Международной научно-теоретической конференции сейфуллинские чтения

345
совеРшенствование технологии пРоизвоДства йогуРтов 
путем использования функциональных Добавок
Төребек Ж.Қ., магистрант 1 курса, 
Байтукенова Ш.Б., к.т.н., и.о. ассоц.профессор
Казахский агротехнический университет имени С.Сейфуллина, г. Нур-Султан 
Необходимость создания продуктов питания направленного действия, способных 
стимулировать иммунную систему и применяемых с целью лечения и профилактики 
ряда заболеваний, очевидна. Учёные Казахстана, как и других стран, проводят научный 
поиск по разработке технологий новых продуктов питания, в том числе и молочных.
В современных условиях особенно важным является обеспечение населения полно-
ценными продуктами питания, имеющими сбалансированный состав питательных ве-
ществ, макро- и микроэлементов. Например, дефицит йода, кальция и селена в про-
дуктах питания, который приводит к серьезным заболеваниям, является достаточным 
основанием для разработки новых технологий производства молочных десертов.
Установлено, что йодный дефицит наблюдается на обширной территории Казахстана, 
России, Кыргызстана и др. Дефицит йода приводит к заболеванию щитовидной железы, 
необратимым нарушениям мозга (кретинизм, олигофриния). Интеллектуальный потен-
циал населения, проживающего в зоне йодной недостаточности, значительно снижен, 
что приводит к снижению и профессионального потенциала [1, 2].
Исследованиями специалистов Института питания РК доказано, что 90 % анемичных 
состояний у женщин детородного возраста, а также детей ранних возрастных групп свя-
зано с нарушением питания, недостаточным поступлением в организм белков животного 
происхождения, разбалансированностью рационов по жировому, углеводному, витамин-
ному, а также микроэлементному составам.
На основании вышеизложенного можно предположить, что наиболее оптимальным и 
эффективным путем в профилактике и лечении анемии является повышение пищевой и 
биологической ценности продуктов и рационов питания путем обогащения их недоста-
ющими компонентами, а также разработка специализированных продуктов с направлен-
ными антианемическими свойствами.
Биойогурт относится к новому поколению биопродуктов – продуктов функцио-
нального питания (ФП). По международной классификации в зависимости от способа 
восстановления микрофлоры хозяина принято различать продукты: пробиотические;
пребиотические; синбиотические. Пробиотические – содержат в своем составе живые 
микроорганизмы, пищевые добавки микробного происхождения, проявляющие свои 
позитивные эффекты на организм хозяина через регуляцию кишечной микрофлоры. В 
настоящее время подобные про¬дукты представлены на российском рынке в широком 
ассортименте.
В качестве ингредиента, обладающего функциональными свойствами, использовали 
биологически активную добавку отечественного производства «Пектинцеллюлозный 
комплекс» следующего состава, %: сухие вещества – 87-90, в том числе клетчатка – 23-
25, лигнин – 7-9, пектинцеллюлозный комплекс – 42-45; зола (Са, К, Mg, P) – 3-5; белки 
– 8-10. Коэффициент набухаемости – 5-6 г воды на 1 г порошка.
Присутствие в компонентах добавки первичных и вторичных гидроксильных групп 
(целлюлозы, гемицеллюлозы), фенольных (лигнина), карбоксильных (гемицеллюлозы, 
пектиновых веществ) и аминогрупп белка обусловливает ее ионообменные и комплек-
сообразующие свойства, а также многофункциональное лечебно-профилактическое дей-
ствие [3]. К числу функциональных йогуртов на рынке не слишком велико, хотя и здесь 

346
периодически отмечается появление в продаже новых марок, в основном в Европе. В 
частности, фирма «Danonе» в Германии производит йогурт Gran Natura Frisch жирностью 
3,5 %. В США фирмой «Straus Family Creamery» производится натуральный цельномо-
лочный йогурт, реклама которого строится на утверждении, что он является «вкусной и 
здоровой» пищей. Еще один подобный продукт в США выпускает компания «Danon». 
Йогурт La Crume этой компании изготавливается с «небольшой добавкой сливок», что, 
как утверждает изготовитель, придает ему «мягкий, слабокислый вкус» [4].
Более эффективной пищевой добавкой к молочным продуктам, считается «Йодказе-
ин». Важное отличие йодказеина от других пищевых добавок, например таких, как йо-
дированная соль, заключается в том, что это органическое соединение, исключающее 
возможность передозировки. Объясняется этот факт тем, что йод отщепляется от амино-
кислотных остатков вод воздействием ферментов печени которая вырабатывает их тем 
больше, чем выше нехватка йода. Когда организм набирает свою норму и лишний йод 
отщеплять уже нечем, последний эвакуируется из организма естественным путем, т.е. с 
каловыми массами. Казеин – основной белок молока, представляющий собой фосфопро-
теид, состоит из a – (75 %), b – (22 %), g – (3 %) казеина; молекулярный вес a-казеина – 
27600, b-казеина – 19800; молекула a-казеина содержит 13 остатков тирозива и 8 остатков 
фенилаланина, молекула b-казеина соответственно из 6 и 7.
Йодказеин – порошок желтоватого цвета, растворимый в воде при рН > 7,5, массовая 
доза йода в нем – 7-9 %. Содержание примесей не превышает 0,1 %, тяжелых металлов 
– требований МБТ. Йод находится в прочной ковалентной связи с бензольным кольцом 
ароматических аминокислот белка. Хроматографическая чистота йодказеина составляет 
более 99 %. Проведенные сравнительные исследования казеина и йодказеина показыва-
ют, что йод практически не отщепляется от белка при повышении температуры до 600 
°С, потеря массы обоих белков практически идентична, что свидетельствует о высокой 
технологичности йодказеина в условиях промышленного применения [5, 6, 7].
Анализ зарубежных и отечественных источников научной и технической информации 
по вопросу «Технология йогуртов и её совершенствование» позволил установить теоре-
тические аспекты и практические направления совершенствования технологии йогуртов. 
Среди существующего многообразия направлений и способов совершенствования техно-
логии йогурта можно выделить следующие: подбор новых видов культур для микрофло-
ры йогуртов; формирование функциональные свойства йогуртов путем использования 
пребиотиков и пробиотиков; повышение пищевой и биологической ценности йогуртов 
путем использования биологически активных и пищевых добавок.

жүктеу/скачать 5,38 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: