Асханалық ыдыс – аяқтарды жуу бөлмесі

Асханалық ыдыс – аяқтарды жуу бөлмесі асханалық ыдыс – аяқ пен құрал – аспаптарды жууға арналған бөлме. Осы бөлме жіберу орнымен және сауда залымен ыңғайлы жерде жобалану керек. Асханалық ыдыс – аяқтарды жуу бөлмесінде кәсіпорындағы орын санына байланысты ыдыс жуу машиналар мен ванналар саны анықталады. Жуардың алдында ыдыстар тағам қалдықтарынан тазартылып, сортталады (тәрелкелерді, стақандар мен құрал – аспаптарды бөлек – бөлек). Шыны және хрусталь ыдыстар (рюмка, фужер, бокал) екі секциялы ванналарда жуылады.

Жіберу орны – ыстық пен салқын цехтарымен, нан кесетін бөлмесімен, буфетпен, сервизді бөлмесімен және асханалық ыдыс – аяқтарды жуу бөлмесімен жақын жерде жобалану керек. Жіберу орнының ені – 2,5-4м болған жөн. Жіберу орнында кассалық терминал немесе кассалық аппарат орнатылады.

Сәнді, стильді қайталанбай орындалған залдардың интерьерлері; жылы бояулармен боялған қабырғалар; ежелгі заманның элементтері; фонтандар; шынайы гүлдерден жасалған аранжировкалар; дұрыс таңдалған жиһаз; кәсіпорынның перделері, дастарқандары мен майлықтарына сай келетін даяшылардың формасы; әсем сервировкаланған стөлдер – тұтынушылардың рахаттанып қалып, толық демалуына көмектеседі.

Қазіргі кезде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардағы залдар интерьерлерінің 7 стилі белгілі:

1. 
   классикалық – ауыр маталардан тігілген дастарқандармен, бағалы ағаш түрлерінен дайындалған жиһазбен, грек амфоралары түріндегі вазаларымен ерекшеленеді. Классикалық стильдің 3 бағыты бар: ампир, барокко, рококо. Ампир (фр. «ampire» - империя) – XIX ғ. бірінші үш онжылдық стилі. Залдар мәрмәрмен, қоламен, айналармен, панномен ерекшеленеді. Жиһаздар антикалық үлгіде жасалынып, ал ыдыс – аяқтар гравировкаланады. Ампир стилінің 2 түрі бар: еуропалық және орыс. Еуропалық түрінде колонналардың жоғарғы жағы ою - өрнектермен, төбе мен қабырғалар жазулармен әшекейленген. Антикварды жиһаз, саздан және алтыннан жасалған бұйымдар колданылады. Орыс түрінде хрусталь люстралар, айналар, ағаштан жасалған жиһаз, қоладан дайындалған бұымдар пайдаланылады. Барокко – XVII ғ. ортасы мен XVIII ғ. Еуропа мен Америка өнеріндегі негізгі стильдік бағыт. Дворяндық мәдениетпен тікелей байланысқан, шындық пен иллюзияның қосарлануына негізделген. Рококо – XVIII ғ. бірінші жартысындағы еуропалық өнердегі стильдік бағыт. Залдар театрализациямен, жиһаздар ыдыс – аяқтар миф әлемімен сипатталады;
   
2. 
   готикалық – XVII ғ. бірінші жартысындағы Франция мен Англияда пайда болып, кейін бүкіл Еуропаға тарады. Тас немесе мәрмәрдан жасалған төртбұрышты стөлдермен, арқасы ұзын орындықтармен, каминдермен ерекшеленеді. Ортағасырлық зындан стилінде орындалған концептуалды мейрамханаларда қолданылады;
   
3. 
   модерн – XVIII ғ. соңы XIX ғ. басындағы стиль. Абстрактты сызықтармен, дәстүрлі емес материалдармен, және қызыл – ала түстердің қосарлануымен сипатталады;
   
4. 
   хай – тек (ағ. «high tehnology”) – жоғарғы технология. Осы жастар стилі стеклопластикадан, металдан, меланиннен дайындалған жиһазбен, жоғарғы сортты түсті шыныдан жасалған ыдыс – аяқтармен, майшамдармен ерекшеленеді;
   
5. 
   шығыс – жоғарғы дәрежелі әсемділікті көздейтін стиль. Шығыс елдер халықтары қолданылатын күміс және қорғасын ыдыс – аяқтармен бейнеленеді;
   
6. 
   кантри – қарапайым интерьерлерімен, ауылдық стилизациясымен орындалған қазіргі замандағы бағыт. Көбінесе сыра барларында, клубтарда, кабак пен қала шетіндегі мейрамханаларда қолданылады;
   
7. 
   неоорыс – ежелгі орыс шаруалар стилін қамтиды. Тек қана ағаштан дайындалған жиһазбен, аркалармен ерекшеленеді.
   

3. 
   Асханалық ыдыс – аяқтар мен құрал – аспаптар
   

Фарфор ыдыс-аяқтар – жеңіл, берік болып келеді. Жылуды жақсы сақтайды. Фарфор ыдыстың шетіне тигенде әдемі, анық дыбыс шығады.

Фаянс ыдыс-аяқтар – механикалық беріктігі мен термиялық тұрақтылығы фарфор ыдыспен салыстырғанда төмен болып келеді.

Фарфор мен фаянс ыдыстарын салыстыруға болады (5 - кесте).

Керамикалық ыдыс-аяқтар саздан жасалынады. Оларды майолик ыдыстары деп те атайды. Майолик бұйымдарын ішінен де, сыртынан да глазурьлеп, лактайды.

Ағаш ыдыс-аяқтар – ағаштың аса қатты түрлерінен дайындалады. Ішін де, сыртын да лактайды.

Металл ыдыс-аяқтар сынбайтын қасиетке ие. Кокотницада соустағы саңырауқұлақ, соустағы крабтар, жульен, шала пісірілген жұмыртқа жіберіледі. Кокильницада теңіз өнімдері, салқын және ыстық басытқылар, қуырылған жұмыртқа, пісірілген бүйрек жіберіледі. Менажницада фондю (сүзбеден, бидай нанынан, ақ шараптан дайындалған тағам) жіберіледі. Икорницада балық уылдырығы жіберіледі. Порционды табада құймақ, бұқтырылған екінші ыстық тағамдар жіберіледі. Баранчикте соустағы екінші ыстық тағам жіберіледі: домалақ баранчикте – ет тағамдары (бефстроганов, рагу, палау); доғал баранчикте – үй және жабайы құс, балық тағамдары жіберіледі. Салатник 4-, 6-порционды болып келеді, онда натуралды көкөністер, әртүрлі тұздықтар, салат және маринад жіберіледі. Соусник 1-, 4- порционды болып келеді, онда соус және қаймақ жіберіледі. Таганчикте бифштекс жіберіледі. Пошотницада «яйцо в мешочке» жіберіледі. Сливочникте ыстық сусындарға берілетін кілегей жіберіледі. Сүтқұйғышта сүт жіберіледі. Ледницада мұз жіберіледі. Туркада шығысша кофе жіберіледі.

Хрусталь ыдыс-аяқтар – салтанатты тойларда қолданылатын ыдыс-аяқтар. Ақ шыныға күміс немесе қорғасынды қосып дайындайды. Ең алғашқы хрусталь Англияда, кейін Францияда пайда болды. Сапасы жоғары болып келетін хрусталь Румыния және Австрияда дайындалады. Шыны ыдыс-аяқтар – хрустальмен салыстырғанда арзан болып келетін ыдыс-аяқтар. Белоруссияның шыны ыдыс-аяқтары өте жақсы бағаланады.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында ыдыс – аяқтардың қолданылуы берілген (6 - кесте).

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында тәрелкелердің өлшемдері берілген (7 - кесте).

Қолданылуы	d, см
Нан	16-18
Десерт	20-22
Салқын және ыстық басытқылар	26-28
Көже (кесе)	28-31
Сорпа	22-24
Гарнир	27-32
Екінші ыстық тағамдар	33-37
Лимон (розетка)	9
Жеміс (ваза)	30

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында хрусталь және шыны ыдыс-аяқтардың сипаттамасы ұсынылған (8 - кесте).

Ыдыс-аяқ түрі, аталуы	Сыйымды-лығы, см2	Қолданылуы
Тутер рюмкасы	20	Коньяк
Арақ рюмкасы	50	Арақ, настойка
Мадернді рюмка	75	Күшті және десертті шараптар
Рейінвейінді рюмка	100	Ақ құрғақ және жартылай құрғақ шараптар
Конусты стакан	100-150	Натуралды шырындар
Айриш–кофе бокалы	100-200	Мексиканша және Ирландша кофе
Олд–фэшенд стақаны	100-250	Мұзбен жіберілетін алкогольді сусындар
Маргаритта рюмкасы	100-300	Коктейль
Лафитті рюмка	125	Қызыл асханалық шараптар
Бокал	125-150	Шампан
Снифтер	125-600	Бренди
Кларет рюмкасы	150-200	Асханалық шараптар
Шутер бокалы	180-250	Кабаттаттама коктейль
Шай стақаны	200	Шай
Хайбол стақаны	200-250	Микс дринк
Коблер рюмкасы	200-300	Балмұздақты коктейль
Кофе стақаны	250	Кофе-гляссе
Фужер	250	Минералды және жеміс жидекті сулар
Цилиндрлі стақан	250-300	Коктейль
Сыра бокалы	250-500	Сыра
Графин	250-1200	Алкогольді сусындар
Хайрикен бокалы	400	Экзотикалық коктейль
Кувшин	1000-2000	Морс, квас
Ваза	2500	Крюшон

Ас ішетін құрал – жабдықтардың ең көнесі пышақ. Ең бірінші пышақтар Италияда қанжар формалы пайда болды. Әркім өз пышағын қалтасында ұстап жүріп, өз тағамын сол пышағымен кесіп жейтін болған. Бұл дәстүр ұшы өткір пышақ жасауға тиым салғанға дейін сақталған. Содан бері барлық жерде қолданылып жүрген дөңгелек бас пышақ пайдаланып келеді. Бұл да сән қуудың бірі болса керек.

Қасықтың ғұмыры да пышақпен пара-пар десе де болғандай, ол Еуропада біздің заманымыздан бұрын 3 мың жыл бұрын пайда болған. Мұның өзі Еуропа халықтарында сұйық, қоймалжың тағамдардың көп болғанын дәлелдейді. Біздің заманымызға дейін алғашқы 1 мың жылдықтың орта шенінде мүйізден, қоладан, алтын мен күмістен жасалған қасықтардың түр – формасы қазіргі кезде қолданылып жүрген қасықтарға сәйкес келеді. Ресейде алғашқы қасықты 996 ж. Владимир Святосилович өзінің жасақтарымен бірігіп жасаған екен.

Бірінші шанышқы XVI ғасырда Италияда пайда болған. Қолмен жеп үйренген адамдарға шанышқыға үйрену қиыншылықтар әкелді.

Пышақ негізгі тәрелкенің оң жағына жүзі іш жаққа қаратылып қойылады. Ал шанышқы сол жаққа қойылады, дастарқанды тесіп кетпеу үшін оның ұштарын жоғары қаратып қойылады. Балық кесетін пышақ ыстық тағамға арналған пышақтың оң жағына қойылады. Қуырылған балық тағамына дейін басытқы немесе жеңіл тамақ берілетін болса, оларға арналған шанышқы мен пышақ беріледі.

Тағам беру ретіне қарай олар шеткі тәрелкеде әрірек орналастырылады. Дастарқанға шанышқыны үш жұптан артық қоймайды. Пышақ пен шаңышқы бір – бірінен 1 см қашықтықта орналасады.

Қасықты дастарқанға түбін қаратып шалқасынан қояды. Қасықтың сабы оң жаққа қарай жатқызылып қойылады. Ас қасық тәрелкенің оң жағына пышақпен қатар қойылуы да мүмкін. Ондайда пышақтың оң жағына қойылады.

Мейрамханаларда қолданатын асханалық құрал – аспаптар екіге бөлінеді:

1. 
   негізгі құрал – аспаптар (тағам қабылдау үшін):
   

- балықтық құрал – аспаптар төрт қысқа тістері бар, сүйектерді бөлуге арналған тереңдетілген шанышқыдан және күрекше тәрізді қысқа және жалпақ лезвиялы пышақтан тұрады. Екінші ыстық балық тағамдарына арналады;

- асханалық құрал – аспаптар шанышқы, пышақ және қасықтан тұрады. Бірінші және екінші ыстық тағамдарға арналады;

- десерттік құрал – аспаптар қасық, шанышқы және пышақтан тұрады. Өлшемі бойынша басытқылық құрал – аспаптардан кіші болады. Шанышқы мен пышақты тәтті тағамдарды жібергенде қолданады (алма шарлоткасы, пирожное). Дессерттік қасықты мусс, кілегейдегі және сүттегі жеміс – жидектерді жібергенде қолданады;

- жеміс – жидекті құрал – аспаптар шанышқы мен үшкір қысқа лезвиясы бар пышақтан тұрады;

- шай қасығы – шайға беріледі;

- кофе қасығы – шай қасықтан кішілеу болады. Кофеге беріледі;

- балмұздаққа арналған қасық – күрекше сияқты жалпақ формалы болып келеді;

- кокотты шанышқы – үш қысқа жалпақ тістері бар шанышқы. Ыстық басытқыға беріледі;

- сорпалық қасық – асханалық қасықпен салыстырғанда кішігірім болып келеді. Сорпаларға беріледі.

2. 
   көмекші құрал – аспаптар (сервировка үшін):
   

- сүзбеге арналған пышақ;

- лимонға арналған пышақ пен екі тісті шанышқы;

- майдағы балық консервілеріне арналған күрекше шанышқы;

- теңіз өнімдеріне арналған екі бірдей кішкентай екі тісті шанышқылар;

- устрицаға арналған үш тісті шанышқы;

- салатқа арналған қасық;

- сұйық өнімдерді құюға арналған қасық;

- соустарға арналған қасық;

- ұзын тұтқасы бар қасық (коктейль дайындауға арналған);

- үлкен кондитерлік шипцы (нан - тоқаш өнімдерін жіберуде қолданылады);

- кішкентай кондитерлік шипцы (қант пен шоколадқа арналған);

- мұзға арналған шипцы – мұз салуға арналған тот баспайтын болаттан және мельхиордан дайындалады;

- спаржаға арналған күрекше шипцы;

- уылдырыққа арналған күрекше – болаттан немесе мельхиордан дайындалады. жалпақ және тегіс болып келеді. Балық уылдырығы және бекіре типтес балықтарын жібергенде қолданылады;

- балықты күрекше (доғал формалы болып келеді) салқын және ыстық балық тағамдарын жіберген кезде пайдалынады;

- паштетті күрекше – паштеттерге және кесіліп жіберілетін майшабақтарға арналған;

- кондитерлік күрекше – пирожный және торттарға арналған;

- арнайы қайшы – жүзімді бөлу үшін арналған.

4. 
   Қызмет көрсету процесінің ақпаратты түрде жүзеге асырылуы
   

1. 
   Ақпарат түрлері
   

Жарнаманың екі түрі белгілі: сыртқы және ішкі. Сыртқы жарнамаға: вывеска, витрина, жарнамалық ақпараттық стендтер; ішкі жарнамаға: буклет, плакат, листовка, кәсіпорынның символымен жасалған автоқаламдар, сіріңке, зажигалка, пепельница, брелок және т.б. жатады.

2. 
   Мәзір құрастыру принципі
   

1. 
   салқын тағам мен басытқылар;
   
2. 
   ыстық басытқылар;
   
3. 
   бірінші ыстық тағамдар;
   
4. 
   екінші ыстық тағамдар;
   
5. 
   тәтті тағамдар;
   
6. 
   ыстық сусындар;
   
7. 
   салқын сусындар;
   
8. 
   ұнды кондитер өнімдері;.
   
9. 
   нан – тоқаш өнімдері;
   

11) темекі.

3. 
   Мәзір түрлері
   

1. 
   тағамдарды өз еркімен таңдау мәзірі – кез – келген қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қолданылады;
   
2. 
   комплексті мәзір – бірнеше варианттан құрастырылады: комплексті таңғы, түскі, кешкі ас. Олар бір – бірінен тағамдардың құрамы бойынша және бағасы бойынша ерекшеленеді. Үш рет тамақтану кезінде таңғы асқа 30%, түскі асқа 45%, кешкі асқа 25% ұсынылады;
   
3. 
   бизнес – ланч мәзірі – жартылай өнімдерде жұмыс істейтін жылдам қызмет көрсететін мейрамханаларда 12 – 16 сағат аралығында жүргізіледі. Мәзірдің бұл түрі симпозиум қатысушыларына, банк және офис қызметкерлеріне арналады. Егер де бизнес – ланч үш тағамнан құралса, тұтынушылар төрт курстан тұратын жинақты таңдайды: бірінші курс – салқын және ыстық басытқылардың бірнеше варианттары; екінші курс – көжелер; үшінші курс – негізгі ыстық тағамдар және төртінші – десерт. Бизнес – ланч мәзірі әр апта сайын өзгертілуі керек;
   
4. 
   жексенбілік бранч мәзірі мейрамханаларда 12 – 16 сағат аралығында отбасылық ас беру кезінде қолданылады. Бранч мәзіріне швед стөлі қосылады. Бөлек – бөлек: шай стөлін, жеміс – жидекті және десерт стөлдерін ұйымдастырған жөн. Мәзірге міндетті түрде шарап немесе шампан бокалы кіргізіледі. Жексенбілік бранч мәзіріндегі тағамдар бағасы алдын – ала белгіленеді;
   
5. 
   күндізгі рацион мәзірі симпозиум, маслихат, конференция қатысушыларына құрастырылады. Мәзірді құрастырғанда тұтынушылар контингенті (жасы, ұлты, жұмыс түрі) ескеріледі. Күндізгі рацион мәзірінің калориялығы 2000-5000 ккал-ға дейін ауытқиды. Мәзірге басытқылар, бірінші және екінші ыстық тағамдар, тәтті тағамдар, нан-тоқаш өнімдері, ыстық және салқын сусындар кіреді. Күндізгі рацион мәзірін құру үшін әр тағамның калориялығын ескеру керек;
   

7) балалар мәзірі – тез сінетін және тез қорытылатын тағамдарға негізделеді. Мәзірге нан – тоқаш өнімдері, ұнды-кондитерлік өнімдер, алкогольсіз сусындар мен шырындар кіреді;

8. 
   банкет мәзірі – белгілі бір адамның немесе белгілі бір оқиғаның құрметіне берілетін және салтанатты түрде жүргізілетін түскі немесе кешкі ас мәзірі. Банкет мәзіріне кең ассортиментте салқын тағамдар мен басытқылар, алкогольсіз және алкогольді сусындар кіреді. Егер де банкет түс мезгілінде жасалынатын болса, онда мәзірге бірінші ыстық тағамдарды – көжелерді қосу керек. Банкет мәзірі – тапсырыс берушінің сұранысы бойынша құрылады. Бастапқы мәліметтер банкеттің сипаты және оған қатысушылардың саны болып табылады;
   
9. 
   тематикалық кештер мәзірі әртүрлі мерекелерді қарсы алуға негізделеді. Мерекенің сипатына байланысты тағам ассортименті алынады.
   

3. 
   Шарап картасы
   

Шарап картасын жасаған кезде кәсіпорынның ерекшелігін ескеру керек:

1. 
   орыс аспазханасына негізделген кәсіпорында арақ – шарап өнімдері арақ, наливкадан басталып, одан кейін жүзім шараптары, коньяк, ликерлар кіргізіледі. Ал сыра, салқындатылған сусындар, натуралды шырындар және минералды сулар соңында жазылады;
   
2. 
   еуропалық аспазханасына негізделген кәсіпорында шарап картасы шараптан басталады. Кейін күшті алкогольді сусындар, виски, джин, текила, ром, арақ, сыра, алкогольсіз сусындар, темекі және кондитерлі өнімдер жазылады;
   
3. 
   арнайыландырылған кәсіпорындарында, мысалы сыра барларында алдымен сыра сорттары, кейін күшті алкогольді сусындар, шарап және алкогольсіз сусындар тізімі көрсетіледі. Құйылып жіберілетін сусындардың бағасы 100, 50, 40 немесе 20 граммға беріледі.
   

Коктейль картасы ас қабылдауды және тәбетті ашатын коктейль – аперитивтен басталады. Бұл классикалық коктейльдер джин, виски, арақ, ром және ароматтандырылған шараптар негізінде жасалынады. Кейін кәсіпорынның фирмалық коктейльдері, аралас коктейльдер, ас қорытуға негізделген диджестив – коктейльдері, ас қабылдауды аяқтайтын ыстық коктейльдер жазылады.

Коктейль картасында коктейль құрамына кіретін барлық сусындардың атаулары этикеткасына сәйкес келетін тілде немесе орыс тілінде жазылуы керек.

5. 
   Қызмет көрсетуді ұйымдастырудың этаптары
   

Қызмет көрстеу процесі үш этаптан тұрады:

1. 
   алдын – ала дайындылық:
   

- жиһазды реттеу;

- бар стойкасын, айналар мен шыны витриналарын, қосалқы стөлдерді және серванттарды сүрту;

- асханалық ыдыс – аяқтар, құрал – аспаптар мен маталарды дайындау;

- бар стойкасына керекті инвентарьларды қою;

- стөлді алдын – ала сервировкалау;

- қызметкерлерді қызмет көрсетуге дайындау;

1. 
   негізгі дайындылық тұтынушының кәсіпорынға кіруінен басталады;
   
2. 
   соңғы дайындылық тұтынушының кәсіпорыннан кеткенін қамтиды.
   

1. 
   Сауда бөлмелерді жинастыру
   

Даяшылардың да жұмыс күні бөлмелерді ретке келтіруінен басталады. Олар декоративті заттарды, стөл және орындықтардың аяқтарын сүртіп, төлдерді дастарқандармен жабады. Даяшылар қосалқы стөлдерін, жылжымалы арбашаларын дайындап, реттейді.

Туристтерге қызмет көрсетілетін залдарда көпярусты арбашалар қолданылады. Астыңғы яруста асханалық құрал – аспаптар, ортаңғы яруста тәрелкелер, дәмдеуіш салынатын судоктар, вазадағы гүлдер, ал үстіндегісінде– шыны ыдыс – аяқтар әкелінеді. Ярус беті мата майлықпен жабылады.

2. 
   Залдағы жиһаздың орналасуы
   

Үлкен залдардағы стөлдерді көбінесе қатарлармен немесе шахматпен қойған жөн. Стөлдердің габариттері әртүрлі болған жағдайда оларды ассиметриямен қояды. Стөлдерді қабырғадан 10 – 20 см қашықтықта орналастырады.

Орналастырылған жиһаз даяшылардың жұмысына әсерін тигізбеу керек.

3. 
   Подноспен жұмыс істеу принциптері
   

Диаметрі 50 см үлкен домалақ подносты көп мөлшердегі тұтынушыларға және туристтерге қызмет көрсеткенде қолданады. Подностың үстіне мата майлықты жаяды (ыдыстардың сырылып, құлауынан сақтайды).

Ұзын және салмақты заттарды подностың ортасына, ал аласа және жеңілдерді шетіне қарай орналастырады.

Тағам қабылдаудан кейін ыдыстарды жинағанда қалдықтарды бөлек жинап, тәрелкелерді бірінің үстіне бірін тізіп, подносқа қояды. Тәрелке саны оннан аспау керек. Шұңғыл тәрелкеде сұйықтық көп мөлшерде қалған жағдайда бір – біріне қоюға болмайтынын есте сақтау керек. Қолданылған құрал – аспаптарды подностың шетіне бір тәрелкеге салады.

Стөлді сервировкалағанда және тағамдар әкелгенде ескерілетін ережелер:

1. 
   шыны ыдыс – аяқтарды тәрелкелерден бөлек подноста әкелу;
   
2. 
   шыны ыдыс – аяқтарды бірінің үстіне бірін қоймау;
   
3. 
   шыны ыдыс – аяқтарды сорт – сортымен бөлек әкелу (фужерлерді бөлек, рюмкаларды бөлек және т. с. с.);
   
4. 
   ыдыс – аяқтармен бірге бір подноста дайын тағам өнімдерін апармау;
   
5. 
   дайын тағамдарды және бар өнімдерін бірге бір подноста апармау;
   
6. 
   подносты сол қолдың саусақтарын ашып алақанда, шынтақ деңгейінде әкелу;
   
7. 
   подносты оң қолмен көмектесіп, ұстау;
   
8. 
   жеңіл подносты сол қолдың саусақтарының ұштарымен шынтақ деңгейінен сәл жоғары ұстап апару.
   

4. 
   Стөлді сервировкалаудың негізгі ережелері
   

Стөлдің сервировкасына қойылатын негізгі талаптар:

1. 
   қызмет көрсету түріне сәйкес болуы (таңертеңгілік ас, бизнес – ланч, түскі немесе кешкі ас);
   
2. 
   эстетикалық бағытты болуы (тәрелкелер мен дастарқанның бір – біріне сай болу керек);
   
3. 
   сервировкаға қолданылатын заттардың залдың интерьеріне сай болуы;
   
4. 
   қолданылатын ыдыс – аяқтардың жіберілетін тағамдар және сусындар ассортиментіне сәйкес болуы.
   

Алдын – ала сервировкалаудың тәртібі:

1. 
   стөлдің бетіне дастархан төсеу;
   
2. 
   тәрелкелерді қою;
   
3. 
   құрал – аспаптарды қою;
   
4. 
   шыны ыдыстарды қою;
   
5. 
   майлықтарды қою;
   
6. 
   дәмдеуіштерге арналған құрал – аспаптарды, вазадағы гүлді қою.
   

5. 
   Стөлді алдын – ала сервировкалаудың нұсқалары
   

Таңертеңгілік ас стөлін сервировкалау кезінде самсалық тәрелке, басытқылық құрал – аспаптар, шай қасық, фужер және мата майлықтары қолданылады. Таңертеңгілік ас мәзірінде сары май кіретіндіктен стөлде сары майға арналған пышақ болу керек. Самсалық тәрелкелерді оң қолда ұстап, стөлге сол қолмен бір-бірден қояды. Самсалық тәрелкелер стөл шетінен 5 – 10 см қашықтықта қойылуы керек. Подноста орналасқан басытқылық құрал – аспаптарды, шай қасықтарды оң қолмен қояды. Басытқылық пышақты басытқылық тәрелкеден 26 – 28 см қашықтыққа қою керек. Ал шай қасықты стөл шетіне параллель, ұстайтын жерін оң жаққа қаратып қояды. Басытқылық шанышқыны сол жақтан сол қолмен самсалық тәрелкеге жақынырақ қояды. Сары майға арналған пышақты тәрелканің шетіне қояды. Фужерді шай қасықтың қасына немесе алдына оң жақтан оң қолмен қояды. Мата майлықты басытқылық пышақ пен шанышқының арасына қояды.

Бұл әдісті қолданған кезде самсалық тәрелке, асханалық құрал-аспап, басытқылық құрал-аспап, фужер, мата майлығы, дәмдеуіштерге арналған құрал-аспап, гүлге арналған ваза қойылады. Подносқа қойылған асханалық және басытқылық құрал – аспаптарын оң жақтан оң қолмен қояды. Самсалық тәрелкеден 33 – 35см қашықтықта ең алдымен асханалық пышақ, қасық, басытқылық пышақ қойылады. Ал басытқылық және асханалық шанышқыны сол жақтан сол қолмен қояды. Алдымен асханалық шанышқы қойылады. Подноста тұрған фужерлерді оң жақтан оң қолмен асханалық пышақтың лезвиясына қарсы қою керек. Мата майлығын самсалық тәрелкеге немесе тұтынушының алдына қою керек. Дәмдеуіш салатын құрал – аспап, пепельница стөлдің ортасына бір жерге қойылуы керек. Стөлдің ортасына вазадағы гүл қойылады.

Бұл әдісте самсалық тәрелкелер, асханалық және басытқылық құрал – аспаптары, шай қасық, мата майлығы, дәмдеуіш салатын құрал – аспаптар, пепельница, гүл вазасы қойылады. Арақашықтықтар алдындағыдай болады.

Майлықты сонау римдіктер де пайдаданған екен. Ал кейінірек жоғалып кетіп, тек XV ғасырдың орта кезінде ғана өзінің бір кездегі құрметті қызметіне қайта оралыпты. Майлық жоғалып кеткен кезде оның қызметін дастарқанның жиегі атқарыпты. Стөл басына отырғанда дастарқанның шетімен тізелерін жауып, қолын, ауызын, керек десеңіз мұрнын да сүрте беріпті. Тіпті XVI ғасырда дастарқан тәртібі бойынша ас ішкеннен кейін қасықты дастарқан шетіне сүртіп барып қайтаратын болған. Ал сіңбіру үшін енді дастарқан шетін емес, арнайы қол орамал ұстау ұсынылған. Өткен

Қазірде майлық дастарқанның түр-түсінде лайықтап алынады, ас ішкенде үлкен, ал кофе ішкенде шағын майлықтар пайдаланылады.

Майлықтар белгіленуі бойынша төрт түрге бөлінеді:

1) жеке (тәрелке үстінде) – ас қабылдау кезінде тұтынушының киімін кірлетпеу мақсатында қолданылады;

2) сервировкаға арналған (тәрелке астында) – мини – дастархан ретінде қолданылады, олар таңертеңгілік ас пен бизнес – ланчта қолданылады;

3. 
   коктейльдерге арналған (бокал астында) – көлемі бойынша жеке майлықтардан кішкентай болатын банкет алдындағы аперетивте, банкет–фуршет және банкет–коктейльдерде қолданылады;
   

Майлықтарды түю жай және күрделі формалы болады. Таңертеңгілік ас және бизнес – ланчта жай формалар, ал салтанатты тойларда сәл күрделірек формар қолданылады. Жай және күрделі формалы майлықтарды түю: аласа және биік болып жіктелінеді.

Майлықтарды аласа формалы түю атаулары:

1. 
   үшбұрыш;
   
2. 
   жай қалта;
   
3. 
   жабық кітап;
   
4. 
   сюрприз;
   
5. 
   бинокль;
   
6. 
   конверт;
   
7. 
   жакет;
   
8. 
   күзгі жапырақ;
   
9. 
   әже орамалы;
   
10. 
    көбелек;
    
11. 
    спаржа;
    
12. 
    қосарланған желдеткіш;
    
13. 
    жартылай ай;
    
14. 
    сидней;
    
15. 
    кәмпит;
    
16. 
    көгілдір форель;
    
17. 
    шана.
    

1. 
   желкен;
   
2. 
   космос;
   
3. 
   зымыран;
   
4. 
   қалпақша;
   
5. 
   көгершін;
   
6. 
   лала гүл;
   
7. 
   ұлу;
   
8. 
   қоян;
   
9. 
   мегафон;
   
10. 
    шам.
    

Аранжировка дегеніміз – букет құрастыру өнері. Флористикада аранжировканың төрт стилі белгілі:

1. 
   сызықтық – сызық ретінде алынатын өсімдік сабақтары, ағаш бұтақтары гүл санынан артық болады.
   
2. 
   массалық стилінде гүл саны артық болады.
   
3. 
   сызықтық – массалық стилінде сызықтық стилінен массалық стильге ауысуы байқалады.
   
4. 
   қосарланған төрт бағытқа бағытталады:
   

- “Форма” бағыты оазистің әртүрлі формалары арқылы (жұлдыз, жүрек, шар және т. б.) жасалынып, шынайы гүлдер кіргізіледі. Күнделікті стөл әшекейлеуде және банкеттерде қолданылады;

- декоративті бағыт үйлену және салтанатты тойларда кездеседі;

- формалық-сызықтық бағыт гүл саны минималды болып келеді. Композицияның негізін ерекше бір гүл немесе майысқан бұтақ құрайды.

5. 
   Тамақтану мәдениеті
   

Біздің жанталас тіршілігімізде отбасында тамақтану отбасылық бас қосудын бірден – бір себебі десе де болғандай. Дастархан басына жиналып отырып, ортақ бір мәселелерді шешуге болады. Сондықтан отбасы болып бірге тамақтануды дәстүрге айналдырыңыздар және дастархан басына түгел жиналуға тырысыңыздар. Бұл кезде ешбір бөгде әңгіме, әсіресе, телефонмен сөйлесу артық. Үй іші бас қосқан 15—30 минуттай уақытта сіздер сырт адамдар үшін жоқ болуларыңыз керек. Олай болмаған күнде телефонмен сөйлесіп тұрған кісінің асы суып қалады, басқалар да алаңдап отырады, ал сөйлесіп тұрған кісі де телефон соққан адамды ренжітіп алмас үшін сөзді келте қайырып қоя алмайды. Егер белгілі бір себептермен жай күндері дастарқан басында бас қосу мүмкін болмаса, сенбі не жексенбі күндері ертеңгі, түскі не кешкі тамақты бірге отырып ішуді әдетке айналдырыңыздар. Дұрыс ұйымдастырылған отбасылық дастарханның мәні зор.

Бұлай тамақтану отбасы мүшелерінің дұрыс тамақтануының ғана емес, олардың өзара қарым-қатынасының да кепілдігі болып саналады. Оның тәрбиелік мәні де үлкен. Бірге отырып тамақтану отбасы мүшелерін ынтымақтастырып, жақсы әдеттерді қалыптастырады, балаларға жақсы тәрбие береді.

Отбасы дастарханына тамақты бөлек-бөлек не болмаса әр кісіге арнап шағын-шағын етіп салып берген жөн. Біріншіден, бұлай етсе тамақ суымайды, дәмі де кетпейді, екіншіден тамақты мөлшерсіз артық жеуден сақтандырады. Елімізде ересектердің жартысынан астамы, ал балалардың төрттен біріне жуығында артық салмақ барлығы белгілі болып отыр. Бір өкініштісі, ересектердің көпшілігі толықтық денсаулыққа /көріктілікке де/ зиянды екенін жақсы түсінеді және арықтау үшін не істеу керек екенін де біледі, бірақ осы бір жақсы ниетті бірден жүзеге асыруға олардың бәрінің бірдей ерік-күші жете бермейді. Оларға бұл ойларын іске асыруға көмектесуге болады, ол үшін дастарқанға тағамды шағындап /шамамен 2/3 бөлігіндей/, не болмаса екіге бөліп /бір бөлігін үлкен, екіншісін кішірек етіп/ қою керек. Осындай әдіс нәтиже берсе, 1—2 аптадан кейін бірінші, екінші тағамның тиісті бөліктерін, сондай-ақ гарнир мен нанды алғашқы мөлшердің жартысына дейін кемітуге болады. Осылай үйде тамақты шамалап ішу әдетін бірте-бірте қалыптастыруға, тамақ ішу мәдениетін меңгеруге болады. Сөз соңында отбасы дастарқанына тағы да бірнеше кеңес берейік. Әрбір адамның жеке ыдысы — кесесі, қасығы, тарелкесі болғаны жөн. Мұның өзі отбасы мүшелерінің бірі ауырып қалса, аурудың екінші адамға жұғу қаупін азайтады. Тамақ ішкен кезде алдыңызға (көлемі 40x40 см) орамалша салып отырған дұрыс, ол киімді ластанудан сақтайды.

Дастарханның жалпы көрінісі, ыдыстарды қою, тағамдарды рет-ретімен дұрыс орналастыру адамның тәбетін ашады, ал ол дегеніміз өз кезегінде тамақтың бойға жақсы сіңуіне қолайлы әсер етеді.

Дұрыс тамақтану салтына академик И.П.Павлов үлкен мән беріп, былай деген еді: “…дұрыс тамақтану дегеніміз — ерекше тәбетпен, ләззат ала отырып тамақтану…”.

Аса дәмді де көркем безендірілген тағамдар. Алайда дастархан жасауды, тағам безендіруді елдің бәрі бірдей біле бере ме?

Тағам безендіру және дастархан жасау. Ерекше мерекелі күндері ғана емес, күнделікті, көп күш әрі көп уақыт, жұмсамай-ақ асты ұқыптылықпен, әдемі де сәнді әзірлеуге дағдылана біліңіз.

Ең алдымен, тағамды оның түр-түсін барынша тиімді пайдалана отырып, табаққа немесе тарелкеге дұрыс орналастыра білу керек. Ыдыс-аяқ таза, жарық-сынықсыз болсын. Тағам майлы, ыстық болса, тәрелкені алдын-ала қыздырып алған жөн.

Негізгі асты табақтың /тәрелкенің/ ортасына орналастырады, оның жан-жағына гарнир салады, бір ескерер жай — гарнир табақтың жиегінен асып тұрмасын. Сөлі шығатын көкөністер /қызылша, қырыққабат/ бөлек шұңғыл ыдысқа салынады.

Піскен етті сәл салқындатып, талшықтарына көлденең, қиғаштап шағын-шағын етіп турайды. Стөлге қоярдың алдында шұжық пен сүзбені қабықтарынан тазартып, жұқалап кесіп, тәрелкеге /табаққа/ бірінің шетімен екіншісінің шетін бастырып, орналастырады. Құсты алдымен боршалап алады да, ыдысқа сырттай карағанда тұтас болып көрінетіндей етіп орналастырады.

Бір ыдысқа әртүрлі сортты ет пен шұжықты қатар салуға болады. Ал балық, майшабақ мен сүзбені қашан да бөлек-бөлек қояды.

Тағамды ішу ретіне, жыл мезгіліне қарай сәндейді.

Балыққа, майшабаққа және етке гарнир ретінде тұздалған корнишон, жасыл салат, қызанақ, жұмыртқа, желкек, қияр т. б. қосып береді.

Салаттар мен басытқыларды порей жапырағымен, қызанақпен, шалқанмен, жасыл бұршақпен, түсті қырыққабатпен т. с. с. безендіреді.

Бір түсті тағамдар қатар келіп қалмауын қарастыру керек. Мысалы, жұқалап кесілген ветчина мен қызанақ қатар қойылса, екеуі де қызыл, қызғылт түс қосылып кетеді. Ал егер безендіру үшін жасыл салаттың жапырағын алып, оның үстіне ширек жұмыртқа қойса, ветчина тіпті әдемі болып кетеді, қызғылттана түсіп, тәбетіңді ашады.

Ет, майшабак, көкөністен жасалған салаттарды арнайы салат ыдысына үйіп салып, қасықпен сылап тегістеп қояды. Оларды табақша, жалпақ шыны ыдыстарға да салуға болады. Стөлге қоярда бұл салаттарға майонез құйып, көкпен, салат жапырақтарымен, маринадталған қара өрік, қияр, қазанақ, әбден пісірілген жұмыртқа түйірлерімен /салаттың дәміне қарай/ әшекейлеп, сәндейді.

Ыстық тағамдарды дастарханға әкелер алдында ғана әсемдейді және тамақ суып қалмас үшін тез жасау керек. Ет тағамдарын көкөніс, сәбіз, брюссель қырыққабаты, жасыл бұршақ, салат, т. б. көркемдеген жақсы. Егер еттен, сондай-ақ құс етінен дайындалған тағамдардың сөлі көп болса, онда дайындалған тұздықтың бәрін құю міндет емес, тұздықтың қалған бөлігін тұздық құйғышқа не шағын шұңғыл салат салғышқа құйып, тағамның жанына бөлек қоюға болады. Дәмді дайындалған ас дастархан сәнді жайылып, отыру ыңғайлы болса ғана рахатқа батырып, ләззат береді. Орындықтарды стөлдің айналасына отырушыларға ыңғайлы етіп қояды. Отырушылардың бір-біріне шынтағы, сондай-ақ оларға стөлдің аяғы, басқа да бөгде заттар бөгет жасамайтындай етіп орналастырылады. Ол үшін әр адамға 60—70 см орын қажет. Дастархан қашан да таза болуы керек. Дастарханға қойылған ыдыс-аяқтың түр-түсінің де үйлесімділігін ескерген жөн. Егер ыдыс ала, түрлі-түсті болса, дастарханның бір түсті болғаны дұрыс. Ал ыдыс-аяқ өрнек, гүлсіз, бір түсті болса, онда бір түсті дастарқан да, гүлді, басқа да ою - өрнегі бар дастархан да жараса береді. Стөлге дастархан жаймас бұрын оның астына жұмсақ қалың мата төсеген дұрыс. Бұл стөл бетін ыстықтан, басқа да зақымдаудан сақтайды. Жұқа, ақ дастарханның астынан бажырайып көрініп тұрмас үшін төсеніш матаның ақ болғаны жөн. Оның үстіне түрлі – түсті матаға су тигенде бояуы шығып, ақ дастарханды бүлдіруі де мүмкін. Үлкен жиын, көп қонақ шақырғанда қонақтардың қайсысын қай жерге отырғызу рәсімі қиындық туғызатын болса, ресми аты-жөні жазылған қағаз пайдаланған жөн. Оны санаулы адамдарға қолдану міндет емес. Бір қабат қатты қағаздан немесе қалыңдау кәдімгі қағазға қонақтың аты жазылады, кейде оған қандай да бір әдемі сурет салынады, немесе бір бұрышына моншақ қадалып қойылады, т. с. с. безендіріледі. Көңілдес жақын адамдар жиналғанда өлең сөздерін, мысқыл сөзді де жазып қоюға болады. Қағазды көркемдеудің жолдары көп, тек ең бастысы намысқа тимейтін, мәнерлі де ұнамды болсын. Карточканы стөлдің ортасына қарай бокалға сүйеп қояды. Қазіргі дастархан басында тамақ ішудің белгілі бір ережесі жоқ. Бұл жерде бәрі де стөл жабдықтаушы, үй иесінің талғамына байланысты. Әрине, дастархан жасау мәнді болғаны жақсы, ал егер қымбат ыдыстарын, хрусталь, күміс жабдықтарын көрсету мақсатында болса еш жақсылық жоқ.
6.3 Мерекелік дастархан

Мерекелік дастарханға салқын тағамдар, басытқылар қойылады. Жұқалап кесілген тоқаш пен нан ақ майлықтың үстіне қойылады. Стөлде сондай-ақ тұз, бұрыш, қыша да болуы керек. Оңай кесіліп басытқыға жеңіл жағылатын май, паштет, дірілдек және басқаларын дастарханға кесек-кесегімен қоюға болады және олардың жанында пышақ жатуы керек. Квас, шырындар, бал және морсты қыш құмыраға құйып қойған жөн. Таза тәрелкелер бірінің үстіне бірі койылады; шанышқы, қасық және пышақтар бір сызықтың бойында жатады. Стөл де, тамақ салынған ыдыстар да шамадан тыс толы болмасын. Салқын сусындар мен тағамдар қажетінше қосымша әкелініп тұрылады. Босаған ас қалдықтары салынған басқа да ыдыстар стөлде әлсін-әлсін алынып тұрады, сонда дастархан үнемі сәнді көрініп тұрады. Үй иесі әу баста-ақ ыстық тағам ретінде сорпа ұсынуына болады.

Мерекелік ас ерекше жабдықтауды қажет етеді. Ең алдымен дастархан жайлы, ақ әрі крахмалданған және өтектелген болуы керек. Стөлге алдымен қандай да бір қалың, жұмсақ мата /фланел болса тіптен жақсы/ төселеді, үстіне дастархан жайылады. Сонда ыстық ыдыстың қызуынан стөл бүлінбейтін болады. Дастарханды өтектегеннен кейін қалған қыры стөлдің дәл ортасына келетіндей етіп төсеу керек. Соңғы кезде стөлге дастархан орнына әр түрлі майлықтар төсеу әдетке айналды. Ыдыс – аяқ, жабдықтар мына тәртіппен орналастырылады: келетін қонақтардың санына сай стөлге ара қашықтығы бірдей етіліп кішкене тәрелкелер, олардың үстіне басытқылық тәрелкелер, олардың сол жағына пирожный салатын тәрелкелер орналастырылады. Басытқылық тәрелкелердің үстіне үш бұрыштап, болмаса күрке тектес етіп бүктеп майлық қою керек. Және осы тәрелкенің оң жағына жүзін тәрелкеге қаратып пышақ, оның жанына шалқасынан жатқызып қасық, ал сол жаққа ұштарын жоғары қаратып шанышқы қояды. Егер ас жабдығы жеткілікті болса, негізгі пышақтың жанына, балыққа арналған пышақ, ал қасықтың жанына басытқылық /ол ас қасықтан кішірек/ қасық қоюға болады. Негізгі шанышқының сол жағына балыққа арналған шанышқы, одан соң басытқылық шанышқы қойылады. Балық тағамдарына арналған арнайы

Үй жағдайында стөлдің үстіне сірестіріп толтырып жібермес үшін десертке арналған жабдықтарды тек тәтті тағамдармен бірге әкеліп қойса да болады. Жұқалап кесілген ақ және қоңыр нан салынған нан сауыт стөлдің келесі басына қойылады. Стөлдің қалған бос жерлеріне салаттар салынған табақ, вазалар, басытқы салынған тәрелкелер, шырын сауыттар қойылады. Әрбір тағамға қонақтардың бәрі бірдей қолданатын ортақ қалақша, қасық, шанышқы, қысқыш қояды. Салқын басытқылар мен тағамдардың бір түрлері стөлдің екі жағындағы адамдардың да қолдары жететіндей етіліп орналастырылады. Сусындар құйылған пиалар стөлдің әр жеріне, ортаға карай қойылады.

Егер тағамды сырттан беретін болса, қонақтың сол жағынан берген дұрыс. Ал егер тамақ әркімнің ыдысына алдын-ала туралып салынып, не құйылып қойған болса, ыстық басытқылар, сорпа, тәтті тағамдар, ыстық сусындарды оң жақтан беруге болады. Сұйық тағамды бермес бұрын пайдаланылған басытқылық тәрелкелері мен құрал-жабдықтарын, қалған басытқысымен қоса табақ, тәрелкелерді де стөлден жинап алады. Сұйық тағамды жеке ыдыстарға ас үйде бөліп құйып, қонақтарға подносқа қойып әкелуге болады. Ас таратушы әйелдің жанына шағын стол жабдықтап қоюға болады, оған шұңғыл тәрелкелер, сорпаға арналған кеселер қойылады.