Мамаева Л. А., Муратбекова Қ. М., Нұрдан Д. «Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша әдістемелік нұсқаулық
жүктеу/скачать 1,53 Mb.
|
«Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» ПРАКТИКУМ (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- 6 зертханалық жұмыс
- Құрал-жабдықтар
- Ылғалды анықтау
- Қышқылдықты анықтау
- Титрленген қышқылдық.
- Сенсорлық бағалау
| Бақылау сұрақтары:
1. Желе мен жеміс желесі арасындағы айырмашылық қандай? 2. Желе мармеладының желе қалыптасуының ұзақтығындағы айырмашылық неде? 3. 55-600C дейін салқындағаннан кейін кілегей қанты массасына қышқылдылық неге әкеледі? 4. Мармаладты өндірудің қандай салаларында бақыланады және қандай әдістермен? 5. Желе мармеладының тұжырымдамасын негіздеу. Мармалад массасының және мармеладтың сапалық көрсеткіштерін анықтау Сабақтың мақсаты:мармелад желенің беріктігін,ылғалдылығын (құрғақ заттар), белсенді қышқылдықты (рН), титрленген қышқылдықты, қанттарды азайту, дайын өнімді органолептикалық бағалауды үйренеміз. Құрал-жабдықтар: метал нысандары, жіптермен цилиндр, шыны пластиналар, Валента құрылғысы, шыныаяқ, VCHM құрылғысы, бакс, SESH. Мармалед желе күшінің анықталуы Желе күшін анықтау үшін стандартты пішін үлгісін - диаметрі 3 см және диаметрі 4 см болатын цилиндр түрінде дайындаңыз, бұл үшін кәмпиттер массасы ерекше нысандарға құйылады; формасы - цилиндр түрінде салынған металл жолақ - диаметрі 3 см және диаметрі 4 см болатын түтік, цилиндрлер өздерінің пішінін сақтап, шыны пластинкаларға салуға арналған. Содан кейін олар ыстық мармелад массасын (шетіне) құйыңыз. Үлгілері 1-2 сағат бойы, мармеладтың түріне байланысты, гелеобразияға тәуелді болады. Содан кейін цилиндрлердің үстіңгі жағында орналасқан және құрылғыны беріктігін (Valenta құрылғысын) анықтауға арналған етіп цилиндрді плитадан алып тастаңыз. Мармелад үлгілерін анықтамас бұрын, металдың форм-цилиндрін бөліп, жіптен босатып, ұшақтың шеттерін сәл итеріңіз. Валента құрылғысы - штативте күшейтілген тік жылжымалы штанг. Плитаның төменгі бөлігінде метал саптамасы бар. Тостағанның жоғарғы жағында күшейтілген. Шүмегі бар таяқтың төменгі бөлігі үлгінің бетіне оның ортасында отырады, ал бөлік үстіңгі кесеге құйылады. Соңғысы сынамадағы саңылаулар оның үзілуіне жол бермейінше, минутына шамамен 10-12 грамм жылдамдықта шығарылуы керек. Мармеладтың желе күші оны бұзу үшін қажетті жүктеме грамымен көрсетілген. Бұл жағдайда жүктің жалпы салмағы ескеріледі: соққы, шүмек пен шыныаяқ. Орташа күш - 200 г. Ылғалды анықтау Ылғалдылық VCHM құрылғысында 160-165°C температурада 3 минут бойы кептіру арқылы анықталады. Алғашқы салмағы 5 г үлгідегі бос бюкс пен салмақ, содан кейін эксикаторға салқын, 20 минут және қайта салмақ өлшенеді. Кептіруден бұрын және кейін өлшеу арасындағы айырманы анықтаңыз. Деректер зертханалық журналда жазылады. Қышқылдықты анықтау Белсенді қышқылдық (рН). Шыны электродты қолдану арқылы потенциометриялық әдіспен өлшенеді. (pH-340 потенциометріне, LPU-01 немесе басқа брендке арналған нұсқауларды қараңыз). Титрленген қышқылдық. Индикатормен титрлеуді анықтаңыз, сондай-ақ пюренің қышқылдылығын титрлеу. Қантты азайту. Мыс сілті ерітіндісінің төмендеуіне негізделген әдіс арқылы анықталды. Бұл әдіс карамельдегі азайту қанттарын анықтау үшін қолданылады. Помадалы кәмпиттерде қанттарды азайтудың сипатталған әдісінен айырмашылығы мармелад ерітіндісінен (целлюлоза, пектин және т.с.с.) тұздықтардың тұнбалары орындалады. Сенсорлық бағалау Дәмі, иісі мен түсі әр түрлі мармелад атына тән, сыртқы дәмі мен иісі жоқ, айқын көрінеді. Сыну көрінісі - жеміс мармеладына арналған, сынық таза, біртекті; кішігірім шағын емес қосындыларға рұқсат етіледі; агардағы желе үшін - мөлдір қабат және шыны тәрізді сынық; пектинадағы мармелад үшін, агароид пен фурселлариядан агар, жарқыраған, сәл люминесцентті қабат, сынықта айна жоқ. Құрамы - жеміс-пішінді, желатинді, пышақпен кесілген, пектинге арналған желе, фарфорлы агарда мен агар үшін - сәл тығыз. Пішіні мен сыртқы түрі дұрыс, нақты үлгісімен, таза сызбалар. Жер қыртысы мен сыртқы беткі қабаты - жеміс-жидек кристалды, серпімді, жылтыр, сәл түкті қабат үшін, желе үшін - бетіне біркелкі майда кристалды түйіршіктелген қантқа себіңіз. Кесте 14 Жазу формасы
жүктеу/скачать 1,53 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||