Лекция: «Тамақ өнімдерінің технологиясы»

Кнельді масса

№5лекция: «Көжелер»

2.Көжелерге арналған жартылай шикізаттар

3.Тұздық көжелер, оларды дайындаудың жалпы схемасы

4.Борщтар. Ассортименті, дайындау технологиясы.

5.Щилер. Ассортименті, дайындау технологиясы.

6.Рассольниктер. Ассортименті, дайындау технологиясы.

7.Солянкалар. Ассортименті, дайындау технологиясы.

8.Жармалармен, бұршақтылармен картопты көже. Ассортименті, дайындау технологиясы.

9.Езбе–көжелер. Ассортименті, дайындау технологиясы.

10.Мөлдір көжелер. Ассортименті, дайындау технологиясы.

11.Сүтті, тәтті, салқын көжелер. Ассортименті, дайындау технологиясы.

12.Ұлттық көжелер. Ассортименті, дайындау технологиясы.

1.Көжелер рационда бірінші болып табылады. Олардың мақсаты – ағзаны одан да тығыз тағамдарды қабылдауға дайындау. Көжелердің өзіндік тағамдық құндылығы бар.

Көжелердің құрамына келесі заттар кіреді:

- ақуыздар (сорпа мен сүттің болуына байланысты)

- майлар (сорпа, пассеровка мен тұздықтардың болуына байланысты)

- көмірсулар (көкөністердің болуына байланысты)

- витаминдер мен минералды заттар (көкөністердің болуына байланысты)

Көжелер адам ағзасының суға мұқтаждығының 30%-ын қанағаттандырады.

Көжелердің классификациясы:

1.температурасы бойынша:

- ыстық –75⁰С

- салқын –12-15⁰С

2.сұйықтығы бойынша:

- сорпа

- квас

- көкөніс қайнатпасы (вегетариандық)

3.дайындалуына байланысты:

- тұздық

- мөлдір

2. Көжелерге арналған жартылай шикізаттар.

Сүйектерді 50-100гр салмақта шауып, суық су құяды (1кг-4.5л), қайнауына жылдам жеткізіп, көбігін алады. Әлсіз отта 4-5сағат қайнатады. Қайнау процесі кезінде ірі туралған көкөністер қосады(1л-5гр). Тұзды қайнау соңында қосады.

Сүйекті сорпа сияқты дайындалады, бірақ дайындығына 2-3сағат қалғанда сорпаға ет салады (1л-1,5кг).

Бұл сорпаны дайындау үшін балық қалдықтарын қолданады (сүйектері, бастары). Әлсіз отта 2-2,5сағат қайнатады, көбігін үнемі алып тұрады. Шикі пиязбен ароматтайды.

Кептірілген саңырауқұлақтардан дайындайды. Саңырауқұлақтарды жуады, 2-3сағатқа суға салып қояды, содан кейін суды құйып алып, сүзіп, қайтадан сол суда пісіреді.

Сәбізді орташа соломка формасында, пиязды жартылай сақина формаыснда кеседі. Бірінші пиязды, артынан сәбізді жартылай дайындығына жеткізеді. Мұндай қуырудың нәтижесінде каратиноидтар (А витамині) майға өтіп, пассеровка әдемі түске боялады.

Ұнды үздіксіз араластыра отырып майсыз қуырады, себебі ұн жылуды өткізбейді. Ұнды шикі иісі кеткенше қуырады.

Томатты майда араластыра отырып, шикі иісі кеткенше, түсі қоюланғанша қуырады.

3.Тұздық көжелер – құрамына кіретін өнімдері бір уақытта дайындығына жету үшін ретпен салынатын көжелер, сонымен қатар бұл көжелерге пассеровка қосылады.

Тұздық көжелерге келесілер жатады:

- борщтар

- щилер

- солянкалар

- макарон өнімдері мен бұршақтылар қосылған картопты көжелер

Тұздық көжелерді дайындаудың жалпы схемасы

1.сорпа дайындау (алдын-ала)

2.пассеровка дайындау (алдын-ала)

3.дайындығына бір уақытта жету үшін өнімдерді рецептура бойынша ретпен салу.

4.әрбір өнімді салғаннан кейін, оны қайнауына жеткізеді.

5.дайындығына 25-30 минут қалғанда пассеровка қосады.

6.5 минут қалғанда тұз, лавр жапырағын қосады.

7.майы бетіне шығып, мөлдірлену үшін және өнімдері өзара ароматтануы үшін бірз уақытқа қойып қояды.

8.подтарельнигі бар тарелкаға ет немесе (рецептураға байланысты) ет өнімдерін салып, үстіне көжені құйып, (рецептурасына байланысты) көктер, қаймақ салады.

4. Борщтар.

Борщтың негізгі қосылатын өнімі – қызылша, оны екі әдіспен дайындайды:

1 – майы ар сотейникке қызылшаны салып, қуырады, су қосып бұқтырады, соңында сірке суын қосады, осындай қышқыл ортада антациандар, яғни қызылшаның түсі жақсы сақталады.

2 – қызылшаны қабығымен пісіріп, дайындығына жету соңында сірке суын қосып, салқындатып, аршып, турайды.

Балғын орамжапырақ пен картоптан борщ.

Қайнап тұрған сорпаға үлестеп туралған картоп, таяқшалап туралған орамжапырақ салып, көкөністі, томатты, ұнды пассеровкамен тұздайды. Ұнды пассеровка С витаминінің тұрақтандырғышы болып табылады және борщқа белгілі бір консистенция береді. Осыдан кейін дайындалған қызылшаны салады да, дайындығына жеткізеді.

Етпен және қаймақпен жібереді.

Флот борщы

Бұрышпен, қақталған ет өнімдерімен дайындалады. Орамжапырақ шашка формасында туралады.

Шпикпен ысқыланған болгар бұрышы мен сарымсақ қосылады.

Сорпаға картоп, көкөністермен пассерленген бұқтырылған ашытылған орамжапырақ қосылады.

Борщқа ең соңында пісірілген асбұршақ салып ұсынады.

5.Щилер

Балғын орамжапырақ пен картоптан щи

Қайнап тұрған сорпаға картоп, орамжапырақ салып, көкөністі, томатты, ұнды пассеровкамен тұздайды.

Егер борщ қою қызыл түсті және ащы–тәтті дәмді болса, онда щи сары түсті, тұзды болады.

Етпен және қаймақпен жібереді.

Жарма қосып дайындайды. Қайнап тұрған сорпаға күріш, содан кейін қалған өнімдерді (картоп, орамжапырақ, пассеровка) салады.

Готовят с крупой. В кипящий бульон кладут рис и все остальные продукты (картофель, капусту и пассеровки).

Етпен және қаймақпен жібереді.

Шпинат пен щавельді бір-бірінен бөлек бөктіреді, себебі щавель шпинаттың хлорофилін бұзады. Содан кейін оларды үгітеді, қайнап тұрған сорпаға пассерленген пияз, картоп, ең соңында шпинат пен щавельді салады.

Щи салынған тарелкаға пісірілген жұмыртқаның бөлігін, ет (тауықтың іш-құрылысын), қаймақ салып береді.

Тәуліктік щи

Ашытылған орамжапырақ қосып, шошқаның басын қайнатудан алынған сорпада дайындайды. Орамжапырақты көкөністермен ұзақ уақыт бойы бұқтырады. Щиді порционды глинадан жасалған горшоктарда дайындайды. Горшоктарға щиді құйып, үстіне ашытқылы немесе қабаттама ашытқылы қамырдан дайындалған шелпектерді жауып, қуыру шкафында шелпек піскенше жылулық өңдейді.

6.Рассольниктер

Рассольниктердің негізгі шикізаты: тұздалған қияр. Қиярлардың ірі түрлерін қабығынан және тұқымынан тазалап, ломтик формасында турап, бөктіреді.

Қайнап тұрған сорпаға күріш салып, жартылай дайындығына дейін жеткізеді, пассерленген көкөністер қосады, соңында бөктірілген қиярларды қосады.

Етпен, қаймақпен, көктермен ұсынылады.

Үй рассольнигі

Жоғарыда аталғандай дайындалады, бірақ күріштің орнына орамжапырақ қосылады.

Қайнап тұрған сорпаға шпинат, щавель қосып, пассерленген пияз қосып, соңында қияр қосады.

Тауықтың іш-құрылысымен және қаймақпен ұсынады.

7.Солянкалар

Солянкалардың негізгі құрамы: тұзладған қияр (бөктірілген, ұсақ кубиктеп туралған), зәйтүндер, каперстер.

Етті жинақты солянка (500ккал)

Қайнап тұрған концентрленген сорпаға (1кг-2-2,5л) томатпен пассергенген пияз, зәйтүндер, каперстер, тұздалған бөктірілген қияр салады.

Ет және ет өнімдерді (ветчина, шұжық, сосискалар, бүйрек) пісіреді, ұсақ кубиктеп турап, ыдысқа салады (әрқайсысынан 40г), үстіне сорпаны құйып, 5-7 минут қайнатады.

Осы ыдысымен қаймақпен, зәйтүндермен, көктермен және дөңгелектеп туралған лимонмен ұсынады.

Етті жинақты солянка сияқты дайындалады, бірақ ет өнімдері қосылмайды, тек ет қана қосылады.

Солянкаға пісірілген картоп ұосып береді.

Балық өнімдерінің жиынтығын қосады. Зәйтүндермен және лимонмен, қаймақсыз береді.

Ет өнімдеріне қазы қосады. Клецкилермен, қаймақпен, зәйтүн қоспай береді.

Қайнатпалы клецкилер:

Қайнап тұрған суға май, тұз, ұн (1:1) салып, қамыр қайнатады. Содан кейін ыстық шай қасықпен қамырды бөліп алып, тұздалған суда қайнатып пісіреді.

8.Көжелер

Барлық көжелерді етпен және көктермен ұсынады.

Қайнап тұрған сорпаға үлеспен туралған картоп салып, көкөністі пассеровкамен тұздап, дайындығына жеткізеді.

Картопты көжеге фрикаделька қосып береді.

Сорпаға бірінші макарондарды, содан кейін кесектеп туралған картоп пен көкөніс пассеровкасын қосады.

Сорпаға бірінші күріш, содан кейін үлестеп немесе кубиктеп туралған картоп салынады.

Қайнап тұрған сорпаға күріш салып, көкөністі пассеровкамен тұздайды.

Күрішпен картопты көже сияқты дайындалады, бірақ күрішті көбірек салады.

Қайнап тұрған сорпаға макарон, содан кейін көкөніс пассеровкасын салады.

Қайнап тұрған сорпаға көкөніс пассеровкасын, содан кейін дайын, пісірілген асбұршақ салады, асбұршақ ұзақ пісіп, қою түс беретіндіктен оны жеке пісіріп алады.

9.Езбе–көжелер

Атына сәйкес құрамына кіретін өнімдері езілген күйінде болады. Езбе – көжелер емдік тамақтануда қолданылады. Барлық өнімдерден дайындауға болады.

Қайнап тұрған сорпаға картоп, пассерленген көкөністерді салып, әлсіз отта толық езіліп кеткенше қайнатады. Сүзіп, езгілеп, араластырып, қайта қайнатылады. Сары маймен ұсынылады.

Салмақты консистенция алу үшін сорпамен араластырылған ұн пассеровкасын қосып қайнатады.

Тағамдық құндылығын арттыру үшін льезон қосуға болады, бірақ оны қосқаннан кейін, көжені қайнатпайды, тек қыздырады.

Күріштен езбе – көжені дәл осылай дайындайды.

Бауырдан езбе-көже

Бауырды турап, көкөністерді қосып қуырады, сорпа немесе су қосып, сүйықтығы жойылып, толық дайындығына жеткенше бұқтырады, еттартқыштан өткізіп, сары май қосып, паштетке ұқсас масса алады. Бұл массаға сорпа қосуға болады, ұн пассеровксын қосып, қайнатады.

Сары маймен ұсынады.

10.Мөлдір көжелер.

Мөлдір көжелерді дайындау үшін оттяжка қолданылады.

Ол үшін 3-ші сұрыпты етті ұсақ тесігі бар немесе екі қабат торы бар еттартқыштан өткізіп, алынған фарша су қосады (1:1.5), араластырып, тұз, жұмыртқаның ұрғыланған ақуызын қосып, салқынға шығарады.

Егер сорпа тұнық болмаса, оны түссіздендіреді. Ол үшін сорпаға оттяжка қосып, әлсіз отта көкөністер қосып 1,5 сағат бойы қайнатып, біраз уақытқа қойып қояды.

Оттяжкаға еріген бауырдың шырынын, шикі үгітілген сәбіз немесе тек қана ұрғыланған ақуыз қосуға болады.

Мөлдір көжелерді көжелерге арналған кеселерге шығымы 300-400г етіп құйып, көктер қоспай береді. Көжеге жеке "гарнир" беруге болады

"Гарнир" ретінде келесі өнімдер қолданылуы мүмкін:

- гренкилер (қуырылған ұсақ нан кесектері)

- өткір гренкилер (томатпен және сарымсақпен ысқыланған)

- ірімшікпен гренкилер

- профитрольдер (қайнатпа қамырдан ұсақ печеньелер)

- тұшпара

- равиольдер (кнельді массамен ұсаұ тұшпаралар)

- пирожкилер

- тәтті емес фаршпен расстегайлар.

11.Сүтті көжелер.

Сүтті көжелерді дайындау кезінде әртүрлі көөністер мен жармалар қолданылады. Оларды сүтте немесе сүт пен суда дайындайды.

Сүттің құрамында өнімдердің пісуіне кедергі болатын кальций тұздары болғандықтан, өнімдерді бірінші тұздалған

Сары маймен жібереді.

Осы жолмен келесі көжілерді дайындайды:

- сүтті-күрішті

- макарон өнімдерімен сүтті

- көкөністермен сүтті (картоп, репа, сәбіз)

Қайнап тұрған тұзы, қанты бар сүт пен суға үй кеспесін қосып, дайындығына жеткізеді. Сары маймен жібереді.

Тәтті көжелер

Жидектерден көже

Жидектерді үгітеді. Сығындыларында тәтті қайнатпа дайындайды, сүзеді, қайнатып, сумен араластырылған крахмал қосып, қайнатып, бастапқыда жидектерден алынған шырынды қосады.

Тарелкаға жүгері үлпектерін, күріш салады, үстіне алынған сұйықтықты құяды, оның бетіне жидектерді салады немесе кілегеймен береді.

Жазда салқын күйінде немесе қыста ыстық күйінде ұсынады. Балалар тамақтануында қолданылады.

Жемістерді қабығы мен тұқымынан тазалайды. Қалдықтарынан тәтті қайнатпа дайындайды, сүзеді, туралған жемістерді қосады, жемістер езіліп кеткенше қайнатады, сүзіп, езгілеп, қайнатып, су қосылған крахмал қосып (аз қосады, себебі жемістерде дубильді заттар бар), жидектерден дайындалған көже сияқты ұсынады.

Кептірілген жемістерді (тазаланып, жуылған) толық дайындығына жеькенше қайнатады, жемістерді еттартқыштан өткізіп, қайнатпасымен араластырады, қайнатады, аз мөлшерде крахмал қосады, қайнатып, ұсынады.

Салқын көжелер.

Етті жинақты окрошка.

Кваста дайындайды. Салқын квасқа төртбұрыштап туралған балғын қияр (жуан түрлерін қабығы мен тұқымынан тазалайды), ақуыз (пісірілген жұмыртқанікі), қыша (қайнатылған) мен тұзбен езгіленген жұмыртқа саруызы, шырыны шыққанша тұзбен езгіленген жасыл пияз.

Тарелкаға ұсақ төртбұрыштап туралған пісірілген ет және ет өнімдерін (шұжық, ветчина, тіл және т.б.) салады, сұйық бөлігін құяды, қаймақ пен аскөк салады.

Етті окрошка.

Дәл жоғарыда айтылғандай дайындалады, бірақ ет өнімдерін қоспайды, тек етті ғана қосады.

Қайантылып пісірілген төртбұрыштап кесілген картопты қосу арқылы дайындалады.

Сәбізді, қызылшаны ұсақ төртбұрышты формада турайды, жеке-жеке жіберіп алады. Алынған қайнатпаны салқын сумен аарластырып, өнімдерді окрошка рецептурасы бойынша салады.

Қаймақпен жібереді.

Свекольник.

Салқын борщ сияқты дайындалады, бірақ кваста дайындайды.

Судағы шпината и щавельден дайындалады, өніидерді рецептура бойынша салады (жұмыртқа, қияр, ет).

Етпен және қаймақпен жібереді.

Ботвинья.

Жасыл щи сияқты дайындалады, бірақ ұсақталған хрен қосу арқылы кваста қолданылады.

Етпен және лимонмен жібереді.

12.Ұлттық көжелер.

Қайнап тұрған сорпаға салмағы 30-40г етіп туралған қойдың төсін салады, әлсіз отта көбігін ала отырып, дайындығына дйін жеткізіледі. Ароматталады. Таза сорпаны төс кесектерімен, бауырсақпен, бас пиязбен (жұқа жарлылай сақина формасында туралған) немесе жасыл пиязбен немесе аскөкпен жібереді.

Сорпа дайындайды, пассерленген сәбіз (жіңішкелеп туралған), үй кеспесін, шикі бас пияз (жұқа жартылай сақина формасында) қосады. Көже мөлдір болуы үшін кеспені қосу алдында суға салып алады. Престелген қамырды судан, ұннан, тұздан, жұмыртқадан дайындайды, қамыр біраз тұрғаннан кейін оны жұқалап жаяды (1мм қалыңдыққа дейін). Оқтауға орап алып, оқтауда кеседі, кеспені ортаудан шешіп алып, ұн себе отырып жіңішкелеп турайды.

Аскөкпен жібереді.

Мастава.

Етті ұсақ кубиктеп турайды, қуырады, пияз қосып тағы қуырады, томат немесе қызанақ (ұсақтап туралған) қосып қуырады, үстіне су құйып, қайнауына жеткізеді, күріш қосады, қайнатады, кубиктеп туралған картоп қосуға болады. Дайындығына жеткенше қайнатады.

Ашытылған сүтпен жібереді.

Сорпа.

Кубиктеп туралған етті пияз, томат қосып қуырады, су құйып, дайындығына жетіп қалғанда сәбіз (кесектеп туралған) бен картоп қосады, дайындығына дейін қайнатады.

Аскөкпен жібереді.

№6 лекция: «Көкөністерден тағамдар»

2.Қайнатылып пісірілген және жіберілген көкөністерден тағамдар. Ассортименті мен дайындалуы, ұсынылуы.

3.Қуырылған көкөністерден тағамдар. Ассортименті мен дайындалуы, ұсынылуы.

4.Үгілген көкөністерден тағамдар. Ассортименті мен дайындалуы, ұсынылуы.

5.Бұқтырылған көкөністерден тағамдар. Ассортименті мен дайындалуы, ұсынылуы.

6.Қыздырылып пісірілген көкөністерден тағамдар. Ассортименті, дайындалуы, ұсынылуы.

1.Көкөністерді біріншілік өңдеу кезіндегі олардың мағынасы (№1лекцияны қараңыз).

Көкөністен тағамдар жылулық өңделуі бойынша классификацияланады:

-қайнатып пісірілген және жіберілген көкөністерден тағамдар.

-қуырылған көкөністерден тағамдар.

-үгітілген көкөністерден тағамдар.

-бұқтырылған көкөністерден тағамдар.

-қыздырылып пісірілген көкөністерден тағамдар.

2.Қайнату процесіне барлық көкөністер қатысады.

Қайнатып пісірілген көкөністерді гарнир ретінде және жеке тағам ретінде де ұсынады. Қайнатып пісірілген картоп

Аршылған картопты ыдысқа (биіктігі 50см-ден жоғары емес) салып, су құйып, жылдам қайнауына жеткізеді, тұздап, дайындығына жеткізеді. Суын төгіп тастайды да, буда жеңіл кептіреді.

Аскөкпен әшекейлеп, жеке тағам ретінде сары маймен жібереді. Сонымен қатар қайнатып пісірілген ет, балық, құс етіне гарнир ретінде қолданылады.

Қызылша.

Қызылшаны тұзсыз пісіріп алады, пісіру соңында түсі сақталуы аз мөлшерде үшін сірке қышқылын қосады.

Ұсақ кубиктеп турап, күрделі гарнир бөлігі ретінде немесе таяқша формасында турап, қызылшадан жасалған қаймақты соустағы тағамдарға қосылады.

Сәбіз.

Қызылша сияқты дайындайды, бірақ қышқыл қоспайды.

Ұсақ кубиктеп турап, күрделі гарнир ретінде немесе кубиктеп турап, сүтті соустағы сәбізден жасалған тағамдарға қолданылады.

Орамжапырақ.

Орамжапырақты голубциге дайындаған сияқты дайындайды, қайнатып алады да, жапырақтарын бөліп алады, жуан бөліктерін ұрғылайды. Тұтас жапырақтарын қолданады, сонымен қатар тақша немесе квадрат формасында турап, күредлі гарнир бөлігі ретінде қолданылады. Тұтас жапырақтарды орамжапырақтан шницель дайындау кезінде қолданылады.

Өз шырынында дайындаалды.

Қайнатып пісірілген картопты орташа кубиктеп турайды, үстіне сүт құйып, ұнды пассеровка, сары май қосады, ысытады. Бұл тағам жартылай сұйық тағамдарға жатады.

Жоғарыда айтылғандай дайындалады, бірақ сүт орнына қаймақ қосылады және ұн пассеровкасы қосылмайды.

Картопты эжалпы схема бойынша пісіріледі. Ыстық кезінде үгітіледі, ыстық сүт, ерітілегн сары май қосып ұрғылайды.

Гарнир ретінде және жеке тағм ертінде қолданылады.

Картопты ыстық күйінде үгітеді, себебі пропектин ыстық күйінде серіппелі, оңай бұзалмайды, ал салқын күйінде ол оңай бұзылып, оның ішінен амилоза бөлінеді де, езбенің консистенциясы тұтқырланып кетеді.

Жоғарғы бөлігі бу атмосферасында дайындығына жету үшін алдын-ала туралған картоп аз мөлшердегі суда (1кг-300мл су) жіберіледі.

Дәл осылай жеке тағам ретінде сүтті соустағы сәбіз (бірінші қайнатып пісіріледі, содан кейін сүт қосылады) және қаймақты соустағы қызылша дайындалады.

3. Қуырылған көкөністерден тағамдар.

Картопты кесектеп турап, кептіріп, фритюрде қуырады (1кг - 10л май). Жылулық өңдегеннен кейін тұз пудрасымен тұздайды.

Гарнир ретінде немесе жеке тағам ретінде қолданылады.

Картоп пай.

Картоп фри сияқты дайындалды, бірақ таяқша формасында туралады.

Пиязды жартылай сақина формасында турап, ұнда панирлеп, фритюрде қуырады.

Күрделі гарнир бөлігі ретінде және арнайы тағамдарға (мысалы, шарулық бифштекс (бифштексті жіберу кезінде оның үстіне пияз фри қояды)) қолданылады.

Лук нарезают полукольцами, панируют в муке и обжаривают во фритюре.

Аскөк фри

Қуырылған картоп

Гарнир немесе жеке тағам ретінде қолданылады.

4.Үгітілген көкөністерден дайындалған тағамдар.

Картопты котлеттер

Картопты жалпы схема бойынша қайнатып пісіреді, ыстық күйінде үгітеді, 60⁰С температураға дейін суытады, байланысу үшін жұмыртқа қосады, котлеттер жасайды, кептірілген нанда панирлеп, негізгі әдіспен қуырып, қыздыру шкафында ысытады, себебі картоптың жылуөткізгіштігі төмен.

Гарнирсіз жібереді, порциясына 2дана ұсынылады, саңырауқұлақты соуспен ұсынады.

Орамжапырақтан/сәбізден/қызылшадан котлеттер

Көкөністі қайнатып пісіреді, үгітеді, сүт қосады, аз мөлшерде манна жармасын ұосып қайнатады, 60⁰С температураға дейін суытады, байланыс үшін жұмыртқа қосады, котлеттер жасап, кептірілген нанда панирлейді, қуырып, қуыру шкафында ысытады.

Сәбізден және қызылшадан котлеттерге арналған қаймақты соуспен және орамжапырақтан котлеттерге арналған жұмыртқалы-майлы соуспен ұсынады.

Картопты крокеттер

Картопты пісіріп, үгітеді, сары май, ұрғыланған жұмыртқа қосады, шарик формасында крокеттерді дайындайды, кептірілген нанда панирлеп, фритюрде қуырады.

Картопты пісіірп алады, үгітеді, суытады, жұмыртқа қосады, шелпек формасына келтіреді, зразды фаршты салады, зраз формасында орап, кептірілген нанда панирлеп, қуырады, содан кейін ысытады. Саңырауқұлақты соуспен ұсынады.

5.Бұқтырылған көкөністерден тағамдар.

Бұқтыру – бірінші қуыру, содан кейін өз шырынында немесе суда немесе сорпада немесе соуста бұқтыруға негізделген кешенді процесс.

Картопты үлес формасында турап (егер аз мөлшерде болса, орташа кубик формасында турайды), негізгі әдіспен қуырады. Негізгі қызыл соус құйып, дайындығына дейін жеткізеді.

Жеке тағам ретінде және бұқтырылған етті және балықта тағамдарға гарнир ретінде қолданылады.

Бұқтырылған орамжапырақ

Сотейникті маймен майлап, ұсақтап туралған орамжапырақты, пассерленген пияз, сәбіз салады, негізгі қызыл соусты құйып (1кг-300г соус), дайындығына жеткенше бұқтырады.

Жеке тағам ретінде де, гарнир ретінде де қолданылады.

Көкөністен рагу

Көкністерді (картоп, сәбіз, брюква, қызылшадан басқасы) үлестеп турайды, қуырады, негізгі қызыл соус қосып бұқтырады, содан кейін жіберілген орамжапырақты (төртбұрыштап формасында туралған), қайнатып пісірілген немесе консервіленген асбұршақ қосады да, дайындығына жеткізеді.

6. Қыздырылып пісірілген көкөністерден тағамдар.

Картопты пісірме

Картопты пісіреді, үгітеді, салқындатып, жұмытқа қосады, жақсылып араластырып, май жағылған және кептірілген нан себілген противеньге салады. Біртекті етіп жайып, үстіне қаймақ жағып, қыздырып пісіреді.

Порцияға кесіп, соуспен ұсынады.

Етпен картопты пісірме.

Май жағылған және кептірілген нан себілген противеньге картопты массаны салып, үстіне бір қабат дайын фарш, бір қабат картопты масса салып, түзулеп, қаймақ жағып, қыздырып пісіреді.

Ұсыну алдында порцияларға бөледі.

Фарш:

Қыздырылып пісірілген көкөністерге фаршталған көкөністер де жатады.

Дайындалған орамжапырақты жартылай дайындығына дейін қайнатады, жапырақтарын бөліп алып, жуан бөліктерін ұрғылайды, фрашты салып, конверт формасында орап, қуырады, противеньге салып, қаймақты соус құйып, қыздырып пісіреді.

Қыздырылып пісірілген соусымен порциясына 2данадан ұсынады.

Фарш:

Бұрышты ортасынан тазалап, бланширлейді, салқындатады, фарш салады, противеньге салып, соус құйып, қыздырып пісіреді.

Гарнирсіз, порциясына 2данадан ұсынады.

Фаршталған қызанақтар

Қызанақтарды ортасынан тазалап, фаршпен толтырып, соус құйып, қыздырып пісіреді.

№7 лекция: « Соустар»

2.Соустарға арналған жартылай шикізаттар.

3.Негізгі қызыл соус. Оның туындылары мен қолданылуы.

4.Етті және балықты сорпадағы ақ соус. Оның туындылары мен қолданылуы.

5.Қаймақты соус. Оның туындылары мен қолданылуы.

6.Сүтті соус. Оның туындылары мен қолданылуы.

7.Жұмыртқалы-майлы соус. Оның туындылары мен қолданылуы.

8.Салқын соустар. Оның туындылары мен қолданылуы.

9.Майлы қоспалар. Оның туындылары мен қолданылуы.

1.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында соустардың үлкен ассортименті дайыналады.

Соустар өте маңызды:

- тағамдардың сіңімділігін жоғарлатады

- тағамдардың дәмдік сапасын жоғарлатады

- тағамдардың тағамдық құндылығын жоғарлатады, себебі олардың құрамында келесі қажетті заттар бар:

- ақуыздар (сорпа, сүт, қаймақ)

- майлар (пассеровкалар, өсімдік майлары және сары май)

- көмірсулар, витаминдер, минералды тұздар (көкөніс пассеровкасы).

Соустың классификациясы:

- температурасы бойынша: - салқын (15⁰С)

- ыстық (75⁰С)

- сұйықтығы бойынша: - сорпада

- сүтте

- сары майда

- өсімдік майында

- сірке қышқылында

- дайындау әдісі бойынша: - ұнмен (қоюландырғышпен)

- ұнсыз

Ақ сорпа.

Сүйектерді шауып, қоңыр түс пайда болғанша қуыру шкафында қуырады, содан кейін сорпа қайнатады (1кг-2-2,5л су). Қоңыр түсті, қуырылған еттің иісі бар сорпа алынады.

Сорпаны студень түзетін жағдайға шейін әлсіз отта 3-4есе ұзағырақ қайнатады. Оны тоңазытқышта сақтауға болады, қажет жағдайда сорпамен жібітеуге болады.

Сары түс пайда болғанша және шикі ұнның иісі жойылғанша ұнды майсыз пассерлейді.

Түсін өзгертпей, шикі ұнның иісі жлойылғанша ұнды майда қуырады.

Пияз бен сәбізді майда пассерлейді.

Пияз бен ақ тұқымдыларды пассерлейді.

Шикі иісі жойылғанша және түсі қоюланғанша томатты майда пассерлейді.

Қантты карамелизациялайды. Томаттың орнына қызанақ қолданған кезде түсін қоюландыру үшін қолданады, бірақ оның құрамында канцерогенді заттар бар.

3.Қызыл негізгі соус.

Қоңыр сорпа+қызыл көкөністі пассеровка+қызыл ұнды пассеровка+пассерленген томат.

Қызыл ұнды пассеровкаға жылы қоңыр сорпа, қызыл көкөністі пассеровка, томатты пассеровка қосады. 1,5сағат қайнатады. Сүзеді, үгітеді (дуршлагта), араластырады, қайнатады, тұздайды, көбік пайда болмау үшін сары майлы маргарин қосады.

Бұл соусты етті тағамдарды бұқтыру үшін және котлетті массадан дайындалған тағамдарды жіберу үшін қолдаанды.

Мадера соусы – "Мадера" қызыл шарабын қосады, қайнатады.

Пиязды соус – қара бұрыш, лавр жапырағы және сірке қышқылы қосылған пассерленген пияз қосады.

Пикантты соус – пиязды соусқа ұсақ кубиктеп туралған корнишондар қосады (ұсақ маринадталған қиярлар).

Қыша соусы – дайын қыша қосылады.

4. Етті сорпадағы ақ соус.

Ақ сорпа+ақ көкөністі пассеровка+ақ ұнды пассеровка+лимон қышқылы.

Ақ ұн пассеровкасына жылы ақ сорпа құяды, ақ көкөністі пассеровка қосады. 20-25 минут қайнатады, сүзеді, араластырып, қайта қайнатады, тұз, лимон қышқылын қосады, көбік пайда болмау үшін сары майлы маргарин қосады.

Булы соус – еттә тағамдарды бөктіруден (жіберуден) кейінгі сорпадан дайындалады.

Ақ шарап соусы – ақ шарап қосылады (Рислинг).

"Сюпрем" соусы – негізгі ақ соусқа қаймақ қосылып, су моншасында қайнатылған жұмыртқа саруызын қосады.

Балықты сорпадағы ақ соус.

Қолдану арқылы дайындалады.

Булы соус – балықтан тағамдарды бөкріруден алынған сорпадан дайындалады.

Соус – тұздық – негізгі соусқа қайнатылған тұздық қосады.

Томатты соус

Балық сорпасындағы томатты соусты қуырылған балық тағамдарымен жібереді.

Ақ соус сияқты дайындалады, бірақ саңырауқұлақ сорпасы қолданылады.

Картоптан дайындалған тағамдармен жіберіледі, себебі, картоптың иісі жоқ, ал саңырауқұлақта өзіне тән жағымды иісі бар.

5. Қаймақты соус

Бірінші колонка бойынша 1кг соусқа 1кг қаймақ, 50г сары май, 50г ұн қажет. Ұнды сары майда пассерлейді, қаймақпен (қайнатылған) араластырады.

Көкөністерден дайындалған тағамдармен жібереді, себебі тағамды қажетті заттармен байытады.

Томатпен қаймақты соус – жақсылап пассерленген томат қосады.

Пиязбен қаймақты соус – сары майда (түсін өзгертпей) пассерленген пияз қосады.

6. Сүтті соус

Қосылған ұн мөлшеріне байланысты әртүрлі қоюлықта дайындалады.

Қою

Орташа қою

Соус ретінде қолданылады.

Сұйық

Ақ ұн пассеровкасын қайнатылған сүтпен араластырады, қайнатып, тұз, қант қосады.

Ашық қызыл түсті соус – жақсылап пассерленген томат қосылады (аз мөлшерде).

Пиязды сүтті соус – жеңіл пассерленген пияз қосылады. Жармадан дайындалған тағамдарды жіберу үшін қолданады.

7. Жұмыртқалы-майлы соус

Бұл соустарға ұн қосылмайды.

Польшалық соус

Сары майды ерітеді, тұндырады, пахтасынан бөліп алады. Пісірілген туралған жұмыртқа, лимон қышқылын, аскөк қосады. Қыздырып, қайнатып пісірілген балықтан дайындалған тағамдармен жібереді.

Ерітілген сары майға су моншасында қайнатылған жұмыртқа қосады, қыздырып, лимон шырынын, аскөк қосады. Қайнатылып пісірілген балықтан дайындалған тағамдармен ұсынады.

Ерітілген сары майға үгітілген кептірілген нан, лимон шырынын, аскөк қосады.

Орамжапырақтан жасалған шницельмен ұсынады.

Бірінші колонкадағы соустар қымбат, екінші колонка бойынша сорпа мен ұн қолданылады, яғни ақ соусқа жұмыртқалы-майлы соус қосылады.

8. Салқын соустар

Майонез

Жұмыртқаның саруызын тұзбен және (дайын) қышамен езгілейді. Ұрғылай отырып, ақырындап, порциямен өсімдік майын құяды. Майдың жаға порциясын алдында құйылған порциясы толығымен араласып кеткеннен кейін ғана құяды. Соңында сірке суының эссенциясын (аз мөлшерде) қосады, нәтижесінде соус соус ағарып, өткір дәм пайда болады.

Майонездің ассортименті құрамына қосылған заттарға байланысты (мысалы, тминмен майонез немесе корнишондармен майонез және т.б.).

Салқын басытқыларды әшекейлеу үшін майонезді кондитерлік қаптан құйуға болады, ол үшін майонезге ісінген, ерітілген желатин қосады.

Майонезді салаттар мен салқын тағамдарды жіберу үшін қолданады.

Қыша

Қыша ұнтағына ыстық су құйып, жетілу үшін салқын жерге (12сағатқа) шығарып қояды. Тұз, өсімдік майын, сәрке суын (аз мөлшерде) қосады.

Ыстық және салқын тағамдарды жіберу үшін қолданылады.

Қою маринад

Сәбізді таяқша формасында турайды, өсімдік майында қуырады, томат қосып тағы да қуырады. Балық сорпасын құйып, сәбіз жұмсырғанша бөктіреді, содан асханалық сәрке суын қосып, қайнатады.

Балықпен бірге ұсынады.

Тұздық (заправка)

Өсімдік майына тұз, бұрыш, сірке суын қосып, шайқайды. Оның дәмі тұрақсыз, сондықтан оны қолдану алдында шайқау керек.

Салаттар үшін, сельдь үшін, салқын басытқалар үшін қолданады.

9. Майлы қоспалар

Негізі – сары май. Оларды бутерброд өндіруде қолданады.

Ірімшікті май

Жұмсақ сары майға үгітілген ірімшік қосып, батон түріне келтіріп, тоңазытқышқа салып қояды.

Сельдь филесін еттартқыштан өткізіп, май қосып араластырады.

Селедкалы сияқты дайындалды.

Қайнатылған шаяндардың қабыршағын ұнтақ қылып үгітеді, сары маймен ысытады. Суық су құйып қайнатады, салқын су құйып, қайнатады, салқындатады, бетінен сары майды жинап алады.

Ақ соусқа шаянды майды қосу арқылы дайындалады.

Араластырылған сары май + шырыны пайда болғанша езгіленген көктер.

№8лекция: «Жармалардан, бұршақтылардан және макарон өнімдерінен тағамдар».

2.Жармаларды біріншілік өңдеу.

3.Ботқалар.

4.Ботқалардан өнімдер.

5.Макарон өнімдерін пісіру әдістері.

6.Макарон өнімдерінен тағамдар.

7.Бұршақтылардан тағамдар.
1.Жармалардың да тағамдық құндылығы бар. Олардың құрамында келесі заттар кіреді:

- ақуыздар (толық құнды емес, ауыстырылатын)

- көмірсулар (крахмал)

- минералды заттар (аз мөлшерде)

2. Күріш

Тазалайды, жуады.

Қарақұмық

Елейді, үгітілмелі ботқа үшін кептіреді.

Тары

Тазалайды, жуады.

3. Ботқалардың түрлері:

- үгітілмелі

- тұтқыр

- сұйық

Тұз қосылған қайнаған суға алдын-ала дайындалған қарақұмықты салады, бетіне жиналған қоқымды алып отырады, араластыра отырып, суы жойылғанша қайнатады. Сары майдық жартысын қосып, әлсіз отта дайындығына дейін жеткізеді. Ұсыну алдында араластырып, сары май қосады.

Сонымен қатар сүтпен де жібереді. Қыста ыстық сүтпен, жазда салқын сүтпен ұсынады. Бұл тағам сүт қосылғаннан кейін ағзаға толық сіңіріледі, амин қышқылдарының қатынасы оптималды түрде болады, яғни толық балансты тағам болып саналады.

Күріштен тұтқыр ботқа

Тұз қосылған қайнаған суға алдын-ала дайындалған күрішті салып, дайындығына жақындаған кезде ыстық сүт құяды, қант қосып, дайындығына жеткізеді.

Сары маймен ұсынады.

Сұйық манный ботқасы

Су, сүт, қант және тұз қоспасына манный жармасын қосып, үздіксіз араластыра отырып, қоюланып, дайындығына жеткенше қайнатады.

Сары маймен ұсынады.

Кесектер болмау үшін, жарманы алдын-ала сумен немесе сүтпен араластырып, ботқаға құуға болады.

4. Ботқадан өнімдер.

Котлеттер/биточкилер

Тұтқыр салқындатылған ботқаға (60⁰С) байланыс үшін жұмыртқа қосып, араластырып, котлеттер/биточкилер формалайды, кептірілген нанда панирлеп, негізгі әдіспен қуырып, қуыру шкафында қыздырады, себебі жармалардың жылу өткізгіштігі төмен

Қаймақты немесе сүтті соуспен ұсынады.

Пісірме

Тұтқыр салқындатылған ботқаға (60⁰С) байланыс үшін жұмыртқа қосып, араластырып, май жағылған, кептірілген нан себілген противеньге салады, біртекті етіп жайып, бетіне қаймақ жағып, қыздырып пісіреді.

Порцияларға бөліп, қаймақты немесе сүтті соуспен ұсынады.

Крупеник

Пісірме сияқты дайындалып, ұсынылады, бірақ құрамына жұмыртқамен қатар үгітілген ірімшік қосылады.

5. макарондарды пісірудің екі әдісі бар:

- көп мөлшерлі суда – 1кг – 4-4,5л су.

Тұз қосылған, қайнаған суға макарондарды салып, дайындығына жеткізеді, содан кейін дуршлагқа салып, жуады.

Бұл жағдайда макарондар серіппелі болады, порциялауға ыңғайлы болып келеді.

Гарнир ретінде қолданылады, ол үшін сары май қосып, қуыру шкафында қыздырылады.

- аз мөлшердегі суда – 1кг – 2-2,5л су.

Тұз қосылған, қайнаған суға макарондарды салып, суы жойлып, дайындығына жеткенше қайнатылады.

Бұл кезде макарондар тұтқыр болады және порциялауға қиын болып келеді.

Оларды тағам дайындау үшін қолданады.

Макаронник

Екінші әдіспен пісірілген макарондарды сүт қосу арқылы салқындатып, байланыс үшін жұмыртқа қосады, араластрып, май жағылған, кептірілген нан себілген противеньге салып, жайып, қаймақ немесе жұмыртқа жағады.

Порцияларға бөліп, қаймақты немесе сүтті соуспен, немесе маймен немесе қаймақпен ұсынады.

Лапшевник

Макаронник сияқты дайындалып жіберіледі, бірақ жұмыртқамен қатар үгітілген ірімшік қосылады.

6. Бұршақтылардан тағамдар.

Бұршақтыларды (асбұршақ) суға салып қояды, тұзы бар суда дайындығына дейін жеткізеді. Бөлек пісіреді, себебі асбұршақ қою түс береді және ұзақ қайнайды.

Қайнаған асбұршақты пассерленген пияз қосып ұсынады.

Қайнатылып псірілген асбұршаққа томат соусын қосып, дайындығына жеткенше бұқтырады.

Бұршақты толық дайындығына жеткенше қайнатып пісіреді, сүзеді, үгітеді, сары май қосады. Гарнир ретінде ұсынады.

№9лекция: «Балықтан тағамдар»
1.Мағынасы, классификациясы.

2.Қайнатылып пісірілген және бөктірілген балықтан тағамдар. Ассортименті, дайындалуы мен ұсынылуы.

3.Қуырылған балықтан тағамдар. Ассортименті, дайындалуы мен ұсынылуы.

4.Бұқтырылған балықтан тағамдар. Ассортименті, дайындалуы мен ұсынылуы.

5.Қыздырылып пісірілген балықтан тағамдар. Ассортименті, дайындалуы мен ұсынылуы.

1.Балықтың құрамында келесі заттар бар:

-ақуыздар (толық құнды, ауыстырылмайтын)

-майлар (оңай ериді, емдік қасиеттері бар (таза түрдегі Д витамині))

-көмірсулар (гликоген)

-өте көп мөлшерде макро және микроэлементтер түріндегі минералды тұздар.

Балықтан тағамдар жылулық өңделу түріне байланысты классификацияланады:

-қайнатылып пісірілген балықтан тағамдар

-бөктірілген балықтан тағамдар

-қуырылған балықтан тағамдар

-бұқтырылған балықтан тағамдар

-қыздырылып пісірілген балықтан тағамдар

Балықтарды жылулық өңдеген кезде ақуыздардың денатурациясы болады. Балықтағы коллаген тұрақсыз, глютинге оңай айналады, сондықтан балықты пісіру уақыты ұзақ емес және балық оңай сіңірілетін өнім болып табылады. Балықта эластин болмайды. Балық етінің талшықтарының құрылысы күрделі емес.

2. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында көбінесе өзен және теңіз балықтары қолданылады. Қайнатып пісіру үшін өзен балығын, ал бұқтыру үшін теңіз балығын қолдаанды, себебі бұқтыру кезінде томат қосылады, оның құрамында жұмсартатын қышқылдар бар. Сонымен қатар теңіз иісін жоятын әртүрлі татымдықтар қосылады.

Балықты тұтастай және порционды кесектермен қайнатып пісіреді. Балықты түбінде торы бар арнайы қазандарда пісіреді.

Қайнатып пісірілген балық

Балықты ыдысқа салып, су құйып, жалдам қайнауына жеткізеді де, көбігін алады, бас пияз қосады, әлсіз отта дайындығына дейін қайнатады.

Бочонок түрінде туралған қайнатып пісірілген картоппен, жасыл бұршақпен, лимонмен ұсынады.

Жұмыртқалы-майлы соусты үстіне құяды немесе бөлек береді.

Мысалы: қайнатылған окунь және польша соус, қайнатылған судак және голланддық соус.

Бөктірілген (жіберілген) балық

Бөктірілген балықты көбінесе булы деп атайды, себебі оның беткі қабаттары бу атмосферасында дайындығына жетеді.

Балықты май жағылға сотейникке бірінің-үстіне біірн салады, үстіне су құяды (1кг-300г су) және татымдықтар қосып, дайындығына жеткізеді.

Бөктіргеннен алынған сорпада булы балықты соус дайындайды.

Балықты қайнатылып пісірілген картоппен, картопты езбемен, қосымша гарнирлермен ұсынады, үстіне булы соус құяды. Бөктіру кезінде балықта денатурацияланған ақуыздар пайда болады, оларды соус жауып тұрады.

Ақ шарапты соуста бөктірілген балық

Бөктіру кезінде ақ шарап қосады, ақ шарапты соусты сорпада дайындайды.

3.Қуырылған балықтан тағамдар

Балықты негізгі әдіспен фритюрде қуырады.

Балықтың дайындалған порционды кесектерін негізгі әдіспен қуырып, қуыру шкафында дайындығына жеткізеді.

Қуырылған картоппен, фри картобымен, пай картобымен, крокеттермен, картопты езбемен, қосымша гарнирлермен ұсынады.

Көктермен әшекейлейді, балық сорпасында дайындалған томатты соуспен ұсынады.

Ленинградша балық

Фри балығы

Крутонда (қуырылған нан) ұсынуға болады.

Фри, пай картобымен, қосымша гарнирлермен жібереді және балық сорпасында дайындалған томатты соусты бөлек береді.

Донша зразы

Күрделі панирленеді (ұн-льезон-кептірілген нан), фритюрде қуырады.

Фри балығы сияқты ұсынылады.

Қамырдағы(клярдағы) балық

Маринадталған балықтың кесектерін қамырға салып алады да, фритюрде қуырады.

Бірінің үстіне бірін құдық сияқты қалап, гарнирсіз жібереді, көктер мен лимонмен әшекейлейді.

Котлетті балық массасынан тағамдар.

Котлеттер, биточкилер, зраздар: негізгі әдіспен қуырады, қуыру шкафында дайындығына жеткізеді. Гарнирдің барлық түрімен жіберуге болады. Томатты соус құяды. Қосымша гаргирмен жіберуге де болады.

Тельное

Фри, пай картобымен, крокетпен, қосымша гарнирлермен ұсынылады, томатты соусты бөлек береді.

Тефтели

Барлық гарнирмен жіберуге болады, қыздырып пісірген соусын бірге береді.

4.Бұқтырылған аблықтан тағамдар

Томатта бұқтырылған балық

Балықты қуырады, үстіне томат соусын құйып, дайындығына жеткенше бұқтырады.

Бұқтырылған көкөністермен, картоп езбесімен және қыздырылып пісірілген соусымен жібереді.

Көкөністермен бұқтырылып пісірілген балық

Көкөністер мен балықты бөлек-бөлек қуырады, сотейникке қабаттап салып (көкністер-балық-көкөністер), үстіне томатты соус құйып, бұқтырып пісіреді.

Бұқтырылған соусымен бірге жібереді.

5.Қыздырылып пісірілген балықтан тағамдар

Бұған көбінесе тапсырыс бойынша берілетін тағамдар жатады, гарнирімен, соусымен бірге порционды табада дайындалады.

Көбінесе балықты алдын-ала дайындап алады, яғни қайнатып пісіреді, қуырады, бөктіреді.

Орысша қыздырылып пісірілген балық

Порционды табаға ақ соус құйып, порционды кесекпен шикі балықты салады, дөңгелектеп туралған картоп салып, үстіне ақ соус құяды, сары май себеді, үгітілген сыр салады, қыздырып пісіреді.

Мәскеулік қыздырылып пісірілген балық

Порциондық табаға қуырылған балықтың порционды кесектерін салып, қуырылған картопты дөңгелектеп кесіп салады, қаймақты соус құйып, пассерленген пияз салады, пісірілген жұмыртқаны дөңгелектеп кесіп салады, сары май себеді, оның үстіне үгітілген сыр сеуіп, қыздырып пісіреді.

Макарондармен қыздырып пісірілген балық

Порционды табаға пісірілген, май (сары май) қосылған макарондар салады, оның ортасынан шұңқыр жасап, бөктірлген балық кесектерін салады, сүтті соус құйып, сары май себеді, үгітілген сыр сеуіп, қыздырып пісіреді.

№10лекция: «Еттен дайындалатын тағамдар»
1.Мағынасы мен классификациясы.

2.Етті жылулық өңдеу кезінде болатын өзгерістер.

3.Қайнатылып пісірілген еттен тағамдар.

4.Бөктірілген еттен тағамдар.

5.Ірі кесекті қуырылған еттен тағамдар.

6. Порционды кесекті қуырылған еттен тағамдар.

7. Ұсақ кесекті қуырылған еттен тағамдар.

8. Ірі және порционды кесекті бұқтырылған еттен тағамдар.

9. Ұсақ кесекті бұқтырылған еттен тағамдар.

10. Қыздырылып пісірілген еттен тағамдар.

11. Табиғи туралған массадан тағамдар.

12. Котлетті массадан тағамдар.

13. Субөнімдерден тағамдар.

14.Қазақстан халықтарының ұлттық екінші тағамдары.

1.Еттің құрамына келесі заттар кіреді:

-ақуыздар (толық құнды, ауыстырылмайтын)

-майлар (қиын ериді)

-көмірсулар (жануар гликогені түрінде)

Еттен дайындалатын тағамдар жылулық өңделу әдісіне байланысты классификацияланады:

-Қайнатылып пісірілген еттен тағамдар.

-Бөктірілген еттен тағамдар.

-Ірі кесекті қуырылған еттен тағамдар.

-Порционды кесекті қуырылған еттен тағамдар.

-Ұсақ кесекті қуырылған еттен тағамдар.

-Ірі және порционды кесекті бұқтырылған еттен тағамдар.

-Ұсақ кесекті бұқтырылған еттен тағамдар.

-Қыздырылып пісірілген еттен тағамдар.

-Табиғи туралған массадан тағамдар.

-Котлетті массадан тағамдар.

-Субөнімдерден тағамдар.

2. Ет бағалы бұлшықет тканьдарынан тұрады: біріктіру, майлы және қосымша тканьдары.

Бұлшықет тканьдарында ақуыздар бар: альбуминдер и глобулиндер.

Ең жақсы ет – мәрмәрлі ет (бқлшықеттегі майлар біртекті таралған).

Жылулық өңделу кезігде ақуыздың өзгерістері болады. Ақуыздар денатурациясы нәтижесінде еру, ферменттерге қарсы тұру қабілеті төмендейді, сонымен қатар сұйықтықтың азаюы нәтижесінде еттің салмағы азаяды. Ақуыздар өзара полипептидті байланыспен байланысқан амин қышқылдарынан және өзара тұрақты емес сутекті байланыстармен байланысқан амин қышқылдарының қалдықтарынан тұрады. Жылулық өңдеу кезінде жылу-ылғал тасу прцесі интенсивті жүріп, тұрақты емес сутекті байланыстар үзіліп, атомдардың топтануы болады да, сорпаның бетінде көбік (таза ақуыз) пайда болады. Су ортасындағы осы прцесс ақуыз денатурациясы деп аталады. Тұз денатурация процесін жылдамдатады. Амин қышқылдарының құрылысы күрделі және үлкен молекулярлық салмағы бар. Ағзаға тек етпен аған түсетін 8 амин қышқылы бар. Ақуыздар ағзада синтезделмейді. Ақуыздардың майда еритін және суда еритін түрлері бар. Ақуыз – ағза жасушаларының құрылыс материалы.

Біріктіру тканьыынң құрамында: коллаген және эластин ақуыздары бар.

Эластин жылулық өңделу кезінде өзгермейді, ал коллаген глютинге айналады, ал егер жылулық өңдеу процесі созылып кетсе, ағзаға сіңірілетін ерігіш глютинге айналады.

Еттің салмағы қайнау кезінде 38% кішірейеді. Еттің құрамында гемнен тұратын миоглобиннен (жылулық өңдеу кезінде бұзылып, сұр-қоңыр түске айналатын бояғыш зат) және глобиннен тұрады – ақуыз тектес заттар. Етке жағымды иісті қайнау кезінде бөлінетін заттар – меркаптандар береді. Қуыру кезінде етте декстризация элементі бар меланоидин түзу процесі жүреді, соның нәтижесінде етте жағымды иісті қуырылған сыртқы қабат пайда болады. Қуыру кезінде сыртқы қабат пайда болуы нәтижесінде 20-25% салмақ жоғалады.

3. Қайнатып пісірілген еттен тағамдар

Қайнату кезінде екінші сұрыпты етті қолданады, себебі оның құрамында біріктіруші тканьдер көп, ұзақ жылулық өңдеу кезінде ондағы коллагеннің глютинге айналып, ет сіңімділігі артады.

Қайнатылған ет

1-1,5кг слмағы бар етке ыстық су құйып, жылдам қайнауына жеткізіледі, 2-2,5сағат әлсіз отта пісіріледі, қайнау процесі кезінде ароматтайды, дайындығын аспаздық ине көмеігмен біледі. Етті сорпадан алып, жақсылап шайналуы үшін талшақтарына көлденең бағытта турайды. Жібергенге дейін концентрленген, тұзы көбірек, ароматталған сорпада сақтайды.

Қайнатып пісірілген картоппен, картопты езбемен, қосымша гарнирлермен (тұздалған қиярлар, қызанақтар, зәйтүндер, жаслы бұршақ және т.б.) жібереді.

Ақ соус құяды немесе бөлек береді.

Қайнатылып пісірілген тіл

Тілге суық су құйып, 5-6сағат бойы тұздалған суда қайнатады. Содан кейін судан алып шығып, оңай тазалануы үшін бәрден суық суға салады. Тілдің ұшынан бастап, иілу бұрышын азайта отырып турайды.

Картопты езбемен, жасыл бұршақпен және қосымша гарнирлермен жібереді, ақ соусты бөлек береді.

Сосискалар, сарделькалар

Сыртқы қабығын жарып алмай сосискаларды 6-8 минут қайнатады, ал сарделькаларды 10-12 минут қайнатады. Егер сыртқы қабығы синтетикалық болса, онда оны алып тастайды. Бұқтырылған орамжапырақпен, күрделі гарнирмен (езбе-орамжапырақ) ұсынады. Сонымен қатар қышалы соусты немесе бөлек қышаны береді.

4. Бөктірілген еттен тағамдар

Етті аз мөлшердегі суда бөктіреді (1кг-300г су). Бөктіруден алынған сорпада ақ булы соус дайындайды. Көбінесе порционды кесектермен бөктіреді.

Булы котлета

Май жағылған сотейникке котлеттерді салып, үстіне су құяды. Жылдам қайнауына жеткізеді, дәмдеуіштер қосу ақылы бөктіреді.

Қайнатылып пісірілген картоппен, картопты езбемен ұсынады, үстіне ақ соус құяды.

Таңдап алынған соусқа байланысты бөктіру кезінде етке соустың аталуы анықтайтын өнімдерді қосады.

Егер ақ шарапты соус болса, онда бөктіру кезінде ақ шарап қосады.

5. Ірі кесекті қуырылған еттен тағамдар.

Ростбиф 2-2,5 сағат қуыру шкафында қуырады, қуыру кезінде

Қуырылған ет бөлінген шырынын қосады, оған ароматизация үшін үлкен

Шпиктелген ет кесекпен кесілген көкөністерді қосады; дайындығын аспаздық

Қуырылған корейка ине көмігімен анықтайды; егер шырыны мөлдір болса, онда

Жиго өнім дайын.

Жіберу алдында талшықтарына қарсы етіп порцияларға турайды. Фри, пай картобымен, крокеттермен, күрделі және қосымша гарнирмен ұсынады.

Алынған шырынын концентрленген сорпамен араластырып, дәмдеуіштер қосып қайнатады да, өнімнің үстіне құяды.

6. Порционды кесекті қуырылған еттен тағамдар.

Бифштекс

Филе

Лангет

Антрекот Өнімдерді панирлемейді – шырынын құяды

Эскалоп

Табиғи котлета

Ромштекс Өнімдерді панирлейді – ерітілген сары май құяды,

Ұрғыланған котлета себебі соус құйса, панировка суланып кетеді.

Ұрғыланаған шницель

Негізгі әдіспен қуырады, қуыру шкафында дайындығына жеткізеді. Фри, пай картобыменғ крокеттермен жібеерді.

Табиғи бифштекс

Жалпы схема бойынша дайындалып жіберіледі.

Гамбургсше бифштекс

Жалпы схема бойынша дайындалады, сонымен ақтар үстіне қуырылған жұмыртқа қояды.

Шаруа бифштексі

Ұсыну алдында бетіне пияз-фри салады.

Соустағы филе

Қуырылған филені Мадера соусында қыздырады. Осы соуспен жібереді.

Қызанақпен филе

Филені қуырылған қызанақтармен ұсынады, көбінесе филені крутонда (қуырылған нан) береді.

Лангет

Порциясына екі данадан жібереді.

Ромштекс

Көбінесе күрделі гарнирмен ұсынады (картоп, қызылша, сәбіз – қайнатып пісіріп, кубиктеп турайды).

Табиғи/ұрғыланған котлета

Крутонға салып береді.

Карсша кәуап

Ашық отта қуырылады. Салқын гарнирлермен береді (қызынықтар, қиярлар – балғын және тұздалған, зәйтүндер, жасыл бұршақ, брусочектеп туралған жасыл пияз, маринадталған бас пияз, лимон).

7.Ұсақ кесекті қуырылған еттен тағамдар.

Бефстроганов

5-7г салмақтағы таяқша формасында турайды. Қыздырылған майда қуырады, пассерленген пияз қосады, томатпен қаймақты соус құяды, қыздырады.

Пай картобымен, қосымша гарнирмен ұсынады.

Поджарка

Вырезкадан немесе бұзау етінен немесе шошқа етінен 20г брусок формасында етті турап, қуырады, пассерленген пияз бен томат қосады.

Фри картобымен, қосымша гарнирлермен ұсынады.

Кавказша кәуап

Дәл карсша кәуап сияқты дайындалады.

8. Ірі және ұсақ кесекті бұқтырылған еттен тағамдар.

Бұқтыру – комбинирленген процесс, оған алдымен қуыру, содан кейін өз сөлінде, сорпасында, көбінесе соуста бөктіру процесі жатады.

Ірі кесекті Порционды кесекті

Бұқтырылған ет духовое ет

Шпиктелген ет Ұрғыланған зраздар

Лопаткадан орама (рулет)

Фаршталған төс

Жартылай шикізаттарды қуырады, өнімді толық жауып тұратындай етіп сорпа, көбінесе су қосады, бұқтырады. Бұқтыру кезінде пассерленген пияз, сәбіз, томат қосып, дайындығына жеткізеді. Сүзеді, алынған сорпада соус дайындайды (қызыл ұн пассеровкасын, қызыл көкөніс пассеровкасын қосып, қайнатады, сүзеді, езгілеп, қайтадан қайнатады).

Бұқтырылған көкөністі гарнирлермен және сорпада дайындалған (қызыл) соуспен жібереді, сонымен қатар қосымша гарнир де ұсынуға болады.

Бұқтырылған еттің ірі кесектерін талшықтарына көлдеңінен турап, соута сақтайды.

Ұрғыланған зраздар

Жіберу алдында жібін шешіп тастайды.

Духовое ет

Порциясына 2 данадан ұсынады.

9. Ұсақ кесекті бұқтырылған еттен тағамдар.

Гуляш

Етті кубиктеп турайды (30-40г), негізгі әдіспен қуырады, пассерленген пияз, томат, ұн пссеровкасын қосады, сорпа немесе су құяды, дайындығына жеткенше бұқтырады.

Екінші әдіс: етті қуырады, сорпа құйып, бұқтырады, пассерленген пияз, томат қосып, қайнатады, сүзеді; сорпада соус дайындап, оны етке құйып, дайындығына жеткенше бұқтырады.

Бірінші колонка бойынша үгітілген сарымсақ қосылады (10-15г).

Бұқтырылған көкөністермен, картопты езбемен жібереді.

Рагу

Қой етін салмағы 30-40г етіп, сүеімен турайды. Қуырады, пассерленген пияз, сәбіз, ұн пассеровкасын қосады, үстіне сорпа құйып, дайындығына жетіп қалғанша бұқтырып, үлеспен туралған қуырылған картоп және сәбіз (кішірек үлес) қосып, дайындығына жеткізеді.

Бұқтырыған гарнирімен және соусымен бірге ұсынады.

Азу

Етті брусочектеп (10-12г) турап, қуырады, пассерленген пияз, томат, ұн пассеровкасын қосып, сорпа немесе су құйып, дайындыына жетіп қалғанша бұқтырады, үлеспен туралған қуырылған картоп қосып, дайындығына жеткенше бұқтырады. Ең соңында бөктірілген және қабығы мен тұқымынан тазаланған, ұсақ кубиктеп туралған тұздалған қияр мен үгітілген сарымсақ қосады.

Бұқтырыған гарнирімен және соусымен бірге ұсынады.

Палау

Етті қыздырылған майда қуырады, пияз (шикі), сәбіз (таяқша) қосып қуырады, су құйып, тұз салады, (жуылған, тазаланған) күріш салады, сұйықтығы жоғалғанша бұқтырады.

1кг етке - 1кг күріш -1,25 кг сәбіз - 300гр май – 300гр пияз. 1кг пиязға – 1,5л су.

Ұсыну алдында араластырады.

10. Қыздырылып пісірілген еттен тағамдар.

Қыздырылып пісірілген еттен тағамдарды порционды табада дайындайды. Етті міндетті түрде алдын-ала жылулық өңдейді, көбінесе бұқтырады.

Пиязды соуста қыздырылып пісірілген ет

Порционды табаға бұқтырылған ет (порциясына – 100г) салып, үстіне кондитерлік қаптан соус құйып, картопты езбе салады. Сары май сеуіп, үгітілген сыр сеуіп, қыздырып пісіреді.

Қыздырып пісірген табасымен жібереді.

Ақ соуста қыздырылып пісірілген қой еті

Жоғарыда айтылғандай дайындалады, бірақ етті алдын-ала қайнатып пісіреді, бөктірілген (сорпада пісірілген) күрішпен береді.

Голубцы

Алдын-ала дайындалған орамжапырақты жартылай дайындығына жеткенше қайнатып, жапырақтарын бөліп алады, жуан бөліктерін ұрғылайды, етті фарш салып, конверт формасында орайды, қуырады, үстіне қаймақты соус құйып, қыздырып пісіреді.

Порциясына 2 данадан береді.

Фарш:

Етті еттарқыштан өткізеді + пісірілген күріш + пассерленген пияз + тұз + бұрыш.

Сонымен қатар фаршталған бұрыш (бұрышты алдын-ала бланширлейді) және фаршталған қызанақ (қызанақтың алдын-ала ортасын алпы тастайды) дайындауға болады.

11. Табиғи туралған массадан тағамдар.

Туралған табиғи бифштекс Өнімдерді панирлемейді – шырынын құяды

Туралған табиғи филе немесе бөлек соус береді

Туралған табиғи ромштекс Өнімдерді панирлейді – ерітілген сары май

Туралған табиғи котлета құяды

Табиғи туралған шницель

Негізгі әдіспен қуырылады, дайындығына қуыру шкафында жеткізеді. Фри, пай картобымен, крокеттермен және қосымша гарнирлермен ұсынады.

Жұмыртқамен бифштекс

Бифштексті жұмыртқамен жібереді.

Пиязбен бифштекс

Бифштексті пиязбан жібеерді.

Люля-кебаб

Етті шпажкаларға өткізіп, ашық отта негізігі әдіспен қуырады. Салқын гарнирлермен және қосымша гарнирлермен жібереді. Бөлек түрде лаваш (ұннан, судан және тұздан иленіп, майсыз табада қуырылған) береді.

Көбінесе шелпекті люля-кебаб етіп орайды (220г).

12. Котлетті массадан тағамдар.

Котлеттер Негізгі әдіспен қуырып, қуыру шкафын дайындығына жеткізеді

Биточкилер

Шницель Барлық гарнирлермен, сонымен қатар қосымша гарнирлермен

Зраздар жібереді. Негізгі қызыл соус құйып береді.

Тефтелилер

Үстіне қызыл соус құйып, негізгі әдіспен қуырады, егер көп мөлшерде дайындайтын болса, қыздырып пісіреді, егер аз мөлшерде дайындалатын болса, бұқтырылады.

Бұқтырылған соусымен және гарнирдің барлық түрімен ұсынылады.

Орама

Көлденеңінен турап, қыздырып пісіреді, гарнирдің барлық түрімен ұсынады. Қызыл соуспен жібереді.

13. Субөнімдерден тағамдар

Қуырылған бауыр

Сыртқы қабығынан ажыратқаннан кейін бауырды порцияларға бөліп, тұздалған ұнда панирлеп, қуыру шкафында дайындығына жеткізеді.

Картопты езбемен, қосымша гарнирлермен жібереді.

Қызыл соус туындыларымен жібереді.

Строгановша бауыр.

Бауырды таяқша формасында турап, қуырады, пассерленген пияз, қаймақты соус қосып, бұқтырады.

Гарнирдің барлық түрімен, көбінесе картопты езбемен жібереді.

Броше бүйрек

Бүйректі судан алып шығып, сыртқы қабыршығынан ажыратып, кітапша формасында турап, кептірілген нанда панирлеп, араластыра отырып қуырады.

Пай картобымен, қосымша гарнаирлермен ұсынылады.

14. Қазақстан халқының ұлттық екінші тағамдары.

Ұлттық екінші тағамдарды көбінесе жартылай сұйық тағамдарға жатқызады, олардың шығымы 350-500г. Олардың өткір дәмі болады, көбінесе оларды күйдіреді.

Лағман.

Тығыз қамырды ұн, су, тұз, біраз жұмыртқа қосып, орташа консистенциялы қылып илейді, ақуыздыр ісіну үшін қойып қояды. Етті ұсақ төртбұрыш формасында турап, пияз (шикі), болгар бұрышын, редька (жуылып, суда ұсталған), томат қосады, үстіне сорпа құйып, дайындығына жеткенше бұқтырылады.

Алынған құймаға баклажан (суда ұсталған, себебі ол қара түс пен ащы дәм береді), таяқша формасында туралған, бланширленген картоп (крахмалын азайту үшін) қосуға болады.

Қамырды салмағы 50г порцияларға бөліп, жіпше түрінде жайып, май жағады, біраз уақытқа қойып қояды да, созады.

Алынған кеспені тұзы бар суда пісіріп, дуршлагқа салып алып, жуады, ұсыну алдында кеспені суда қыздырып береді. Етті құйма құйып жібереді.

Дүнген кеспесі

Айырмашылығы – етті құйма құрамына ет, пияз, сірке суы қосылады.

Дательман кеспесі

Лағманнан айырмашылығы – кеспесі жалпақ болады.

Ерекше тапсырыстағы лағман

Лағман сияқты дайындалады, бірақ үстіне жіңішкелеп туралған (таяқша формасындағы) дайын омлет салынады.

Ганфан

Лағман сияқты дайындалады, бірақ кеспенің орнына бөктірілген күріш қосылады.

Қазақша ет

Сорпаға турлаған төс, ет (қой еті) салып, әлсіз отта пісіреді, көбігін алып тұрады. Пиязды жартылай сақина формасында турап, үстіне ыстық, бетіндегі майымен бірге сорпа құйып, біраз уақытқа қойып қояды.

Ұн, тұз, су және жұмыртқа қосып, тығыз қамыр илейді, қалыңдығы 1мм етіп, ромб формасындағы шелпектерге бөліп, сорпаның бір жартысына пісіреді.

Етті талшықтарына көлдеңінен кішірек кесектерге турайды.

Жіберу кезінде тарелкаға шелпектерді, туралған ет, жартылай шикі ет қосып, үстіне сорпа құяды.

Сорпаны бөлек ұсынады, оның бетіне аскөк сеуіп, қара бұрыш қосуға болады.

Бқл негізгі әдіс, егер қазақша етке тапсырыс беретін болса, онда оған жал, жая, салады және жіберу кезінде қазы, жал, жаяны шелпектің үстіне салып береді.

Қазақша кәуап

Қозы етінен маринадтамай дайындайды.

Бауырдан кәуап

Бауыр мен майды төртбұрыштап турап, майды маринадтайды. Кәуап таяқшаларына кезектеп кигізіп, ашық отта қуырып, қарапайым кәуап сияқты ұсынады.

Шавля

Сұйық палау

Чучвора.

Қарапайым тұшпара сияқты дайындалады, бірақ шелпектері төртбұрышты формалы болып, арнайы әдіспен жабыстырылады, тұшпаралар сушка формасында болады.

№11лекция: «Құс етінен тағамдар»

1.Мағынасы мен классификациясы.

2.Қайнатылып пісірілеген құс етінен тағамдар.

3. Бөктірілген құс етінен тағамдар.

4. Қуырылған құс етінен тағамдар.

5. Құстың филесінен тағамдар.

6. Бұқтырылған құс етінен тағамдар.

7. Құс етінің котлетті массасынан дайындалатын тағамдар.

1.Құс етінің құрамында келесі заттар бар:

- ақуыздар (толық құнды, ауыстырылмайтын)

- майлар (оңай ериді, терісінің астында, ішкі мүшелерінде болады)

- көмірсулар (жануар гликогені түрінде)

- экстрактивті және минералды заттар.

Құс еті жылулық өңделуіне айланысты классификацияланады:

-қайнатып пісірілген құс етінен тағамдар

-бөктірілген құс етінен тағамдар

-қуырылған құс етінен тағамдар

-құстың филесінен тағамдар

-бұқтырылған құс етінен тағамдар

-құс етінің котлетті массасынан дайындалатын тағамдар

2.Қайнатылып пісірілген құс етінен тағамдар

Пісірілген тауық

Құстың үстіне ыстық су құйып, қайнауына жылдам жеткізеді, көбігін алады, ароматтайды, 2-2,5сағат бойы қайнатып, дайындығына жеткізеді. Дайындығын аспаздық ине көмегімен анықтайды.

Құсты сорпадан алып шығып, салқындатып, ұзынынан және көлденеңінен бөледі, себебі құстың тағамдық құндылығы бүкіл ұшасы бойынша бірдей.

Концентрленген, ыстық сорпада сақтайды.

Порциясына 2кесектен картопты езбемен, бөктірілген күрішпен, жасыл бұршақпен, аскөкпен жібереді.

Ақ соусты бөлек ұсынады.

3.Бөктірілген құс етінен тағамдар

Құс етін порционды кесектермен жібереді.

Бөктірілген құс.

Сотейникке май жағып, құсты салып, үстіне сорпа немесе су (1кг-300мл су) құйып, ароматтап, дайындығына жеткенше бөктіріледі.

Осы жолмен булы, табиғи және туралған котлеттер дайындалады.

Бөктірілгеннен қалған сорпада ақ соус дайындалады.

Пісірілген құс еті сияқты ұсынылады, бірақ денаткрацияланған ақуызды жасыру үшін, бетіне ақ соус құяды.

3. Қуырылған құс етінен тағамдар

Алмамен фаршталған үйрек.

Қабығы мен ортасынан тазаланған алмаларды үйректің ішіне салып, тігіп, қаймақ (бал) жағып, 160-180⁰Стемпературада қыздырып пісіреді.

Егер үйрек дайындығына жетпей жатса, онда оның үстіне ылғал қағаз жауып, дайындығына жеткізеді. Дайындығын аспаздық ине көмегімен анықтайды.

Тігінен және көлденеңінен кеседі. Егер банкетке арналған болса, онда оны қайта жинап, қыздырып пісірілген алмамен жібереді.

Табак балапандары

Балапандарды тұзбен, сарымсақпен, қаймақпен ысқылап, екі жағын пресс астында қуырып, дайындығына әлсіз отта жеткізеді.

Гарнирсіз жіберіледі. Жеке қосымша гарнир беріоуі керек. Ткемали соусын (қышқыл қара өрік) жеке ұсынады.

Фри тауықтары

Қайнатылып пісірілген тауықты порционды кесектерге бөліп, льезондап, кептірілген нанға панирлеп, фритюрде қуырады.

Кротонда, фри, пай картобымен, көбінесе крокеттермен, сонымен қатар қосымша гарнирлермен ұсынады.

Ерітілген май құйып береді немесе сюпрем соусын жеке ұсынады.

4.Құс филесінен тағамдар.

Табиғи котлета Негізгі әдіспен қуырып, қуыру шкафында дайындығына

жүктеу/скачать 1,24 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: