Деваляй котлетасы жеткізеді. Фри, пай картобымен, қосымша гарнирлермен

Деваляй котлетасы жеткізеді. Фри, пай картобымен, қосымша гарнирлермен

Панирленген өнімдерге (шницель, Деваляй котлетасы) ерітілген сары май құяды.

Панирленбеегн өнімдерге (табиғи котлета) шырын құяды.

Марешаль котлетасы Фритюрде қуырып, қуыру шкафында дайындығына жеткізеді.

Киевше котлет

Кротонда, фри, пай картобымен, көбінесе крокеттермен, сонымен қатар қосымша гарнирлермен ұсынады.

5. Бұқтырылған құс етінен тағамдар.

Чахохбили

50г салмақта туралған құс етінің кесектерін қуырып, көп мөлшерде шикі пияз, томатты соус қосып, дайындығына жеткенше бұқтырады. Үгітілген сарымсақ қосады.

Гарнирсіз немесе қосымша ганирмен жібереді.

Рагу

Құс етін сүйектерімен бірге салмағы 30-40г етіп турап, қуырып, пассерленген пияз, сәбіз, ұн пассеровкасын қосып, үстіне сорпа құйып, дайындығына жетіп қалғанда үлеспен туралып, жеке қуырылған картоп пен сәбіз қосып, дайындығына жеткізеді.

Палау

6. Котлетті массадан тағамдар

Емдік тамақтануда қолданады, аз ассортиментте дайындайды.

Егер панирленген котлеттер мен биточкилер болса, онда оларды негізгі әдіспен қуырып, Используют в лечебном питании и готовят в небольшом ассортименте.

Қуыру шкафында дайындығына жеткізеді. Гарнирдің барлық түрімен ұсынады, қызыл соусты жеке ұсынады.

Егер котлеттер мен биточкилер панирленбеген болса, онда олдарды дайындығына буда жеткізеді. Ақ соусты жеке немесе жанына құйып береді. Гарнирдің барлық түрлерімен немесе қосымша гарнирмен жібереді.

Сонымен қатар құс етінен емдік тамақтануда пудингтер иен суфлелер дайындайды.
№12 лекция: «Жұмыртқа мен сүзбеден тағамдар».
1.Жұмыртқадан дайындалған тағамдардың мағынасы.

2.Қайнатылып пісірілген жұмыртқадан тағамдар.

3.Қуырылған жұмыртқадан тағамдар.

4.Қыздырылып пісірілген жұмыртұадан тағамдар.

5.Сүзбеден дайындалған тағамдардың мағынасы.

6.Сүзбеден салқын тағамдар.

7.Сүзбеден ыстық тағамдар.

1.Жұмыртқадан дайындалған тағамдардың тағамдық құндылығы жоғары болады:

- ақуыздар (овальбуминдер, овоглобулиндер)

- темір

2.Қайнатылып пісірілегн жұмыртқадан тағамдар.

Қатты пісірілген жұмыртқа.

10-15 минут бойы, ақуыз бен саруыз тығыз болғанша қайнатып пісіреді. Ақуыздың күкіртті сутегі саруыздың темірімен араласып, сұр пленка пайда болмау үшін, бірден суық суға салады.

Суық суға салған кезде ақуыздың күкіртті сутегі қабыққа диффундирленіп (тырысып), қабықтың ауалы қабығынан жойылп кетеді.

Қабығын аршымай, майлыққа салып береді.

Тұз пудрасы мен сары майды жеке ұсынады.

Толық пісірілмеген жұмыртқа

2-3 минут бойы, ақуыз тығыздалып, саруыз сұйық күйінде қалатындай етіп пісіреді.

Пашотницаға салып береді, тұз пудрасы мен сары майды жеке ұсынады.

Орысша қаптағы жұмыртқа (пашот)

4-5 минут пісіреді.

Пашотницаға салып береді, тұз пудрасы мен сары майды жеке ұсынады.

Французша қаптағы жұмыртқа

Тұз қосылған қайнап тұрған суы бар ыдыстағы судың ортасынан воронка жасап, жұмыртқаны жарады. 8% қалдық қалады.

Мөлдір көжелерге қолданады немесе олардан тағам дайындайды.

Жақсы қорытылатын жұмыртқаға толық пісірелмеген жұмыртқа жатады. Жұмыртқаны шикідей қолдануға болмайды, себебі оның құрамында антифенмент (овомукоид) бар, ол жұмыртқаның сіңімділігін төмендеетді., бірақ овомукоид жылуық өңдеу кезінде ыдырап кетеді.

Жұмыртақдан котлеттер

Суда пісірілген тұтқыр манный ботқасына көп мөлшерде туралған жұмыртқа қосады, котлеттер формалап, кептірілген нанда панирлеп, қуырады, қыздыру шкафынжа дайындығына жеткізеді.

Маймен, сухарлы соуспен ұсынады.

Жұмыртқадан ботқа

Жұмыртқаны сүтпен араластырып, тұз қосып, майы бар табаға салып, араластыра отырып пісіреді.

3. Қуырылған жұмыртқадан тағамдар

Табиғи қуырылған жұмыртқа

Қыздырылғанммайға жұмыртқаны саруызы тұтас қалатындай етіп салып, ақуызына тұз салып, қозғалта отырып пісіреді.

Қуырылған жұмыртқаға шұжық, қызанақ, саңырауқұлақ немесебасқа да өнімдер қосуға болады.

Фри жұмыртқасы

Қайнап тұрған майға воронка жасау арқылы дайындайды.

4. Қыздырылып пісірілген жұмыртқадан тағамдар

Омлет – жұмыртқағ сүт және тұздың қоспсынан дайындалған өнім.

Алынған омлетті массаны қыздырылған майы бар табаға немесе противеньге құйып, қозғалта отырып қыздырып пісіреді.

Порцияларға бөліп, маймен ұсынады.

Омлетті порциондытабада да дайындауға болады.

Аралас омлет

Омлетті массаға кубиктеп туралған дайын өнімдерді (пісірілген ет, тіл, саңырауқұлақ және т.б.) қосып, дайындалған противеньге немесе табаға құйып, қыздырып пісіреді.

Жіберу алдында порцияларға бөледі.

Фаршталған омлет

Табиғи омлет дайындап, ортасына дайн фарш салып, пісірме сияқты орап, ұсынады.

Драчена

Омлет сияқты дайындалады, қосымша қн қосылады.

5. Сүзбеден дайындалатын тағамдардың мағынасы.

Сүзбенің құрамында келесі зататр бар:

- овальбуминдер, овоглобулиндер және казеин.

Сүзбенің ерекше құндылығы – құрамында оптималды қатынаста кальций және фосфор тұздарының болуы.

Әртүрлі майлылықтағы сүзбелер болады.

Майлылығы жоғары сүзбені жылулық өңдемейді, балғын күйінде қолданады.

6.Сүзбеден салқын тағамдар.

Майлылығы жоғары сүзбені маймен, қаймақпен, кілегеймен, ұсақтап туралған кептірілген сары өрікпен, жүзіммен консервіленген жемістермен әшекейлеп ұсынады.

Тәтті немесе тұзды сүзбелі масса дайындайды.

Тәтті сүзбелі масса.

Үгітілген сүзбеге май, қант, ванилин, жүзім немесе өрік қосып береді.

Тұзды сүзбелі масса.

Үгітілген сүзбеге тұз, тмин қосып береді.

7. Сүзбеден ыстық тағамдар.

Сырниктер.

Үгітілген сүзбеге қант, жұмыртқа (байланыс үшін), ұн пассеровкасын қосады. Биточкилер сияқты формалап, ұнда панирлеп, незігі әдіспен қуырып, қуыру шкафында қыздырады, себебі сүзбенің жылу өткізгіштігі төмен.

Маймен, қаймақпен, қаймақты соуспен, тосаппен т.б. өнімдермен ұсынады.

Сырниктерді картоппен, сәбізбен дайындауға болады, ол ұшін оларды пісіріп, үгітеді.

Варениктер

Сүт, ұн, тұз, жұмыртқадан тығыз консистенциялы қамыр дайындап, жгут түрінде кесіп алып, 5-7г салмақта бөліп, шеттерін жұқалап, түрінде жайып, ортасына сүзбелі фарш салып, жартылай ай формасында жабыстырып, тұзы бар суда қайнатып пісіреді, піскен кезде варениктер судың бетіне шығады.

Фарш:

Қаймақпен, пассерленген пиязбен, қаймақты соуспен, тосаппен жібереді.

Ленивые варениктері

Рецептура бойынша барлық тағамдарды арластырып, қамыр дайындайды, жгут түрінде кесіп алып, оны қисығынан ромб формалы етіп кесіп, тұздалған суға салып, дайындығына жеткенше пісіреді де, дуршлагпен сүзеді.

Қаймақпен, пассерленген пиязбен, қаймақты соуспен, тосаппен жібереді.

Пісірме (запеканка).

Үгітілген сүзбеге жұмыртқа, манный жармасын, қант қосып, араластырып, май жағылып, кептірілген нан себілген противеньге салып, қаймақ жағып, қыздырып пісіреді.

Жіберу алдында порцияларға бөліп, қаймақпен немесе қаймақты соуспен ұсынады.

Пісірмеге өрік, жүзім, ванилин қосуға болады.

Пудинг

№13лекция: «Салқын тағамдар мен басытқылар».

2.Салқын тағамдар мен басытқыларға гарнирлер мен басытқыларды таңдау

3.Бутербродтар

4.Салаттар, винегреттер

5.Ет және ет гатрономиясынан салқын тағамдар мен басытқылар

6. Балық және балық гастрономиясынан салқын тағамдар мен басытқылар

7. Көкөністерден, саңырауқұлақтардан, жұмыртқалардан салқын тағамдар мен басытқылар

8. Ұлттық салқын тағамдар мен басытқылар

Салқын тағамдар мен басытқылардың тағамдық құндылығы бар және олардың құрамында келесі заттар бар:

- ақуыздар (ет, балық және олардың гастрономиясы)

- майлар (тұздықтар)

- минералды заттар мен витаминдер (көкністер).

Салқын тағамдар мен басытқыларға жоғары санитарлы-гигиеналық талаптар қойылады, себебі оларды біріншілік өңдеу алдында жылулық өңдейді (мысалы, винегрет үшін көкөністерді қабығымен пісіріп, содан кейін қабығынан тазалайды).

Сонымен қатар жылулық өңдеуге ұшырамайтын өнімдер де қолданылады: ірімшік, шұжық, консервілер, гастрономия.

Салқын тағамдар басытқыларды жоғары разрядты аспаздар жібереді.

Басытқылардың салқын тағамдардан айырмашылығы – олар (ірімшік, шұжық) гарнирсіз және салмағы аз мөлшерде ұсынылады.

Салқын тағамдар мен басытқылардың классификациясы:

- бутербродтар

- салаттар, винегреттер

- ет және ет гатрономиясынан салқын тағамдар мен басытқылар

- балық және балық гастрономиясынан салқын тағамдар мен басытқылар

- көкөністерден, саңырауқұлақтардан, жұмыртқалардан салқын тағамдар мен басытқылар

- ұлттық салқын тағамдар мен басытқылар

2. Салқын тағамдар мен басытқыларға арналған гарнирлер

Оларға – дөңгелектеп туралған (балғын және тұздалған) қиярлар мен қызанақтар, жасыл бұршақ, лимон (дөңгелектеп туралған), көктер, зәйтүндер, маринадталған пияз (пиязды жіңішке сақина формасында турап, тұздап, бұрыш сеуіп, сірке суын қосып, маринадтайды), етті желе - желатинге ісіну үшін су құяды. Сорпа дайындап, дайындалған желатинді қосып, ерігенше араластырып, алынған желені противеньге құйып, қолдану алдында бөледі. Балықтан тағамдарға балық сорпасында дайындалған желені қосады.

Қайнатылып пісірілген, төртбұрыштап туралған картоп, сәбіз, қызылша.

Гарнир ретінде қайнатып пісірілген, спираль формасында кесілген қызылша мен салат жапырақтарын қолдануға болады.

Салқын тағадар мен басытқыларға барлық гарнирлер салқын күйінде ұсынылады, бірақ пісірілген сельдьке қайнатылып пісірілген (бочонок формасында туралған) картоп ыстық күйінде берілуі мүмкін.

Салқын тағамдар мен басытқыларды дайындау үшін майонез соусы немесе әртүрлі қоспалары бар майонез, тұздықтар, қыша, маринадтар (қою және сұйық) қоданылады.

Аз мөлшерде гарнирсіз дайындалады, кейде арнайы ыдыста, соуста болуы мүмкін.

Мысалы, кокильницада (балық немесе раковина түріндегі ыдыс) өткін соус астында қыздырылып пісірілген бекірені ұсынады; соуста қыздырылып пісірілген тефтелилерлі, қуырдақты арнайы ыдыстажібереді.

3. Бутербродтар (май жағылған нан)

- ашық

- жабық (сандвичтер)

- басытқылық (канапе)

Нанды 1см қалыңдықтатурап, май жағып, шеттері шығып тұрмайтындай етіп негізгі өнімді бетіне қойып, содан кейін порцияларға бөледі. Негізгі өнім салмағы – 40г. (шұжық немесе ірімшік немесе ветчина және т.б.)

Нанды қалыңдығы 0,5см етіп турап, май жағып, үстіненегізгі өнімді қойып, оның үстіне май жағылған екінші нан кесегін қойып, порцияларға бөледі.

Ашық бутербродтар сияқты дайындалады, бірақ негізгі өнім ретінде бірнеше өнім алады (шұжық-ірімшік және т.б.). Өнімдерді түсі мен дәміне сәйкес салады.

Нанды қалыңдығы 3мм, өлшемі 3х4см ромбик, үшбұрыш немесе дөңгелек түрінде кесіп, қуырып, салқындатып, май жағып, өнімдермен әшекейлейді (мысалы, уылдырықпен) сонымен қатар олар бірнеше қабатты да болуы мүмкін, онда оларды шпажкамен біріктіреді. Мұндай бутербродтарды арнайы қабылдау кезінде (үстел-фуршет) кезінде дайындайды.

4.Салаттар.

Салаттарды қайнатылып пісірілген немесе балғын көкөністерден және еттен дайындайды.

Қызанақтарды дөңгелектеп турайды, бірақ тұз қоспайды, ұсыну алдында үсітне қаймақ салып беред.

Қызанақтан салат сияқты дайындалады.

Кезектеп қияр мен қызанақты кесіп салады, тұздамайды, жіберу алдында қаймақ салып береді.

Орамжапырақты жіңішке таяқша формасында турап, тұзбен ысқылып, жіңішке таяқша етіп туралған сәбіз, жартылай сақина формасында туралған пияз қосып, тұздықпен (тұз, бұрыш, сірке суы, май) тұздайды. Ұсыну алдында көктер салады.

Сәюізді жіңішке таяқша етіп турайды, үгітілген сарымсақ, тұз, тұздық қосып, біраз уақытқа қойып қояды.

Пісірілген қызылшаны кубиктеп турап, үгітіп, жаңғақ, алма, кептірілген өрік, сарымсақ, ірімшік қосады.

Пісірілген картопты кубиктеп турап, жартылай сақина етіп туралған пияз қосып, тұздықпен тұздайды.

Картопты салат сияқты дайындалады, қосымша ұсақ кубиктеп туралған тұздалған қияр қосады.

Етті, картопты, жұмыртқаны пісіріп, ет, картоп, (қабығы мен тұқымынан тазаланған) тұздалған қиярды кубиктеп турайды, бәрін араластырып, майонез қосады, жұмыртқа үлестерімен әшекейлейді.

Етті салат сияқты дайындалады, бірақ еттің орнына пісірілген балық қосады.

Етті салат сияқты дайындалады, бірақ қосымша кубиктеп туралған алма, пісірілген сәбіз қосылады.

Картоп, қызылша, сәбізді қайнатып пісіреді, кубиктеп турайды. Қызылшаны тұздықпен тұздайды, тұхдалған қиярды кубиктеп турап, пиязды жіңішке жартылай сақина формасында турайды.

Ұсыну алдында барлық өнімдерді араластырады.

Тұздалған қиярдың жартысын ашытылған орамдапырақпен алмастыруға болады.

Винегретті сельдьпен, етпен, балықпен дайындауға болады.

5. Балық және балықты гастрономиядан салқын тағамдар мен басытқылар.

Сельдьті терісінен тазалап, іш-құрылысынан тазалап, жуып, пласттап, сүйектерін алып тастайды (омыртқалы, қабырға сүйектер).

Егер сельдь босап кеткен болса, онда оны шайдың қою тұнбасында ұстайды.

Егер сельдь дәмі бойынша ашылау келсе, онда оны сүтке салады.

Сельдь филесін қисығынан кесіп, тұтас балық формасын беріп, бочонок формасында туралып, пісірілген картоппен жібереді.

Сельдьке тұздық, ал картопқа сары май құяды.

Гарнирмен сельдьті күрделі салқын гарнирмен жібереді.

Шпроттар

Шпротты салып, көктермен, лимонмен әшекейлеп, үстіне банкадағы майды құяды.

Кильканы да іш-құрылысынан тазалап, салқын гарнирмен жібереді, килькаға да, гарнирге де тұздық құяды.

Маринад аситындағы балық

Балықтың порционды кесектерін тұздап, ұнда панирлеп, негізгі әдіспен қуырады, дайындығына қуыру шкафында жеткізеді.

Ыстық балыққа ыстық қою маринад құяды, маринад дайындау үшін пиязды жартылай сақина формасында, сәбізді жіңішке таяқша формасында турап, пассерлеп, пассерленген томат, балық сорпасын қосады, жұмсарғанша бұқтырады, 3% сірке суын қосып, дайындығына жеткізеді, салқынға қойып қояды.

Балықты ассорти

Балық және балық өнімдерін жіңішкелеп турап, түсі мен дәміне байланысты тізіп салады, әшекейлеп жібереді.

Балықты пісіреді немесе порционды кесекпен екінші тағамдар сияқты бөктіреді.

Противеньге жұқалап балықты желені құяды, балықты бір-бірінен арасын ашық етіп салып, оның үстіне желе құйып, салқынға шығарып қояды.

Порцияларға бөліп ұсынады, соус ретінде қыша береді.

6. Ет және ет гастрономиясынан салқын тағамдар мен басытқылар.

Ростбиф

Екінші тағамдар сияқты дайындалады, салқындатылады, турап, салқын гарнирмен, майонезбен ұсынылады.

Ет және ет гастрономиясын турап, түрі мен дәміне сәйкестендіре отырып, кезекпен салып, әшекейлеп ұсынады.

Тауықтан бір пластпен терісі мен жұмсақ етін шешіп алады, оның ортасына құс еті мен бұзау етінен жасалған кнельді массаны салып, рулет формасында орап, майлықпен байлап, 2-2,5 сағат ақырындап қайнатады, алып шығып, майлықты шешіп алады, ақуыздарынан тазалайды, қайтадан сол майлыққа орап, пресс астына салқынға шығарып қояды.

Жіберу алдында көлденеңінен турап, ассортиге қосады немесе салқын гарнирмен (көктер, жасыл бұршақ, лимон және т.б.) ұсынады.

Құймалы ет

Балықты құйма сияқты дайындалады, бірақ етті желе қолданылады.

Пісірілген ет пен тілден дайындауға болады.

Сілікпе (холодец)

Субөнімдерді (бас пен аяқтыкы) турап, суық су құйып, көбігін ала отырып, қайнауына жеткізеді де, ароматтап, 4-5 қайнатады, сүзеді, үсақтап турап, ұайта үстіне сорпа құйып, қайнатады, үгітілген сарымсақ қосады.

Алынған өнімді противеньге салып, араластырып, салқындатады.

Ұсыну алдында порцияларға бөледі.

7. Жұмыртқадан салқын тағамдар мен басытқылар

Көбінесе қатты пісірілген жұмыртқа қолданылады. Тазалап, екіге бөліп, майонез салып береді (майонез астындағы жұмыртқа).

Қатты пісірілген жұмыртқаның саруызын аып тастайды, тұз бен үгітілген ірімшік қосып, тұздап қолданады.

Көкөністерді (қызылша, баклажан) қуырып, пассерленген, еттартқыштан өткізілген немесе үгітілген пияз, сәбіз қосады.

Маринадталған саңырауқұлақтарды жуып, жіңішкелеп жартылай сақина етіп туралған пияз және тұздық қосады.

8. Ұлттық салқын тағамдар мен басытқылар дайындау кезінде ұлттық шикізаттар қолданылады: жал, жая, қазы, қарта, шұжық және т.б.:

Жал, жая – дайындығына жеткенше қайнатады, салқындытыды, тураййды, гарнирсіз, көктермен жіне лимонмен әшекейлеп, салқын тағам ретінде ұсынылады.

Қазы – қайтатады, ісінген кезде бірнеше жерінен тесіп, 3-3,5 сағат пісіреді, салқындатады, турап, басытқы ретінде ұсынады.

Түрлі еттер – дайын ұлттық ет өнімдерін жіңішкелеп турап, түсі мен дәмін сәйкестендіріп салып, көктермен және лимонмен әшекейлеп ұсынады.

Қабырға – корейка мен төс бөлігінен қабырғаны келесі жолмен дайындайды: қабырғаны бөліп алып, тұздайды, қара бұрыш, үгітілген сарымсақ қосып, рулет формасында орап, сорпада бұқтырады, салқындатып, турайды. Банкет үшін қайтадан біріктіріп, салқын ганирлермен әшекейлейді.

Қуырдақ – жүрек, бүйрек, өкпе, бауырды кубиктеп турап, пияз қосып қуырады, өнімдерді ретпен салады, бауырды ең соңынан салады. Әлсіз отта дайындығына жеткізеді.
№ 14 лекция: «Тәтті тағамдар»
1.Тәтті тағамдардың классификациясы

2.Балғын жемістер мен жидектер

3.Компоттар

4.Желирленген тәтті тағамдар, балмұздақтар

5.Ыстық тәтті тағамдар

6.Ұлттық тәтті тағамдар

1.Тәтті тағамдарды тамақтанудың соңында ұсынады. Тәтті тағамдардың эстетикалық сипатына ерекше мән берілуі керек. Оларды дайындау кезінде жемістер, жидектер қолданылады, сонымен қатар олар әшекейлеу үшін де қолданылады. Дайындау кезінде ұрғылау процесі де қолданылады, себебі ол өнімдердің сілекей ферментімен жанасу ауданын ұлғайтады.

Тәтті тағамдардың тағамдық құндылығы бар:

- ақуыздар (қаймақ, сүт қолдану барысында);

- майлар (қаймақ);

- көмірсулар (жемістер, жидектре, қант);

- витаминдер, минералды тұздар, органикалық қышқылдар, пигменттер (жемістер, жидектер).

Тәтті тағамдардың классификациясы:

- балғын жемістер мен жидектер

- компоттар

- желирленген тәтті тағамдар, балмұздақ

- ыстық тәтті тағамдар

- ұлттық тәтті тағамдар

2. Жемістердің, алмұрттың, цитрусты, т.б. жемістердің сәтті түрлері ассорти ретінде қолданылады. Көбінесе жемістердің бағасы тағамның өзіндік құнына кіреді.

Сироптағы алмалар.

Қабығы мен тұқымынан тазаланған, кесектеп кесілген алма бөліктеріне ақ шарап қосылған жылы сироп құяды.

Жидектердің сәтті түрлерін балғын түрінде қолданады. Қант пудрасын сеуіп, креманкаларға салып жібереді.

Ұрғыланған кілегейдегі жидектер.

Кілегейді (35% майлылығы бар) қант пудрасымен ұрғылап, креманкаға салады. Үстіне алдын-ала дайындалған жидектерді салып жібереді.

Қарбызды, қауынды дәл ұсынар алдында бөліктерге бөліп жбереді.

Апельсиндерді, мандариндерді тұтас, тазаланбаған күйінде ұсынады.

3. Компоттар

Балғын жидектерден компот

Сиропты дайындап (қантпен қайнатылған су), балғын жидектердің үстіне жылы сиропты құяды да, толық жетілуіне дейін қойып қояды. (кем дегенде 12сағат).

Компотницаларда немесе стакандарда ұсынылады.

Ыдыстың ⅓ бөлігін тығыз бөлігі (жидектер) алу керек.

Жемістерді қабығы мен тқұымдарынан тазалап, тәтті қайнатпа дайындайды. Жемістерді кесектеп кеседі де, қышқылдандырылған су құяды (қарайып кетпеу үшін). Сиропты тұндырады, жемістерді қосып, қайнауына дейін жеткізіп, толық жетілуіне дейін жеткізіледі.

Компотницаларда немесе стакандарда ұсынылады.

Ыдыстың ⅓ бөлігін тығыз бөлігі (жидектер) алу керек.

Кептірілген жемістерді жуып, ірі түрлерін турап, қайнап тұрған сиропқа бір уақытта дайындығына жету үшін келесі ретпен салады: алмұрт→алма→жүзім.

Сиропты тығыз бөлігінен бөліп алып, сиропты қант қосылған сумен араластырып, қойып қояды. Ұсыну кезінде стаканға консервіленген жемістерді салып, үстіне сироп құяды.

4.Желирлеуші заттар ретінде крахмал, модифицирленген крахмал (берілген қасиеттері бар), желатин, агар-агар, агароид қолданылады.

Желирленген тағамдарға келесі тағамдар жатады:

-кисель

-желе

-самбук

Жижектерді езгілейді, алынған сығындыдан (мезгадан) тәтті қайнатпа дайындайды, тұндырады, сумен араластырылған крахмал қосып, қайнатып, сығындыдан алынған шырынды қосады. Көбік пайда болмау үшін қант қосады.

Суық күәнде стакандарға құйып жібереді.

Жемістерден кисель

Жемістерді қабығы мен ортасынан тазалайды. Осылардан тәтті қайнатпа дайындап, тұндырып, туралған жемістерді қосады, толық езілгенше қайнаталығ тұндырады, езгілейді, араластырады, қайнатыпғ дайындалған, яғни су қосылған крахмалды қосады, қайнатады.

Қайнап тұрған сүтке қант, алдын-ала дайындлаған крахмал қосып қайнатады.

Крахмал крахмал қабырғалары ішінде амилозасы бар пропектиннен құралған дәндерден тұрады. Ұзақ жылулық өңдеген кезде крахмал дәндері жарылып, амилоза сырқа шығып, кисель сұйық бола бастайды.

Жидектерден желе

Жидектерді езгілеп, сығындлардан тәтті сироп дайындайды, тұндырады, жылы массаға ісінген желатинді қосады, ерігенше араластырады, шырынын қосып, формаға құйып, алқын жерге қояды. Жідеру алдында форманы қайнап тұрған супға бірнеше секундқа салп алады. Желе өз формасын ұстап қалады. Желені тәтті соуспен креманкаға салып жібереді.

Қайнап тұрға сүтке қант қосады, салқындатды, жылы массаға дайындалған желатинді қосып, араластырып, формаға құып, салқын жерге шығарады, содан кейін жібереді.

Көбінесе желені бірнеше қабат түрінде жібереді: Жидекті, сүтті, цитрусты.

Мусс

Желе сияқты дайындалады, бірақ суып бара жатқан желені ағарғанша және көлемі ұлғайғанша ұрғылап, формаға салып, қойып қояды.

Дәл желе сияқты жіберіледі.

Самбук

Алмадан дайындалады. Алмаларды қабығынан және ортасынан тазалайды. Алмаларды суы (кішкене) бар противеньге салып, күйіп кетпетіндей етіп проивеньде қыздырып пісіреді. Сироппен араластырылған езгіленген, ұрғыланған, желатинді құяды. Соңында ұрғыланған жұмыртқа ақуыздарын қосады, формаға салып, тәтті соуспен жіберді.

Жұмыртқаларды қантпен езгілеп, сүт қосып, қоюланғанша қайнатады. Жылы массаға алдын-ала дайындалған желатинді қосып, толық ерігенше араластырып, формаға құяды.

Крем шоколад (қант пен үгітілген какао қосады), ванильді, қаймақты, кілегейлі, жидекті (салқындату алдында жидектер қосады) болуы мүмкін.

Сүтті балмұздақ

Жұмыртқаны қантпен езгілеп, сүт қосады, қою болғанша қайнатады, салқындатады, дайындалған желатинді қосады, үздіксіз ұрғылай отырып, мұздатады (ішінде қары бар үлкен табақтыңішінде шұңқыр жасап, ішіне тұз салады, шұңқырға ішінде қоспасы бар табақты салып, үздіксіз араластыра отырып, ары-бері араластырады), осы кезде жұмсақ балмұздақ алынады.

Тамақ өндірісінде мұндай балмұздақты -35 ^оС температурада ұстайды. Балмұздақ шоколадты, кофелі, жемісті, сары майлы, тағы басқа болуы мүмкін.

Крем-брюле

Крем-брюлені дәл сүтті балмұздақ сияқты дайындайды, бірақ қантпен бірге қайнатылған кілегей қосады.

Қыздырылып пісірілген шелпекке салқындатылған концентрленген жемістерді қойып, шұңқырлар жасап, әртүрлі балмұздақтың шариктерін салады, оның үстіне жіңішкелеп келілген бисквитті қояды да, кондитерлік қаптағы қантпен ұрғыланған жұмыртқа ақуыздарын қосады, содан кейін бірнеше секндқа қыздыру шкафына салады

5. Ыстық тәтті тағамдар..

Қамырдағы (клярдағы) балықтар.

Қабығы мен ортасынан тазаланған алманы дөңгелек (ортасы тесік болады) етіп турап, қант сеуіп, клярға салып алады да, фритюрде қуырады. Үстіне қант пудрасын сеуіп жібереді. Отпускают, посыпав сахарной пудрой.

Ұн мен сүтті араластырып, қаймақ, қантпен езгіленген жұмыртқаның саруызын және ұрғыланған ақуызды қосады.

Ванильді сухарьларды ұнтақтап, үстіне сүт құйып, ісінуге қойып қояды. Жүзім, қантпен езгіленген саруыз, ұрғыланған саруыз қосады, май жағылғанформаға салып, қыздырып пісіреді.

Жіберу алдында формадан түсіріп, тәтті соуспен жібереді.

Алмалы бабка– шарлотка.

Маймен майланған формаға тәтті льезонда льезондалған нанды салады, үстіне төтрбұрыштап туралған нан мен алманы салады, оның үстіне қайтадан льезондалған нан қойып, льезонның қалдығын құяды, қыздырып пісіреді.

Тәтті соуспенжібереді.

Жемістермен гренки.

Нанды кесектеп турайды, тәтті льезонға салып алады да, негізгі әдіспен қуырады, консервіленген жемістермен жібереді.

6. Бал-қаймақ

Ұнды шикі иісі кеткенше пассерлейді, сметана қосады, қайнатып, қант қосады.

Ұнды тоң майда пассерлейді, су қосады, қайнатып, қант қосады.

№15 лекция: «Сусындар»
1.Тамақтанудағы сусындардың мағынасы. Классификациясы.

2.Ыстық сусындар.

3.Салқындатқыш сусындар.

4.Шараппен ыстық және салқын сусындар.

5.Ұлттық сусындар.

1.Сусындардың белгілі тағамдық құндылығы бар және олардың құрамында келесі заттар бар:

-ақуыздар (сүт, қаймақ)

-майлар (сүт, қаймақ)

-көмірсулар (қант)

-витаминдер, минералды тұздар (жидектер, жемістер, сироптар)

-эфирлі майлар, экстрактивті заттар

Сусындарды тамақтанудың соңында ұсынады.

Классификациясы:

-ыстық сусындар

-салқындатқыш сусындар

- шараппен ыстық және салқын сусындар

-ұлттық сусындар

2. Шай

Дайындау үшін фарфорлы, фаянсты, керамикалық ыдыстарды қолданады. Темір ыдыста шайды қайнатуға болмайды, себебі темір дубильді заттармен өзара әсерлесіп, шай лайланып кетеді. Ол мөлдір және янтарлы түсті болуы керек.

Қайнату процесі:

Шайнекті қайнаған сумен шайып, шайды салады (1порция - 200мл су - 2-4гр шай), 2/3 көлемге дейін қайнаған су құйып, қақпағын жабадыда, 5 минутқа қойып қояды. Содан кейін үстіне қайнаған суды құйып, толық көлеміне жеткізеді.

1порция – 50мл қайнатылған шай.

Сүтпен шай

Ыстық сүтті бөлек береді. Шайға арналған көлемі бар ыдыстарда жібереді.

Шай мен қайнатылған суды бөлек ұсынады.

Қайнатылған шайға бұрыштың езілген 2түйірін салады.

Шайдың ассортименті оның құрамына кіретін заттарына байланысты (лимон, бал, тосап және т.б.)

Шайға ұннан жасалған кондитерлік бұйымдарды ұсынады.

Кофеге ыстық су құйып, қайнауына дейін жеткіземіз. Кофе чашкаларындажібереді, қантты бөек беруге болады.

Кофеваркада дайындайды. Кофеваркаға сүт қоспасын, қант салады, қайнатылған су құяды. Кофені сүзгіш арқылы құйып береді.

Сүтпен кофе сияқты дайындалады, бірақ 1 порцияға 125г сүт салады.

Сүттедай дайындалады, үстіне тағы да сүт көпіршіктерін салады.

Қайнатылған салқын қанты бар кофеге ұрғыланған ақуыздар салып береді.

Бұл өте тойымдысусын, оны сүтте дайындайды, себебі какао ұнтағы өте жеңіл, оны қантпен араластырып, су құйып қайнатады, сүт қосады, қайнатады.

Осы сияқты кілегейдегі какао дайындауға болады.

Шоколад

Шоколадты бөліп береді немесе ерітіп, какаосияқты ұсынады.

3. Сүт

Сүтті қайнатады, суытады, бетіндегі көбігінсіз ұсынады.

Джемді ыстық сүтпен араластырып, қайнатады, салқындатып ұсынады.

Қажетті мөлшерде (пропорцияда) сүт, сироп, балмұздақты ұрғылайды. Коктейльдің аталуы қосылған сироптың түріне байланысты.

Қайнаған сироппен балды араластырады, қайнатып, біраз лимон шырынын қосады.

Жидектердіезгілейді, шырынын бөліп алады, алынған езіндіден тәтті қайнатпа дайындайды, салқындатады, тұндырады, бастапқыда алынған шырынды қосады.

Әлсз тәтті сиропқа алмадан шрынды қосып ұсынады.

Дайындалған әлсіз сиропқа өндірісте дайындлған сиропты қосып ұсынады.

Цитрусты жемісті тазалайды, шырынын сығып алады, цедраларынан тәтті қайнатпа дайындайды, тұндырады, салқындатып, бастапқыда алынған шырынды қосады, түсі анық болы үшін әлсіз жженка қосуға болады.

4. Коктейльге ұқсас шараппен сусындар.

Бұл сусындардың міндетті компоненті - құрамына арақ-шарапты бұйымдардың қоспасы кірген сироп болып табылады, мерзімге байланысты жемістер немесе жидектер қосылады.

Оларды крюшондарға құйып жібереді, содан кейін стопкаларға құйып, таяқшалар (соломинка) береді.

Жазда ақ шарап, шампанское қолданады, қыста қызыл шарап, ликер, коньяк қолданады.

Сүтке коньяк немесе ликер қосады.

5. Қазақша шай

Қара шайды қою қылып шығарады. Пиалаға ыстық сүт немесе кілегей құйып, үстіне көп емес мөлшердешай құяды. Шайға ұннан дайындалған бұйымдар ұсынады (бауырсақтар жне т.б.).

Бие сүтінен ашытқымен ашыту арқылы алынады. Ашытқыны сүтке қосады, араластырып, периодты түрде шайқап, қойып қояды спиртті ашу процесінде 5-6% алкоголь пайда болады.

Қымыздың емдік қасиеті бар, оны түберкүлез кезінде ішеді (11 диета), толығымен сіңіріледі, тағамдардың сңірілуін жоғарлатады.

Шұбат

Жоғарыда аталғандай дайындалады, бірақ түйе сүті қолданылады.

Ашытқы қосу арқылы сиыр сүтінен дайындалады.

№16 лекция: «Қамырдан дайындалатын бұйымдар»
1.Мағынасы мен классификациясы.

2.Сипаттамасы, шикізаттың дайындалуы.

3.Фарштар, салмалар.

4.Безендіруге арналған жартылай шикізаттар.

5.Ашытқылы қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

6.Ашытқылы қабаттама қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

7.Бисквитті қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

8.Үгітілмелі қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

9.Қайнатпа қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

10.Тығыз қабаттама қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

11.Вафельді қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

12.Пряникті қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

13.Ауалы қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

14.Миндальді қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

15.Тығыз қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

16.Ұннан дайындалаын ұлттық тағамдар.

1. Қамырдан дайындалатын бұйымдардың тағамдыққұндылығы жоғары, себебі олардың құрамында келесі заттар бар:

- ақуыздар (ұн, ет, балық)

- майлар (кремдер)

- көмірсулар (қант)

- витаминдер, минералды тұздар (көкөністі фарштар, безендіру кезіндегі жемістер мен жидектер)

Классификациясы:

- Ашытқылы қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Ашытқылы қабаттама қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Бисквитті қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Үгітілмелі қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Қайнатпа қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Тығыз қабаттама қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Вафельді қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Пряникті қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Ауалы қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Миндальді қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Тығыз қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Ұннан дайындалаын ұлттық тағамдар.

2. Шикізатты дайындау

1) Қамыр дайындау үшін негізгі шикізат – ұн болып табылады. Ұнды қолдану алдында міндетті түрде елеу керек. Ұнның негізгі көрсеткіші – ылғалдылық. Ылғалдылық 14,5% тең. Ылғалдылықтың өзгеруі кезінде есептеме жүргізу керек: ылғалдылық жоғары болған сайын ұнды көбірек қосу керек, ылғалдылық төмендесе, ұн мөлшеріназайту керек. Ылғалдылықты органолептикалық түрде келесідей анықталады: ұнды қолмен алып, алақанда қысады, қайтадан ашады, егер ашқанда, ұн шашылмаса, онда оның ылғалдылығы жоғары, яғни зертханалық анализ жүргізу керек. Сонымен қатар ұнның тағы бір көрсеткіші – клейковина, оны келесі әдіспен анықтайды: 50г ұн мен 25г судан қамыр дайындайды, қамырды ағын суда мөлдір ұн қалғанша ұстайды, қалдықты өлшеп, 2-ге көбейтеді. Тығыз қабаттама қамыр үшін клейковина 42%, ал үгітілмелі қамыр үшін 28% тең.

2) Қантты елейді

3) Сары мады тазалайды

4) Жұмыртқаларды овоскоп арқылы қарайды немесе 10-ға бөліп, негізгі массаға қосады.

5) Ет және ет өнімдерін екінші тағамдарға сияқты дайындайды.

6) Көкөністер, жидектре мен жемістерді рационалды тамақтануға дайындаған сияқты дайындайды.

3. Фаршты барлық өнімдерден дайындайды.

Етті еттартқыштан өткізеді, қуырады, пассерленген пияз қосады, тұтқырлық үшін ұнды пассеровканы қосады. Ұлттық бұйымдар үшін көбінесе шикі етті фарштықолданады.

Екінші тағамдарға сияқты қайнатып пісіреді, жұмсақ, сүйексіз етті ұсақтап турап, пассерленген пияз қосады.

Күрішті гарнир сияқты қайнатып пісіреді, май қосады.

Күрішті фаршқа пассерленген пияз қосады.

Күрішті фаршқа туралған жұмыртқа қосады.

Дайын етті фарш қосады.

Картопт ыекінші тағамдарға сияқты қайнатып пісіреді, суын төгіп, кептіреді, ыстық күйінде езгілеп, пассерленген пияз қосады.

Көкөністерді қайнатып пісіреді, үгітеді.

Ірімшікті үгітеді, тұз, қант, жұмыртқа (байланыс үшін) қосады.

Макқа қант қосып булайды.

Жасыл пиязды ұсақтап турайды, тұзбен үгітеді, туралған жұмыртқа қосып қыздырады.

Алманы тұқымы мен қабығнан тазалап, қант қосып қыздырады.

Кептірілген жемістерді қайнатады, тұндырады, кептіреді, еттартқыштан өткізеді, қант қосады.

Орамжапырақты таяқша формасында жіңішкелеп турайды, қуыру шкафында противеньде араластыра отырып қуырады, туралған жұмыртқа мен тұз қосады.

Салмалар – қантпен қоюланғанша қайнатылған әртүрлі ассортименттегі повидло

4.Безендіруге арналғанжартылай шикізаттар:

- кремдер

- помадкалар

- сироптар

- желе

- шарлот кремі

- глясе кремі

- сары майлы крем

- безе

Шарлот кремі

Жұмыртқа мен қантты ұрғылайды, сүт қосып қайнатады, 18⁰С дейін салқындатады. Осы қоспаны ұрғылап отырып, сары майға қосады. Бірақ көп ұрғыламайды, егер көпұрғыласа,, ірімшіктеніп кетеді, оны қыздыру арқылы болдырмауға болды.

Қант пен жұмыртқаны су моншасында ұрғылайды (45⁰С), 18⁰С дейін салқындатып, ұрғылай отырып, сарымайға қосады.

Сары майды қантпудрасымен ұрғылайды, қоюландырылған қантыбар сүт қосып, тағы ұрғылайды.

Кремдерге коньяк, ароматизаторлар, бояғышзаттар (шектеулі мөлшерде) қосуға болады.

Безе

Безені салқын және ыстық әдіспен дайындайды.

Салқын әдіс:

Салқындатылған жұмыртқамен дайындайды. Ақуызды саруызданөліп алады, ақуыздарды тұрақты көбік пайда болғанша қант пудрасымен ұрғылайды. Жақсылап ұрғылануы үшін лимон қышқылын және қант пудрасын қосады.

Ыстық әдіс:

Ақуыздарды ұрғылап, ыстық сиропқа құяды.

1кгқантқа 300г су құйып, көбігін алып отырып қайнатады, дайындығын білу үшін сироптың бір тамшысын суық суға тамызады, солкездешарик пайда болуы керек. Лимон қышқылынқосып, мәрмәрдан жасалған үстелге салып, қалақшамен ұрғылайды, помадкаағарып, кесектене бастайды, оны ылғалматамен жауып, жетілгеншеқойып қояды (10-15сағат). Помадканы қолдану алдында су моншасында жібітеді. Оған бояғыштар мен сүт қосуға болады (сүтті помадка).

Сіңірілуге арналған сироп: қант: су=1:1 және қайнатады.

Глазировка үшін сироп: қант: су=1:1,5 және қайнатады.

Егер 1кг суға 2кг қант қосса, онда беті ақ түсті болады.

5.Ашытқылы қамырды екі әдіспен дайындайды: опарлы және опарлы емес.

Бұл әдісті қоландаған кезде сұйық қамыр (опара) дайындайды: ол үшін жылы суда(35⁰С) ашытқыны жібітеді, тұз (дәмі үшін), қант (ашытқының дамуы үшін) қосады, ұн салады (рецептура бойынша жалпы мөлшерден 40%). Жылы жерге ашу үшін қойып қояды, сүт қышқылды және спирттік ашу процесі нәтижесінде көмірқышқыл газы бөлініп, қамыр көтеріледі. Опараның дайындығын опара максималды көтеріліп, қайта түсебастаған кезде байқаймыз. Осыдан кейін рецептура бойынша қалған өнімдерді ретімен қосады (май, жұмыртқа, қалған су мен ұн), әлсіз консистенциялықамыр илеп, жылыжерге ашу үшін қойып қояды. Қамыр ыдыстан жоғары көтерілген кезде дайындығына жетеді.

Опара үшін: 100% ашытқы, 40% ұн, жалпы мөлшерден 60% су.

Қамырды бөлу:

1. Алынған қамырды үстелге түсіріп, қажт болғаншаилейді, себебі ашытқы ашу процесі кезінде қозғалмайды, сондықтан ол илеу кезінде қамыр ішінде, яғни жаңа қоректену ортасына тарайды.

2. Қамырды порцияларға бөледі (қамыр бөлгіште).

3. Жартылай шикізаттардыформалайды.

4. Қажет болса фарш салады.

5. Бұйымдарды формалайды.

6. Біраз уақытқа қойып қояды.

7. Қажет болса льезондайды.

8. 260⁰С температурада қыздырып пісіреді.

9. Салқындатады.

10. Безендіреді.

Опарлы емес әдіс

Жылы суда ашытқыны жібітеді (опарлыға қарағанда 1,5есе көп алынды), рецептура бойынша барлық өнімдерді қосады (тұз, қант, жұмыртқа, май, ұн), қамыр илеп, жылы жерге ашу үшін қойып қояды. Қамыр ыдыстан жоғары көтерілген кезде дайындығына жетеді.