Модуль. Первичная обработка и консервирование кожевенного сырья

Основные свойства и назначение кожевенного сырья зависят от правильной организации транспортировки и предубойного содержания скота, способов убоя, обрядки, консервирования и хранения.

Прибывший на бойню скот разгружают на специальные площадки, совпадающие по высоте с уровнем пола машины или вагона. При приемке скота осматривают кожный покров и регистрируют выявленные повреждения в приемосдаточном акте (роговины, болячки, укусы, царапины).

Взрослый скот перед убоем содержат отдельно от молодняка, бугаи и хряки содержатся отдельно от самок и молодняка. В убойный цех скот перегоняют при помощи хлопушек или электропогонялок. Перед убоем скот ставят на голодную выдержку на 24 ч, свиней — на 12 ч, поение животные прекращают за 2 ч до убоя.

Убой крупного рогатого скота и свиней проводится с предварительным оглушением, а лошадям перед оглушением накладывают повязку на глаза. Молодняк крупного рогатого скота и мелкий рогатый скот перед убоем не оглушают. Оглушение проводится молотком, электроаппаратом или стилетом. Затем при вертикальном положении животного делается разрез шкуры длиной 20—50 см по средней линии шеи и вскрывается яремная вена.

Шкуру каждого животного снимают по определенной технологии, стараясь не повредить, не допустить дефектов: подрезей, избыточных прирезей мяса и сала, разрывов кожевой ткани и др. Этот процесс осуществляют по наименее прочному слою подкожно-жировой клетчатки так, чтобы сохранить целость шкуры и соединительную оболочку (фасцию) туши. Съемку начинают с процесса забеловки — разреза шкуры по передним конечностям и средней линии живота, по внутренним поверхностям ног, по морде производят съемку вручную. Важно соблюсти линии разреза, так как от них зависит правильность контура шкуры, в противном случае возникает дефект неправильной съемки. Производится работа вручную, с помощью ножа, или механическим способом, с помощью лебедки. Чем упитаннее животное, тем легче идет съемка. Производить ее лучше всего сразу после обескровливания, так как с остывшей туши шкура снимается значительно хуже.

Съемка шкуры с животного осуществляется в горизонтальном, полувертикальном или вертикальном положении туши. Различают съемку шкур (шкурок) пластом, чулком и трубкой. Пластом снимают шкуры с туш крупного рогатого скота, овец, коз, крупных зверей (медведь, тигр), а также морских зверей (котик, тюлень). При этом способе съемки шкуры на череве туши животного делается продольный разрез (по белой линии) и два поперечных разреза, проходящих через передние и задние лапы (рис.).

Шкуру снимают в такой последовательности: сначала с задних лап, затем с черева, боков, хребта и затем с передних лап и головы. Снятая таким способом шкура имеет конфигурацию пластины. Съемка шкуры чулком и трубкой применяется при забое пушных зверей.

Снятые с туши животного шкуры называют парными. Такие шкуры не могут храниться длительное время без специальной обработки (консервирования).

Для подготовки шкур к консервированию проводят первичную обработку шкур. Первичная обработка шкур включает обрядку, промывку, мездрение.

Дальнейший процесс обрядки шкуры имеет целью удалить все излишние части (утяжелителей): рога, копыта, половые органы, волосы хвоста, гривы, холки, уши и др. Ее проводят сразу после остывания шкуры, так как в кожевой ткани начинают бурно развиваться гнилостные процессы. Удаляют прирези мяса и сала, при этом тонкий слой мяса ("сорочье мясо"), плотно прилегающий к мездре и трудно отделяемый от нее, не считается утяжелителем и не удаляется во избежание порчи кожевой ткани (пороков подрези, прорезей, утонений).

Шкуры, загрязненные навалом, вначале замачивают на деревянных стеллажах определённых параметров. Шкуры укладывают одна на другую шерстью вверх. Продолжительность смачивания 1—2 мин., обработка шкуры проводится душем или шлангом. Смоченные шкуры выдерживают 40—60 мин., а затем удаляют навал вручную на колодах из твердого дерева тупиком или косой. Длина колоды 1,5 м, ширина 0,6 м, высота прогиба 0,2 м. Колоду устанавливают под углом 45—60° в зависимости от роста работника. Собирают навал в цинковые или деревянные противни.

На колоде шкуру укладывают шерстью вверх, огузком книзу, головой вверх. Тупиком сгоняют навал, косой подрезают шерсть с присохшим навалом. При работе не допускается повреждение лицевой поверхности шкуры.

На мясокомбинатах навал удаляют с помощью машин, чаще всего мездрильных (ММГ-3200), рабочим органом которой является ножевой вал с затупленными спиральными лезвиями. На мясокомбинатах небольшой мощности для удаления навала используют навалосгоночные рубанки.

Промывку проводят после обрядки, цель промывки — очистить шкуры проточной водой от грязи, крови, навала. После удаления навала шкуры промывают со стороны шерсти и подкожной клетчатки до полного удаления крови и грязи. Промывают шкуры на столах, стеллажах, в барабанах или баркасах. Промытые шкуры укладывают на козлы-тележки для стекания воды в количестве 30—90 шт. на каждую тележку. Пролежка не должна продолжаться долго, так как через два-три часа в парных шкурах начинаются процессы автолиза — разрушения материала под действием микроорганизмов и ферментов.

Мездрение шкур проводится для удаления прирезей мяса и жира. Выполняется мездрение вручную или на мездрильных машинах. Вручную шкуры мездрят на столах или колодах ножом или мездряком (кривой нож с двумя ручками).

Контурирование шкур проводится для придания им определенных очертаний, контуров. Для этого обрезают все крайние участки шкур, которые не могут быть использованы в кожах и в то же время будут затруднять процессы их выработки. Так, излишне длинные участки лап при вращении в обрабатывающих аппаратах способствуют взаимному перекручиванию, и в итоге образуется сплошной комок шкур.

В каждой стране точно определяются правила контурирования шкур.

От правильности выполнения процесса съемки шкуры и ее первичной обработки зависят контуры шкуры, наличие пороков и утяжелителей, а также качество консервирования и дальнейшей выделки кож.
10 лекция

Консервирование кожевенного сырья

В ухудшении качества шкур главную роль играют гнилостные микробы, которые имеют свойство погибать при обработке в растворе поваренной соли концентрацией 5—10%. Всего на парной шкуре обнаруживается до 20 различных видов микроорганизмов, которые сначала развиваются на ее поверхности, затем проникают внутрь дермы через волосяные сумки, потовые и сальные железы, бахтарму. При этом увеличение их количества идет очень быстро, что сопровождается гнилостными явлениями в кожевой ткани. Кроме того, находящиеся в шкуре и вырабатываемые микробами ферменты служат своеобразными катализаторами различных химических процессов. Сущность ферментативного катализа окончательно не выяснена, но предполагается, что они влияют на определенные молекулярные и межмолекулярные связи в компонентах шкуры.

После убоя животного и прекращения обмена веществ в шкуре происходят сложные химические процессы, приводящие к структурным изменениям и разрушению тканей. Условно эти процессы можно подразделить на две группы: автолиз и гниение.

Автолизом называется процесс распада животных тканей, вызванный действием ферментов самой кожевой ткани. В живой ткани ферменты выполняют полезные функции, регулируя процесс обмена веществ, и поэтому продукты обмена регулярно удаляются из шкуры и она обеспечивается в достаточном количестве кислородом.

После убоя животного поступление кислорода к структурным элементам шкуры прекращается, обмен веществ не происходит, продукты распада из шкуры не удаляются, что приводит к изменению рН-среды, так как накапливаются органические кислоты. Создается благоприятная для многих ферментов (протеазы, карбогидразы, эстеразы и др.) среда, и они активно разрушают белок, углеводы, жиры и другие органические соединения. Это приводит к изменению химического состава и структуры шкуры. В первую очередь, повреждаются менее стойкие белки, которые образуют слизистый слой эпидермиса и волосяные мешочки, из-за чего происходит ослабление связи волоса с дермой — теклость волоса. В дальнейшем разрушаются структурные белки.

Одновременно в шкуре быстро развиваются микроорганизмы, и этот процесс опережает автолиз. Микроорганизмы вызывают разложение шкуры; такой процесс называется гниением. Главную роль играет распад белков — протеолиз.

Характерным внешним признаком гниения является ослизнение поверхности шкуры, в дальнейшем обнаруживается неприятный гнилостный запах. Если этот процесс не будет остановлен, в шкурах образуются пороки или она может быть разрушена полностью.

Предотвратить или прекратить процесс разложения тканей шкуры можно, если создать неблагоприятные для автолиза и гниения условия. Это достигается либо путем уничтожения гнилостной микрофлоры и инактивации ферментов, либо путем создания таких условий, когда жизнедеятельность микроорганизмов резко затормаживается, а активность ферментов понижается.

Создание таких условий носит название консервирование. Цель консервирования — не допустить дальнейшего развития микроорганизмов, разрушающих структуру кожевой ткани. Сущность консервирования шкур состоит в том, что они частично обезвоживаются (во время усола и усушки) и насыщаются консервантами, в результате чего деятельность микроорганизмов или приостанавливается, или они погибают из-за отсутствия нормальной для их жизнедеятельности среды.

Различают механические, биологические, химические и физические методы консервирования.

К механическим способам консервирования можно отнести фильтрацию жидких растворов. Этот способ применяется при регенерации консервирующих растворов.

Биологические методы консервирования основаны на создании антагонизма полезной и вредной микрофлоры (квашение).

Химические методы консервирования основаны на использовании для консервирования кислот, солей, щелочей, антисептиков и др.

Физические методы основаны на действии температуры, лучистой энергии, ультразвука, радиоактивных элементов и т. п. на шкуры животных.

Для консервирования кожевенного и мехового сырья наиболее часто используют обезвоживание, обработку растворами поваренной соли и других веществ, изменение рН-среды, обработку антисептиками, снижение реакционной способности белков, действие высоких и низких температур, действие солнечного света, ультрафиолетовых лучей, радиоактивного излучения, ультразвука и др.

На процесс консервирования влияют следующие факторы: продолжительность периода с момента съемки шкуры с туши животного до ее консервирования (необходимо консервирование проводить возможно скорее), степень обескровливания шкуры, наличие подкожной клетчатки и жировых включений в шкуре.

Кровь, оставшаяся в тканях, способствует развитию бактерий и замедляет проникновение соли в толщу дермы. Затрудняют диффузию консервирующих веществ в толщу дермы также подкожная клетчатка и жир.

Сильно развитый волосяной покров замедляет теплоотдачу и задерживает охлаждение шкур, что может привести к активизации микроорганизмов.

Для консервирования кожевенного и мехового сырья применяются следующие методы:

высушивание без засолки сырья (пресно-сухое консервирование);

засолка поваренной солью в штабелях (мокросоление) (сухой посол врасстил) или обработка в насыщенном растворе поваренной соли (тузлукование);

засолка поваренной солью или тузлукование с последующей сушкой (сухосоление);

обработка смесью поваренной соли, алюминиево-калиевых квасцов и хлористого аммония (кислотно-солевой метод) (пикельное);

замораживание;

обработка кожевенного сырья в растворе сульфита натрия и поваренной соли (сульфитно-солевой метод).

При этом принципы консервирования также различны: при пониженной влажности; при пониженной температуре; путем химической модификации белков шкуры.

В последнее время рядом исследований было показано, что консервирующие агенты не оказывают подавляющего действия на автолитическую активность, наоборот, происходит ее нарастание. Автолиз зависит главным образом от способа консервирования и больше проявляется при пресносухом и сухосоленом его способах. Бактерии в консервированных шкурах наблюдаются только на поверхности кожевой ткани, без их проникновения в толщу, и только в ранние сроки после консервирования. Если правильно и вовремя провести процесс консервирования, структура кожевой ткани сохраняется без ощутимого разрушения.

Консервирование парных шкур должно проводиться после их остывания до температуры окружающей среды, однако оптимальной считается 7—12°С.

Основным консервирующим веществом для кожевенного и мехового сырья является поваренная соль как наиболее доступный и дешевый продукт: для мелкого сырья — мелкозернистая, для крупного — крупнозернистая. Используется соль озерная или каменная. Действие соли в обезвоживании состоит в том, что ее концентрированный раствор создает осмотическое давление, и соль диффузирует из этого раствора в воду, находящуюся в кожевой ткани, выравнивая таким образом давление растворов снаружи и внутри. Одновременно часть влаги замещается солью, т. е. происходит процесс усола шкур.

В качестве антисептиков применяют парадихлорбензол, нафталин, кальцинированную соду, кремнефтористый натрий. Консервирующие материалы должны соответствовать требованиям стандартов.

Перед употреблением антисептики смешивают с солью, смесь должна иметь равномерный цвет. Смесь должна быть использована в тот же день, так как антисептики быстро улетучиваются.

Выбор метода консервирования зависит от времени года и территориального нахождения места консервирования.

Так, Центрально-Черноземный регион РФ относится к I территориальному поясу и в этом регионе в течение всего года для консервирования шкур крупного рогатого скота, лошадей, свиней рекомендуется мокросоление.

При консервировании сухим способом врасстил шкуры укладывают в штабель кожевой тканью вверх на специальный стеллаж и пересыпают солью. Размеры стеллажа 275x275 и высотой в средней части 30 см, по краям 15 см. Перед укладкой шкур стеллаж посыпают солью слоем до 3 см. Каждую шкуру посыпают солью с антисептиком и укладывают одну на другую.

При этом наблюдается явление осмоса — проникновение соли во влагу, сохранившуюся в шкуре. Этот процесс продолжается до того момента, пока не установится равновесие осмотического давления в кожевой ткани и в слое соли. Длительность консервирования

Образующийся солевой раствор постепенно стекает из штабеля, влажность уменьшается с 65% в парной до 46% в консервированной шкуре. Процесс потери влаги носит название усола: в нормально засоленной шкуре усол должен составлять 13%. Метод консервирования врасстил применяется очень широко, так как имеет ряд преимуществ: не требует специального оборудования и довольно прост по исполнению; шкуры эластичны, удобны для транспортирования; их приведение в парное состояние не затруднено по сравнению с тем, как это приходится делать с высушенными шкурами.

Высота штабеля 1,5—2,0 м, в системе потребкооперации — 1,5 м, для мелкого сырья — 1,5 и 1,0 соответственно. Продолжительность выдержки в штабелях зависит от вида шкур и может колебаться от 2 до 4 суток, для крупных и свиных шкур не менее 7 суток, овчин и шкур коз — 4—6 суток. Расход поваренной соли — 40%, парадихлорбензола — 0,4%, нафталина — 0,8 или кремнефтористого натрия — 1%; для опойка, выростка и полупыжника — 0,9% (к массе парной шкуры).

Метод тузлукования применяется реже, так как требует больших емкостей для раствора (тузлука) и тщательного соблюдения технологии приготовления самого раствора. Тузлукование — обработка шкур в насыщенном растворе поваренной соли (30—35 кг соли и 75—100 г антисептиков на 100 л воды). Консервирование выполняется в чане, барабанах, баркасах, продолжительность обработки от 12 до 20 ч в зависимости от вида сырья, жидкостный коэффициент 1:3, t — 10—20°С.

После тузлукования шкуры выгружают на настил, дают стечь рассолу. Затем их подсаливают сухой солью в количестве 15% от массы парного сырья. Усол массы шкуры составляет 17%, а влажность должна быть в пределах 46—48%. Тузлучный раствор используется для обработки нескольких партий. На крупных мясокомбинатах тузлукование проводится в шнековых аппаратах.

Из тузлукованных шкур кожи получают более мягкими и нежными на ощупь, так как кожевая ткань просаливается равномерно и устойчива к микроорганизмам.

Нормы расхода соли и антисептиков при укладке мокросоленого сырья на хранение следующие (в % от массы сырья):

поваренная соль — 9—10;

парадихлорбензол — 0,4;

нафталин — 0,8;

кремнефтористый натрий — 1,0;

кальцинированная сода — 1,0.

Сухосоление — метод, при котором шкуры засаливают врасстил, расходуя на 50% меньше соли и антисептиков по сравнению с консервированием врасстил сухим способом. Для крупного сырья продолжительность засолки 2—3, мелкого — 1—2 дня. После выдержки в штабеле шкуры развешивают на круглых гладких шестах мездрой наружу. В холодное время сушат в отапливаемых помещениях, летом — под навесом, предохраняя от действия прямых солнечных лучей. Крыша сушилки не должна быть металлической. Температура при сушке в помещениях от 20 до 50°С, влажность 60—70%. Усушка при этом составляет 55%, а конечная влажность шкуры — 20%. Хорошо высушенная шкура упругая, при ударах по ее мездровой стороне пальцами слышится отчетливый звук, а волосяной покров на ощупь сухой. Преимущества метода — меньшая масса шкуры и меньший расход соли. Но метод менее надежен, так как соль гигроскопична (притягивает влагу из воздуха). Кроме того, высушенные шкуры жесткие, и возможен дефект ломин.

Пресно-сухое консервирование — это сушка парной шкуры до влажности 15%, когда усушка составляет 55—60%. Простая сушка применяется редко, в исключительных случаях, когда нет возможности использовать другие. Метод ненадежен — шкуры легко подвергаются плесневению и гниению, действию моли и кожееда. Кожевая ткань с трудом отмачивается в кожевенном производстве. Пресно-сухое консервирование допускается для мелких шкур. При этом способе шкуры не солят, а только сушат так же, как и при сухосолении.

При пониженной температуре консервируют одним методом — замораживанием. Этот метод применим только в соответствующих климатических условиях, так как при повышении температуры шкуры легко размораживаются. Метод ненадежен и применяется как временный, промежуточный — при возможности такие шкуры в дальнейшем для хранения консервируют другими методами. Потеря массы при замораживании шкур составляет 5%, кожевая ткань в замороженном состоянии легко ломается.

Кислотно-солевой способ консервирования обеспечивает шкурам повышенную устойчивость против бактериального разложения, прочную связь волоса с дермой и применяется для овчин и пушного сырья. При консервировании этим способом на мездреную сторону шкуры наносят смесь, состоящую из 86% поваренной соли, 7% алюминиевых квасцов и 7% хлористого аммония. Продолжительность выдержки в штабеле не менее 5 дней. В табл. 1 представлены нормы расхода консервирующих веществ для консервирования, рекомендованные Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторским институтом мясной промышленности.

Нормы расхода консервирующих веществ, кальцинированной соды и антисептиков для консервирования, подсолки и упаковки (кг на тонну парного кожевенного сырья, шубных и меховых овчин)

При химической модификации консервирование шкур может осуществляться двумя способами. При кислотно-солевом (пикельном) способе шкуры обрабатывают раствором, содержащим по 7,5% алюминиевых квасцов и хлористого аммония и 85% поваренной соли. Смесь наносят и втирают ровным слоем на мездровую поверхность шкуры. Шкуры укладывают в штабель высотой 1 м и оставляют на 7 суток. С влагой шкуры образуется своеобразный пикельный раствор. Считается, что его действие приводит к химическим изменениям основного белка шкуры — коллагена. Кожевая ткань становится сухой (с сушинкой), мягкой и довольно хорошо консервируется. Второй метод — радиационный — применяется только в исследовательских работах, он требует сложного оборудования. Доказано, что при этом структура коллагена изменяется, кожевая ткань после обработки определенными дозами становится более прочной, надежно законсервированной.

При консервировании происходит потеря влаги, которая замещается солью. Усол составляет от 13 до 20% массы шкуры. Степень усола определяется органолептическим или лабораторным методом. В табл. 2 .представлены органолептические признаки разной степени усола шкур.

Заготовка, первичная обработка и консервирование кожевенного сырья должны проводиться в соответствии с действующими правилами заготовки и требованиями ветеринарного законодательства под непосредственным руководством и наблюдением штатных ветеринарных специалистов боенских пунктов и мясокомбинатов или персонала местной ветеринарной службы.

Индивидуальные предприниматели, осуществляющие заготовку кожевенного сырья, должны иметь соответствующее разрешение ветеринарных органов (ветеринарное свидетельство).
Таблица 2

Органолептические признаки разной степени усола мокросоленых шкур

Хранение шкур осуществляется в неотапливаемых складах при температуре 12—15°. Склады обрабатывают дезинфицирующими средствами (парадихлорбензолом, нафталином, монохлорамином, фенолом и др.). Обязательна защита от действия солнца, влаги, грызунов, моли и кожеедов. Сырье при различных способах консервирования имеет свои требования к хранению по влажности воздуха и срокам. Мокросоленые шкуры хранят отдельно от высушенных, влажность воздуха должна быть не менее 70 и не более 80%. При хранении сухосоленого и пресносухого сырья влажность воздуха не должна превышать 70%.

Укладывают шкуры чаще в штабели различной высоты, не зависимости от вида сырья и способа консервирования. Применяют и специальные методы укладки — фартушение, тюки, при которых кожевая ткань более изолирована от внешней среды и лучше сохраняет влагу.

Правильность хранения сырья определяется контролем параметров влажности и температуры воздуха на складе и в самих штабелях, в которых возможны процессы саморазогревания шкур. Одновременно ведут органолептическое наблюдение за состоянием шкур: по наличию гнилостного запаха, вредителей, плесени и т. п.