Лекция: «Тамақ өнімдерінің технологиясы»

жүктеу/скачать 1,24 Mb.

бет	2/5
Дата	31.01.2018
өлшемі	1,24 Mb.
	#36967
түрі	Лекция

1 2 3 4 5

Сиыр етінен дайындалтын жартылай фабрикаттар.
Қой етінен дайындалатын жартылай шикізаттар
Сай ғақ , жайран
Түйе еті, жылқы еті

Ұсақ кесекті

Кавказша кәуап

20-30гр салмағы бар ет кубиктарын кесіп, тұздайды.

7. 2-ші сұрыпты қой етінен дайындалған жартылай шикізаттар

Ірі кесектілер

лопаткадан орама

Бір кесек қылып лопатканы кесіп алады, тұз, бұрыш, сарымсақ қосып, рулет формасында орайды, шұжық сияқты байлайды да, жылулық өңдейді.

Фаршталған төс

Жұмсақ ет пен қабырға сүйектерінің арасына қалта жасап, оны фаршпен толтырады, содан кейін тігеді де, жылулық өңдейді.

Фарш:

Пісірілген күріш, пісірілген туралған жұмыртқа (саңырауқұлақты немесе қарақұмықты фаршты да қолдануға болады).

Порционды кесекті

Духовая қой еті

Дәл духовая сиыр еті сияқты дайындалады.

Ұрғыланған зраздар

Дәл сиыр етінен дайындалған ұрғыланған зраздар сияқты жасалады.

Ұсақ кесекті

Рагу

Төм етін сүйегінен көлденеңінен шабады, содан кейін 30-40гр массасы бар кесектеп турайды.

7.Табиғи туралған масса және одан дайындалатын жартылай шикізаттар

2-ші сұрыпты еттен дайындалады. Тазаланған етті еттартқыштан өткізеді, тұз, бұрыш қосып араластырады, шырындылығы үшін біраз су қосады, туралған жартылай шикізаттар сияқты порционды жартылай шикізаттар дайындайды.

Сиыр етінен дайындалтын жартылай фабрикаттар.

Туралған табиғи бифштекс

Сопақша-жалпақ (биточкилер сияқты) формада жасалады. Ұнда панирленеді.

Туралған табиғи филе

Валик формасында жасалады.

Ромштекс

Ұзын сопақша формада жасалады. Льезондап, кептірілген нанда панирленеді.

Қой етінен дайындалатын жартылай шикізаттар

Туралған табиғи котлеттер (ұрғыланған сияқты)

Котлет формасында жасаалды, льезондап, кептірілген нанда панирленеді.

Туралған табиғи шницель

Кең сопақша формада жасалады. Льезондап, кептірілген нанда панирленеді.

Люля-кебаб (кәуап)

Туралған табиғи массаға ұсаұтап туралған пияз, тұз, бұрыш қосып, жақсылап ұрғылайды. Кейде лимон (анар немесе сірке қышқылы) шырынын қосып біраз тұздайды. .

Фрикаделькалар

Табиғи туралған массаға пассерленген пияз қосады, ұсақ шариктер жасап, пісіреді, көжелермен бірге ұсынады.

8.Котлетті масса және одан дайындалатын жартылай шикізаттар.

3-ші сұрыпты етті еттартқыштан (екі торлы) өткізіп, сүт пен суға салынған нан қосады (ақ, қатты), тағы ібр рет еттарқыштан өткізіп, тұз, бұрыш қосып, жақсылап араластырып жартылай шикізаттар дайындайды.

Котлеттерді (сопақша-жалпақ формалы) кептірілген нанда панирлейді.

Биточкилерді (домалақ-жалпақ формалы) кептірілген нанда панирлейді.

Тефтелилерді (фаршқа пассерленген пияз қосыпғ шариктер дайындайды) ұнда панирлейді.

Шницель (кең сопақша формалы, қалыңдығы 0,5см.), кептірілген нанда панирлейді.

Зраздар (фарштан шелпек дайындайды, ортасына зразды фаршты салады, валик формасын береді) кептірлген нанда панирленеді.

Орама (рулет) – ылғалды орамалға тіктөртбұрыш формасында қалыңдығы 1см болатындай етіп фаршты салады (пісірілген макарондар немесе пассерленген пияз бен туралған жұмыртқа, саңырауқұлақ салмасы), орап, бүктелген жерін төмен қаратып, май жағылып, кептірілген нан себілген противеньге салып пісіреді.

9. Жабайы жануарлардың етін бөлшектеу.

Аю еті, бұғы еті

Сиыр еті сияқты бөлшектеледі, бірақ еттің өзіне тән иісі және қатты болғандықтан, оны тұздайды немесе бұқтырады, себебі бұқтыру кезінде томат қосуға болады (томаттағы қышқыл ет талшыұтарының жұмсаруына әсер етеді).

Сайғақ, жайран

Қой еті сияқты дәстүрлі әдіспен (балғаның көмегінсіз) бөлшектейді.

Қабан

Шошқа еті сияқты бөлшектенеді.

Қоян

Қоянды келесі әдіспен бөлшектейді: лопатки – бел бөлігі – артқы аяғы.

Түйе еті, жылқы еті

Сиыр еті сияқты бөлшектейді. Түйенің ең бірінші өркешін алып тастайды.

№4 лекция: «Құс етін біріншілік өңдеу»

1.ҚТК-на келіп түсетін құс етінің түрлері мен жағдайы.

2.Құс етін біріншілік өңдеу.

3.Құс етін тұздаудың түрлері.

4.Филе алудың технологиялық процесі.

5.Құс етінен жартылай шикізаттар.

6.Котлетті, кнельді масса және одан жартылай шикізаттар.

1.Құс етінің құрамыннда келесі заттар болады:

- ақуыздар (толыққұнды, ауыстырылмайтын); Құс етінде біріктіруші жасушалар аз болғандықтан, ол оңай сіңіріледі;

- май (оңай ериді), терісінің астында және ішкі мүшелерінде болады;

- минералды заттар;

- ароматты заттар;

- экстрактивті заттар;

- көмірсулар (жануар гликогені түрінде);

Құс еті түріне байланысты келесідей болады:

- үй құс еті

- жабайы құс еті

Жынысы бойынша:

- әтештер

- тауықтар

Жасы бойынша:

- балапан

- жас құс

- тауық

По упитанности:

- 1-ші категориялы

- 2-ші категориялы

Өңделуі бойынша:

- іш-құрылысынан тазаланған

- іш-құрылысынан жартылай тазаланған

- іш-құрылымсынан тазаланбаған

Жағдайы бойынша:

- тоңазытылған

- мұздатылған

2.Құстың біріншілік өңделуі:

1. Егер құс қауырсындарымен келіп түссе, онда оны бланширлейді (ыстық су салады).

2. Қауырсындарын жұалды.

3. Кебекпен немесе ұнның төменгі сорттарымен ысқылайды.

4. Ұйытады

5. Іш-құрылысынан тазалайды

6. Жуады

7. Аяқтарын кесіп тастайды

8. Мойынының жоғарғы жағынан терең етіп тіледі де, мойында босатып, кесіп тастайды

9. Арқасындағы теріні тіліп, қалташа жасап, соған мойын терісін қайырып салып қояды

10. Құс етін тұздайды

11. Жартылай шикізаттар дайындайды.

Егер құстар мұздатылған күйінде келіп түссе, оларды бір-бірінен қашықтықта ауада ерітеді.

Балапан еті мен жас құс етін қуыру үшін қолданады.

Тауықтар – қайнатып пісіру үшін.

Әтештер – котлетті масса үшін.

3.Құс етін байлау.

Мақсаты:

Форма беру, біркелкі пісу үшін.

1.Қалташаға салу.

Қарын бөлігінің 2 жағынан тіліп, сандарын тіліктің ішіне кіргізеді.

2.Бір жіппен байлау.

Бір жіппен қанаттары мен сандарын байлайды.

3.Екі жіппен байлау.

Сандары мен қанаттарын бір-бірінен бөлек байлайды.

4. Муфточка формасында байлау.

Аяқтарын кесіп тастап байлау.

5. Клювикке байлау.

Клювикті муфточкамен біріктіреді.

4. Филе алудың технологиялық қпроцесі:

1. Сандарының терісін тіліп, терісін сыпырады

2. Шынтақ сүйектерінен қанаттарын кесіп тастайды

3. Бір пластпен терісін сыпырып алады

4. Ұшаны төсін жоғары қаратып қояды да, қанаттарына дейінгі бөлігіне дейінгі етті (филені) бір пластпен кесіп алады. Үстінде кішкентай филесі бар үлкен филе алынады.

5. Филеден жартылай шикізаттар

Порционды кесекті

Табиғи котлеттер

Үлкен филеде қалташа жасап, оның ішіне кіші филені салады. Қанатты сүйектің жұмсақ етін кесіп алып, үлкен филеге қояды, котлет формасын беріп жақсылап ұрғылайды. Сүйектің қалың бөлігін бөліп тастайды. Тұз, бұрыш қосып, жылулық өңдейді.

Де-валяй панирленген котлеті

Табиғи котлет сияқты дайындалады, сонымен қатар льезондап, кептірілген нанда панирленеді.

Киевше котлет

жүктеу/скачать 1,24 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5