Курстық ЖҰмыс тақырыбы: Құрт өнімдерінің сапасын бағалау және басқару. Орындаған: Жұматаева Н. Тобы: хт-09-6к Жетекшісі: Қалдыбаева б шымкент – 2011 жыл Мазмұны

Бұл курстық жұмыста келесі нормативтік құжаттардағы сілтемелер

пайдаланған:

ГОСТ 1341-84 Пергамент. Техникалық шарттар;

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Техникалық шарттар;

ГОСТ 13830-91 Тағамдық ас тұзы. Жалпы техникалық шарттар;

ГОСТ 17626-81 Техникалық казейін. Техникалық шарттар;

ГОСТ 26809-86 Сүт жəне сүт өнімдері. Қабылдау ережелері. Сынаманы

талдауға дайындау əдістері;

ТШ 10.02.02 789-65-91 Құрғақ жəне сұйық бактериялық ашытқылар;

Квалиметрия ( лат./quails/сапасы қандай + гр. /metron / өлшеу)- әр түрлі обьектілердің сапасын сандық бағалау әдістерін біріктіретін ғылыми сала.

Квалиметрия обьектілері «сапа» деген түсінікті қолдануға болатын кез келген обьекті болып табылады. Обьектілер туралы түсінікте мына жағдайды есте ұстау керек. Өнеркәсіптік өнімдердің обьектілерінде қолданылатын көптеген ережелері мен әдістері ауылшаруашылық өнімдерінің обьектілерінде де пайдаланылады.

Өнім сапасы деңгейінің бағасы деп бағалау қорытындысы түсіндіріледі, бағаланған өнім сапасының көрсеткіштерін базалық көрсеткіштермен салыстыру. Бұл баға сандық және сапалық формада әкелінген болуы мүмкін.

Сандық формадағы баға бір санмен көрсетіледі, өзімен бірге сапа мағынасын көрсететін өнім құрамының белгілі салыстырмалылығын көрсететін.

Өнім құрамы деп обьективті ерекшелік танылады, мүмкін өңдеу кезінде пайда болатын өнімді дайындау және эксплуатациялау.

Өнім сапасының көрсеткіштері оның құрамының тек біреуіне қатысты өнім сапасы көрсеткіші бірлікті деп аталады, оның құрамына бірден бірнешесі қатысты болса, онда комплексті көрсеткіш болады.

Өнім сапасының комплексті көрсеткіші қосынды пайдалы тиімділігінің қатыстылығына байланысты оны дайындауға және эксплуатациялауға немесе қажеттілігінде қосындылау интегралды көрсеткіш деп аталады.

Өнім сапасы көрсеткіштері оның осындай құрамына немесе құрамының осындай салыстырмалылығы, өнім сапасы жайында шешім қабылдау анықтаушы көрсеткіш деп аталады.

Өнім сапасы көрсеткіштерінен өнім параметрлерін айыруға болады. Өнім сапасы көрсеткіштері өнім жарамдылығының деңгейін белгілі бір қажеттілікте қанағаттандырып, сандық сипаттайды, сол секілді өнімнің сол құрамын, оның сапа құрамына кіретіндер.

Өнім сапасы көрсеткіштері оның бір немесе бірнеше параметрлеріне байланысты болуы мүмкін. Өнім параметрлері өнімнің құрамы сияқты оның сапалық құрамына кіретін өнімнің құрамы және басқалар сияқты сандық сипатталады. Мысалы: металлкескіш станоктың ұзақмерзімділігін және өнімділік көрсеткіші кесу геометриялық және формалық өлшемдерінің өзара байланыстылығына қатысты табылады, оның конструктивті параметрі болып табылушылар. Техникалық құрылғылардың бастартпаушылық көрсеткіштері болып жиынтық өнімді қалдықсыз кесуде өзімен бірге конструктивті параметрді көрсететін функционалдық қатысы табылады.

Өнім сапасы көрсеткіштері әр түрлі бірлікте немесе өлшемсіз түрінде көрсетілуі мүмкін. Олар өзінің өнім түрінің оның әр түрлілігіне байланысты түрліше сипатталады.

Өнім сапасын жақсарту – өндірістің тиімділігін арттырудың маңызды шарты. Өнім сапасын арттыруға әсер ететін факторлар: еңбектің саналы түрде ұйымдастырылуы, технологиялық үдерістердің ойдағыдай жүргізілуі, шикізат пен басқа да материалдардың сапасы, т.б.

Өнімнің сапасы ─ бұл белгілі мұқтаждықты қанағаттандыруға үлкен себепші болатын өнімнің пайдалылығының жиынтық ерекшелігі мен кәсіпорынның маңызды көрсеткіштерінің бірі болып саналады. Өнімнің сапалығы тек техникалық, тауар тану ғана емес, сонымен қатар ең маңызды экономикалық санаты болып табылады. Экономикалық санаты ретінде ол тұтыну құнына тығыз байланысты. Егер де тұтыну құны ─ бұл жалпы алғанда тауардың пайдалылығы болса, ал өнімнің сапалылығы ─ бұл оны пайдаланудағы нақтылы жағдайда тұтыну құнының деңгейінің көрінуі.

Өнімнің сапасы ─ өндіріс тиімділігінің жоғарлауының, кәсіпорынның бәсеке қабілетінің, елдің өмірлік деңгейінің өсуінің маңызды факторы, көптеген әлеуметтік мәселелердің шешілуінің амалы. Сонымен қатар, ол қоғамдық еңбектің өнімділігінің өсуіне, қор қайтымына, материалдық ресурстардың үнемделуіне ықпалын тигізеді.

Қоғамдық қажеттіліктің өсуі, ғылыми техникалық процестің жоғары қарқыны сапа мәселесіне күрделі, комплекстік мінездеме береді.

Сапа ─ бұл экономикалық категория, ол «тұтынушы құны», «құн», «тиімділік», «баға», «пайда», «материалдық қызығушылық» түсініктерімен тығыз байланысты. Сапаны зерттеу арқылы сапаның өндіріс тиімділігімен байланысын, баға қалыптасудағы сапаның ролі, еңбек өнімділігінің көрсеткіштерін анықтау, өнімнің өзіндік құнын және тағы басқа мәселелерді түсінуге болады.

Өнімнің сапа деңгейі оның салалық көрсеткіштері жүйесі негізінде анықталады. Бұл деңгейді анықтау үшін мұның әрбір көрсеткіштерінің сандық маңызын білу және ұқсастық өнім көрсеткіштерімен салыстыру қажет.

Өнімнің сапасын басқару ─ сапа талаптарын қанағаттандыру, оның ішінде жобалау – конструкторлық және өзара шарттық талаптарға сай келуі үшін пайдаланатын әдістер мен қызметтер жиынтығы.

Сапаны басқарудың нысанына өнімнің сапасына әсер ететін процестер жатады. Олар өнімнің өмір сүру циклының өндіріске дейінгі, өндіріс сатысында және өндірістен кейінгі сатыларында кездеседі.

Өнімнің сапасын басқаруды жетілдіруде отандық өндірушілердің алдына қойылатын негізгі мәселелер, олар:

• 
  өнімнің сапалылығын басқару жүйесіне маркетинг қызметі механизмін қосу;
  
• 
  тұтынушыға және барлық өндірістік қызметтерде сапаны басқару жүйесін қалай бағыттау;
  
• 
  өнімнің өмірлік кезеңінің барлық белестеріндегі сапаны басқару жүйесіндегі механизм әсерлерін күшейту.
  

• 
  жоғары сапалы өнімнің тұрақтылығын қамтамасыз ету;
  
• 
  өнім көлемін ұлғайту және оны сататын нарықты (рынокты) табу;
  
• 
  жоғарғы бағада сататын өнімді көбейту мүмкінділігін қарастыру;
  
• 
  өнімнің бәсекеге жарамдылығы және қаржы жағдайының тұрақтылығы жөніндегі проблемаларды шешу.
  

Нарықтық қатынастар дамуы жағдайында өнімдердің сапасын жақсарту ─ басқарылатын процес.

Реформа кезеңінің алдында өнімнің сапасын жоғарлату мәселесіне мүлдем көңіл бөлінбеді деуге болмайды. Өнімді аттестациялау, стандартизация, оны бақылаудың әртүрлі әдістері болды, бірақ тамақ өнеркәсібінде сапаға ықпал ету мүмкіндіктері локальды болды, комплекстік, логикалық қорытындылаумен ерекшеленбеді.

Нарықтық қатынастар жағдайында өнімдер сапасының жоғарлауының бағыттылығы, экономиканың дамуының құрама элементі, ал жоғары сапаға жету ─ өндірістік және әлеуметтік сферадағы қайта қалыптасудың негізгі мақсаттардың бірі болып табылады.

Бірақ қазіргі уақытқа дейін өнім сапасын жоғарлату мәселесіне айтарлықтай көңіл бөлінбеді, тұтынушылар сұранысы жоғары сапалы өнім жағына ауыса бастады. Өкінішке орай, өндірушілердің өздері шикізаттың сапасына емес, ең алдымен табысты максимизациялауға, өндіріс көлемінің өсуіне көп көңіл бөлді.

Сонымен қатар, сапасы төмен өнімдер импортының өсуі байқалып жатыр. Қазіргі таңда Қазақстанда көптеген өнімдердің сапасы европаның және әлемдік стандарттардан едәуір артта қалған.

Өнім сапасын жоғарлату өнеркәсіптік кәсіпорындар үшін де өте маңызды, өйткені жоғары сапалы өнім тек қана сапасы жоғары шикізаттан өндіру мүмкін.

Қойылған мақсатпен байланысты келесі мәселелер анықталады:

• 
  өнім сапасы категориясының мәнін және оның нарықтық экономика жағдайындағы пайдаланудың ерекшеліктерін зерттеу;
  
• 
  өнімнің сапасын басқару жүйесінің құрама элементтерінің методологиялық тәсілдерін анықтау;
  
• 
  зерттелетін аймақта қазіргі жағдайдағы өнім сапасын басқару мәселелерін және оның бәсеке қабілеттілігін талдау;
  
• 
  теориялық және тәжірибелік материалдарды анықтау және өнім сапасын басқару механизмдерін жетілдіру бойынша ұсыныстар беру;
  
• 
  ұсынылған шараларды енгізуден болатын экономикалық тиімділікті анықтау.
  

Халықаралық және отандық тәжірибе, сонымен қатар халықтың төмен төлем қабілеттілігімен сипатталатын Қазақстан нарығын зерттеу негізінде зерттеуші сапаға тұтынушы өміріне қауіпсіздік мақсатымен сәйкес келетін мемлекет талаптарын анықтайтын тұтынушы параметрлерінің жиынтығы ретінде қарайды.

Нарықтағы әрбір тауар тұтынушымен бағаланады, ең алдымен бұл ─ сапаның жеке және қоғамдық қажеттіліктерді қанағаттандыратын деңгейі.

«Өнімнің сапасы» түсінігінің объективтік трактовкасы сапаны жақсарту мәселесін қоғамдық өндірістің тиімділігін жоғарлату, қорытынды жақсы қаржылық көрсеткіштерге жету мәселесін шешумен байланыстыруға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, бұл өнім сапасы мәселесін нарықтық қатынастардың дамуының және өнім сапасын әлемдік стандарттарға бағыттануы жағынан қарастыруға мүмкіндік береді.

Еуропалық сапа ұйымы (ЕСҰ) сапа түсінігін кеңірек қарастырады. Тұтынушылар және халықшаруашылық көзқарас тұрғысынан жоғары технологиялық, эстетикалық қасиеттерімен қамтамасыз ету ғана емес, сонымен бірге оның өндіруіне және тасымалдауына аз шығын кетіру маңызды болып табылады. Яғни, өнім сапасының оптималдық деңгейі бұл ─ аз қоғамдық еңбек шығынмен жасалған белгілі бір қажеттіліктерді қанағаттандыратын оның барлық қасиеттерінің жиынтығы.

Белгілі бір қажеттіліктерді толығымен қанағаттандыру позициясынан онім сапасын жоғарылату мәселесін зерттеу өнім сапасы және өндіріс тиімділігінің анализін талап етеді.

Құрт – сүттен жасалған ұлттық тағам. Құрт – сөзінің мағынасы да құрғатылған, кептірілген сүт деген мағынаны береді. Пісіліп майы алынған айранды қайнатып кенеп дорбада сүзіп алып тұздап өреде кептіріп сақтайтын тағам түрі. Жасалу тәсілдеріне қарай құрт сықпа құрт, ақ құрт, қара құрт, майлы құрт деген түрлерге бөлінеді.Қазақ ырымы бойынша кеппеген құртты жеуге, алуға болмайды. Егер өреден құрт алып жесе, жауын жауады деген ырым бар. Сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайната береді. Құрт қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт былғауышпен (басында кырғыш темірі болады) әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып араластырып отырады. Әбден қойылған құртты қапқа құйып керегеге асып қояды, сонда оның қалған суы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, тақшаға, шиге, колмен сықпалап өреге жайып кептіреді. Көгермей, кызбай біртегіс кебу үшін өреде жатқан кезде оны бірнеше рет аударыстырады. Осындан әдіспен кайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2—3 жылға дейін сақтала береді. Кұрт күшті ас, ол әр түрлі тамаққа қосылады. Құрттан істелетін немесе кұрт қосылатын тағамдардың кейбір түрлерін айта кету қажет.

Ж а с қ ұ р т. Сүзбеде тұрған құртты сары маймен жентектеп бастырма ретінде шаймен бірге дастарқанға қояды. Әсіресе кепкен құртқа, бауырсаққа тісі өтпейтін қарттар үшін өте кенеулі ас саналады. Ертеректе жас құртты мипалауға, құйрық-бауырға қосқан.

Құрттың сарысуын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, әйелдер бас жуады, сондай-ақ одан тері илеу үшін малма жасайды.

Қ ө б і к . Қайнап жатқан кұрттың қалқып алған беті. Майлы, кенеулі ас ретінде жас балаларға, қарттарға калқып беру салт болған. Бұрын құрт қайнатқан үйден көбік жалаймыз деп, ауыл балалары келіп жиналатын әдет те болған.

Ыстық құрт. Қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем саналған.

Сықпа құрт. Мұның кайнатқан кұрттан айырмашылығы сол ашыған айран қапқа кұйып сүзіледі де тұздалып, әр түрлі үлгімен бөлшектеліп тақшаға кептіріледі. Сықпа құрт та бастырма ретінде пайдаланылған. Мұндай кұрт жайған әйел ауыл балаларына арнап дөңгелек жасап, жіпке тізіп мойындарына іліп қуанту салты болған.

М а л т а . Езілген құрттың таусыншақ түйіршіктері, ол әрі жұмсақ, әрі сүйкімді ас саналады. Ұзақ сапарларда ауызға салып суын жұтқан кезде әрі сусын, әрі қорек болған.

Езген құрт. Сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт астауға салып ұнталады, келіге түйіледі немесе қол тиірменге тартылады. Езген құрт — ұлттық тамақтардың ең бір сүйкімдісі және кенеулісі.

А қ м а л т а . Езген құрттың ең соңғы шайындысы. Ол өте жұғымды және тез сіңетін тағам болып саналады, оны сол сұйық түрінде ішеді.

Ұнтақ құрт. Арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына былғап жейді.

К ұ р т – м а й . Сары майға батырып табақ жасайтын кепкен сықпа жалпақ құрт. Оны асығыс кезде дәм таттыру үшін немесе жеңіл-желпі түстік ретінде дастарқанға қояды. Кейде құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындылары да кұрт-май деп аталады.

Сүт – барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық белок, 3,2 грамм эмуль-гацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д дәрумендері (витаминдері) бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл дәрумендер қыстағыдан едеуір көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт белогы негізінен, казеиннен (2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) және лактоглобулиннен (0,1%) тұ-рады. Сүт белогының 75-96 пайызы организмге сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұз- дары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әр түрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.), иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т,б,), газдар (СО2 , О2, Н2, NH3), микроорганизмдер болады.


Негізгі бөлім

1. Өнім сапасын бағалаудың алғашқы мәлім болған жағдайлары б.э.д ХV ғасыр. Ол кезде Крит аралының көзешілері өздерінің өнімнің дайындаушы және жоғары сапасы туралы куәландыратын арнайы белгімен бұйымдарын таңбалаған. Бұл «атаулар шкаласы» немесе «адрестік шкала» деп аталатын шкала бойынша сапаны бағалау болған. Қазіргі кезде фирмалық белгілер, сонымен қатар басқа сапа белгілері өнім сапасының бағдары, бағалау көрсеткіші ретінде қызмет етеді. Кейінірек өнім сапасын бағалаудың эксперттік әдісінің түрі ретінде «ұжымдық даналық» әдісі – тұтынушылардың жалпы тәжірибесіне негізделген әдіс қолданылды. Сапаны эксперттік бағалаудың көне мысалы шарап дегустациясы болып табылады. Тұтынушы мұқтаждықтарының еңбек өнімдерінің сәйкестігін анықтаудың өспелі қажеттілігі арнайы ғылыми пән – тауартанудың пайда болуына алып келді. Бұл сату нарығында тауарлардың классификациясын, сонымен қатар олардың сапасын және құнын бағалауды талап ететін, әртүрлі тауарлардың үлкен мөлшерде пайда болуымен негізделді. Тауартанудың алғашқы кафедрасы Италияда Падуан университетінде 1549 ж. ұйымдастырылды.

Халықаралық сауданың дамуы сапа категориялары бойынша өнімді жіктеуді талап етті, бұл үшін өнімнің жеке қасиеттерін ғана өлшеу емес, барлық негізгі тұтынушылық қасиеттерінің жиынтығы бойынша өнім сапасын сандық бағалау қажет болды. Осымен байланысты Еуропа және АҚШ-та ХІХ ғ. соңында ХХ ғ. басында баллдық өнім сапасын бағалау әдістері кеңінен қолданыла бастады.

Алғашқы рет Ресейде өнім сапасын бағалаудың аналитикалық әдісін атақты кеме жасаушы, академик А.М.Крылов негіздеді және қолданды. Ол кеменің әрбір қасиетінің айқындылық дәрежесін және олардың біркелкі еместігін ескеретін сәйкес коэффициенттер көмегімен ұсынылатын кеме құрылысы жобасының сапасын бағалаған. Осы коэффициенттерді бір жүйеге келтіру қаралатын жобалардың сапасын сандық бағалауға мүмкіндік берді.

Квалиметрия кез келген объектілердің сапасын бағалау туралы жеке ғылым ретінде ХХ ғ. соңында қалыптасты. Оның пайда болуы өндірілетін өнімнің сапасын басқарудың тиімді және ғылыми негіздеудің аса қажеттілігімен негізделді.

Бұл ғылым үшін тарихи шешім «Будапешт» мәскеу мейрамханасында энтузиасттар тобының ресми емес кездесуінде 1967 ж. қаңтарда қабылданды. «Стандарты и качество» журналының 1968 ж. қаңтардағы санында квалиметрия – сапаны өлшеу мәселелері зерттелетін және кез келген табиғат объектілерінің: материалды және материалды емес, жанды және жансыз, заттар және процестер, еңбек және табиғат өнімдері және т.б. сапасын сандық бағалау әдістері және әдістемелері әзірленетін ғылым ретінде ұсынылған «топтың» ұжымдық позициясынан жазылған мақала жарияланды. Мақалада сапаның әртүрлі қасиеттері мен белгілердің көптігінен қарамастан, объект сапасын бір сандық көрсеткішпен сипаттау мүмкіндігі дәлелденген.

1971 ж. біздің елімізде алғашқы «Өндірістік өнімнің сапа деңгейін бағалау әдісі» шығарылды. Осы жылы 15 Сапаны бақылау бойынша еуропа ұйымының (ЕОКК) халықаралық конференциясында бес секциянын біреуі квалиметрия мәселелеріне арналды. 1972 ж. Таллинде квалиметрия бойынша алғашқы жалпыкеңестік ғылыми конференция өткізілді.

1979 ж. – КСРО Госстандарты РД 50-149-79 «Өндірістік өнімнің техникалық деңгейі мен сапасын бағалау бойынша әдістемелік нұсқаулар» атты жетекші құжат шығарды.

1979 ж. бастап «квалиметрия» термині ГОСТ 1546-79 «Өнім сапасын басқару. Негізгі түсініктер. Терминдер мен анықтамалар» стандартталған болып табылады. ЕОКК 1971 жылдан халықаралық конференцияларда квалиметрия мәселелерін тұрақты талқылайды.

Біздің елімізде пайда болған және белсенді дамып жатқан квалиметрия енді шетел мамандарымен танылып және меңгеріліп жатыр. Мысалы, 1997 ж. қыркүйек АҚШ-да квалиметрия тәсілдері мен әдістемесін қолдануды менеджерлерге оқыту бойынша халықаралық семинар өткізілді.

Сапа – объектілер және олардың қасиеттері мәнінің сипаттамасы ретінде әрқашан адамдар үшін үлкен практикалық мәнге ие. Сондықтан, адамның барлық ісінде сапаны бағалау мәселелері маңызды болған және бола береді.