Ұлттық ет онімдері және өңдеу тәртібі

Қазақша ет (бесбармақ, бешбармак) дәстүрлі қазақ халқының сүйікті тағамы. Бешбармақ асқанда ең алдымен жіліктеп бүзылған етті адам санына қарай мелшерлейді. Осылай асуға дайындалған етті жуып-| шайып тазалап, қазаңға сападыда, ет батып тұратындай етіп суық су құяды. Содан кейін қазанды қатты жанған отқа қойып, сарқылдатып қайнатады, бетіне шыққан қанды көбігін алып тастап, шамалап түз, бір бас пияз салып отын басады да, 1,5-2 сағат ет піскенше шымырлатып қайнатады. Ет әбден піскен сон табаққа сорпасынан бөлек қотарып алып, ет туралып болтан сон түздықты еттін үстіне қүяды. Әдетте

кәделі жіліктермен бірге сыйлы қонақтарға малдың басын (қой), ірі қараның шекесін, қазы, қарта, жал-жаяны табаққа бірге салып береді. Сонымен бірге қамыр, бітеу пісірілген картоп қосады.

Тойга немесе қонақ асына көбінесе қой сойылады. Қой ел жіліктенгенде

13 мүшеге бөлінеді. Олар: жамбас - 2, ортан жілік - 2, асықты жілік - 2,

беломыртқа - 1, сүбе - 2 (сүбемен бірге бүйректен жоғарғы 5 қабырға кетеді), қабырға -2, төс — 1, омыртқа -1, жауырын -2, тоқпан жілік — 2, кәрі жілік — 2, бұғана - 1, мойын. - Осылай асуға дайындалған етті жуып-шайып тазалап, қазанға салады да, ет батып тдэатындай етіп суық су құяды. Содан кейін қазанды қатты жанған отқа қойып, сарқылдатып қайнатады, бетіне шыққан қанды көбігін алып тастап, шамалап түз, 1 бас пияз салып отын басады да, 1 - 1,5 сагат ет әбден піскенше шымырлатып қайнатады. Жоғарыдай, ет әбден піскен соң табаққа сорпасынан бөлек қотарып алып, тартылган табақтың санына қарай мөлшерлеп тұздық әзірлейді. Ол үшін сорпаға қара бұрыш,

дөңгелектеп түралған пияз салып, ыдыстың бетін жауып бұқтырып қояды. Ет туралып болған соң тұздықты етпң үстіне құяды. Әдетте кэделі жіліктермен

бірге сыйлы қонақтарға малдың басын, (қой), ірі қараның шекесін, қазы, қарта, жал-жаяны табақ қа бірге салып береді. Сонымен бірге қамыр, бітеу пісіріпгсн картоп қосуға да болады.

Қазы - жылқының екі жақ сүбе қабырғасы екі бөлек алынып, 5-7 сағат бойы іліп қойылып сорғытылады. Қазы айналдыратын ішекті де бірер сағат тұзды суға салып қою қажет. Тобарсыган

қазының етегінің қалың-жұқалығына қарай, одан неше қазы шығатыны мөлшерленеді. Қалың қазы енсіз, жіңішке тілінеді, жүқа қазы жалпақтау тілінеді. Қазы қабырғалардың басынан бастап, қос-қос қабырга етіп, жұптап тілінуге тиіс. Қазыны ірітіп, майын мыжғылап алмау үшін оны тілетін пышақтың өткір болуы шарт. Қазыны тілгенде қабырғаларының шеміршектері уілдіріктің арасынан саймалап, шығарылып отырған жөн. Қазыны ішекке саларда тұздап, бұрыштап, сарымсақ салып баптайды. Әрбір қабырғаның етек жагындағы

майынан бастап бір-біріне түйістіре ішекке тығады. Қос қазыны да осындай тәсілмен айналдырады. Айналдырылған қазының екі басы істікпен бүрмеленіп, қосақтап байланып, кептіріліп сүрленеді. Қазы семіз, арықтыгына қарай түрліше аталады. Оны елі, бармақ, шьгаашақпен өлшейді. Қазы атаулары – кере қазы, тең қазы, сере қазы, табалдырық (табан) қазы, би қазы, дөңбек қазы, шынтақ қазы. Қазы айналдыру үшін 5 келі қазы, 350 грамм түз, 10 грамм қара бүрыш, 50 грамм сарымсақ қажет. Қара бүрыш, үккіштен өткен сарымсақ жагылып, тұздалган қазыны жаңа сойылган малдың терісіне 2-3 сагат орап қойса, ол түзды, бүрышты, сарымсақты бойына жақсы сіңіреді. Содан соң оны ішекке тығып айналдырады.

Шұжық жасау. Ол үшін жылқы еті бір-екі күн салқын жерде сорғытыды. Шұжықтың еті салынатын ішек түзды

майын да, айналдырудан артылып қалган қазының майы мен етін де

пайдаланады. Ет пен майды ұсақтап турап, тұздайды, бұрыштайды, сосын жақсылап тұзын араластырады. Сарымсақ та салады. Осы ет пен майды ішекке тыққан соң екі жағындағы ұшын кішкене істікпен түйреп, жіппен байлайды, шүжықты керілген жіпке немесе сырыққа іліп, 3-4 сағат құргатады. Шүжықты да 50-60 градус температурадағы түтінге ыстап, жылылығы 12 градус жерде екі-үш күн кептіріп алса, тіпті дәмді. Шужық дайындау үшін қажетгі затгар: 5 келі ет, 5 келі іш май, 350 грамм тұз, 10 грамм қара бұрыш, 50 грамм сарымсақ.

Шұжықтың шырайын шыгару үшін оган мөлшерімен пияз, көк бұршақ немесе аскөк қосатындар да бар.

Қарта — жылқы етінің ең кэделі мүшелерінің бірі. Жылқы сойганда ең алдымен қартаны ішіндегісінен босатып, айналдырады да, салқын суга жуып тазалайды. Қартаны дәміне келтіру үшін түздайды, бұрыш сеуіп, пияз турап қосады. Бұдан соң ыстап сүрлеуге арналган қартаны бойына тұзын сіңіріп, салқын жерге (1-2 градус) 1-2 күн қояды. Қартаны 12-18

с агат бойы түтінге ыстайды. Содан кейін 12-15 градус температурада 2-3 күн сақтап кептіреді. Қартаны пісіру үшін салқын суга жуып, қазандагы жылы суга салып, отты баяулатып әбден піскенше 1,5-2 сагат қайнатады. Қартаны асқан етке қосып береді.

Жал - жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Ол жылқының шоктыгы мен ауыз омыртқасының арасында, мойын омыртқаны ұстап тұратын желкемен жымдаса бітеді. Жылқы сойганда терісі сыпырылганнан

кейін жалдың өзін мойын омыртқадан сылып (желкені қоспай) алады. Семіз жылқының жалы үлкен кісінің шеңгеліне әрең сиярлықтай жуан болады. Жал шоқтыққа тақау ұшы жуан болып, екінші ұшына қарай біртіндеп жіңішкере береді. Семіз жылқыны халық «Жалы құлағынан асады» деп дәріптейді. Жалдың жуан бөлігінің арасын екі елідей, жіңішкі бөлігі — үш елідей етіп жартылай кертеді де, майда тұз себеді. Согымга сойган жылқының жалын арша агашқа іліп, ыстап 1-2 сагат сүрлейді. Сүрленген жал ұзақ уақыт бұзылмай, дәмі озгермей сақталады. Жалды бас табақ, қос табақ, сый табақ секілді табақтарга салады. Оны тоңазытып жеген де жақсы. Қазіргі кезде жал, қазы, қарта, шұжық сияқты салқын дәм орнында да көп қолданылады.

Жая — жылқы етінің аса кэделі мүшелерінің бірі. Жылқының терісін сыпырып алганнан кейін жаяның етін түтастай бөлек сылып алады. Содан кейін оны қалыңдыгы 10 см етіп, жұмьфлап тіледі. Сонда

салмагы 0,5 кг-нан 5,0кг мөлшерінде болуы тиіс.Содан соң оны тұзы сіңуі үшін 1-2 сагат қойып қояды да, түтінге ұстап, 14- 18 сағат бойы ыстайды. Жаяны сыйлы қонақтарга асылган етке қосыл береді,

яғни оны бас табаққа, қос табаққа сондай-ақ сый табаққа салады.әдетте жаяны тоңазытып жейді. Сол сияқты оны майын қара-кесек етімен бірге турап, көкөніс қосып жеуге болады. Жаяға татымына қарай тұз, бұрыш, дөңгелектеп туралган пияз қосады.

Қазының және т.б. дәстүрлі үлттық ет өнімдерінің тағамдық және

энргетикалық құндылықары бесінші кестеден байқауға болады (1.11-кесте).

Жылқьі етінен әзірленген ұлттық бұйымдар ҚР СТ 1303-2004 стандарты

бойынша плюс 2°С төмеенн емес жэне плюс 8°С артық емес температурасы және 75-80 % салыстырмалы ауа ылгалдығы жагдайында кәсіпорын-дайындаушы және сауда кәсіпорынында мұздату камераларының стеллажында (сөрелерде, төсемде) немесе көлік ыдысына орап сақтайды. Жылқы етінен әзірленген бұйымдарды сактау мерзімі технологиялық процестің аяқталган кезінен бастап:

- мұздатылган шұжық, қазы, қарта өнімдері - минус 18°С жогары емес