Курс лекций по дисциплине «Специальные технологии перерабатывающих производств»: учебное пособие для вузов /Г. К. Есеева, Л. А. Павлова

7 
класса – не ограничивается; в озимой пшенице 1-го класса – не менее 28 %, 5-го 
класса – не ограничивается. Мягкая и твердая пшеница всех классов, кроме 5-
го, предназначена для использования в продовольственных целях, а пшеница 5-
го класса – в непродовольственных целях. 
3
 
Мукомольные заводы перерабатывают в основном пшеницу мягкую в 
хлебопекарную муку, пшеницу твердую – в макаронную муку, которая 
получила название макаронной крупки (мука высшего сорта) и полукрупки 
(мука первого сорта), и рожь. Кроме основных видов сырья в муку 
перерабатывают тритикале – продукт селекционного скрещивания двух разных 
ботанических рядов – пшеницы и ржи. По отзывам специалистов, выведенные 
сорта тритикале отмечаются высоким содержанием белка и сравнительно 
большим 
количеством 
незаменимых 
аминокислот. 
В 
муку 
также 
перерабатывают кукурузу, для которой разработаны специализированные 
технологии. 
Качественная оценка зерна пшеницы и ржи. По стандарту (ГОСТ 9353 - 90) 
качество зерна пшеницы оценивают по следующим показателям: запаху, цвету 
и обесцвеченности, влажности, содержанию сорной и зерновой примесей, 
зараженности, типовому составу, числу падения, натуре, стекловидности, 
массовой доле и качеству клейковины, содержанию токсичных элементов. 
Контроль качества зерна и продуктов его переработки осуществляется 
при проверке партии продукции. 
Под партией зерна понимают любое его количество, однородное по 
качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению и 
оформленное одним документом о качестве. Для партии характерны два 
признака: однородность и количественная определенность. 
В состав любой партии зерна входит зерновая масса. Отличительные 
особенности зерновой массы – наличие огромного количества мелких частиц и 
их неоднородность. 
Зерновой массой называют любую массу зерна, образующуюся в 
результате отделения (обмолота) от остальной части растения и состоящую из 
огромного количества индивидуальных зерен определенной культуры вместе с 
примесями (зернами других культур, семян и плодов сорных растений, 
различных неорганических и органических частиц и других включений). 
При оценке зерна, распознавании его технологических особенностей, 
определении условий, а также режима хранения и переработки пользуются 
понятиями состояния зерновой массы и ее качества. 
Под состоянием зерновой массы понимают ее физико-химические 
свойства, связанные с величиной влажности, степенью засоренности, 
температурой, зрелостью, свежестью, зараженностью вредителями. Состояние 
может изменяться по одному или нескольким перечисленным свойствам. При 
повышении температуры зерно может находиться в состоянии самосогревания. 
В зависимости от влажности различают: зерно сухое, средней влажности, 
влажное и сырое. По засоренности зерно может быть чистое, средней 
засоренности, сорное. 

8 
Под качеством зерна понимают совокупность биологических, физико-
химических, технологических и потребительских (товарных) свойств и 
признаков зерна, определяющих его пригодность к использованию по 
назначению: на семенные, продовольственные, фуражные и технические цели. 
Показатель качества зерна – это количественная характеристика одного 
или нескольких признаков (свойств) зерна. Каждый показатель измеряется в 
своих единицах (например, содержание клейковины – в процентах, масса 1000 
зерен – в граммах). 
4 Мука – важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем 
помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту. Вид муки определяется 
той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, 
ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку 
можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-
ржаную и ржано - пшеничную). 
Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука 
пшеничная 
может 
вырабатываться 
хлебопекарной 
и 
макаронной. 
Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, 
макаронная – из твердой высокостекловидной. Ржаная мука вырабатывается 
только хлебопекарной. 
Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и 
типов. Сорт муки связан с ее выходом, т.е. количеством муки, получаемой из 
100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем 
ниже ее сорт. 
Пшеничную муку вырабатывают в соответствии с ГОСТ Р 52189 – 2003. 
Мука из мягкой пшеницы в зависимости от ее целевого использования 
подразделяется на два вида: муку пшеничную хлебопекарную и муку 
пшеничную общего назначения. 
Мука пшеничная хлебопекарная в зависимости от массовой доли золы или 
белизны, массовой доли сырой клейковины и крупности и помола 
подразделяется на сортовую: экстра, высшего сорта, крупчатку, первого сорта, 
второго сорта и обойную. 
Мука пшеничная общего назначения в зависимости от массовой доли золы 
или белизны, массовой доли сырой клейковины и крупности помола 
подразделяется на типы: М 45 - 23; М 55 - 23; МК 55-23; М 75-23; МК 75 - 23; 
МК 100 - 25; М 125 - 20; М 145 - 23. Буква «М» обозначает муку из мягкой 
пшеницы, буквы «МК» – муку из мягкой пшеницы крупную. Первые цифры 
обозначают наибольшее содержание массовой доли золы в муке в процентах, 
умноженное на 100, а вторые цифры – наименьшее содержание массовой доли 
сырой клейковины в муке в процентах. 
Мука из мягкой пшеницы может быть обогащена витаминами и (или) 
минеральными веществами. К наименованию такой муки соответственно 
добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», 
«обогащенная витаминно - минеральной смесью». 

9 
Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 – 90 трех сортов 
– сеяная, обдирная и обойная. Муку, полученную из зерновых и крупяных 
культур, используют в составе мучных композитных смесей. Это следующие 
виды и сорта муки: мука ячменная сортовая (ТУ 9293 – 008 - 00932169 – 96), 
мука пшенная сортовая (ТУ 9293 – 007 - 00932169 - 96), мука кукурузная 
сортовая (крупная и мелкая) (ТУ 9293 – 009 - 00932169 - 96), мука рисовая 
первого сорта (ТУ 9293 – 010 - 00932169 – 96), мука гороховая сортовая (ТУ 9293 
- 011-00932169 – 96), мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых 
частиц (ТУ 9293 – 003 - 00932169 – 96), мука пшеничная, обогащенная 
пищевыми волокнами (докторская) (ТУ 9293 – 004 - 00932169 – 96). 
Мучные композитные смеси для хлеба включают в себя три компонента: 
муку пшеничную хлебопекарную первого сорта (65%), муку ржаную обдирную 
(15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 
первого сорта) (20%). 
Смеси для хлебцев состоят из двух компонентов – муки пшеничной 
хлебопекарной высшего сорта (89 %) и крупяной муки (11 %). Композитные 
смеси для кондитерских изделий включают в себя муку пшеничную 
хлебопекарную высшего сорта (80 %) и крупяную муку (20%). 
Основной продукцией крупозаводов является крупа. Возможно также 
получение некоторого количества муки как не основного продукта. 
Выход крупы по сортам и номерам, а также нормы качества крупы 
рассматриваются при изучении соответствующих частных технологий. В 
таблице 2 приведена основная продукция крупозаводов. 
Таблица 1.2 - Основная продукция крупозаводов 
Зерно 
Наименование и ассортимент 
Сорт, номер 
1 
2 
3 
Рис 
Рис шлифованный 
Высший, первый, второй, третий 
сорта 
Рис дробленый шлифованный 
На сорта не делится 
Рис 
шлифованный 
для 
производства 
детского питания 
Высший и первый сорта 
Гречиха 
Ядрица 
Первый, второй, третий сорта 
Продел 
На сорта не делится 
Ядрица быстро разваривающаяся 
Первый, второй, третий сорта 
Продел быстроразваривающийся 
На сорта не делится 
Ядрица 
быстроразваривающаяся 
для 
производства детского питания 
Первый сорт 
Крупа гречневая, не требующая варки 
На сорта не делится 
Овес 
Крупа овсяная недробленая 
Высший, первый, второй сорта 
Крупа овсяная плющеная 
Высший, первый, второй сорта 
Крупа овсяная для производства детского 
питания 
Высший сорт 

10 
Продолжение таблицы 2 
1 
2 
3 
Овсяные хлопья Геркулес 
На сорта не делится 
Овсяные хлопья Экстра 
№1, 2, 3 
Толокно 
На сорта не делится 
Толокно для детского питания 
На сорта не делится 
Просо 
Пшено шлифованное 
Высший, первый, второй, третий
Пшено 
шлифованное 
быстроразваривающееся 
Высший, первый, второй сорта 
Ячмень 
Крупа перловая 
№1, 2, 3, 4, 5 
Крупа ячневая 
№1, 2, 3 
Крупа ячневая быстроразваривающаяся 
№1, 2, 3 
Крупа перловая с сокращенным временем 
варки 
№1, 2, 3, 4, 5 
Крупа ячневая, не требующая варки 
На сорта не делится 
Горох 
Горох шелушеный целый 
Первый, второй сорта 
Горох шелушеный колотый 
Первый, второй сорта 
Крупа гороховая быстроразваривающаяся 
На сорта и номера не делится 
Кукуруза Крупа кукурузная шлифованная 
№1, 2, 3, 4, 5 
Крупа кукурузная крупная для хлопьев 
На сорта и номера не делится 
Крупа кукурузная мелкая для палочек 
На сорта и номера не делится 
Мука кукурузная 
На сорта и номера не делится 
Пшеница Крупа пшеничная Полтавская 
№1, 2, 3, 4 
Крупа пшеничная Артек 
№5 
Крупа пшеничная быстроразваривающаяся №1, 2, 3 
Различное 
сырье 
в 
соответств
ии 
с 
рецептом 
Крупы повышенной питательной ценности: 
юбилейная, 
здоровье, 
спортивная, 
пионерская, сильная южная, флотская и 
союзная 
5
 
Помол зерна включает два этапа: подготовку зерна к помолу и 
собственно помол зерна. 
Помол зерна состоит из двух операций: собственно помола зерна и 
просеивания продуктов помола. Помолы могут быть разовыми и 
повторительными. 
Разовый помол осуществляется за один прием. При этом зерно 
измельчается в муку полностью вместе с оболочками. Такая мука отличается 
низким качеством, имеет темный цвет и неоднородна по размеру частиц. Чтобы 
улучшить качество муки разового помола, из нее путем просеивания отбирают 
некоторое количество крупных оболочек (отрубей). Разовые помолы 
применяют достаточно редко. Осуществляют их на молотковых дробилках. 
Повторительные помолы более совершенны. Зерно измельчается в муку 
путем многократного прохождения через измельчающие машины, которые 
называются вальцовыми станками. После каждого измельчения полученные 
продукты сортируют по крупности в просеивающих машинах, которые 
называются рассевами. 

11 
Главными рабочими органами вальцовых станков являются два 
цилиндрических чугунных вальца одинакового диаметра, расположенных под 
углом и вращающихся навстречу друг другу с разными скоростями. 
Поверхность вальцов рифленая. Величина зазора между вальцами 
устанавливается в зависимости от намечаемой крупноты помола. После 
каждого вальцового станка для сортировки продуктов по крупноте частиц 
устанавливается рассев с набором сит различных номеров, расположенных друг 
под другом. 
При просеивании получают две фракции продуктов помола: сход, 
состоящий из частиц, не прошедших через отверстия сита; и проход, состоящий 
из частиц, прошедших через отверстия сита. Сход с верхнего сита – самая 
крупная фракция с размером частиц 1 – 1,6 мм, следующие по крупноте 
фракции называются крупками с размером частиц 0,31 – 1 мм и дунстами с 
размером частиц 0,16 – 0,31 мм. Самая мелкая фракция, идущая проходом, 
образует муку с размером частиц менее 0,16 мм. Вальцовый станок и рассев 
представляют собой систему. Системы могут быть драными, которые служат 
для дробления зерна до крупок и дунстов, и размольными, которые превращают 
крупки и дунсты в муку. 
Повторительные помолы могут быть простыми, если получают муку 
обойную или обдирную, и сложными, если получают муку сортовую. 
Простой повторительный помол включает один драной процесс либо 
драной и сокращенный размольный. Он осуществляется следующим образом: 
зерно последовательно измельчают на нескольких (3 - 4) вальцовых станках. 
После каждого станка смесь просеивают и отбирают муку в виде прохода с 
нижнего сита. Более крупные сходы с сит направляют на следующую пару 
вальцов. Эту операцию проводят до тех пор, пока все частицы не превратятся в 
муку. Муку со всех рассевов объединяют, проводят контрольное просеивание и 
получают муку одного сорта. При обойном помоле выход ржаной муки 
составляет 95 %, количество отобранных отрубей – 2 %, а выход пшеничной 
муки – 96 % при количестве отобранных отрубей 1 %. 
Сложные повторительные помолы могут быть без обогащения крупок и с 
обогащением крупок. Первые предназначены для получения ржаной обдирной и 
сеяной муки, а также для помола зерна тритикале в обдирную муку. В этих 
случаях проводят односортовой помол с выходом обдирной муки 87 % и сеяной 
муки – 63 %, а также двухсортовой с общим выходом муки 80 %, при котором 
поручают 50 - 65 % обдирной и 30 - 15 % сеяной муки. При односортовом 
помоле работают одновременно пять драных и две размольные системы. 
Вторые могут быть с сокращенным и с развитым процессом обогащения. 
Обогащение крупок ведут по крупности и качеству (зольности) на 
ситовеечных машинах, основным рабочим органом которых является 
сортировочное сито, разделенное па секции. Каждая секция имеет сито с 
определенными размерами ячеек. Снизу вверх через сито подается воздух. 
Сквозь первые самые мелкие сита проходят наиболее качественные крупки, 
богатые эндоспермом, которые подаются на первые размольные системы для 

12 
получения муки высших сортов. Крупки, содержащие больше оболочек, как 
более легкие отделяются на последующих ситах. Затем их подвергают 
повторному дроблению, просеиванию и обработке на ситовеечных машинах 
для отделения остатков оболочек и зародыша. После такой обработки они 
направляются на размольные системы для формирования муки более низких 
сортов. 
Сложные повторительные помолы с сокращенным процессом обогащения 
крупок 
используют 
на 
мукомольных 
предприятиях 
небольшой 
производительности. Они предназначены для получения пшеничной муки 
второго сорта с выходом 85 % при односортовом помоле. При двухсортовом 
помоле получают 55 – 60 % муки первого сорта и 23 - 18 % муки второго сорта. 
Сложные повторительные помолы с развитым процессом обогащения 
крупок наиболее широко применимы в мукомольной промышленности. Они 
позволяют проводить одно-, двух- и трехсортовые помолы. Эти виды помолов 
предусматривают одновременную работу 4 - 5 драных и 10 - 11 размольных 
систем. 
6 Количество того или иного сорта муки зависит от схемы и режима 
помола, а также от качества перерабатываемого зерна. Смешивая потоки муки с 
разных драных и размольных систем, можно объединить два-три и больше 
сортов в один. Мука с драных и размольных систем отличается по качеству 
(цвету, крупности, наличию оболочек) и по химическому составу. 
Лучшая мука получается на первых трех размольных системах, наиболее 
низкая – с последних размольных и последних драных систем; остальные 
системы дают муку среднего качества. Общий вес полученной при помоле 
муки, выраженный в процентах к весу зерна, взятого для переработки, со всеми 
примесями называется выходом муки. Например, если из 100 кг зерна 
получают 85 кг муки, то выход составляет 85 %; если получено 72 кг, выход – 
72 % и т.д. 
При высоком помоле пшеницы различают односортные, двухсортные, 
трехсортные помолы, в зависимости от количества получаемых сортов муки. 
Выход муки и отходов зависит от схемы помола, от качества работы и 
оборудования мельницы и от качества перерабатываемого зерна. Поэтому надо 
различать выход муки из кондиционного зерна при нормальных условиях 
работы мельницы, так называемый базисный выход, и выход фактический, 
который всегда несколько отличается от базисного. 
Правила организации и ведения технологического процесса на мельницах 
классифицируют помолы по назначению основной продукции (хлебопекарные 
и макаронные помолы), а также по виду перерабатываемого сырья (ржаные и 
пшеничные). В соответствии с классификацией в специальных таблицах 
приводятся название помола (тип помола), а также соотношение в выходе 
готовой продукции (муки, крупы), побочных продуктов (отрубей, мучки), 
кормовых зернопродуктов, отходов, механических потерь и усушки. Это 
соотношение строго определено для каждого помола и записывается в виде 
уравнения материального баланса. Данные приводятся в процентах 

13 
относительно массы переработанного зерна, которая принимается за 100 %. Это 
так называемая формула помола. В общем виде уравнение материального 
баланса для помола может быть представлено следующим образом: 
С
м
+ С
отр
+ С
муч
+ С
кзп
+ С
отх
+ У - 100, (1) 
где С
м
- суммарный выход муки и крупы, %; 
С
отр
- выход отрубей, %; 
С
муч
- выход мучки, %; 
С
кзп
- выход кормовых зернопродуктов, %; 
С
отх
- выход отходов с механическими потерями, %; 
У - планируемая усушка, %. 

жүктеу/скачать 3,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: