М. К. Бейсембаев техника ғылымдарының кандидаты, С. Торайғыров атындағы пму доценты

Асханалық маталарға: дастарқан, орамалдар және майлықтар жатады.

Негізгі жиһаз түрлері – тұтынушыларға арналған: 2,4,-6 орынды стөлдер, кресло, дивандар; даяшыларға арналған: серванттар және қосалқы стөлдер.

Негізгі қызметкерлер: даяшы, бармен, метрдотель.

Мейрамханаларда бизнес – ланч, кешенді мәзірдегі ас, кешкі ас, жексенбілік бранч, үйлену тойы және туған күн кештері ұйымдастырылады.

Люкс және жоғарғы дәрежелі мейрамхана мен бар қызметкерлерінің киімдерінде кәсіпорынның эмблемасы міндетті түрде болу керек.

Кафе – мейрамханамен салыстырғанда тағамдар мен сусындар ассортиментінің кем болуымен сипатталатын кәсіпорын. Металдан, фарфордан, жартылай фарфордан, шыныдан жасалған ыдыс-аяқтар, тот басылмайтын болаттан жасалған құрал-аспаптар, мата және қағаз майлықтар қолданылады. Мәзір компьютерде теріліп, картон қабығымен қапталады. Кафелерде жүргізілетін қызмет көрсету әдістері берілген (2 - кесте).

2 кесте – Кафелерде жүргізілетін қызмет көрсету әдістері

Кафе түрлері	Қызмет көрсету әдістері
Аспаздық	Өз-өзіне қызмет көрсету, қызметкерлермен қызмет көрсету
Сүтті	Өз-өзіне қызмет көрсету
Балмұздақты	Өз-өзіне қызмет көрсету және қызметкерлермен қызмет көрсету
Жастар	Өз-өзіне қызмет көрсету, қызметкерлермен қызмет көрсету
Балалар	Қызметкерлермен қызмет көрсету

Тағамдар ассортиментіне: салқын тағамдар мен басытқылар, бірінші және екінші ыстық тағамдар, сүт және сүтті өнімдер, ыстық және салқын сусындар, тәтті және ұнды-кондитер өнімдері кіреді.

Диеталық асханаларда мәзір кем дегенде 5 – 6 диетаны қамту керек. Асханада өз-өзіне қызмет көрсету әдісі жиі кездеседі.

Ыдыс-аяқтар металдан, жартылай фарфордан, фаянстан, шыныдан дайындалады.

Құрал-аспаптар тот басылмайтын болаттан дайындалады. Асханада жартылай өнімдер мен кулинарлық бұйымдардың сатылуы жүзеге асырылады.

Дәмхана - жай дайындылықтағы өнімнің жіберілуі мен тұтынушыларға тез арада қызмет көрсетуді ескеретін кәсіпорын. Дәмхана жалпы және арнайы типті болып екіге бөлінеді. Арнайы типті дәмханаға тұшпарахана, самсахана, шайхана, кәуапхана және т.б. жатады. Металдан, жартылай фарфордан, фаянстан, шыныдан жасалған ыдыс-аяқтар қолданылады. Картон мен пластмасса ыдыстары да қолданылады. Өз-өзіне қызмет көрсету әдісі жүргізіледі.

3. 
   Қызмет көрсетудің прогрессивті технологиялары
   

1. 
   концептуалды кәсіпорындардың пайда болуы;
   
2. 
   виртуалды мейрамхана желілілерінің кеңейтілуі;
   
3. 
   тұтынушылар алдында тағамдардың дайындалуы;
   
4. 
   кейтеринг жүйесі бойынша қызмет көрсетілуі;
   
5. 
   мерчандайзингтің енгізілуі жатады.
   

Виртуалды деп – Интернет жүйесі бойынша тұтынушылардың тапсырыстары алынып, жеткізілуіне бағытталған мейрамханаларды айтады. Қызмет көрсетудің қазіргі заманына сай технологиялары Интернет арқылы белгілі бір мейрамхана сайтына кіріп, сол кәсіпорынның тағам ассортименті, олардың бағалары, қызмет көрсету деңгейі, төлем ақысы және т.с.с. мәліметтерді бере алады. Компьютерден залдарды, стөлдердің орналасуын, тіпті мейрамхананың менеджерін көріп, онымен сұхбаттасуға болады. Сайттан мейрамхананың мекен – жайын, жұмыс істеу уақытын да білуге болады. Тұтынушылар алдында тағамдарды көбінесе квалификациясы жоғары аспазшылар дайындайды. Қызметкерлердің қимыл, іс- әрекеттері тиянақты болу керек. Аспазшылар тағамдарды әсемділікпен ғана дайындап қоймай, тұтынушылармен де жақсы қарым – қатынаста болу қажет.

«Кейтеринг» термині (ағ. «catering» – қоғамдық тамақтандыру, «ceter» – тағам жеткізу, тұтынушыларға қызмет көрсету) – мейрамханадан тыс банкет өткізілуін ұйымдастыратын кәсіпорын немесе қызметкерлердің іс - әрекетін білдіреді. Кейтеринг түрлері берілген (3 - кесте).

3 кесте – Кейтеринг түрлері

Кейтеринг түрлері	Артықшылықтары	Кемшіліктері
Кәсіпорында	Уақытты экономдайды	Лизингке кететін шығындарды арттырады
Кәсіпорыннан тыс жерде	Ұстанымды (аренда салымдарын) төмендетеді	Көлікке кететін шығындарды арттырады
Әлеуметтік	Қызметкерлер санаы азайтты	Көлікке кететін шығындарды арттырады

Мерчандайзинг – тұтынушылар талғамын құрастыу әдісі. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарда мерчандайзингтің келесі түрлері қолданылады:

- тағамдар және сусындардың дизаины (залдағы салат – бар);

- қызмет көрсетудің жаңа түрлері (тағамдарды фламбирлеу);

- залдағы агитация (фотосурет);

4. 
   - үгіттеме сатылым (барменнің фирмалық коктейльді ұсынуы);
   

2. 
   Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы бөлмелер
   

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы сауда бөлмелеріне сауда және банкет залдары, вестибюль, гардероб, ерлер және әйелдер дәретханалары, аванзал, коктейльхол, сервизді, асханалық ыдыстарды жуу, тағам жіберу орны жатады.

Вестибюль тұтынушыға қызмет көрсете басталатын бөлме болып саналады. Орын санына байланысты кәсіпорындардың вестибюль аудандары әртүрлі болып келеді. Вестибюльде сыртқы киімге арналған гардероб, дәретханалар, айналар, жұмсақ жиһаз, ойын автоматтары, гүл және газет сатылу орындары ұйымдастырылады.

Гардероб – вестибюльде орналасқан, металл ілгіштермен жабдықталады. Ілгіш саны кәсіпорындағы орын санынан аз болу керек. Резерв қоры 10% құру қажет. Люкс және жоғарғы дәрежелі мейрамханаларда аяқ киім мен сөмкелерге арналған шкафтар қолданылады.

Дәретханаларда ыстық және салқын су, электр орамалдары, айна, ауа озонаторлары, диспенсерлер (сұйық сабын) болу керек.

Аванзал – қонақтарды күту мен кездесуге арналған бөлме. Оны сауда және банкет залдарының алдында жобалайды. Мұнда жұмсақ жиһаз және гүлден орындалған аранжировкалар қойылуы керек.

Сауда және банкет залдары тұтынушыға қызмет көрсетуге арналған бөлмелер. Кәсіпорын түріне, орын санына, қызмет көрсету формасына байланысты зал саны анықталынады.

Эстрада және би жүргізілетін аландар зал композициясына байланысты ортада қоршалып немесе бұрышта орналасады.

Сервизді бөлме – асханалық ыдыс–аяқ пен құрал–аспаптар сақталынатын бөлме. Сервизді бөлме асханалық ыдыс – аяқтарды жуу бөлмесімен іргелес орналасуы керек. Сервизді бөлме шкафтармен, ілінбелі сөрелермен және стеллаждармен жабдықталу қажет. Асханалық құрал – аспаптар бөлек сақталынып, асханалық ыдыс – аяқтар түрлері бойынша жеке – жеке қойылады. Сервизді бөлмесіндегі ыдыс – аяқтар мен құрал – аспаптарды жіберетін материалды жауапкершілікті қызметкерді (метрдотель, администратор немесе бас даяшы) кәсіпорын директоры тағайындайды.

Беріліп, қайтарылған ыдыс – аяқтар мен құрал – аспаптарды №73 форма бойынша журналда тіркеледі (4 - кесте).
Кәсіпорын: «Қазақстан» мейрамханасы

2010 жылдың 15 қыркүйегінде даяшылармен алынып, қайтарылған ыдыс – аяқ пен құрал – аспаптартар журналы

Ыдыс – аяқ пен құрал – аспаптардың аталуы	Қайырбаев А.Х. даяшысы				Қолы
	бе- ріл- ді	қай-тарыл-ды	акт бойын- ша сын-ды	қайта-рыл-мады
Тәрелкелер: асханалық басытқылық Шай стақандары	20 20 20	20 20 19	- - 1	- - -
Құрал – аспаптар: асханалық пышақтар басытқылық пышақтар асханалық шанышқылар басытқылық шанышқылар	20 20 20 20	20 20 19 20	- - - -	- - 1 -

жүктеу/скачать 1,12 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: