Мұздатылған өнімнің сапасына бастапқы шикізат сапасының әсері

Жаңа сойылып мұздатылған ет жақсы сапаға ие, оны қалпына келтіруге болады, ал оның ақуыздары жақсы торсылдақ, ылғал ұстағыш қасиеті жоғары, өйткені автолиттік процестері баяулайды, ұлпаның гистологиялық

құрылымының өзгеруі болмайды. Ет тұтынушыларға қажетті қасиеттерге ие.

Шикізаттың сапасының жақсы екенін және оны әрі қарай мұздатып сақтауға болатынын анықтайтын фактор және өнімнің соңғы температурасы болып табылады. Ол төмендегенде ақуыз шығындары төмендеп және экстрактивті заттары әлсірейді. -50¸-70⁰С температурада мұздатылған ет және балық өнімдері, ерітілгеннен кейінгі сапалық көрсеткіштері мұздатылмаған етпен салыстырғанда ешқандай айырмашылыққа ие болмайды. Әр түрлі әдістермен мұздатылған өнімдер -20⁰С температурада бірнеше ай сақталған соң, олардың сапалары бойынша ешқандай айырмашылық білінбейді, оны рекристалдану деп атайды. Бұл процестің негізгі қозғаушы күші сақтау кезіндегі температураның ауытқуы, ірі және ұсақ кристалдар бетіндегі су буының қысымының айырмасы болып табылады. Ұсақ кристалдар бетіндегі ылғалдар ірі кристалдар бетіне ығысуы орын алады. Төменгі температура кезінде (рекристалдану процесі баяу жүреді, бірақ температура жоғарылаған сайын рекристалдану процесі үдей түседі.

Өте жылдам мұздату. Өте жылдам мұздату дегеніміз- сақтау шартын жақсарту үшін өнімдердің температурасының криоскопиядан төмен болуымен сипатталады. Өнімнің температурасын төмендету кезінде мұз түзілу процесі болғандықтан, өте жылдам мұздату керек.

Өте жылдам мұздату әдісі балық, құс еттері және жемістерді сақтау үшін кеңінен қолданады.

Өнімді өте жылдам мұздату екі әдіспен іске асады:

-3⁰С дейін төмендетілген температурасы бар камераға өнімді салады; сонда өнімнің температурасы камера температурасына дейін төмендей бастайды; осы әдіспен балық, құс, ет және алманың қысқы сорттарын сақтайды;

Өнімнің периферилі қабаты шектеулі ғана бөлігі мұздатылатындай мұздатқыш камераға салады; өнім температурасы -2¸-3⁰С температурасы бар камераға салғаннан кейін, ішкі жылу алмасу процесі бойынша өнімнің барлық қабатындағы температура камера температурасына тепе-тең болады. Бұл әдісті ет пен балықты қатты мұздату үшін қолданады, сондай-ақ, балықты тұздау арқылы да мұздатуға болады.

Зерттеулер көрсеткендей, мұздату кезіндегі көп өзгерістер орын алатындықтан, мұздату процесі баяу жүргендіктен мұздатылған өнімдердің сақтау мерізімінің ұзақтығы көбірек болады.

Мұздату камераларында өте жылдам мұздату барысында жылуалмасу өнім көлеміндегі температураның теңесуіне қарай жылу физикалық процестер жүріп жатады. Олар ақырын, қатты мұздатудан жақсырақ болып келеді. Бұл процесс өзара екі байланысты сатыларға бөлінеді. 1 сатыда жылуды қарқынды бөлу мөлшерінен өнімнің көлемінде мұздату біріңғай болмағандықтан, өнімде тез температуралық өрістің пайда болуы.

2сатыда өнімнің ішкі жылу алмасуы, сақтау камерасының өте баяу жылу алмасуынан болады. Өнімдегі ішкі жылуалмасуды адиабатты деп есептеуге болады. Бірінші сатыда жылу алмасу процесі өте қарқынды болса, соғұрлым технологиялық және ұйымдастыру өте тиімді болады.