Лекция №7 кондитерлік өнімдер: ассортименті, тағамдық ҚҰндылығЫ, сапасына қойылатын талаптар, сақтау тәртібі
жүктеу/скачать 61,86 Kb.
|
Тагам 7-10
- Бұл бет үшін навигация:
- Қанттан даярланған кондитерлік өнімдеріне
- Ұннан даярланған кондитерлік өнімдеріне
- Қанттан даярланған кондитерлік өнімдер Жеміс-жидекті кондитер өнімдері
- Жеміс – жидек мармеладын
- Желе мармелады
|
Лекция №7 КОНДИТЕРЛІК ӨНІМДЕР: АССОРТИМЕНТІ, ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ, САПАСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР, САҚТАУ ТӘРТІБІ Қанттан даярланған кондитерлік өнімдер Ұннан даярланған кондитерлік өнімдер Кондитер өнімдері – шамамен 200 түрлі әртүрлі шикізат қолданылатын тамақ өндірісінің өнімдері. Кондитер өнімдерін алу үшін май, белок, дәмдік және басқа заттар қосылған қант қолданады. Олар тәтті дәмімен, күрделі ароматымен, көрікті сыртқы түрімен, жоғары энергетикалық құндылығымен сипатталады. 100г өнімнің калориялығы 300-600 ккал құрайды. Бірақ көптеген кондитер өнімдерінің биологиялық құндылығы төмен (витаминдер, минералды заттар аз), себебі олар негізгі шикізат құрамында жоқ немесе жоғары температура әсерінен ыдырайды. Қолданылатын шикізат пен өндіру технологиясына байланысты кондитер өнімдерін екі негізгі топқа бөледі: қантты және ұннан жасалған. Қанттан даярланған кондитерлік өнімдеріне жеміс-жидекті кондитер өнімдері, шоколад және какао ұнтағы, карамель, кәмпиттер, ирис, драже, алуа, шығыс тәттілері жатады. Ұннан даярланған кондитерлік өнімдеріне печенье, галеттер, пряниктер, вафли, торттар, пирожныйлар, рулеттер, кекстер, ұннан жасалған шығыс тәттілері жатады. Жалпы сұраныстағы өнімдерден басқа арнайы тағайындалған кондитер өнімдерін өндіреді: балалар тағамына арналған, емдәмдік, витаминделген, емдік. Қанттан даярланған кондитерлік өнімдер Жеміс-жидекті кондитер өнімдері Жеміс жидек кондитер бұйымдарына мармелад, пастила, тосап, джем, повидло, желе, цукаттар, конфитюр жатады. Мармелад желе тәрізді консистенциялы, қант-сірне сиропын, жеміс-жидек езбесін және желе түзуші заттардың сулы ерітіндісін вакуум-аппаратта қайнату арқылы алынған өнім. Мармеладтың екі түрін ажыратады: жеміс-жидек және желе мармеладтары. Жеміс – жидек мармеладын жемістер мен жидектер езбесін қантпен, сірнемен қайнату арқылы алады. Негізгі шикізат түрі мен қалыптау әдісіне қарай жеміс-жидек мармеладын формалы, кесілген, қабатты және пат деп бөледі. Формалы мармелад - әртүрлі формалы кішігірім пішінді алма немесе көк өрік езбесі негізінде жасалған өнімдер; кейбір сорттарына басқа түрлі езбелер қосады да қантпен себеді. Кесілген мармелад – алма мармелады пласттарын кесу арқылы алынған тік төртбұрышты өнімдер; бетіне қант немесе қант ұнтағын себеді. Қабатты мармеладты негізінен алма езбесінен дайындайды. Мармелад массасын пергамент қағазы төселген жәшіктерге немесе қораптарға (картон, полимерлі) құяды, онда ол біртіндеп қоюланады да, бетінде жұқа майда кристалды қабат түзіледі. Пат өрік езбесі негізінде жасалған домалақ, овал формалы өнімдер. Пат бетіне қант немесе қант ұнтағын себеді. Оның ылғалдылығы төмен және тығыз созылмалы консистенциялы болады. Желе мармелады дәмдік қасиеттері мен тағамдық құндылығы бойынша жеміс-жидек мармеладтарынан төмен, себебі құрамында жеміс-жидек шикізаты жоқ немесе мүлде аз. Оны қант-сірне сиропын қайнатып, қайнату соңында желе түзіші заттар (агар, агароид немесе пектин), ал қалыптау алдында бояғыш, ароматты заттар және тағамды қышқылдар қосып алады. Қалыптау әдісі бойынша желе мармелады формалы және кесілген болады. Формалы мармелад беті қатпен себілген немесе себілмегеген әр түрлі формалы майда бұйымдар түрінде өндіріледі. Формалы жеміс-жидек мармеладтарға қарағанда сынуында тегіс, жылтыр шынылы беті бар. Кесілген желе мармеладын лимон және апельсин бөліктері түрінде, жемістер мен жидектер, жануарлар пішінінде өндіріледі. Барлық түрлі мармелад (жеміс-жидек және желе) шоколад глазурде шығарылу мүмкін. Диабеттік мармелад теңіз орамжапырағы ұнтағын немесе қант алмастырғыш негізінде жасалады. Мармеладты құрғақ, таза, желдетілетін бөлмелерде 18-20оС температурада және 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі шикізат түріне, қалыптау әдісіне, буып-түюге байланысты. Пласт жеміс-жидек, агар мен пектинде жасалған формалы және кесілген желе мармеладтарын – 3 ай; целлофан немесе полиэтилен пакеттерге салынған формалы жеміс жидек мармеладын және патты – 2 ай; диабеттерге арналған мармеладты – 1 айға дейін; қораптарға салынған – 15 тәулік сақтау керек. Пастила –жеңіл және көлемді кондитер өнімі. Пастила өндіру үшін қант, жұмырқа ақуызы, жеміс-жидек езбелері, сілікпе түзушілер, бал, жаңғақ, тағамдық бояғыштар, ароматизаторлар, органикалық қышқылдар және басқа езбелер қолданады. Жеміс-жидек езбелерін қантпен және жұмыртқа ақуызымен көлемі ұлғайғанша араластырады да, сілікпе түзуші ретінде ыстық желім сиропын (құрамында агар бар қант-сірне сиропы) немесе алма мармелад массасын қосады. Бұған байланысты желімді немес қайнатылған болады. Ыстық пастилла массасын қабат ретінде құю немесе әртүрлі форма түрінде құю арқылы қалыптайды. Пастилла массасы қатқаннан кейін кептіреді, қант ұнтағымен немесе какао ұнтағымен себеді. Желімді пастиланы қалыптау әдісіне қарай келесідей бөлінеді: кесілген – пастилла қабаттарын төртбұрыштап кеседі; құйылған (зефир) – екі форманы салмамен (мармелад, бал, цукат) жабыстырады; формалы құйылған – жануарлар, жемістер, саңырауқұлақ, жаңғақ және т.б. пішін түрінде жасалған. Қайнатылған пастилаға кесілген – тіктөртбұрышты формалы және қабатты - қабат немесе батон түрінде. Бетіне шоколад құяды немесе қант себеді. Сақтау мерзімі: зефир мен желімді пастила – 1 ай, қайнатылған пастила – 3 ай. Тосап (варенье) - жеміс-жидекті қант қосып консервілеудің бір түрі. Дұрыс қайнатылған тосап – жақсы сақталады, жемістер формасы мен түрін сақтап, шырынның бетіне көтіріліп, не түбіне шөгіп қалмай біркелкі орналасады, ал шырынның түсі қоймалжыңданбай ашық болады. Джемді тосап сияқты дайындайды, тек бір рет бүтін немесе кесілген жемістерді, жидектерді және көкөнсітерді қант немесе қант-сірне сиропында дайын болғанша қайнатады. Тосапқа қарағанда джемде жемістер мен жидектер езілген, ал консистенциясы желе тәрізді болу керек. Егер жемістер мен жидектерде желе түзуші қабілеті болмаса, джемге желе түзуші заттарды қосуға болады. Повидло – ысқыланып өңделген жеміс, жидек езбесінен немесе олардың қоспасынан алынған тағам. Повидло дайындау үшін екі немесе бірнеше жеміс-жидек түрін қолдануға болады. Дәмі мен ароматын жақсарту үшін тағамдық қышқылдар мен татымдықтар (корица, қалампыр, мускат жаңғағы және т.б.) қосуға болады. Консистенциясы қою, біртекті, жағылғыш болу керек. Желені жеміс-жидек шырындарын қантпен желе түзуші заттарды қосып немесе қоспай қайнатып алады. Консистенциясы желе тәрізді, мөлдір. Сапасы бойынша жоғары және 1-ші сортты желе өндіреді. жүктеу/скачать 61,86 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|