Мясо. Иллюстрированное


чем больше площадь контакта со сковородой



Pdf көрінісі
бет27/29
Дата08.09.2023
өлшемі11,4 Mb.
#180538
түріРуководство
1   ...   21   22   23   24   25   26   27   28   29
Байланысты:
Методичка. Мясо (электронная версия)

чем больше площадь контакта со сковородой,
тем лучше мясо прожаривается. 
А чем кусок мяса тоньше, тем больше площадь подрумяненной поверх-
ности по отношению ко всему куску.
ЕСЛИ РАЗРЕЗАТЬ МЯСО НА ДВА КУСКА ОДИНАКОВОГО ВЕСА,
НО РАЗНОЙ ТОЛЩИНЫ :
Два куска, имеющие одинаковый вес, будут иметь разную площадь под-
румяненной поверхности. В куске слева реакция обмена ароматами про-
ходит меньшее количество этапов, чем в куске справа. 
При приготовлении жесткого мяса, при тушении или варке в бульоне 
принцип тот же самый: чем больше площадь контакта, тем больше вкуса 
и аромата мясо передает бульону.
Поверхность,
контактирующая
со сковородой:
- маленькая площадь контакта 
- малая часть мяса прожарена от-
носительно всего куска
Поверхность,
контактирующая
со сковородой:
- большая площадь контакта 
- большая часть мяса прожарена 
относительно всего куска


63
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТОЛЩИНА КУСКА
Как правило, время термообработки устанавливается в зависимости
от веса куска мяса. Это неправильный подход, потому что нужно учиты-
вать не вес, а толщину. Тонкий стейк готовится гораздо быстрее толстого 
антрекота, который, в свою очередь, готовится быстрее, чем буженина. 
ПОЧЕМУ ВАЖЕН НЕ ВЕС?
Стейки толщиной 2 см и весом 200 и 400 грамм будут жариться одина-
ковое время, потому что толщина их одинаковая. Но, если взять куски 
толщиной 4 см и 2 см, время приготовления будет разным, даже если 
масса одинаковая.
КАК РАССЧИТАТЬ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ?
Принято считать, что, если кусок в два раза толще, то и готовить его 
нужно в два раза дольше. На самом деле время термообработки про-
порционально квадрату дополнительной толщины. Это означает, что 
кусок, который в два раза толще, нужно готовить в четыре раза дольше.




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   21   22   23   24   25   26   27   28   29




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет