Лекция №7 кондитерлік өнімдер: ассортименті, тағамдық ҚҰндылығЫ, сапасына қойылатын талаптар, сақтау тәртібі
Қорытылған жануар майларының ассортименті
жүктеу/скачать 61,86 Kb.
|
Тагам 7-10
- Бұл бет үшін навигация:
- Сиыр майының
| Қорытылған жануар майларының ассортименті. Мұндай майлардың көп тараған түрлеріне сиыр, қой, шошқа, сүйек және құрама майлар жатады.Органолептикалық көрсеткіштеріне, қыщқылдық санына және құрамындағы ылғалдың мөлшеріне байланысты қорытылған жануар майлары (құс және құрама майлардан басқалары) жоғары және бірінші сорт болып бөлінеді. Құс майлары 1- және 2-сортқа бөлінсе құрама майлар сорттарға бөлінбейді.
Сиыр майының түсі ақшыл-сары немесе сары, жағымды иісі мен дәмі бар, 15-200 С температурада тығыз немесе қатты болады. Ерітілген кезінде мөлдір. Бірінші сортты майда жеңіл қуырылған дәм болуы мүмкін. Сиыр майының балқу температурасы жоғары (42-520С), сондықтан оның сіңімділігі төмен (80-94%). Қой майының түсі ақтан ақшыл-сарыға дейін (жоғары сорт), сары (1-сорт) болуы мүмкін. Дәмі мен иісі өзіне тән. Бірінші сортты майда жеңіл қуырылған дәм болады. Қой майының консистенциясы 15-200С температурада тығыз және қатты, ал құйрық майының консистенциясы осы температурада қоймалжың болады. Ерітілген қой майы мөлдір түсті. Қой майының балқу температурасы (44-450С), сіңімділігі (80-90%). Шошқа майы қатты, ақ түсті болады, бірінші сортты майдың түсі сарғыш немесе сұрлау болуы мүмкін. Шошқа майының консистенциясы 15-200С температурада қоймалжың немесе тығыз. Балқу температурасы (36-420С). Сүйек майы ақтан сарыға дейін түсті. 1-ші сортында сұр рең болуы мүмкін, дәмі мен иісі өнімнің өзіне тән болады. 1-ші сортта жағымды қуырылған дәм, балғын сорпа татымының болуы рұқсат етіледі. 15-20оС температурада консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз болады. Ірі қара мал мен шошқаның сүйектері тамақ майын алатын шикізат болады. Сүйек сүйек колагені және аз мөлшерде суда ерімейтін кальций тұздарымен толыққан майдан тұрады. Сүйек сыртқы қатты қабаттан және ішкі кеуекті қабаттан тұрады. Сүйектердің ортасында қызыл, сары, сұр май бар. Оның құрамында олеин, стеарин, және пальмитин қышқылдары бар. Сүйектен майды алу үшін алдымен оларды жуады, майдалайды, содан кейін сүйектерді жылумен өңдеп (сумен немесе бумен өңдеп немесе құрғақтай қыздырып) алады. 1000С жоғары температурада өңделген сүйектердін желім алынады. Жинақ майды шұжықтарды, ысттамаларды, субөнімдерін және т.б. қайнатып сорпа бетінен жинайды. Майдың түсі ақтан қюо сарыға дейін. Сұр және жасыл рең болуы мүмкін, сонымен қатар шыжық, сорпа, дәмдеуіштер, ыстамалар дәмі мен иісі біліну мүмкін. Еріген күйде май лайлы болады. Консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз. Қорытылған жануар майларында (құрама майдан басқа) түрі мен сортына байланысты 0,2-ден 0,3% дейін ылғал болады. жүктеу/скачать 61,86 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|