Кешенді емтиханға арналған сұРАҚтар топырақтану топырақ профилі, оның құрылысы және морфологиялық белгілері
Желімшені анықтау әдістері.Желімшенің санына және сапасына әсер ететін факторлар
жүктеу/скачать 208,94 Kb.
|
гос жауаптаррр
| Желімшені анықтау әдістері.Желімшенің санына және сапасына әсер ететін факторлар
Бидай қамырында суда ерімейтін ісінген ақуыз қамырдың реологиялық қасиетін жэне үнның күшін сипаттайтын үздіксіз губчата-төркөз қүрылысты негіз құрайды. Сондықтан да бидай үнының құрамындағы желімшенің мөлшері және сапасы бірінші кезекте реологиялық қасиеттің және үн күшінің ең негізгі көрсеткіштерінің бірі ретінде қарастырылады. Қамырдан жуылып жэне сығылған «шикі» желімшенің қүрамында қүрғақ затқа есептегенде 150-250 % аралықта су болады. Желімшенің ылғал сиымдылығымен оның реологиялық қасиетінің арасында белгілі байланыстың бар екендігін айтуға болады. Неғүрлым желімшенің ылғалсиымдылығы көп болса, ол соғүрлым реологиялық қасиеті бойынша «әлсіз» болып шығады (оның серпімділігі мен созылуға қарсылығы төмен, созылғыштығьі мен жайылғыштығы жоғары). Желімшенің күші ақуыз заттарының тығыздығы жэне беріктігмен байланысты. Осы беріктік пен тығыздық жақсы болса желімшенің ақуыз заттарының ісінуімен байланысы жэне ішкі қүрылымға сіңетін судың мөлшері аз болады. Әдеттегідей тэсілмен қамырдан сумен жууып алынған желімшенің 75-90 %-і ақуыз болады. Қалған 10-25 %-і крахмал, клетчатка, күл, қант жэне липидтер.Үнтақталған қабық бөлігінде болатын крахмал мен клетчатка, қиын жэне толықтай бөлінбейтін желімшенің механикалық қоспалары болып қарастырылады. Қант пен липидтер желімшеде байланысқан жэне қосылған (гликолипид жэне липопротеид) түрінде болады. Шикі клейковина мөлшері мен сапасы стандартпен нормаланады. Клейковина бұд суда ерімейтін тін глиадин мен глютелин белоктарының суда ісінуі нәтижесінде түзілетін тұтқыр эластикалық масса. Клейковина сапасына анықтағанда түсін, эластикалылығын, созылғыштығын және серпімділігін ескереді. Күшті, орташа және әлсіз клейковинаны ажыратады. Күшті клейковина ақшыл сары түсті, серпімділігі жақсы, жабысқақ емес, созылғыш, қамыр долтынғанда бұндай клейковина оған эластикалық береді жақсы ісінеді, бұндай қамырдан жасалған бұйымның көлемі ұлғаяады, құрылымы шұрықты болып келеді, қалпын жақсы сақтайды. әлсіз лейковина қою түсті, жабысқақ, үзілгіш, сондықтан қамыр серпімді емес, ағып кетеді де формасы бұзылады.Ұнның сіңіру қабілеті оның бірлігіне, ылғалдылығына, гидрофильді заттың мөлшеріне байланысты. Ұнның сорты төмен болған сайын, соғұрлым оның су сіңіру қабілеті жоғары болады. Төмен сортты ұнда суда жақсы ісінетін клетчатка гемицеллюлозалар, шырыштар көбірек. Жоғары сортты бидай ұнының орташа су сіңіру қабілеті 50%, 1-ші сортты - 52%, 2-ші сортты - 56%, кебекті - 60%-ті құрайды. жүктеу/скачать 208,94 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|