М. К. Бейсембаев техника ғылымдарының кандидаты, С. Торайғыров атындағы пму доценты

пәні бойынша 050727 "Азық – түлік өнімдерінің технологиясы" мен 050120 "Кәсіптік білім беру" мамандықтарының студенттеріне арналған дәріс курсы

Павлодар
Қазақстан республикасының Білім және ғылым министрлігі
С.Торайғыров атындағы Павлодар мемлекеттік университеті
Сәулет – құрылыс факультеті
Азық – түлік өнімдерінің технологиясы және қоршаған ортаны қорғау кафедрасы


«Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті ұйымдастыру»

пәні бойынша 050727 "Азық – түлік өнімдерінің технологиясы" мен 050120 "Кәсіптік білім беру" мамандықтарының студенттеріне арналған дәріс курсы

Павлодар

Кереку

УДК 642.5 (07)

ББК 36.99 я 7

Қ 54
С. Торайғыров атындағы Павлодар мемлекеттік университетінің сәулет – құрылыс факультетінің азық – түлік өнімдерінің технологиясы және қоршаған ортаны қорғау кафедрасының отырысында басуға ұсынылды

М. К. Бейсембаев – техника ғылымдарының кандидаты, С. Торайғыров атындағы ПМУ доценты

Қ 54 Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті ұйымдастыру : 050727 "Азық – түлік өнімдерінің технологиясы" мен 050120 "Кәсіптік білім беру" мамандықтарының студенттеріне арналған дәріс курсы / Ә. С. Сагинаева – Павлодар : Кереку, 2010. – 58 б.

Дәріс курсына «Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті ұйымдастыру» пәнінің негізігі тараулары енгізілген.

Дәріс курсы 050727 "Азық – түлік өнімдерінің технологиясы", 050120 "Кәсіптік білім беру" мамандықтарының жұмыс оқу жоспары мен жұмыс бағдарламасына сәйкес өңделген.

УДК 642.5 (07)

ББК 36.99 я 7

© Сагинаева Ә. С., 2010

© С.Торайғыров ат. ПМУ, 2010
Материалдың дұрыс болуына, грамматикалық және орфографиялық қателерге авторлар мен құрастырушылар жауапты
Кіріспе
“Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті ұйымдастыру” пәні 050727 "Азық – түлік өнімдерінің технологиясы" мен 050120 "Кәсіптік білім беру" мамандықтарының студенттері үшін негізгі пәндерінің бірі болып саналады.

“Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті ұйымдастыру” пәнінің ролі: қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы тұтынушыға қызмет көрсету деңгейін көтеру.

Пәннің енгізілу мақсаты: студенттердің теория және практика жүзінде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының классификациясы, типтері және түрлері жөнінде мәлімет алуы. Оқу барысында студенттер сервис және қызмет көрсету аймағындағы негізгі терминдермен, түсініктемелерімен танысып; қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардағы қызмет көрсету әдістерін, оларға қойылатын талаптарын; сауда бөлмелердің сипаттамаларын; ыдыс - аяқ, құрал-аспап, дастарқан, майлық түрлерін оқып меңгере шығады.

Объект – (латын сөзінен шыққан “objektum”) кез – келген қызмет көрсетуге негізделген зат немесе іс-әрекет.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында объект ретінде тұтынушыларға қызмет көрсетуге және кулинарлық өнімдерді сатуға бағытталған іс-әрекеттер қарастырылады.

Кулинарлық өнім – тұтынушылардың қажеттілігін ескеретін, кулинарлық жартылай өнімдер және тағамдардың бірлестігін құрайтын өнім.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардағы қызмет көрсету – тамақтандырумен қамтамасыз ететін кәсіпкерлер мен кәсіпорынның қызмет ету нәтижесі болып табылады.

Субъект – қоршаған ортаны зерттейтін адам.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсету аясындағы субъект екі топқа жіктеледі:

1. 
   тұтынушылар;
   
2. 
   басқарушылар және қызмет көрсететін қызметкерлер.
   

“Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті ұйымдастыру” пәнінің негізгі түсініктемелері:

1. 
   қызмет көрсету процесі – тұтынушыларға қызмет көрсету кезіндегі операциялар жиынтығы;
   
2. 
   қызмет көрсету шарттары – қызмет көрсету кезіндегі тұтынушыға әсер ететін факторлар бірлестігі;
   
3. 
   қызмет көрсету сапасы – тұтынушыларды қанағаттандыратын жоғарғы дәрежелі қызмет көрсету;
   
4. 
   тұтынушыларға қызмет көрсету әдісі – тұтынушыларға қоғамдық тамақтандыру өнімдерін жіберу әдісі;
   
5. 
   қызмет көрсететін қызметкерлер – тұтынушыларға қызмет көрсететін адамдар. Оларға метрдотель, даяшы, бармен, аспазшы, буфетші, кассир, гардеробшы, швейцар, хостес, сомелье, аспазхана және кулинарлық дүкендердегі сатушылар жатады.
   

1 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы қызмет көрсетуді жетілдіру

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қолданылатын қызмет көрсетудің формалары мен әдістері:

1) өз - өзіне қызмет көрсету әдісі – ең көп тараған әдістердің бірі. Бұл процесс кезінде тұтынушылар жіберу орнынан салқын тағамдар мен басытқыларды, тәтті тағамдар мен сусындарды, ұнды-кондитерлі өнімдерді, нан-тоқаш бұйымдарды және асханалық құрал – аспаптарды өз подностарына салып алады. Ал бірінші және екінші ыстық тағамдарды жіберуде тұратын аспазшыдан кезек бойынша алады. Кассада төлеу жүргізілгеннен кейін тұтынушылар өз стөлдеріне отырып, асты қабылдауға кіріседі. Өз - өзіне қызмет көрсету екі түрде жүргізіледі: бірінші әдісте тұтынушылар тағамдарды алып, тағам қабылдаудан кейін ыдыс-аяқтарды өздері жинап, арнайы стөлге апарып қояды; екінші әдісте тұтынушылар құрал – аспаптар және тағамдар қойылған стөлге отырып, ас ішкеннен кейін өздері ыдыс-аяқтарды конвейерге қояды. Осындай әдіс көбіне мекемелердегі асханаларда жүзеге асырылады. Тағамдар ортаға қойылып, тұтынушылар отырғаннан кейін өздері қалауынша алып салады. Төлеу тағам қабылдаудың алдында немесе тағам қабылданғаннан кейін жүргізіледі;

2) қызметкерлермен жүзеге асырылатын әдіс – комфортталған ҚТК-да жүргізіледі (мейрамхана, кафе). Қызмет көрсету бармен, даяшы және буфетші көиегімен жүзеге асырылады;

3) қосарланған әдіс – өз-өзіне қызмет көрсету әдісі мен қызметкерлермен қызмет көрсету әдістерінің бірігіп жүргізілетін әдіс болып табылады. Мысалы: жиналыс, конференцияға қатысушылары басытқыларды, десерт және сусындарды фуршет стөлінен өздері таңдап, ал бірінші, екінші ыстық тағамдарды даяшылар әкеледі. Төлеу ақшамен немесе кредит карточкалары бойынша жүргізіледі. Карточка кассалық машинаға немесе аппаратқа салынып, шоттағы ақшамен берілген соммасын ұстап алады.

Тұтынушылардың құқықтары. Кез – келген қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына келген тұтынушыларға келесі ақпараттар берілуі тиіс:

1. 
   өзінде өндірілетін және фирмалық тағамдардың аталуы;
   
2. 
   тағамдардың дайындалу тәсілдері, құрамына кіретін азық-түліктердің тізімі;
   
3. 
   дайын тағамның шығымы;
   
4. 
   алкогольді сусындардың, шырындардың, ыстық сусындардың жіберілу мөлшері;
   
5. 
   қызмет көрсетудің шарттары мен бағалары.
   

Қазіргі кездегі экономикалық өзгерістерге сәйкес қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының ұйымдық – құқықтық формалардың түрленуіне әкеліп соқтырды. Кеңейтілген тағамдар ассортименті мен жоғарланған қызмет көрсету деңгейі кәсіпорынның пайдасын арттырды.

Фаст–фуд жай дайындылықты тағамдардың төменгі бағамен жіберілуімен және тез арада қызмет көрсетуімен ерекшеленетін кәсіпорын.

Осы жаңа бағытта тағамдардың жылдам, бірнеше минут аралығында дайын болуына байланысты залдың толу коэффициенті тез жүзеге асырылады. Фаст–фуд – қазіргі заманға сәйкес технологиясына, жабдықталуына және қызмет көрсету дәрежесінің жоғары болуына негізделген.

Қазіргі кезде оқушының дұрыс және рационалды тамақтануына арнайы өндіріс кешкендерін құру ойластыруда. Ондай кешендердің құрамына тамақтандыру комбинаттары мен дайындау фабрикалары, сонымен қатар асханалар кіреді. Олар мектепрердің өздерінде орналасады.

Сала алдындағы әлеуметтік мақсат тұтынушылардың тамақтануының жетілуін көздейді.

Массалық тамақтану объектілері емхана, мүгедектер үйлері, интернаттар сияқты орындарда сол мекемемен бірге жұмыс істейді. Осымен қатар структуралық қарым – қатынасты схемаға қарамастан қоғамдық тамақтандыру объектінің дамуын жергілікті түрде өту керек.

Жергелікті түрде қамтамасыз етілген топтардың тамақтану талонымен жүргізіледі. Ол талондарды красный крест, қалалық бюджет, қайырымдылық акциялар қамтамасыз етеді. Коммерциялық кәсіпорындардың негізгі шарты қызмет көрсету сапасы болып табылады. Ол шығарылатын және реализацияланатын өнім мен қызмет көрсету мәдениетіне негізделеді.

3. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындағы қызмет көрсету ерекшеліктері

- мейрамхана;

- бар;

- кафе;

Люкс – қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы сауда залдарының архитекторлық ансамбілі мен интерьері аналогсыз көркем әшекейленген және комфорттылық ең жоғарғы дәрежеде ұйымдастырылған. Мейрамханаларда фирмалық және тапсырыстық тағамдардың, тәтті және ұнды-кондитерлі өнімдердің, барларда фирмалық және тапсырыстық сусындар мен басытқылардың түрлері көп болу керек.

Жоғары дәрежелі - интерьері жақсы талғаммен орындалған, тағамдар мен сусындардың түрлі ассортименттілігі, залдардың комфорттылығы ескерілген болу керек.

Бірінші дәрежелі – үйлесімділікпен орындалған, күрделі және жай дайындылықтағы тағамдар мен сусындар қарастырылған.

Мейрамханалардағы сауда және банкет залдарының дастархан сервировка деңгейі жоғары болу керек. Орналасуына, қызмет көрсетуіне байланысты мейрамханадағы тағамдарға үстеме баға 200 – 300% көтеріледі. Ыдыс – аяқ, құрал – аспаптар кәсіпорынның қызмет көрсету дәрежесіне сай болу керек. Мейрамханаларда қолданылатын ыдыс-аяқ пен құрал – аспаптар түрлері қолданылады (1 - кесте).

1 кесте – Мейрамханаларда қолданылатын ыдыс-аяқ пен құрал -аспаптар

Мейрамхана категориясы	Ыдыс – аяқтар	Құрал - аспаптар материалдары
Люкс	Метал, керамика, фарфор, хрусталь	Мельхиор, нейзильбер
Жоғарғы	Метал, фарфор, хрусталь, ағаш	Нейзильбер
Бірінші	Аркополдан дайындалған жартылай фарфор, хрусталь, ағаш, шыны, болат	Тот басылмайтын болат

жүктеу/скачать 1,12 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: