Курс лекций по дисциплине «Специальные технологии перерабатывающих производств»: учебное пособие для вузов /Г. К. Есеева, Л. А. Павлова
жүктеу/скачать 3,26 Mb. Pdf көрінісі
|
Учебное пособие Курс лекции по СТПП
Разделку теста осуществляют на специальном оборудовании — на тестоделительных, тестоокруглительных и тестоформующих машинах, транспортерных лентах, в шкафах для предварительной и окончательной расстойки. На предприятиях малой мощности допускается ручное деление и формование тестовых заготовок. 2 Деление теста на куски осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения кусков теста заданной массы. Тестоделительные машины предназначены для отделения кусков одинаковой массы от всего количества теста или для разделения заранее взвешенного куска теста на несколько одинаковых по массе кусков. Тестоделительные машины, в основном, делят тесто по объемному принципу. Поэтому для получения кусков одинаковой массы тесто должно иметь постоянную равномерно распределенную плотность. Основным качественным показателем работы тестоделительной машины является точность получения кусков теста заданной массы. Определение точности работы тестоделительной машины имеет конечной целью обеспечение выпуска стандартной продукции, сокращение производственных потерь и обнаружение возможных отклонений в технологических параметрах приготовления тестовых полуфабрикатов. Сложность процесса деления теста обусловливается, прежде всего, неоднородностью самого продукта обработки. В приемную воронку тестоделительной машины может поступать тесто различной консистенции и 112 различной объемной массы вследствие отклонений при дозировании компонентов, а также из-за возможных нарушений режима технологического процесса. Кроме того, объемная масса теста зависит от свойств перерабатываемой муки и изменяется при делении теста в зависимости от степени обработки его в тестоделительной машине. Для получения кусков теста равной массы имеют большое значение условия и режим работы машины: уровень теста в приемной воронке; величина и постоянство давления на тесто в конце нагнетательного процесса; взаимодействие рабочих органов и теста. Уровень теста в приемной воронке должен поддерживаться постоянным, при этом обеспечивается надежное заполнение рабочей камеры. Постоянная величина давления на тесто в конце нагнетания в мерные карманы в течение всего периода работы машины обеспечивает постоянную степень уплотнения теста, куски из такого теста, равные по объему, получаются равной массы. Тестоделительные машины могут быть с поршневым, шнековым, валковым, лопастным и комбинированным нагнетанием. Для деления теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, а также из пшеничной обойной муки применяют тестоделительные машины со шнековым нагнетанием. Тестоделители со шнековым нагнетанием теста целесообразно использовать при производстве формового хлеба. Проработка теста шнеками улучшает структуру пористости формового хлеба, она становится более мелкой и равномерной. Для деления пшеничного теста при выработке массовых сортов хлеба и мелкоштучных изделий применяют тестоделительные машины с валковым нагнетанием. Тестоделительные машины с лопастным нагнетанием отличаются универсальностью и могут использоваться для деления пшеничного и ржаного теста из различных сортов муки. Масса кусков теста, полученных в процессе деления, должна обеспечивать стандартную массу готовых изделий, установленную действующей нормативной документацией с допустимыми отклонениями. В среднем масса куска теста должна быть на 10 - 12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса тестовой заготовки и хлеба уменьшается в результате упека (уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке составляет 6 - 9 % от массы тестовой заготовки) и усушки (уменьшение массы выпеченного хлеба при остывании и дальнейшем хранении составляет 2 - 4 % от массы горячего хлеба). В процессе работы необходимо обеспечить постоянный уровень теста в воронке тестоделителя, а также периодически контролировать массу кусков теста, выходящих из тестоделителя. При делении теста тестоделительными машинами массу кусков проверяют путем их выборочного взвешивания на цифер- блатных весах, установленных рядом с тестоделительной машиной. При обнаружении отклонения от установленной массы необходимо немедленно 113 выполнить регулировку тестоделительной машины. За обеспечение установленной массы кусков теста отвечают рабочий тестоделительной машины, начальник смены (бригадир), дежурный слесарь, а при ручной жүктеу/скачать 3,26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|