Курстық ЖҰмыс тақырыбы: Құрт өнімдерінің сапасын бағалау және басқару. Орындаған: Жұматаева Н. Тобы: хт-09-6к Жетекшісі: Қалдыбаева б шымкент – 2011 жыл Мазмұны

Өнімнің жекелеген сапа көрсеткішінің жиынтығын оның базалық көрсеткішке жиынтығынан санағанға негізделген әдісі оның сапа көрсеткішін бағалаудың дифференциялдық әдісі леп аталады.

Дифференциялдық әдісте өнімнің сапа көрсеткішінің сандық мәнін төмендей теңдеуімен анықталады:

(1) немесе (2)

i=1,2

Ріб-і көрсеткіштерінің базалық мәні.

1. 
   Барлық көрсеткіштердің салыстырмалылық мәндері 1-ден үлкен немесе тең бұл кезде бағаланатын өнімнің техникалық деңгейі базалық деңгейден жоғары немесе тең:
   

2. 
   Барлық көрсеткіштердің салыстырмалы мәндері бұл кезде бағаланатын өнімнің техникалық деңгейі базалық деңгейден төмен:
   

3. 
   Көрсеткіштердің салыстырмалы мәндерінің бір бөлігі бірден үлкен немесе тең, ал қалған бөлігі 1-ден кіші. Бұл жағдайда өнімнің сапа деңгейін бағалау үшін комплексті әдісті қолдану керек. Мысалы: дифференциялдық әдіспен бағалау.
   

Құрттар әр түрлі келгенмен, олардың технологиялық дайындаутәртібі көп жағдайда ұқсас болады.

Құртты мынадай схемамен дайындалады:

1. Сүтті қабылдау мен сорттау

2. Сүттің ұюын бақылау

3. Сүтті ұйытуға әзірлеу

а) қалыпқа келтіру;

б) пастерлеу;

в) ашытқы қосу;

г) минералды заттар қосу.

4. Сүтті ұйыту

5. Ұйындыны өңдеу

6. Құрттың ұйындысын өңдеу

а) ұйындыны бөлшектеу, араластыру;

б) құрттың ұйындысын екінші рет қыздыру, оны араластыру;

в) құртты қалыпқа салу;

г) құртты сығып, сарысуын шығару;

д) құртты тұздау.

7. Құртты қалыпқа келтіру, қораптау

8. Сақтау және тұтынушыға жеткізу

Осы көрсетілген схемадағы әрбір технологиялық тәсілдерге тоқтала кетейік.

Ең бірінші сүтке қойылатын талаптар: сүттің өзіне тән дәмі, иісі, бірқалыпты консистенциясы болу керек. Мәйек салғанда жақсы ұйып, ұйынды шымыр болуға тиіс. Сүттің майлылығын, белогын тексеру керек. Құрт жасауға тек қана І сортты сүт қажет. Сүттің ұюын бақылау үшін әуелі пробирка 10 мл температурасы 35⁰С сүт, оған 2 мл мәйек ерітіндісін құяды. Мәйек ерітіндісін құйған уақыт пен сүттің ұйыған уақытын есепке алады. Ұюға кеткен уақыттың мөлшеріне қарап сүтті үш топқа бөлеміз: І топ- сүт 10 минуттан аз уақытта ұйыса, ол жақсы деп есептелінеді; ІІ топ- сүт 10-15 минуттың ішінде ұйыса, онда сүтті жарамды деп есептейміз, ІІІ топ- сүт 15 минуттан ұзақ уақытта ұйыйды немесе ұйымай қалады.

Мәйектің стандартты ерітіндісі былай дайындалады: 3 г мәйекті (активті 1:100000) 50 мл суға ерітіп, 50мл глицерин қосамыз. Осы дайындалған ерітіндіден 1 мл алып 100 мл суға араластырамыз. Алынған ерітінді стандартты ерітінді деп атайды.

Сүттің ұюы көптеген факторларға тәуелді келеді. Мысалы, сүт температурасынан, сиырдың сауылу кезеңінен, жыл мерзімінен, т.б. сүтті 74⁰С температурадан жоғары қыздырсақ, оның ұю қасиеті төмендейді. Себебі қыздырған кезде кейбір кальций тұздары тұнбаға шөгіп, ерітіндіде азаяды. Сонымен қатар сүт құрамындағы газдар шығады.

Сүтті ұйытуға әзірлегенде біз оны пастерлеген кездегі жоғалған тұздарын орнына келтіруіміз керек. Ол үшін СаСl₂ 40% ерітіндісінқосамыз (100л сүтке 3л). Сөйтіп, қышқылдылығын көтереміз.

Ұйытуға 1 литр сүтте 3-15 мл сүт қышқылды бактериялар болу керек. Сүтке ашытқы қосқан кезде ол әртүрлі ашиды. Біз сүт қышқылының, спирт, май қышқылының сүт қантының ыдырауы жағдайына бұрын тоқталғанбыз. Ал құрт дайындалғанда сүт қышқылы ашып біткен кезде, пропион қышқылының ашуы басталады. Ол мынадай түрде жүреді:

3С₁₂Н₂₂О₁₁+3Н₂О= 6С₆Н₁₂О₆

лактоза гексоза

6С₆Н₁₂О₆=8С₃Н₆О₂+4С₂Н₄О₂+4СО₂+4Н₂О

гексоза пропин сірке көміртегі

қышқылы қышқылы газы

Құрттың құрамындағы лактозадан пропион қышқылы түзілген кезде сірке қышқылы және көміртегі газы да пайда болады.Сүт қышқылы бактериялары пропион қышқылын ашытпай, көбіне басып тастап отырады. Сондықтан да құртта сүт қышқылы бактерияларынан кейін барып пропин қышқылының ашуы басталады.

Сүтті ұйыту. Сүтті ұйытуға жоғарыдағы айтқандай мәйек қолданамыз. Бұл ферменттің активтілігі: 1:100 000 өлшем деп есептеледі. Ол 1 грамм мәйек 35⁰С температурада 40 минуттың ішінде 100 кг сүтті ұйытуға пара-пар. Ферментті былай дайындайды.

Дистильдеуіштен алынған суды қайнатып, 32⁰С-қа дейін салқындатамыз. 300 мл суға 2,5 г мәйек, ас тұзын салып 10-15 минут аралыстырып, күшін анықтаймыз. Сүтті ұйытқан кезде оған қажетті мәйектің мөлшерін табу үшін 100 мл сүтке 10 мл мәйек ерітіндісін қосамыз. Шымыр ұйынды түзгенге дейінгі уақытты өлшеп, ұйытатын сүтке қажетті мәйектің мөлшерін табамыз:

Ф=M*K*0,1/B*60

Мұндағы: Ф- мәйектің сүтті ұйытуға қажетті мөлшері, мл;

М- ұйытылатын сүттің мөлшері, л;

К- мәйектің күші, сек;

В- құртты ұйыту үшін қажетті уақыт мерзімі, минут.

Құрт белгілі болғалы адамзатты ойландырып келе жатқан бір нәрсе- қалай, қандай жағдайда сүт іріп, тұнба түзеді, мәйектің сүтке қандай әсері бар деген мәселе. Сүт белогының құрамын, оның әрбір фракцияларының химиялық қасиетін тексерген көптеген ғалымдар мынандай тұжырымға келген.

Сүт белогының казеин мен сарысу белогынан (альбумин, глобулин) тұратынын біз бұрын айтқанбыз. Казеин нақтылығы бір құрамды белок емес, ол өте күрделі белоктардың бірі  x және v –казеин, фракцияларынан тұрады. Олардың әрқайсысының казеин белогын құруда өзіндік функциясы бар. Әрқайсысының молекулалық салмағы әр түрлі және казеин-фосфат комплексіндегі атқаратын рольдері де, кзеин құрамындағы саны да әр түрлі. Мәйекті сүтке қосқанда сүт былай ұйыйды. Фермент Х-казеин молекуласына әсер етіп, оны пара- Х-казеин және гликомакропептидке бөледі. Пара-х казеин суда ерімейді.Ол жалпы казеиннің құрамында қалып қояды, ал Х- казеиннің гликомакропептильді суда еритін болған соң сүтке шығады. Х-казеиннің гликомакропептиді ерітіндіге шығып кеткен соң жалпы казеиннің қабатындағы электр заряды өзгеріп төмендейді. Ол изоэлектр нүктесіне жақындап зарядын жоғалтқан соң тұнбаға түседі.

Тұнбаға түскенде (коагуляция) казеиннің кішкентай бөлшектері бір-бірімен молекулалардың тартылыс күшінің әсерімен тізбектеліп біріге бастайды. Ол казеин тұнбасы немесе ұйынды деп аталады.

Ұйынды белгілі бір уақытқа сай тұрғаннан кейін оны бөлшектейміз. Бөлшектеудің негізгі мақсаты- ұйындыдан сарысуды бөліп шығару. Сүт жақсы дайындалған болса, онда сүт қышқылы бактериялары лактозаны тездетіп ажыратса сарысу да тез бөлініп шығады.

Құртты екінші рет қыздыру құрт түйіршіктерінің ішіндегі сарысуды бөліп шығару үшін жасалатын процесс. Қыздырудың арқасында құрт түйірлері бір-бірімен жабыспай, өзіндік формасын сақтайды. Осы кезде құрт массасын көбірек араластырып, сарысуды тезірек бөліп шығарған дұрыс.

Құртты қалыпқа салу- онда қалған сарысуды бастырылған салмақтың әсерімен бөліп шығару үшін, сондай-ақ оларға әр түрлі формаға беру жасалады. Сонымен құрттың түйірлерін қалған сарысуымен арнаулы қалыпқа салып қояды. Құрт сығымдайтын бөлменің температурасы 18-20⁰С болуға тиіс. Егер одан төмен болса сүт қышқылының ашу процесі төмендеп, сарысу нашар бөлінеді. 1 кг құртты 20-60 кг салмақпен бастыру керек. Ескертетін бір жайт- егер салмақ ауыр болып кетсе, сарысу тез бөлініп, құрт жанышталады.

Құрт сығылып, суы біршамаға келген кезде, оны престің астынан алып тұздауға дайындаймыз. Тұз құрттың жетілу кезеңіне бірден-бір қатысы бар зат. Ол құрттың қышқылдылығын көтеріп келе жатқан бактериялардың жұмысын бірқалыпқа келтіріп, сақталу қасиетін жақсартады. Құртты тұздау үшін тұз ерітіндісін дайындайды. Содан соң ыдысқа құйып, оған құртты салады. Алғашқы кезде құрттың сырты босаңсып, езіліп тұрады. Бірақ 3-5 күн өтеннен соң қатая бастайды. Құрттың тұз ерітіндісі толық батып тұрған дұрыс. Әйтпесе тұз ірімшікке толық сіңбейді.

Ол құрттың жетілуіне, дәмінің біркелкі болуына әсер етеді.

Тұз ерітіндісі концентрациясының мөлшерін қадағалап, бірқалыпта ұстап тұру керек. Әйтпесе құрт құрамындағы сарысу ерітіндіге шығып тұз құртқа енеді.Сөйтіп осындай алмасу кезінде тұздың концентрациясы төмендейді.

Құртты кейде құрғақ тұзбен де тұздайды.

Тұз құртқа сіңген соң, құртты қалыпқа келтіреді. Дайын болған құртты қораптап, салқын жерге сақтауға қояды.

Өнімнің сапа деңгейі оның сапалық көрсеткіштері жүйесі негізінде анықталады. Бұл деңгейді анықтау үшін мұның әрбір көрсеткіштерінің сандық маңызын білу және ұқсастық өнім көрсеткіштерімен салыстыру қажет.

Өнім сапасы деңгейі- өнім сапасының мінездемесіне қатысты анықталады, негізінен жиынтық мағынасын оның сапасының көрсеткіштерінің базалық мағынасының жиынтығына байланысты анықталады. Өнім сапасы базалық мағынадағы көрсеткіші деп көрсеткіш мағынасы шығын түрінде сапа бағасының салыстырмалылығы қабылданған. Ереже түрінде бұл өнімнің аналогты көрсеткіштері. Аналог- үйлесімді функционалды мағынаға ие өнім. Көрсеткіштің базалық мағынасы ғылыми-зерттеу процесінде және тәжірибелі- конструкторлық жұмыста орнатылады, өнім өндірісі кезінде қамтамасыз етіледі және оны эксплуатациялау немесе талап ету кезінде қолдау табады.

Оның сапалық құрамына кіретін өнім қасиеті өңдеу кезінде реттеледі, өнеркәсіпте қамтамасыз етіледі және эксплуатация кезінде іске асырылады. Өнеркәсіптік өнім қасиетіне технологиялық және бір түрлі көрсеткіштер жатады, өнеркәсіп жүрісі кезінде сенімді анықталған.

Өнім сапасы – өнімнің сатып алушының белгілі бір қажеттерін қанағаттандыруға жарамдылығын сипаттайтын сапалық қасиеттерінің жиынтығы және тиімділігінің өлшемі. Өнім сапасының көрсеткіштері абсолюттік, салыстырмалы немесе меншікті көрсеткіштер болуы мүмкін. Өнімнің сапалық қасиеттері өнімнің өндірістік және тұтынушылық қасиеттері болып бөлінеді. Өнімнің өндірістік қасиеттері оны әзірлеу барысында қалыптасады және оған өнімді дайындау сатысында қол жеткізіледі. Өнімнің тұтынушылық қасиеттері тұтынушылардың нақты сұранымын қанағаттандыруға бағытталған. Қолданыстағы стандарт талаптарына сай келетін өнім тұтынуға жарамды деп есептеледі. Осы талаптарға сай келмейтін өнім сапасыз өнімге жатқызылады. Жоғары сапалы өнімде жақсартылған немесе жаңа тұтынушылық қасиеттер болуға тиіс және өнімділік, беріктік, төзімділік, материал сыйымдылығы, энергия сыйымдылығы, шикізат шығыны жөнінен орташа көрсеткішпен салыстырғанда елеулі сапалық және сандық көрсеткіштерге ие болуға тиіс. Өнім сапасына қойылатын талаптарды тұтынушылар (тапсырыс берушілер), сарапшылар, дайындаушылар, сондай-ақ мемлекеттік органдар қалыптастырады және тиісті нормативтік-техникалық құжаттар мен шарттарда баянды етіледі. Қолданыстағы заңдар тұтынушылардың мүдделерін көздей отырып, қоғамдық өндіріске қатысушылардың ғылыми-техникалық, өндірістік, құрылыс, ауыл шаруашылық өнімдерінің, көлік, жабдықтау, сауда, т.б. қызмет түрлерінің сапасын қамтамасыз етумен байланысты міндеттерін айқындап, заң жүзінде бекітеді.

Бәсекеге жарамдылығы өнім рынокта жеңіл және тез сатылады. Әрбір сатып алушы өзінің жеке мұқтажын ең жоғары қанағаттандыратын тауарды ғана алады. Жалпы алғанда, сатып алушылар бағалармен салыстырғанда қоғамдық мұқтажына толық сәйкес келетін тауарды сатып алады. Сондықтан, сатып алушының тауарға деген қанағаттанушылық деңгейінде жеке дара көрсеткіштер пікір жиынтығын құрайды, оның тағы да нарықтың пайда болу қарасында қалыптасады.

Сапаны басқару жүйесін енгізу кәсіпорында мынадай міндеттерді шешуге мүмкіндік береді:

• жоғары сапалы өнімнің тұрақтылығын қамтамасыз ету;

• өнім көлемін ұлғайту және оны сататын нарықты (рынокты) табу;

• жоғары бағада сататын өнімді көбейту мүмкінділігін қарастыру;

• өнімнің бәсекеге жарамдылығы және қаржы жағдайының тұрақтылығы жөніндегі проблемаларды шешу.
Өнімнің сапасын басқару стандарттауға негізделеді. Ол ұлттық шаруашылықтың, халықтың, қорғаныстың, экспорттың қажеттілігі үшін дайындалатын өнімдерге үдемелі талаптарды анықтайтын нормативті-техникалық негізі болып табылады.

Дайындалған өнімнің сапасының түпкілікті бағалылығы сертификат көмегімен жүзеге асырылады, өнімді сынауды, тиісті сертификат беруді, бағалау сынағының көмегімен кейінгі өндірістің жағдайы үшін өнімді таңбалауды және бақылауды білдіреді.

Өнімнің сапасын басқаруда нормативтік актілерді іске асыру сапасын және өнім қауіпсіздігі заңдылығын қамтамасыз етуде тиімділік жүйені ұйымдастыруды талап етеді. Шетелдік және отандық практиканы еске ала отырып, құрылған өнімнің сапасын бақылаудың нормативтік-құқықтық базасы Қазақстан Республикасының аумағында адамдардың және жеке тұлғалардың құқықтарының бұзылуында құқықтарын және мүдделерін қорғаудан тұрады.
Қазақ дастарқаны халықтың кең пейіліне ұқсайды. «Дастарқаның мол болсын, ниеттерің ақ болсын!» деп келетін бата да халқымыздың ақ көңілінен туса керек. Әсіресе, Ұлыстың ұлы күнінде қазақ дастарқаны ұлттық тағамдарға, аққа толы болады.

Аналарымыз құтты қонақтарына әуелі бауырсақ, құрт-ірімшік, сары май, қаймақ, жент-талқан, өрік-мейіз, жеміс-жидек қойып, қою қаймақ қатқан шай ұсынады. Соңынан қуырдақ, асықпаса молынан ет асады, қона жатса қой сояды. Сөйтіп, қайтсе де дастарқанын майлы, қонағының көңілін жайлы етеді. Мұны қазақ кәдесінде «Дастарқан дәмі» деп атайды.

Құрт – адам денсаулығына қажетті құндылық екеніне көз жеткіздім. Бұл тағамның емдік, тұрмыстық пайдасы бар.