Мясо. Иллюстрированное

28
ОТБОРНЫЕ КУСКИ СВИНИНЫ
ВЫРЕЗКА
Не путайте вырезку с карбонадом и другими филейными частями. Это 
длинная тонкая мышца, чрезвычайно нежная и сочная. Обжаривайте до 
золотистой корочки на медленном огне, но не переборщите, иначе вы-
резка высохнет и утратит привлекательность.
ГРУДИНКА
Превосходно подходит для приготовления на гриле и соления.
В отличие от сплошного сала на спине, в грудинке слои сала чередуются 
с мясом. Этим объясняется то, что грудинку называют иногда «постным 
салом», противопоставляя спинному «жирному салу».
ЗАШЕЙНАЯ ЧАСТЬ
Из этой части, граничащей с шеей и называемой еще шейным краем, 
получают самые лучшие котлеты —нежные и жирные.
КОРЕЙКА (КОТЛЕТНАЯ ЧАСТЬ)
Из корейки делают натуральные котлеты. Чтобы получить максимум 
вкуса и аромата, вырезайте эту часть вместе с салом и кожей.
ПОЯСНИЧНАЯ ЧАСТЬ
Эту часть составляют ребра, расположенные ближе к задней части сви-
ной туши. Оттуда обычно вырезают Т-образные стейки, аналогичные го-
вяжьим тибонам. Если вырезать кость, получится филе для запекания 
карбонада.
ПЯТАЧОК
Из свиных пятачков часто делают салаты, но они вкусные и тушенные
на медленном огне.
РЕБРЫШКИ
Имеется в виду верхняя часть ребер. В разных местностях рубят по-раз-
ному, но чаще так, чтобы они были более длинными, и на них было 
меньше мяса и жира.
РУЛЬКА (ПЕРЕДНЯЯ И ЗАДНЯЯ)
Передние и задние рульки свиной туши сильно отличаются друг от друга: 
передние более тонкие и нежные, а задние — более мясистые, но и более 
жесткие, потому что тушу убитой свиньи подвешивают за задние ноги.

29
ЩЕКОВИНА
Это очень жирный кусок. Его еще называют подгрудком. Чаще всего он 
используется для приготовления заливных, паштетов и других блюд 
для придания им вкуса. 
КОСТРЕЦ
Расположен над окороком. Он не такой жирный, как шея, но и не такой 
сухой, как филе. Как правило, его вырезают из кости, чтобы приготовить 
отличную буженину.
ЛОПАТКА
Расположена в верхней части переднего окорока, возле шеи. Если не 
отделять ее от кости, идеальна для тушения и запекания. Если же кость 
вырезана из лопатки, можно приготовить нежную и очень вкусную бу-
женину с мраморными прожилками жира.
МЯКОТЬ ПЛЕЧА
Как подсказывает само название, это филе, отрезаемое от переднего 
окорока и часто используемое для приготовления колбас.
НОГИ
Их обычно отваривают, а затем жарят на гриле, а еще используют для 
холодца, паштетов, бульонов как источник вкусного желатина.
ОКОРОК
Знаменитый окорок — это бедренная часть, из него обычно делают вет-
чину. В зависимости от рецепта, его можно варить (парижская ветчина), 
запекать, солить и сушить (сыровяленый окорок).Готовить его можно 
целиком или частями.
ПЕРЕДНИЙ ОКОРОК
Честно говоря, это просто божественная часть свиной туши. Как и в слу-
чае с говядиной, верхнюю часть можно жарить. А если готовить ее цели-
ком, центральная жила придаст вашему блюду дополнительный аромат.
ПОДЖАРКА
Этот плоский отруб с ребрами расположен между лопаткой и корейкой. 
Мясо длинноволокнистое, довольно жирное, нежное, мягкое, если его 
не передерживать. Часто используется для приготовления карри. Если 
жарить, то обязательно так, чтобы мясо оставалось розоватым.

30
УШИ
У свиней большие уши, которые отваривают, а потом жарят на гриле. 
Они содержат вкусную хрящевую ткань.
ПОДЛОПАТОЧНЫЕ РЕБРА
Это передняя часть грудной клетки. Идеально подходит для приготов-
ления солонины, которую потом едят с чечевицей. Это мягкое и вкусное 
мясо используется и свежим: его тушат или готовят рагу.
ПОЧЕЧНЫЙ ЖИР
Это белый, блестящий, шелковистый жир вокруг почек. Его вырезают, 
затем растапливают и фильтруют, делая смалец. Из-за специфического 
запаха в кулинарии его применение ограничено, но он нередко исполь-
зуется в хлебопечении.
МАЛОИЗВЕСТНЫЕ ОТРУБЫ
АРИНЬЕ
Этот ценнейший кусочек, находящийся внутри окорока, мясник чаще 
всего оставляет себе. В свиной туши их два. Тогда как в говяжьей
он один. По текстуре аринье напоминает белое мясо домашней птицы, 
но вкус более выраженный.
ДИАФРАГМА, ТОЛСТЫЙ КРАЙ
Расположенная в том же месте, что и говяжья, она имеет меньший раз-
мер, но тоже требует выдерживания. Очень нежное и вкусное мясо.
ЛЕПОА
Это замечательное открытие байонского колбасника. Если свинья тяже-
лая и возрастная, он вырезает две маленькие мышцы, расположенные 
между головой и спиной. Из лепоа получается очень нежная и сочная 
буженина, но ее нельзя передерживать — подавайте еще розоватой.

жүктеу/скачать 11,4 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: