Лекция 1- кіріспе. Микробиология пәні мен биотехнология сабақтастығы
Сүрлемдеу барысындағы биохимиялық және микробиологиялық процестер
жүктеу/скачать 126,2 Kb.
|
бт микроорганиз лекция
| Сүрлемдеу барысындағы биохимиялық және микробиологиялық процестер
Өсімдіктерді шапұаннан кейін фотосинтез орнына олардың клеткаларында қоректік заттар, әсіресе көмірсулардың ыдырауы орын алады. Өсімдіктердің аэробты тыныс алуы дегеніміз қанттардың тотығуы б.т. Бұл процесс өліп бара жатқан клеткада «ашығу жағдайындағы алмасу « д.а. Бұл процесс ауа қатысында қарқынды өтіп, энергияның жылу түрінде бөлінуімен қатар өтеді. Сүрлемдейтін шикізатта ауа неғұрлым көп қалса, соғұрлым тыныс алу пәрменді жүреді. Жем 60-70 С қызып, қант шығыны артады, каротиндер ыдырап, белоктар қанттармен әсерлесіп қиынқорытылатын заттарға-меланоидтарға айналады. Онымен қатар ароматты қосылыстар-фурфурол, изовалериан альдегиді п.б. Ондай сүрлемнің түсі қоңырқай болып, жануарлар оны сүйсіне жейді.Бірақ оның құрамындағы қоректің заттардың сіңімділігі төмен болады. Сүрлемденетін шикізатты жақсылап ауа кірмейтіндей етіп тығыздап 3-5 күн қоймада сақтау тыныс алу кезінде қоректік заттардың жоғалуын төмендетеді. Консервілеу кезінде полисахаридтер мен белоктар жартылай гидролизге үшырап,біразы моносахаридтерге және аминқышқылына ыдырайды. Сүрлемдеу өздігінен және консервілеуші қоспалар қосу арқылы жүзеге асады. Өздігінен сүрлемдеу кезінде өсімдік массасында биохимиялық және микробиологиялық процестер өтіп, ортада оның қышқылдығын қамтамасыз ететін органикалық қышқылдар жинақталады. П.б. органикалық қышқылдар мен өсімдіктерден бөлінген фитонцидті заттар көпшілік зиянды МО көбеюін тежеп бүлінуден сақтайды. Бірақ өздігінен срлеу кезінде жоғары сапалы сүрлем алу көп жағдайда мүмкін бола бермейді. Сондықтан бастапқы шикізаттың сүрленгіштігін арттыру, протеинмен байыту және қоректік заттардың ферментация кезінде не сақтау барысында ыдырауын болдырмау және де дайын жемнің сапасын көтеру үшін көмірсулы, минералды, азотты, сусіңіргш қоспалар мен консерванттар қосылады. Сүрлемдеу процессі сатылай жүретін процесс. Алғашқы даярлық фазасы – аралас микрофлораның түзілуімен сипатталады. Ол шөшпті қоймаға салғаннан басталып, шикізатта анаэробты жағдай туындап, орта қышқылдығы біраз артқанша созылады. Өсімдік массасында қолайлы температурада түрлі микроорганизмдер болады, олар қоймаға шөппен қоса түседі. Өсімдік клеткалары тыныс алып, ауа таусылған соң өле бастайды. Бұл фазада факультативті анаэробтармен «сүт ұышұылды бактериялар) қатар, зиянкес аэробты МО (шіріткіш бактериялар, зеңдер) дамиды. Сол себепті атаулы фазаны барынша қысқарту сапалы сүрем алудың шарты б.т. Екінші кезеңде анаэробты жағдайлар орын алып, сүт қышқылды бактериялар қарқынды дамып, орта қышқылдығы артқандықтан зиянкес МО дамуы тоқтайды. Соңғы сатысында сүрлемде органикалық қышылдардың жиналуы ортаныі рН 4-4,2 дейін төмендеуіне әкеледі. Микробиологиялық процестерді бағытталған түрде басқару үшін оларды іске асыратын МО қасиеттерін білген жөн. Сүт қышқылды бактериялар қанттарды ашытады, факультативті анаэробтар, қышқылға төзімді (рН = 3-3,5). Олар үшін оптималды ылғалдылық дәрежесі-60-75 %. Шикізат құрамындағы қант мөлшеріне қарай дайын жемде 1,5-2,5% сүт қышқылы жиналады. Ол массаны қышқылдығын көтеріп сүрлемдеудің консервілеуші негізі болып саналады. Сіркеқышқылды ашу этил спиртін сірке қышқылына айналуымен сипатталады. Сірке қышқылды бактериялар-қатаң аэробты организмдер және де олар сүрлемде технологиясы қадағаланған кезде тек қана алғашқы сатыда ғана бәраз ауа бар жерде тіршілік ете алады. Майқышқылды ашу процестері сахаролитикалық және протеолитикалық бактериялардың тіршілігіне негізделген. Ол бактериялар спора түзетін таяқша тәрізді анаэробтарға жатады, топырақта кең таралған, даму рН 5,4-5,5. Сүрлемдік массадағы бактериялардың көп болуы оның топырақпен ластанғанның белгісі. Кейбір май қышқылды бактериялар сүт қышқылын да ашытады. Олардың тіршілігіне қолайлы жағдайлар жоғары ылғал, қанттар концентрациясының төмен ал протеиндердің көп болуы жағдайында туындайды. Сүрлемдегі шіріту бактериялары тек қана аэробты жағдайда рН 4,5жоғары болғанда көбейеді. Олар қанттар, белоктар, сүт ұышұылын көміртек оксиді мен аммиакқа дейін ыдыратады. Белок ыдыраған кезде зиянды индол, кадаверин, скатол тәрізді қосылыстар п.б. Шикізатты герметизациялау және рН төмендет олардың тіршілігін жояды. Зеңдер де сүрлемдеу барысында кері әсер етуші МО б.т. Олар өз тіршілігі үшін қанттарды, болмаса органикалық қышқылдарды пайдаланады. Олар тек ұана аэробты жағдайда көбейеді, рН 1-1,2 төзімді. Зеңдердің тіршілік өнімдері жемнің сілтіленуін туғызып, жанар ағзасына лы әсер көрсетуі мүмкін. Олрмен күресу үшін шикізат герметизациясы және сүрледе мерзімін азайту керек. Ашытқылар- факультативті анаэробтар және де олар орта қышқылдығы 3-дейін төмендесе де тіршілігін жоймайды. Олар сүт қышқылды бактерияларға ұқсас. Олар қанттарды, тіпті сүт қышқылының өзін спиртке айналдыра алады. Қантқа бай шикізатты сүрлемдегенде көп мөлшерде спирт түзілуі мүмкін. Себебі ол кезде ашу процестерінің нәтижесінде рН 3,5 түседі, ол кезде сүт қышқылды бактериялар белсендігі төмендеп, ашытқылар өз тіршілігін жалғастыра береді. Нәтижесінде сүрлемдегі спирт мөлшері 2-3% жетеді. Ондай сүрлем жас төлдер мен буаз сиырлар үшін өте қауіпті. Шикізаттың сүрлемдеуге жарамдылығы оның хим.құрамына байланысты және де сүрленгіштік д.а. Шикізаттың сүрленгіштігіне әсер ететін фактор құрамындағы қанттар мөлшері. Ол кездегі қанттардың өзгеріске түсі өсімдіктің буферлі қасиетінеғ яғни рН-ң төмендеіне кедергі келтіру қасиетіне тікелей байланысты. Буферлі сыйымдылық жоғарылаған сайын өсімдіктің сұрленгіштігі төмендейді. Буферлі сыйымдылық өз кезегінде шикі протеин, сілтілі қасиеттері бар минералды затар және жемнің ластануына байланысты болады. Барлық өсімдіктер ұант минимумы теориясына сай 3-ке топталады; Оңай сүрлемденетін өсімдіктерде қанттар көп болады, оларғ біржылдық астық тұқымдастар, пісте, азықтық қырыққабат, бақша дақылдары жатады Сүрлемденуі ауыр өсімдіктерде қант мөлшері минимумнан төмен болады. Олардың сүрлемденуі қанттары толық сүт ұышұылына ауысұанда жүреді. Бірақ бұл топтағы өсімідктерден жоғары сапалы сүрлем алынбайды (беде). Сүрлемденбейтін өсімдіктер- қант мөлшері мүлдем төмен, Оларды таза күйінде сүрлемдеу мүмкін емес ( жас қалақай, картоп шөбі, соя, жоңышқа) Жаңа шабылған 2-3 топ өсімдіктерін сүрлемдегенде 1-топ өсімдіктерін қосқан дұрыс. Олардың сүрлемденуін жеңілдететін препараттарды қолдануға болады. Сүрлемді 2-3 жыл сақтап, малға жыл бойы берсе болады. Түрлі ащы заттар, қоректік құндылығы төмен қосылыстар сүрлемдеу барысында өзгеріп жұғымдылығы артады. жүктеу/скачать 126,2 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|