылған жақсы сапалы қырыққабат алу үшін кеш пісетін және кейбір орташа мерзімде пісетін қаудандар қолданылады. Көкөністі бұршақ, пияз, қияр, тәтті бұрыш, қызанақ, көкөніс баданасы, шие, қара өрік, алма мен жүзім сорттарына біріңғай технологиялық талаптар жасалып бекітілген. Бұл өңдеуге арналған шикізаттың сапасын жақсартуға, консервілердің азықтық құндылығын арттыруға, өндірістік процестерді механизациялауға мүмкіндік береді. Кез келген азықтық шикізатты өңдеудің маңызды шарты оны тиісті санитарлық күйге келтіру. Көкөністер, көптеген жемістер мен картоп әруақытта белгілі бір деңгейде ьопырақ қалдықтарымен ластанған және көп мөлшерде эпифиттік және топырақ микроорганизмдері кездеседі, олардың ішінде шіруді қоздыратындары да, әдетте өңездену саңырауқұлақтары да болады. Сондықтан шикізатты мұқият түрде ауызсумен жуған жөн. Су шығыны орта есеппен 0,7 л/кг, әртүрлі типтегі арнаулы жуғыш машиналар /қалақты, жұдырықты, элеваторлы, барабанды т.б./ қолданылады. Жуғыш машиналар болмағанда шикізат көлбеу елеуіштерде ағын сумен жуылады. Қортынды кезеңі бүріккіштің астында жуу.Дайындаудың технологиялық операцияларына шикізатты жабынды тканьдарынан ажырату немесе бөліктерге бөлу жатады. Бірінші жағдайда механикалық, жылулық және химиялық тазарту қолданылады. Мәселен, картоп пен тамыржемістерді тазалау үшін жұмысшы жолақтары кедір-бұдырлармен жабдықталған машиналар пайдаланыады.Жылулық өңдеуге жиі түрде қызанақтар ұшырайды, оларды 1-2 минут қайнап тұрған суға салады немесе 10-20 сек бумен өңдейді. Өнеркәсіптік кәсіпорындарда картоп пен пиязды лезде тазалау мақсатымен температурасы 10000С-дан жоғары арнаулы пештерде күйдіреді. Химиялық тазалау протопекиндерді сілтілерде ыдыратуға негізделген. Мысалы, сәбізді 30-60 секунд бойы 3-6 %-ап тұрған сілтіде өңдейді де кейіннен суық сумен жуады. Тамыржемістерді пышақтарының құрылымымен орналасуы әртүрлі тамыркескіштерде ұсақтайды. Картоп пен тамыржемістерді дөңгелек, кубик және ұзынша пішіндерге, қырыққабатты жаңқа тәрізді, алмаларды дөңгелектеп немесе бөліп кеседіКөптеген технологиялық процестердің тәсілінде айтарлықтай дайындау шарасы бланштау немесе ыстық суда немесе буда өңдеу әртүрлі объектілерге бланштау бірдей емес. Жұмсағы нәзік жемістерді /алхоры/ 800С-да, алмаларды 80-950С-да бланштайды. Бланштағанда өсімдік тканьдары мен протплазманың өткізгіштігі артады. Мұндай өңдеу кептіргенде судың шырын мен өсімдік тканьдарының бөлінуін жеңілдетеді, ал тосап қайнатқанда қант ерітіндісі жидектер мен жемістерге жеңіл сіңеді.Бланштау жемістер мен көкөністердің қоңырлануын болдырмайды, микрофлораның саны азаяды, кейбір шикізат түрлерінің дәмі мен хош иісі жақсарады.Бланштауды көбінесе оттыққа орналастырғанда қазандарда жүргізеді. Қыздырудың тұрақты режимі арасына бу жіберу мүмкіндігі бар қос қабырғалы қазандарда іске асырылады. Көкөністер мен жемістерді өңдейтін зауыттарда үздіксіз жұмыс істейтін бланштау құрылымдары орнатылған.Өнім сапасына әсері жоғары болмаса, кем соқпайтын факторларға оған қосылған қосымшаларды /рецептіні/ атап өткен жөн. барлық тұздалып ашытылған өнімдерде ас тұзының сапасы, аздап тәттілендірілгендерінде қант ұнтағының сапасы айтарлықтай рөл атқарады. Тұздың стандарт талаптарына сәйкес болғаны абзал. Иодталған немесе ащылау дәмі бар тұз жарамсыз деп есептеледі.Тұздалған ашытылған өнімдердің, консервілердің, қант араластырылған өнімдердің дәмдік сапасы мен хош иісі оларға қосылған компоненттердің құрамына тәуелді. Ақсүттіген /сельдерей/ қосылған тұздалған қиярдың ерекше дәмі болады. Тұтынушылардың сұранымын ескере отырып, көптеген көкөніс және жеміс өнімдерін арнайы жасалған рецептілер мен технологиялық ұсыныстарға сәйкес өңдейді.Өнім сапасы ыдыс түріне оны дайындау тәсілі мен күйіне көп байланысты. барынша кең тараған ыдыстар ағаш бөшкелер, шыны сауыттар, әртүрлі көлемдегі банкілер, шөлмектер. Кейбір өнеркәсіп салаларында темір ыдыстар немесе арнаулы ағаш резервуарлар ірі бөшкелер буттар қолданылады.Бөшкелер дайындау көптеген тәсілдерден тұрады. Бұрын пайдаланған бөшкелер мұқият тексеріледі, қажет болғанда жөндейді, соңынан оларды тыңғылықты түрде тазалайды, жібітеді және дезинфекциялайды. Бөшкелері ыстық сумен шаю немесе сілтілермен өңдеу арқылы дезинфекциялайды. Дайындалған ыдыстарды өніммен толтырады да күкірт антидридімен түтіндетеді. Шыны ыдыстарды әуелі 2-3% --ды каустикалық сода ерітіндісіне батырады, содан кейін ысытылған сумен қылшықты щетканың көмегімен жуады, соңынан таза сумен екі рет шаяды. Қажет болған жағдайда ластанған ыдыстарды хлорды сумен /0,3 г хлорлы әктасты 1л суға ерітеді / шаяды. жүктеу/скачать 208,94 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|