Мамаева Л. А., Муратбекова Қ. М., Нұрдан Д. «Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша әдістемелік нұсқаулық
жүктеу/скачать 1,53 Mb.
|
«Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» ПРАКТИКУМ (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- 8 зертханалық жұмыс
- Құрал-жабдықтар
| Бақылау сұрақтары:
1. Шикі какао бұршақтарының сапасының негізгі көрсеткіштері қандай? 2. Қуырылған какао бұршақтарының айырмашылығы. 3. Какао бұршақтарының сапасын органолептикалық көрсеткіштеріне атаңыз. 4. Ылғалдылықты, какао қабығын және өсімдікті анықтау әдістерін келтіріңіз. Қуырылған какао бұршақтарының сапасын анықтау Сабақтың мақсаты: Какао құрамындағы майдың үлесін анықтауды және какао бұршақтарын термиялық өндеуді үйрену. Құрал-жабдықтар: ШЕК, аналитикалық баланс, Сокслет аппараты, рефрактометр, тамшуыр, стақан, агат ерітіндісі, шыны түтік, бүктелген сүзгі; тұз қышқылы, фосфатид концентраты Термоөңдеу оңтайлы процесін таңдау жартылай жоғары сапалы шоколад қамтамасыз ету және дайын өнімдер кездіне ұнтақталған какао, какао майы мен жоғары өнімділігімен қуырылған какао бұршақтарын сапасын анықтау. Какао бұршақтарын термиялық өңдеу (қуыру) дайын өнімнің дәмдік және хош иісті қасиеттерін анықтайтын негізгі операциялардың бірі болып табылады. Жоғары температураға ұшыраған кезде физикалық-химиялық және биохимиялық процестер пайда болады, бұл үрме бұршақтарының түсіне тән және какао дәмінің пайда болуына әкеледі. Сонымен қатар, ащы дәмі дәмі жұмсартады. Бұл ферментті тотығу процестерімен жеңілдетіледі. Реакцияның түпкілікті өнімі - меланоиддер - бұршақтардың түсі артады, аралық өнімдер - альдегидтер - хош иістің қалыптасуына қатысады. Тағамдық какао бұршақтарында 20 бос аминқышқыл бар. Олардың ерекше дәмі бар. Термиялық өңдеу кезінде келесі жағдайлар орын алады: - жағымсыз иіс пен дәмі бар ылғал, ұшпа қышқылдар мен заттар алынып тасталады; - Танниндердің кейбіреулері суда ерімейтін қара түсті заттар - флобафендардың түзілуімен тотықтырылып, осыған байланысты какао бұршақтарының ащы және тұтқыр дәмін жұмсартады; - какао бұршақтарының түсі қою қоңырға дейін артады; - қант аминінің өзара әрекеттесуі, альдегидтер мен хош иісті комплексті құрайтын басқа заттардың пайда болуы; - хош иісті жақсартады және нығайтады, өнімді зарарсыздандыру жүреді; - ядро мен какао қабықшаларының микроқұрылымы өзгереді, қышқылдық жоғарылайды, бұл какао қабығын ұсақтауға және бөлуге көмектеседі, астықты ұнтақтау кезінде камерадан какао майы алынып тасталады. Какао бұршақтарының термиялық өңдеуі және олардың кірістілігін анықтау. Шикі какао бұршағы (100 г) 30 минут бойы 150-170°C температурасында кептіру пешіне қуырыңыз. Оқу-зерттеу жұмыстарын жүргізу кезінде температура 120-180°C аралығында өзгеруі мүмкін. Тоңазытылған үрме бұршақ өлшенеді және шығыс есептеледі. жүктеу/скачать 1,53 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|