Лекция №7 кондитерлік өнімдер: ассортименті, тағамдық ҚҰндылығЫ, сапасына қойылатын талаптар, сақтау тәртібі
жүктеу/скачать 61,86 Kb.
|
Тагам 7-10
- Бұл бет үшін навигация:
- Қайталау сұрақтары
- 8 ДӘРІС ТАҒАМДЫҚ КОНЦЕНТРАТТАР: АССОРТИМЕНТІ, САҚТАУ ТӘРТІБІ
- Тамақ концентраттарының ассортименті
| Рулеттер бисквитті қамыр мен салмадан дайындалады. Пісірілген қамырға салманы (жеміс-жидекті, крем, көкнәр және т.б.) жағады да, рулет түрінде орап, бөлшектерге бөледі. Рулеттер дара және өлшеп сатылатын түрде шығарылады.
Кексті, рулеттерді картон қораптарға бір қатармен салады. 5-18оС температурада 70-75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі: кекс – 2-7 тәулік; рулеттер – 7-15 тәулік. Қайталау сұрақтары: Кондитерлік өнімдердің жіктелуі Тосап, джем, повидло, конфитюр айырмашылығы қандай? Мармеладтың жіктелуі Пастила сипаттамасы Шоколадтың организмге әсері қандай? Шоколад ассортименті Карамель қандай белгілер бойынша жіктеледі? Карамельді сақтау тәртібі Кәмпиттердің жіктелуі Алуаның тағамдық құндылығы неге жоғары? Алуа ассортименті. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер ассортименті. Қантты және созылмалы печенье айырмашылығы қандай? Галет, вафли, пряникке қысқаша сипаттама беріңіз. Пирожный мен торт айырмашылығы қандай? Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді сақтау тәртібі Шығыс тәттілері қандай топтарға бөлінеді? 8 ДӘРІС ТАҒАМДЫҚ КОНЦЕНТРАТТАР: АССОРТИМЕНТІ, САҚТАУ ТӘРТІБІ Тағамдық концентраттар ассортименті Тағамдық концентраттарды сақтау тәртібі 1. Тамақ концентраттары дегеніміз пісіріліп, кептіріліп дайындалынған тамақ өнімдері. Тамақ концентраттары қолдануға дайын немесе аз ғана термиялық өңдеуді қажет ететін тамақ өнімдері болып табылады. Оның ерекшелігі – ылғалдылығының төмен болуы (4-12%), тағамдық заттардың жоғары концентрациясы және жоғары сіңімділігі. Тамақ концентраттарының сапасы төмендемей ұзақ мерзім сақталады. Тамақ концентраттарының құндылығы 100 г өнімге шаққанда 330-550 ккал құрайды. Концентратар жорықтық жағдайда (мысалы, экспедицияда), сонымен қатар үй жағдайында тамақ дайындау үшін қолданады. Концентрат өндірудің негізгі сатылары: шикізаттарды дайындау, әртүрлі құрамдас бөліктерді рецептураға сәйкес біртекті қоспаға дейін араластыру, буып-түю. Тамақ концентраттарының ассортименті. Концентраттары тағайындалу және өндіру технологиясы бойынша келесі топтарға бөлінеді: түстік тағам концентраттары; ұн өнімдерінің жартылай фабрикаттары; балалар және емдәмдік тағамына арналған құрғақ өнімдер; сұлыдан жасалған емдәмдік өнімдер; құрғақ таңертеңгі ас. Түстік тағам концентраттары – бұл алуан түрлі өнім тобы. Оларға бірінші тамақ концентраттары (ет және балық сорпалары, рассольник, солянка, ет бульон кубиктері және т.б.); екінші тамақ концентраттары (күріш, қарақұмық, бидай және т.б. май қосылған ботқалар); десертті тағам концентраттары (кисель, мусс, желе, қайнатылған кремдер, пудингтер және т.б.); сонымен қатар аспаздық соустар концентраттары (ет, саңырауқұлақ, сүт және т.б. соустары). Ұн өнімдерінің жартылай фабрикаттары кондитерлік (кекс, печенье, торт) және аспаздық (құймақ) өнімдерді жасауда қолданылады. Оларды бидай ұнының қантпен, құрғақ сүтпен, жұмыртқа ұнтағымен, қопсытқышпен, ароматизатормен қоспасы түрінде өндіріп шығарады. Балалар және емдәмдік тағамына арналған құрғақ өнімдер сүт, жарма, көкөніс негізінде қант және ет қосылып жасалған ұнтақ тәрізді өнімдер болып табылады. Олар жоғары сапалы шикізаттан жасалу керек, барлық маңызды құрамдас бөліктері теңестірілу керек және сіңімділігі жоғары болу керек. Құрамы мен тағайындалуы бойынша балалар тағамына арналған концентраттар бірнеше топқа жіктеледі: емдәмдік ұн жарманы ұнтақтап тарту арқылы және олардың қоспасы түрінде өндіріледі; жармалық қайнатпалар күріш, қарақұмық және сұлы жармаларын дайын болғанша пісіріп, езіп, сұйық қайнатпаны гомогендеп, кептіру арқылы алынады; сүтті қоспалар құрғақ шикі сүт немесе кілегей негізінде жасалады (Малютка, Малыш, Детолакт, Виталакт); сүтті ботқалар шикі сүтке ұнтақ жарма немесе емдәмдік ұн (қарақұмық немесе күріш) қосып жасалады; етпен немесе етсіз көкөніс сорпалары және езбелері алдын-ала пісірілген, ұнтақталған және кептірілген көкөністер мен етті рецептураға сәйкес араластыру арқылы алады; құрғақ көкөніс және жеміс-сүтті қоспалар жеміс немесе көкөніс құрғақ ұнтақтарын құрғақ сүтпен немесе кілегеймен, бидай немесе күріш ұнымен, қант және тұзбен араластыру арқылы алынады. Сұлыдан жасалған емдәмдік өнімдерге Талқан мен Геркулес жатады. Талқан – сұлы дәндерін ұзақ уақыт ылғалды-жылулық өңдеп, тартып және елеп алады. Геркулес жоғары сортты сұлы жармасын қосымша ылғалды-жылулық өңдеп, одан кейін біліктерде ядроларды жаншып алады. Құрғақ таңғы астар. Бұл топқа үлпектер, жеңіл (жарылған) дәндер, жүгері таяқшалары жатады. Бұл концентраттар қолдану алдында қосымша өңдеуді қажет етпейді. Бидай және жүгері үлпектері сәйкесінше бидай немесе жүгері жармаларын қант-тұзды ерітіндіде пісіреді, кептіреді, жаншиды және қуырады. Жарылған дәндерді автоклав ішіндегі қысымды жылдам азайту арқылы дайындайды. әндер өз көлемін бірнеше рет жоғарылатады. Мұндай дәндерге қант ұнтағын, қою шырынын, карамель массасын қосылуы мүкін. Жүгері түтікшелері майда жүгері жармаларынан арнаулы аппарат ішіндегі 170-1900С температурада және жоғары қысымда өңдеу арқылы дайындалынады. Мұндай жағдайда жүгері жармасы паста тәрізді массаға айналады. Осы массадан түтікшелер сығымдалынып шығарылады. Қысымның кенет өзгеруінен дайындаманың көлемі үлкейеді. Қуырылған картоп (чипсы) жұқа картоп жаншымаларын майға қуыру арқылы дайындайды. Осындай дайын тағамдарға тарыдан дайындалатын жент жатады. Ол - аса кәделі дастархан дәмі. Бұрынырақта жент жасау үшін ақталған тарыны немесе оның талқанын құмшекер, ұнтақталған ірімшік,салып араластырып содан соң қазанда қыздырылған жылқының майының үстіне салып оттың табында араластырады. Жент майды бойына сіңрген соң оны ыдысқа салып салқын жерге қояды. Пайда болған жентті қарында сақтайтын. Сонда ол өзіне тән дәмі мен хош иісін жоймай ұзақ сақталынады. Қазіргі кезде ақталған тарыдан және оның талқанына құмшекер, сары май, өрік, мейіз және т.б. тәттілік тағамар қосу арқылы дайындалынады. Тарыдан жент өндіру үшін алдымен тары дәндері сепараторда тазаланып, жуылып, қайнату қазанына түсіп пісіріледі. Піскен тары дәндері механикалық күштердің әсерімен ылғалсызданып, кептіріліп, қуырылады да түйіледі. Ақталынып түйілген дәндер қажетті компоненттермен араластырылады да өлшемденіп сиымдылықтарғы салынады. Тамақ концентраттарының сапасын органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштермен бағалайды. Брикеттер дұрыс пішінді, қалыңдығы бойынша біртекті болу керек. Сусымалы концентраттар тығыздалмаған түйіршіктер болуы мүмкін. Дәмін, иісін, түсін және концентрациясын концентраттан затбелгіде көрсетілгендей әдіспен тамақ жасап анықтайды. Физико-химиялық көрсеткіштерден нетто массасын, ылғалдылығын, қышқылдылығын, қанттың, тұздың, майды, күлдің массалық үлесін, минералды және металл қоспа мөлшерін, нан зиянкестерімен зақымдануын (рұқсат етілмейді), пісіру ұзақтығын анықтайды. Ақаулары бар тамақ концентраттары саудаға жіберілмейді: сусымалылығының жоғалуы, ылғалдану, ашуы, нан зиянкестерімен зақымдануы. Тамақ концентраттарын буып-түю үшін термопісірілетін материалдан жасалған пакеттер, ішіне пергамент салынған қос пакеттер, іші полимермен жабылған немесе пергамент төселген қораптар, целлофан немесе қағаз пакеттер қолданылады. Әр орама бірлігіне сурет салынады, маркіленеді және қолдану бойынша нұсқаулар көрсетіледі. 2. Тамақ концентраттарын сақтау құрғақ, желдетілетін, қараңғы бөлмелерде 10-15оС температурада 75% дейін салыстырмалы ауа ылғалдылығында жүргізілу керек. Сақтау мерзімі шикізат құрамы мен орама түріне байланысты және мына шекте бекітілген: майсыз концентраттар үшін– 8-10 ай; май қосылған концентраттар үшін– 6-7 ай; сүт негізінде жасалған және сұлы концентраттары үшін– 3-4 ай. Құрғақ таңертеңгі тамақ 15-20 күн, жүгері таяқшалары – 6 айға дейін, қытырлақ картоп – 5 күн сақталады жүктеу/скачать 61,86 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|