Астықты жармаға қайта өңдеу. Жарма түрлері . Жарма сапасының көрсеткіштері.Жарманы сақтау
Жарма дақылдарына негізінен күріш, сұлы, қарақұмық, тары, арпа, жүгері жатады. Жарма деп жарамсыз (адам ағзасына сіңбейтін) бөлігінен ажыратылған ұнтақ немесе бүтін дәнді айтады. Ол өзінің тағамдық құндылығымен, жақсы сіңімділігімен және басқа өнімдерге қара- ғанда сату бағасының төменділігімен ерекшеленеді және тағам ретінде жиі пайдаланылады. Жармалар пайдаланылған астықтың түріне (қарақұмық, күріш, тары, сұлы, арпа, бидай, т.б.), өңдеу тәсіліне (жонылған, жонылмаған, тегістелген, тегістелмеген, ұнтал- ған, ұнталмаған, т.б.), дән типіне (маркаға) және ұнтақ ірілігіне (нөмірге) байланысты бөлінеді. Жарма өзінің органолептикалық және физикалық-химиялық белгілері бойынша стандарт талаптарына сай болуы тиіс. Жарма дақылдарының сапалық белгілеріне олардың жаңа- лығы (иісі, түсі, дәмі), ылғалдылығы, ластығы және зиянкестермен зақымдануы сонымен қатар, жарманың шығымы мен сапасына әсер ететін белгілер: қауыздылығы, ұсақ дәндердің мөлшері, дәндегі ядроның көлемі, күріште жеке анықталатын - қызарған, сарғайған, немесе жарылған дәндердің, глютезинді (жабысқақ) дәндердің мөлшері, мөлдірлігі, т. б. белгілер анықталады. Сондай-ақ, жарма дақылдарының аспаздық - сапалық қасиеттері болып табылатын белгілері: дайын ботқаның түсі, дәмі, құрылымы, пісу ұзақтығы және езілу коэффициенті де қарастырылады. Өңдеу арқылы алынған дайын жарманың иісі, түсі және дәмі барлық астық дақылдарында қолданылатын тәсіл - сезім мүшесінің көмегімен, яғни, органолептикалық тәсілмен анықталады. Әр жарманың өзіне тән түсі болады. Мысалы, күріш жармасы ақ, қарақұмық - сарғыш немесе жасыл реңкті ақ, көп жағдайда, қоңыр (тез пісетін сорттарында), сұлы - сұрғылғ сары, бидай - сары, т. с. с. болып келеді. Сапалы жарманың дәмінде аздап тәттірек дәм байқалады. Ашы немесе қышқыл дәм өнімнің бұзылғандығын білдіреді.
Достарыңызбен бөлісу: |
