Лекция №1,2 Кіріспе. Тоңазытқыш машиналардың теориялық негіздері. Температура бағаналары

1. Мұздату кезінде өнімде болатын өзгерістер

2. Мұздатылған өнімнің сапасына бастапқы шикізат сапасының әсері
Мұздату кезінде өнімде болатын өзгерістер
Кез-келген тәсіл мен жасушадағы мұздату жылдамдығы кезінде өнімнің құрылымын бұзатын күрделі өзгерістер орын алады. Өнімнің температурасы -8¸-10⁰С -қа төмендеген кезінде мұз түзіліп, өнімнің сұйық фазасында химиялық қосылыстар шоғырлануы, пайда болады, ол молекулаларды жақындатып, көлемінің кішірейуін тудырады. Бұл кезде ақуызды молекулалардың құрылымдық өзгеру шарттары мен молекула аралық реакция мен агрегацияның пайда болуына қолайлы жағдай туады.

Ақуыздардың макро бөлшектері кеңістіктің бұзылуы денатурациясына байланысты, ал оның мұздату кезіндегі ұлпа шырының шығуы сырттай көрінеді. Осы процестердің болуы сұйық фазадағы электролиттердің шоғырлануының дамуын туындатады. Денатурация ең алдымен ақуыз саркоплазмасындағы өзгеріссіз ақуыз фракциясындағы актомиозиннің болуымен түсіндіріледі.

Ақуыз құрылымының бүтіндігін сақтауға әсер ететін негізгі фактор қосылысқан су әсері. Мұз кристалына айналған кезде босаған энергиясы жоғары ақуыз тобымен байланысқан суға қатысты. Қосылысу энергиясы төмен суы бар ақуыздарды заттар мұздатылып, ақуыз молекулалары агрегирацияланады. Өнімнің тұрақты ақуыз заттары мұздатылғаннан кейінгі құрылымын сақтап тұруға мүмкіндік жасайды.

Мұздату дәрежесі кезінде ақуыздарды денатурациялау процессі ерітіндінің физикалық өзгерістерін (тұрақтылығын, иондық күшін, су буының қысымын, рН шамасы) баяулатады. Ал кейбір заттарды енгізген кезде (этиленгликоль, пропиленгликоль, қант, глицерин) денатурациялау процесі баяулайды.

Жоғарыда айтылған заттар сутекті көпірін орнатып, су қосылыстарының беріктігін күшейтеді. Оларды енгізген кезде мұздатылатын судың көлемі төмендейді.

Табиғи тамақ қоспаларынан тұратын құрылымдық заттар мен мұздатылатын өнімнен тұратын тамақ жүйелері өңделіп жатыр. Тамақ жүйелерін қолдану шикізатты мұздату мүмкіндігін жасайды, ол-20⁰С температурасында мұздатқан кезде өнімнің биологиялық құндылықтарын жоғалтпай, ұзақ уақыт мұздатқанда және оны жібіту кезінде шығындардың неғұрлым аз болуын қамтамасыз етеді.

Өнімдердегі ақуыздардың өзгерісі жасушалардың бұзылуы кезінде босап, шыққан ұлпаның ферменттер әсерінен болған гидролиздің қорытындысы болып табылады.

Майлардың өзгеруі мұздату және сақтау кезінде болатын қышқылдану және ферментативті процестердің әсерінен болады. Мұздату температурасының төмендеуінен химиялық реакциялар күрт өзгереді, майлардың бұзылуының химиялық процестері де баяулайды. Кейбір аралықтарда температураның төмендеуі кезінде ферментативті процестердің жылдамдығы өседі.

Мұздату кезінде микроағзалардың белсенділігі мен саны төмендейді, олар толықтай жойылуы мүмкін.