Курс лекций по дисциплине «Специальные технологии перерабатывающих производств»: учебное пособие для вузов /Г. К. Есеева, Л. А. Павлова
жүктеу/скачать 3,26 Mb. Pdf көрінісі
|
Учебное пособие Курс лекции по СТПП
разделке — рабочий у весов и начальник смены (бригадир). С изменением величины упека или усушки необходимо изменять и массу куска теста. Тестоделители работают по объемному принципу. Куски теста равного объема имеют равную массу только при постоянной плотности теста. Плотность теста, попадающего в мерники, может колебаться в зависимости от его влажности, степени разрыхления, уровня теста в воронке тестоделителя и других причин. Все это влияет на массу заготовки. Более равномерную плотность имеет тесто, содержащее меньше диоксида углерода. Поэтому тесто, приготовленное по ускоренным технологиям, т.е. с сокращенным периодом брожения, делится на куски более точно. Точность деления теста имеет большое технологическое значение. Если средняя масса изделия окажется больше стандартной, то предприятие понесет убытки, так как из 100 кг муки сможет выработать меньшее количество хлеба. Если масса изделия ниже стандартной (с учетом допустимых отклонений), то изделия бракуют, как не соответствующие требованиям ГОСТов. Стандарты на готовые изделия допускают (для большинства изделий) среднее отклонение по массе в меньшую сторону (2,5 %). В связи с тем, что на массу тестовой заготовки влияет не только точность работы тестоделителя, но и колебания упека и усушки, необходимо обеспечивать работу тестоделителя с отклонением не более ±1,5%. При эксплуатации тестоделительных машин необходимо соблюдать следующие меры, повышающие точность деления теста: - следить за исправным техническим состоянием тестоделителя, не допускать износа его рабочих органов; - обеспечивать более равномерную и низкую плотность теста перед делением, уплотняя его с помощью валков или шнеков; - поддерживать постоянный уровень теста в воронке тестоделителя; - не допускать (по возможности) частых остановок в работе тестоделителя и длительных ритмов переработки порции теста, так как при этом в тесте продолжается спиртовое брожение, плотность его уменьшается, а точность деления снижается. При пуске тестоделителя после остановки первые 8 - 10 кусков теста следует возвратить в воронку машины, так как они обычно имеют неточную массу. Массу последующих кусков следует проверить на весах несколько раз. Контроль массы тестовых заготовок проводят через 1 ч (или чаще), взвешивая на циферблатных весах куски теста на выходе из тестоделителя. Если тестоделитель имеет несколько мерных карманов, то нужно отдельно проверить массу куска теста из каждого кармана. Весы и гири для проверки массы тестовых заготовок должны быть сухими и чистыми. Весы сисЛекциятически проверяют не реже 1 раза в год и клеймят. Если отклонение от установленной массы окажется больше допустимого, то с помощью 114 специального устройства регулируют рабочий объем мерника, т.е. объем, заполняемый тестом. После регулировки опять проверяют массу кусков теста. При переходе на выработку изделий из муки другого сорта проводят очистку люков над тестоделителями от теста во избежание выпуска изделий с неравномерно окрашенным мякишем. При выработке формового хлеба из ржаной и пшеничной муки и ни их смеси используют тестоделители «Кузбасс 68 - 2М» для изделий массой от 0,4 до 1 кг; «Кузбасс 2М - 1» и «Кузбасс 2М - 2» для изделий массой от 0,8 до 1,3 кг; ХДФ - 2М для изделий массой от (),8 до 1,25 кг. При выработке подового хлеба из тех же сортов муки применяют тестоделители А2 – ХТ - 2Н для изделий массой от 0,2 до 1 кг, РТ - 2 для изделий массой от 0,3 до 1,1 кг. Для деления пшеничного теста перед укладкой в формы используют те же тестоделители «Кузбасс 2М - 2», ХДФ - 2М. При производстве формового хлеба и булочных изделий из пшеничной муки применяют тестоделители: А2 – ХТ - 2Н для изделий массой от 0,2 до 1 кг; РТ - 2 для изделий массой от 0,3 до 1,1 кг; РЗ - ХДП для изделий массой oт 0,05 до 0,3 кг; Ш25 - ХДА для изделий массой от 0,1 до 0,55 кг. Для деления пшеничного теста при производстве мелкоштучных изделий применяют тестоделители РЗ - ХДП для изделий массой 0,04 кг, Ш25 - ХДА для изделий массой от 0,1 до 0,56 кг, А2 – ХТ – 2Н для изделий массой от 0,09 до 0,9 кг. В поточно - механизированных линиях для производства формованых сортов хлеба отдельные виды оборудования сочетают в единой конструкции, производящей последовательные операции деления теста и посадки тестовых заготовок в печь. К ним относятся делительно - посадочный автомат (ДПА), который применяют при работе на печах различных марок для изделий массой 0,8... 1,5 кг. IIIA используют при выработке изделий массой 0,8... 1 кг с печью ХПА; 0,8 - 1,5 кг - с печами АЦХ и ФТЛ - 2; укладчик - делитель РЗ - ХД2У, ШЗЗ - ХДЗУ - для изделий массой 0,45 - 1,2 кг. Новым направлением в делении теста является использование весового принципа. Суть этого способа заключается в том, что тесто сразу после замеса подается в воронку тестоделителя. С помощью специальных роликов, которые вращаются вокруг своей оси, они совершают колебательные движения, формируется тестовая лента определенной высоты и ширины. Тестовая лента делится на куски определенной массы специальными ножами и затем заготовки сразу же поступают на формование. Этот способ деления наиболее применим при ускоренных технологиях приготовления теста, в которых отсутствует его брожение до разделки. 3 Округление кусков теста. Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения хлебобулочных изделий наилучшего качества. Округление кусков теста осуществляется с целью: - придания куску теста шарообразной формы;| 115 - создания однородной структуры тестовой заготовки; - равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода; - получения однородной гладкой оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газопроницаемость поверхностного слоя заготовки. Округление является результатом воздействия на кусок теста трех сил: силы, обусловливающей перемещение (перекатывание) куска теста на какой- либо поверхности при наличии сопротивления трения (несущей поверхности); силы сопротивления трения при перемещении куска теста по поверхности, действующей в направлении, обратном движению (поверхности трения); силы, обусловливающей изменение формы куска теста, и давления, необходимого для обеспечения достаточного трения между куском теста и поверхностями, между которыми он перемещается. Интенсивность обработки и режимы процесса округления определяются многими факторами, из которых наиболее важными считаются реологические свойства теста. В зависимости от конструкции несущей и формующей поверхностей различают несколько групп тестоокруглительных машин. На рисунке 1 показаны типы тестоокруглителей. Рисунок 11.1 - Типы тестоокруглителей. 116 По характеру движения несущего органа и устройству обрабатывающих поверхностей тестоокруглительные машины можно подразделить на три основные группы:| - с вращающимся несущим органом и неподвижной поверхностью трения; - с прямолинейно движущимся несущим органом и неподвижной или движущейся поверхностью трения; - с плоскопараллельным движением несущего и формующего органов. На производстве наибольшее распространение получили конические чашеобразные тестоокруглительные машины. 4 Предварительная расстойка тестовой заготовки — это кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения ее свойств и структуры. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски и последующего их округления, в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Если округленные тестовые заготовки сразу же передать на формующую машину, которая оказывает интенсивное механическое воздействие, то их реологические свойства могут ухудшиться. При предварительной расстоике внутренние напряжения в тестовой заготовке рассасываются (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются (явление тиксотропии). Поэтому реологические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаются. Это приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий, улучшению структуры и характера пористости мякиша. Для этой стадии технологического процесса не нужно создавать особых температурных условий. Не требуется также и увлажнения воздуха. Некоторое подсыхание поверхности тестовых заготовок при предварительной расстоике даже желательно, так как облегчает последующее прохождение их через тестозакаточную машину. Предварительную расстойку в зависимости от вида изделий производят в течение 5 - 20 мин. Эта операция может быть осуществлена в шкафах предварительной расстойки А2 - ХЛМ/2, ИЭТ - 75-И1, на транспортерной ленте, вагонетках и других видах оборудования. Основное назначение операции формования тестовой заготовки – придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности. Вид изделия определяет способ формования. Тестовые заготовки для формового хлеба не требуют специальной операции формования. Их просто укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров. 117 Батонообразные изделия формуют на тестозакаточных машинах, конструкция которых позволяет округленный кусок теста после предварительной расстойки последовательно раскатывать в блин и свертывать в рулон. Такая обработка не только придает куску теста необходимую форму, но улучшает структуру пористости и состояние поверхности изделия. Тестозакаточные машины используются, как правило, в комплекте с тестоделительными и тестоокруглительными машинами на линиях для выработки батонов. Например, тестозакаточная машина Т1 - ХТ2 – 3 - 1 (рисунок 2) предназначена для раскатки тестовой заготовки в блин, свертывания в рулон и придания батонообразной формы заготовкам из пшеничной муки массой от 0,22 до 1,1 кг. Для формования заготовок массой от 0,055 до 0,22 кг применяют тестозакаточную машину Т1 - ХТ2 - 3. Конструкция ее аналогична конструкции машины Т I - XT2 – 3 - 1. 1 - приводной барабан несущего транспортера; 2 - формующая доска; 3 - механизм подъема; 4 - закатывающий транспортер; 5, 6 - механизмы регули- рования зазора между раскатывающими валками; 7, 9 - насадки для подвода воздуха на обдув рабочих органов; 8 - механизм регулирования расстояния между пиками центрирующего устройства; 10 - центрирующее устройство; 11 - механизм регулирования зазора между прикатывающим валком и лентой подающего транспортера; 12 - прикатывающий валок; 13 - подающий транспортер; 14, 15, 21 - раскатывающие валки; 16 - направляющая для блина; 17 - поддоны; 18 - электродвигатель; 19 - станина машины; 22 - прутковая завивающая щетка; 23 - боковые направляющие для заделки концов тестовых заготовок; 24 - несущий транспортер. Рисунок 11. 2 - Тестозакаточная машина Т1 - ХТ2 – 3 - 1. Для формования заготовок батонов особых массой 0,45 кг из пшеничной муки высшего сорта в пекарне А2 - ХПО используется тестозакаточная машина А2 - ХПО/9. Эта машина предназначена для придания тестовым заготовкам формы батона и посадки их в ячейки профильных листов. 118 Заготовки рогликов и некоторых видов сдобных изделий формируют на тестозакаточных машинах А2 - ХПО/7, С - 500, РЗ - ХФ2-Р, где заготовки раскатываются в блины и свертываются в слоистые рулоны. В целом процесс формования заготовок для большинства видов сдобных изделий механизирован недостаточно. В последние годы созданы агрегаты и машины для формования заготовок плетенок (Ш2 - ХФП и Ш2 - ХФИ), розанчиков (Ш2 - ХФЕ), булочной мелочи, сдобных булочек, выборгской сдобы и др. Формование кусков теста из ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной и придание им батонообразной формы осуществляют в зазоре между движущейся лентой и неподвижной доской или между двумя бесконечными лентами, перемещающимися одна относительно другой. Кусок теста вращается вокруг своей оси и, продвигаясь вперед, приобретает форму цилиндра, деформируясь под действием сил, возникающих благодаря уменьшению зазора между рабочими поверхностями в направлении от места входа к месту выхода заготовки. 5 Цель окончательной расстойки — восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций. Возможно проведение окончательной расстойки тестовых заготовок непосредственно в цехе на вагонетках, которые целесообразно закрывать плотной тканью или полиэтиленовой пленкой. Параметры паровоздушной среды расстойных шкафов устанавливают в зависимости от массы, влажности, рецептуры, формы тестовых заготовок, способа приготовления теста. Оптимальные условия окончательной расстойки: температура 36 - 38°С и относительная влажность воздуха 70 - 75 %. Для тестовых заготовок из дрожжевого слоеного теста расстойку осуществляют при температуре 25 - 30°С, чтобы не вытекал жир. Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в тестовых заготовках. Достаточно высокая относительная влажность воздуха необходима для предотвращения образования на поверхности тестовых заготовок подсохшей пленки – корочки. Подсохшая пленка (корочка) при выпечке может разрываться вследствие увеличения объема тестовой заготовки, что приводит к образованию на поверхности хлебобулочных изделий разрывов и трещин. Тестовые заготовки для подовых изделий укладывают на листы, смазанные растительным маслом; доски, посыпанные мукой или сухарной крошкой или обтянутые матерчатыми чехлами; в карманы из ткани, закрепленные на люльках расстойного шкафа; в бамбуковые или плетеные корзины и др. Тестовые заготовки укладывают швом вверх, когда расстойку проводят в помещении на вагонетках и когда их перед посадкой в печь переворачивают. Если тестовые заготовки при посадке в печь не переворачивают, их укладывают швом вниз. Куски теста для формового хлеба направляют на расстойку после ук 119 падки в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами. Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается органолептически на основании изменения объема, формы и реологических свойств теста. Свойства теста определяют легким нажатием влажного пальца на поверхность тестовой заготовки. Различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку. При недостаточной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной – медленно, а при избыточной следы не исчезают. Если тестовые заготовки поступают на выпечку с недостаточной расстойкой, то выпеченный хлеб имеет низкий объем, верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной паи двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы с боков. Если тестовые заготовки поступают на выпечку с избыточной расстойкой, то возможно оседание тестовых заготовок в первый период выпечки, верхняя корка формового хлеба плоская или погнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная. Продолжительность окончательной расстойки колеблется от 25 до 120 мин и зависит от массы тестовой заготовки, условий расстойки, рецептуры теста, свойств и вида муки и других факторов. Чем больше масса тестовой заготовки, тем длительнее процесс окончательной расстойки. Тестовые заготовки, помещенные в формы, расстаиваются медленнее, чем заготовки для подовых изделий. Тестовые заготовки из слабой муки и из муки с повышенной автолитической активностью расстаиваются быстрее, чем из сильной муки или из муки с пониженной автолитической активностью. Расстойка тестовых заготовок для формового хлеба происходит и формах, для подового — на досках, в полотняных люльках, на металлических листах. Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергают различной обработке в зависимости от формы и сорта и изделий. Тестовые заготовки подового хлеба и булочных изделий при пересадке на под печи обычно переворачивают, так как их нижняя поверхность более гладкая и влажная, что обеспечивает лучшее состояние верхней корки подовых изделий. Поверхность заготовок перед посадкой в печь можно опрыскивать водой. Отделку поверхности заготовок осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями на каждый вид изделия. 6 Отделку поверхности заготовок (надрезку, наколы, смазку, посыпку) осуществляют в соответствии с технологическим планом или технологической инструкцией на каждый вид продукции. Надрезку подового хлеба и булочных изделий проводят с помощью механических надрезчиков, чаще всего ленточных, в которых рабочий орган (нож) монтируется на бесконечной ленте, огибающей два шкива (рисунке 3). Для получения качественных надрезов необходимо, чтобы скорость движения ножа составляла 10 - 12 м/с. Допускается осуществлять надрезку вручную 120 тонким стальным ножом, смоченным в воде или в растительном масле. При нанесении надрезов на поверхность заготовок для батонов нарезных, подмосковных, столовых, студенческих, красносельских и других нож держат под углом 70° к поверхности заготовки. Городские булки и другие гребешковые изделия надрезают тонким ножом, располагая его под углом около 25° к поверхности заготовки. Состояние гребешка зависит от качества надрезки, условий выпечки и качества муки. Глубина надрезов регулируется в зависимости от свойств теста и степени расстойки. 1 - шкив; 2 - регулировочный механизм; 3 - рама; 4 - лента; 5 - груз; 6 - нож; 7 - тестовые заготовки. Рисунок 11.3 - Ленточный надрезчик. При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей увеличение продолжительности расстойки, надрезы делают глубокими; если тестовые заготовки в процессе окончательной расстойки расплываются, надрезы делают неглубокими. Надрезку тестовых заготовок целесообразно осуществлять перед посадкой в печь. Допускается перед посадкой в печь опрыскивание тестовых заготовок мелкораспыленной струей воды. Для получения глянцевитой и зарумяненной верхней корки тестовые заготовки некоторых булочных и сдобных изделий перед посадкой в печь смазывают яичной смазкой, которую готовят путем взбивания смеси яиц (меланжа) и воды. Смазку из яиц готовят в количестве, необходимом для работы продолжительностью до 8 ч. В этом случае изделия выпекают без пароувлажнения в печи. Разрешается выпекать булочные и сдобные изделия без яичной смазки, заменяя ее увлажнением с помощью пара. Яйца, предусмотренные рецептурой на смазку, в этом случае добавляют в тесто. Это улучшает вкус изделий и повышает их пищевую ценность. Посыпку изделий (маком, кунжутом, семенами льна и др.) осуществляют до или после расстойки тестовых заготовок, при этом поверхность заготовки должна быть достаточно увлажнена и смазана яичной смазкой. жүктеу/скачать 3,26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|