Курс лекций по дисциплине «Специальные технологии перерабатывающих производств»: учебное пособие для вузов /Г. К. Есеева, Л. А. Павлова



Pdf көрінісі
бет39/55
Дата18.05.2022
өлшемі3,26 Mb.
#143663
түріКурс лекций
1   ...   35   36   37   38   39   40   41   42   ...   55
Байланысты:
Учебное пособие Курс лекции по СТПП

Пример 2.
При контроле выхода батонов простых массой 0,5 кг из муки 
первого сорта (тесто готовили в агрегате) получены следующие данные: средняя 
влажность теста 43,4 %, количество взвешенных кусков теста 200 шт., общая масса 
кусков 108 кг. 
За период наблюдения выпечено 848 батонов, на разделку израсходовано 5 кг 
муки. 
1 Средняя масса куска теста составит, кг: 
108/200 = 0,54. 
2 Общая масса теста составит, кг: 
848 · 0,54 = 457,92. 
3 Массу сухих веществ в общей массе теста М
св1
находят по формуле, кг: 
М
с
.
в1
= М
т
(100- W
т 
)/100 = 457,92(100- 43,4)/100 = 259,18. 
4 Массу сухих веществ в тесте из 100 кг муки М
св2
, кг, подсчитывают на 
основании рецептуры. 
5 Массу муки М
м
, кг, в общем количестве теста находят по формуле: 
М
м
= М
св1 
100/М 
св2
= 259,18 • 100/87,2 = 297,2. 
6 С учетом муки на разделку М
м
= 297,2 + 5 = 302,2 кг. 
7 Масса готовых батонов составит 848 • 0,5 = 424 кг. 
8 Выход батонов составит 424 • 100/302,2 = 140,3 %. 
Для условий хлебозаводов следует экспериментально определять все 
составляющие технологических потерь и затрат в соответствии с методиками, 


132 
описанными в инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в 
хлебопекарной промышленности. 
На основании результатов определения величины технологических затрат 
и потерь ведут подсчет выхода хлеба по отдельным сортам и агрегатам. Кроме 
того, вычисляют средневзвешенный выход хлеба по каждому сорту в 
отдельности в случае выработки его на разных печах и агрегатах. Результаты 
записывают в журнал. 
В дополнение к расчету выхода хлеба по количественным показателям 
проводят также его определение экспериментальным путем по пробной 
производственной выпечке. Эти выпечки проводят при точном учете 
израсходованной муки, остального сырья и полученного из них хлеба. При этом 
фиксируют: 
- расход сырья по стадиям технологического процесса; 
- условия ведения технологического процесса; 
- влажность теста; 
- технологические затраты и потери; 
- массу готовых изделий, их количество и среднюю массу одного изделия. 
Результаты замеров записывают в протоколе пробной выпечки и в 
таблицах учета затрат и потерь. 
Расчет фактического выхода хлеба, экономии и перерасхода муки. 
Фактический выход по каждому виду изделия, а также связанные с ним 
экономию или перерасход муки подсчитывают после окончания каждой смены, 
суток, месяца, года работы предприятия. Данные о расходе сырья и количестве 
выработанной продукции берут из сменных производственных отчетов, а 
сведения о влажности переработанной муки – из качественных удостоверений. 
Фактический выход хлеба Q
хл
, %, подсчитывают по формуле: 
Q
хл
= М
хл
· 100/М
м 
где М
хл
и М
м
— соответственно масса хлеба и муки, т. 
Массу хлеба определяют умножением стандартной массы изделия на их 
количество. Из общей массы хлеба вычитают массу хлеба, переработанного 
вторично (в виде мочки, хлебной и сухарной крошки). 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   35   36   37   38   39   40   41   42   ...   55




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет