Мясо. Иллюстрированное


КАК ЭТО ПРОЯВЛЯЕТСЯ НА ПРАКТИКЕ?



Pdf көрінісі
бет24/29
Дата08.09.2023
өлшемі11,4 Mb.
#180538
түріРуководство
1   ...   21   22   23   24   25   26   27   28   29
Байланысты:
Методичка. Мясо (электронная версия)

КАК ЭТО ПРОЯВЛЯЕТСЯ НА ПРАКТИКЕ?
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА СКОВОРОДЕ: побеждает хлебный нож!
Если вы собираетесь жарить мясо на сковороде с использованием жира, 
то лучше использовать хлебный нож, который обеспечивает более ше-
роховатый срез, тем самым увеличивая площадь контакта, благодаря 
чему мясо лучше прожарится и будет еще вкуснее.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА ГРИЛЕ: побеждает нож шеф-повара!
Когда мясо готовится на гриле, то гладкий срез, получаемый при по-
мощи ножа шеф-повара, позволяет увеличить площадь контакта между 
мясом и решеткой гриля, а значит, мясо лучше прожарится.
ВАРКА ИЛИ ТУШЕНИЕ: побеждает хлебный нож!
Большая площадь контакта позволяет мясу не только выделить больше 
сока в процессе приготовления бульона, но и впитать больше ароматов 
в процессе приготовления потофё или бланкета.
МЯСО ПОД СОУСОМ: побеждает хлебный нож!
Когда мясо режется хлебным ножом, на его поверхности создаются 
неровности, в которых может задерживаться соус. Таким образом, на 
каждом кусочке мяса будет задерживаться больше соуса, чем в случае 
резки мяса ножом шеф-повара.
ЗАПЕКАНИЕ: побеждает хлебный нож!
Мясо, разрезанное хлебным ножом, более шероховатое, с впадинами,
в которых скапливается карамелизированный сок. Если же мясо слиш-
ком гладкое, сок стекает с его поверхности, сколько его не поливай.
Когда мясо нежное, ровный срез, полученный с помощью ножа
шеф-повара, облегчает пережевывание, ведь волокна мяса разрезаны 
равномерно. Но если в результате длительного приготовления мясо 
размягчилось, жеваться оно будет легко независимо от того,
каким ножом оно нарезано.


59
МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ НОЖЕЙ
Чем тверже сталь, тем острее нож, но и хрупкость при этом
возрастает. Чем мягче сталь, тем менее острым является нож


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   21   22   23   24   25   26   27   28   29




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет