35
перцем, звездчатым анисом, корицей, гвоздикой, мускатным орехом.
Так оно выдерживается 2 года. За время аффинации соль абсорбирует
воду, содержащую в сале, которое приобретает сливочный цвет и вби-
рает ароматы пряностей. Мрамор надежно изолирует сало от внешнего
мира и обеспечивает постоянство температуры.
На
выходе мы получаем изысканное, перламутрово-белое, почти про-
зрачное, с пряными ароматами, пикантным вкусом сало. Его нужно есть
очень тонкими ломтиками, не толще папирусной бумаги, и подавать при
комнатной температуре,
даже чуть повышенной, если возможно: 25-26
0
С.
САЛО ИЗ АРНЫ
Еще один совершенно исключи-
тельный сорт сала — Лард д'Арна.
Арна — городок на севере Италии,
где
делают сало из шейной части
свиньи.
Его выдерживают в деревянных
чанах из дуба, каштана или ли-
ственницы, куда заливают рассол
и
добавляют травы, в частности,
розмарин. Аффинация продолжа-
ется 3 месяца. Едят его так же, как
сало из Колоннаты.
ГУАНЧИАЛЕ
Речь идет о сыровяленой щекови-
не. Существует несколько рецептов
приготовления.
Самый ценный из
них следующий: сало ополаскивают
в красном сухом вине, затем нати-
рают солью, красным перцем и дру-
гими специями,
после чего сушат
до двух месяцев. Сало получается
белое и жестковатое. Оно является
обязательным ингредиентом для
таких блюд, как паста а-ля карбона-
ра, паста а-ля аматричана.
