Лекция №7 кондитерлік өнімдер: ассортименті, тағамдық ҚҰндылығЫ, сапасына қойылатын талаптар, сақтау тәртібі
жүктеу/скачать 61,86 Kb.
|
Тагам 7-10
- Бұл бет үшін навигация:
- Жүгері майы
| Өсімдік майларының ассортименті. Тағамдық мақсатта негізінен күнбағыс, мақта, соя, жүгері, арахис, қыша, зәйтүн, күнжіт майлары қолданады.
Күнбағыс майы күнбағыс дәндерін сығымдау немесе экстракциялау арқылы алады. Тазалау әдісіне байланысты ол рафинадталған, гидратталған, рафинадталмаған болып бөлінеді. Гидратталған және рафинадталмаған майды жоғары, 1-ші және 2-ші сортқа бөледі. Рафинадталған май сортқа бөлінбейді. Мақта майы алдын-ала өңделген мақта дәндерін сығымдау немесе экстрактау арқылы алады. Тағамдық мақсатта дезодоратталмаған рафинадталған май (жоғары, 1-ші және 2-сортты) және дезодоратталған май (жоғары және 1-ші сортты) қолданады. 10-12оС температурада мақта майы лайланады, ал 0оС-та толығымен қатып, қатты массаға айналады. Мөлдір май алу үшін оны 7-8оС температурада суытады да сүзеді. Мөлдір май салаттық дезодоратталған мақта майы деп аталады. Ол мөлдір, ашық сарытүсті, дәм мен иіссіз болады. Жүгері майы жүгері ұрықтарын сығымдау немесе экстрактау арқылы алады. Өңдеу әдісіне байланысты ол рафинадталған және рафинадталмаған болып бөлінеді. Оны сортқа бөлмейді. Соя майы – алдын-ала өңделген соя дәндерінен сығымдалып немесе экстракцияланып алынатын май. Рафинадталған, гидратталған және рафинадталмаған түрлері шығарылады. Гидратталған және рафинадталмаған май 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді. Зәйтүн майы (оливковое масло). Зәйтүннен сығымдау арқылы түсі көкшіл реңі бар ашық-сары болып келетін, өзіне тән иісі мен дәмі бар май алынады. Зәйтүн майы 00 С температурада қатады ды, қыздырғанда еріп мөлдір түске енеді. Құрамында қаныққан май қышқылы аз болады (4-14%), және қызуға төзімді болып келеді. Зәйтүн майы еттен сұйық немесе қою тағам әзірлегенде, салаттық май ретінде және консервілер дайындағанда қолданылады. Зығыр майы (Льняное масло)- зығыр дәнін сығымдау арқылы алынады. Оның майы мөлдір, сары түсті, иіссіз болады. Қаныққан май қышқылдарының мөлшері 60-80 процент, оның 30-60 проценті линоль қышқылы. Тамақ әзірлеу үшін зығыр майын қыздырмай ақ қолдануға болады. Оны ұзақ сақтаса және қыздырса тез тотығады және тұтқырланады, сондай ақ ондағы май қыщқылдары химиялық реакцияға ұшырайды. Зығыр майының әліпмай иісі шығып, дәмі күйік татитын болғандықтан оны кулинарияда пайдаланбаған жөн. жүктеу/скачать 61,86 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|