Лекция №7 кондитерлік өнімдер: ассортименті, тағамдық ҚҰндылығЫ, сапасына қойылатын талаптар, сақтау тәртібі
Маргарин сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 61,86 Kb.
|
Тагам 7-10
- Бұл бет үшін навигация:
- 4. Аспаздық майлар.
| Маргарин сапасына қойылатын талаптар. Асханалық маргариндер жоғары және бірінші сортты болып өндіріледі. Маркалы және дәмдік қоспалары бар маргариндер сорттарға бөлінбейді.
Барлық маргариндердің дәмі мен иісі таза, сүтті сүт қышқылды хош иісі бар болуы керек. Маргарин консистенциясы 100С –да жеңіл еритін, біртекті, созылмалы, жылтыр. Бірінші сорттың жылтыры төмендеу болады. Маргарин түсі ашық-сары, құрамы біркелкі болуы қажет. Маргарин құрамындағы ылғалдың мөлшері 16-17 % -тен аспауы керек. Балқу температурасы 27 ден 320С ге дейін. Маргаринді 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Маргаринді өткізу мерзімі оның сақтау температурасына тәуелді. Өлшеніп сатылатын маргаринді –10-нан 0оС-қа дейін температурада 75 күн, 0-ден 4оС дейін температурада – 60 күн, 4-тен 10оС дейін температурада – 45 күн сақтайды. Пергаментке оралған маргаринді осы температурада сәйкесінше 45, 35 және 20 күн, ал фольгаға оралған маргаринді – 60, 45 және 30 күн сақталады. 4. Аспаздық майлар. Аспаздық майлар әртүрлі жануар және өсімдік майларының сусыз қоспасы болып табылады. Олардың өндірісінде шикізат ретінде гидратталған өсімдік майлары, қорымылған жануар майлары және кит май массасы (саломасса) қолданылады. Май қоспасын бекітілген рецептура бойынша дайындайды. Аспаздық майлар құрамына әртүрлі құрамдас бөліктер қоспаның балқу температурасына байланысты енгізіледі, ол 30-40оС аралығындаболу керек. Құралған май қоспасын қыздырады, енгізілген құрамдас бөліктер біртекті таралу үшін араластырылады да, дереу суытылады. Қолданылатын шикізат пен тағайындалуы бойынша аспаздық майлар келесі топтарға бөлінеді. Өсімдік майы өсімдік саломасы (75-80%) мен табиғи өсімдік майының (15-25%) қоспасынан алынады. Фритюр майы өсімдік саломасынан жасалады, кит майынан алынған саломас қосылу мүмкін. Белорус майы өсімдік және кит саломасы (60%), өсімдік майы (20%) және сиыр майы (20%) қоспасынан алынады. Украин майы тағамдық саломас (өсімдік және кит), өсімдік майы және шошқа майы (30-40%) қоспасынан алынады. Шығыс майы тағамдық саломас (өсімдік және кит), өсімдік майы және қой майы (15%) қоспасынан алынады. Маргагуселин саломастан (40-70%), шошқа майынан (20%) және өсімдік майынан (10-30%) жасалады. Ароматизатор ретінде қуырылған пияздан алынған май тұндырмасы қолданады. Аспаздық майлар қорытылған жануар майларының орнына қолданылады. Аспаздық майлар түсі ақтан ақшыл сарыға дейін болу керек. Дәмі мен иісі май атына сәйкес болу керек. Консистенциясы қатты, біртекті. Еріген күйде аспаздық майлар мөлдір болу керек. Аспаздық майларында 99,7% май және 0,3% дейін ылғал болады. Олардың балқу температурасы түріне байланысты 18-36оС аралығында. Аспаздық майларды 30 кг-нан фанерлі немесе картон жәшіктерге, сонымен қатар ағаш бөшкелер мен фанерлі барабандарға салынады. Оларды 200-500 г-нан май өткізбейтін полимерлі пакеттерге немесе кесек түрінде пергаментке орайды, сонымен қатар 0,5 және 1 кг-нан қаңылтыр банкілерге салады. Аспаздық майларды –4-тен –6оС дейін температурада 12 айға дейін, 1-4оС – 6 ай, 5-10оС –3 ай, ал 11-18оС – 1 айға дейін сақтайды. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80% болу керек. жүктеу/скачать 61,86 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|