Лекция №7 кондитерлік өнімдер: ассортименті, тағамдық ҚҰндылығЫ, сапасына қойылатын талаптар, сақтау тәртібі
жүктеу/скачать 61,86 Kb.
|
Тагам 7-10
| Пирожное мен торттар – жоғары калориялы ұннан жасалған кондитер өнімі, құрамында ұннан басқа көп мөлшерде май, қант, белок бар.Олардың дәмі тәттә, сыртқы түрі әдемі. Торттар ірілеу (250 г және одан жоғары), әртүрлі өңделген, пироженое – дара өнімдер әртүрлі пішінді және кішігірім өлшемді болады. Пироженоенің орташа массасы 50-100г құрайды.
Пироженое мен торттар өндірісі жартылай фабрикаттарды дайындау, өңдеу материалдарын дайындау және өнімдерді безендіру операцияларынан тұрады. Жартылай фабрикаттарды дайындау үшін жоғары сортты ұн, сары май, жұмыртқа немесе меланж, қант қолданылады. Рецептурасы мен дайындау әдісіне қарай пісірілген жартылай фабрикаттар келесі топтарға бөлінеді: бисквитті, үгілмелі, қатпарлы, қайнатылған, қантты, белокты- бұлғанған (көпіршікті), ұнтақ, миндаль-жаңғақты. Бисквитті жартылай фабрикат көлемді құрылымымен, жұмсақ консистенциясымен, сары түсімен ерекшеленеді. Жұмыртқаны қантпен араластырып оған ұн қосып дайындайды. Дайын бисквит қамырды қалыптарға салып немесе қаңылтыр табада пісіреді. Бұл жартылай фабрикаттардан әртүрлі өңделген пироженое, сонымен қатар торттар (Бисквитно-кремовый, Трюфель, Кофейный, Подарочный, Фигурный, Отелло, Фруктовый және т.б.) пісіреді. ‡гілмелі жартылай фабрикат тығыз құрылымды, үгілмелі консистенциялы. Рецептурасына көп мөлшерде май, қант және жұмыртқа енгізіледі. Қамырды қалыптарды (себет түрінде), пласт түрінде және фигуралы пішінде пісіріледі. ‡гілмелі жартылай фабрикаттан пирожное (Корзиночки, кольца), торттар (Песочно-кремовый, Песочно-фруктовый және т.б.) пісіреді. Қатпарлы жартылай фабрикат бір-бірінен жеңіл ажыратылатын көп жұқа қабаттардан тұрады. Ұннан, меланждан, су және тұздан жасалған қамырдың ішіне май салып бірнеше рет жайып жасалады. Қатпарлы жартылай фабрикаттан түтікшелер ( қамырды металл шаблондарға орау арқылы алады), пирожное (Бантики, Яблочное), торт (Слоеный с кремом) пісіріледі. Қайнатылған жартылай фабрикат көп жұмыртқа, ұн май, тұз қосылып жасалады. Пісіру кезінде жартылай фабрикат ішінде бос қуыс пайда болады, оны креммен немесе басқа салмамен толтырады. Қайнатылған жартылай фабрикаттан пирожное (Заварное, Кольца заварные және т.б.) пісіріледі. Қантты жартылай фабрикат қаттылығымен және нәзіктілігімен сипатталады. Қамырын ұннан, меланждан, сүттен, қанттан (дайын жартылай фабрикаттың 50% құрайды) дайындайдыда, жұқалап жайып пісіреді, ыстық күйінде түтікше түрінде орап, ішін креммен толтырады. Белокты-бұлғанған немесе көпіршікті жартылай фабрикат шұрықты нәзік масса, қантпен бұлғанған жұмыртқа ақуызын пісіру арқылы алады. Домалақ пішінде пісіреді де, пирожное (Лотос, Воздушное, Безе, Георгин және т.б.) дайындайды, сонымен қатар тортты (Фигкрный, Осень және т.б.) безендіру үшін қолданады. Ұнтақ жартылай фабрикат қою түске ие. Рецептурасына пісірілген жартылай фабрикатты ұнтақтау арқылы алынған қоқымдар болып табылады. “Картошка” пирожноесін пісірмей қоқымдарды креммен, қант ұнтағымен, ром эссенциясымен араластырып, алынған массаны формалап бетіне какао ұнтағын себу арқылы алады. Миндаль-жаңғақты жартылай фабрикат жұмыртқаны қантпен бұлғап, миндаль немесе басқа жаңғақ, ұн қосы дайындалған қамырды пісіріп алады. (пироженое Миндальное, Ореховое, Миндально-фруктовый торт және т.б.). Торт пісіру үшін пісірілген жартылай фабрикат ретінде сонымен қатар вафли қолданады (Шоколадно-вафельный, Сюрприз, Полярный және т.б.). Өңдеу материалы ретінде әртүрлі кремдер, помада, жаңғақтар, тосап, мармелад массасы, цукаттар, ароматталған сироптар қолданады. Кремдердің негізгі түрлері белокты-бұлғанған және майлы жатады. Белокты-бұлғанған крем шұрықты құрылымды, құрамында май жоқ, ал қант мөлшері өте жоғары. Жұмыртқаны қантпен бұлғау арқылы алынады. Майлы кремнің негізгі компоненті сары май (40-50%) болып табылады. Майлы кремнің жеке түрлері май мен қант қатынасымен, ылғалдылығымен, басқа компоненттердің (жұмыртқа, сүт, какао өнімдері, ұнтақталған жаңғақ, спирттік ішімдіктер, ароматты заттар және т.б.) болуымен ерекшеленеді. Крем нәзік майлы масса. Пирожное мен торттарды суыту камераларында 0-5оС температурада сақталады. Сақтау мерзімі: креммен бисквитті – 36 сағат; қайнатылған креммен – 3 сағат; жеміс-жидек салмамен – 5 күн; өңделмеген – 10 күн; вафельді – 1 ай. Кексті өте май-қоспалы қамырдан цукат, мейіз, корица, шафран, жаңғақ және т.б. қосып пісіреді. Бетін өңдеуіне байланысты кекстер - қант ұнтағымен, ұнтақталған жаңғақпен; пішіні бойынша – тіктөртбұрышты, домалақ болады. Химиялық қопсытқыштар негізінде Миндальный, Цитрусовый, ашытқыда Весенний, Домашний кекстары пісіріледі. жүктеу/скачать 61,86 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|