Лекция №7 кондитерлік өнімдер: ассортименті, тағамдық ҚҰндылығЫ, сапасына қойылатын талаптар, сақтау тәртібі
жүктеу/скачать 61,86 Kb.
|
Тагам 7-10
| Экстракциялау –май алудың тиімді әдісі, бұнда майды дәндерден май еріткіштермен ерітіп алады. Бұл май дәндерінен майын толық бөліп алуға болады (күнжарасында 1% май қалады). Бұл тәсілде арнаулы аппарат ішіне органикалық еріткіштер (бензин немесе дихлорэтан) құйылып майдаланған дәндерден май ажыратылады. Майға араласқан органикалық еріткіштерді бөліп шығару үшін дистиллятор, ал майы бөлініп алынған қалдықтарға араласқан еріткіш заттарды бөлу үшін шнекті буландырғыштар пайдаланылады. Майы алынған қалдық заттар малдың құнарлы жемі. Дәндерден бөлініп алынған май тазартылады. Тазарту әртүрлі қоспалардан, ароматты, белокты және шырышты заттардан, пигменттерден, бос май қышқылдарынан ажырату үшін жүргізіледі. Қоспа түріне байланысты тазалаудың әртүрлі әдістері қолданады.
Механикалық тазалау – майды тұндыру, фильтрлеу немесе центрифугалау арқылы бөгде қоспалардан тазартады. Механикалық тазартудан ғана өткен майды рафинадталмаған деп атайды. Гидратация кезінде майдан белокты және шырышты заттарды бөледі. 60оС дейін қыздырылған май арқылы ыстық су немесе 1%-ды ас тұзының ерітіндісін өткізеді. Белокты, шырышты заттар және фосфатидтер ісінеді, коагуляцияланады да тұнбаға түседі. Тұнбаны алып тастайды, ал майды сүзеді немесе сепараторда тартады. Механикалық тазалау мен гидратациядан өткен май гидратталған май деп аталады. Нейтралдау (сілтілік өңдеу) майдан бос май қышқылдарынан ажырату үшін жүргізеді. Майға сілті ерітіндісін қосады, ол бос май қышқылдарымен әрекеттесіп сабын түзеді. Сабынды бөліп алу үшін майды сумен жуып кептіреді. Ағарту майдан бояғыш заттарды бөлу үшін жүргізіледі. Майға ұнтақталған әртүрлі ағартқыш заттар, активті көмір және т.б. қосады, олар бояғыш заттарды адсорбциялап, бояғыш заттарды ұстайды, ал май мөлдірленеді. Содан кейін майды сүзеді. Механикалық тазаланған, гидратталған, нейтралданған және ағарған май дезодорацияланбаған рафинадталған май деп аталады. Дезодорация процессінде майдың табиғи ароматты заттары, сонымен қатар бензин қалдықтары ажыратылады. Дезодорация арнайы аппараттарда – дезодораторларда жүргізіледі. 170-230оС дейін қыздырылған майдан өткір аса қызған бу өткізеді, бу ароматты заттарды жұтады. Тазалаудың толық схемасынан өткен май дезодоратталған рафинадталған май деп аталады. Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1 г май тотыққанда 37,7 кДж немесе 9,3 ккал энергия бөлінеді. жүктеу/скачать 61,86 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|