Н. Дауенов ДӘСТҮрлі қазақ этнографиясы

Жоғарыда айтылып кеткен саптама етіктің бір түрі – шоңқайма етік. Оның өкшесі биігірек, өкше сірісі аласа, тұмсығы үшкір, қонышы тізеден асады. Кеңдігі саптаманың кеңдігіндей. Қонышы екі жақ жағынан жармаланып тігілген. Сондықтан оны кейде, «жарма қоныш» деп те атайды. Көмкерме байпақпен, шұлғаумен киеді. Шоңқайманы сәнге кию үшін, жай саптамадан көрі әдемілеп, өкшелігін, оймасын кестемен өрнектеп тігеді.

Айдар (ғұрып) - адамның төбесіне қойылатын шаш. Егерде қаһарлы күш қуаттың белгісі тәрізді болған. Айдар қою – моңғол, қытай, маньчжур, қалмақ, украин, түрік т. б. халықтарға тән. Тұлымдысын тұл қылды,Айдарлысын құл қылды. («Қобыланды»). Алған атақ-абыройды білдіретін ұғым («айдар тағу»). «Әнші қыз» деген атақ осы кезде Жібекке айдар болып тағылды. (Ғ. Мұстафин.) Айдар жыныстық айырмашылықтың бір белгісі. Балалардың төбе шашын ұзартып өсіріп, моншақ араластыра өріп қояды. Бұрын ел бұл ғұрыпты көп қолданған.

Мысалы: Кенесарының інісі атақты Наурызбай батырдың айдары болған. Бұрынғы уақытта халық тұрмысымен етене болып кеткен, бұл ғұрып бүгінгі күнге дейін ел ішінде кездеседі. Бірақ қазіргі уақытта айдар тек мектеп жасына дейінгі балаларға ғана қойылады.

Айдарды кейбір ата-аналар балаларына көз тимесін деген ырыммен де қояды. Бұл көзі өткір жандардың назары баланың айдарына аусын деген сенімнен туындаса керек.

Жалпы, тарихи деректерге назар салар болсақ, айдар дегеннің мынадай да түрлері бар екенін көреміз: яғни, айдар – жылқының құйрық жалына алтындаған зер қосып, жеңіл өрілген бау. Осыған орай тілімізде «ат қойып, айдар тағу» деген бейнелі тірек сақталған Көне түрік заманнан қалған қызықты деректерде жас бала алғаш рет жүректілік көрсетіп, щамасына сай ерлік танытқан уақытта өзіне ат қойып, айдар тағылатын болған. Балаға айдар деп те ат қойылады, ол осыдан шыққан. Басқа жұрттан ата-тегін айырып, айқындап, ерекшелеп көрсету үшін айдарды жас батырдың кежегесіне таққан. Ал кегеже дегеніміз – түркілердің желкесіне түсіп тұратын жуан бір өріш шашы. Тілімізде сақталған «кежегесі кері кету», «кежегесін кері тарту» деген сынайдағы сөз тіркестері осыған меңзейді. Кежегемен мағыналас сөздер өзге де көршілес ұлттар тілінде ұшырасады. Мәселен, алтай тілінде «кәде», қырғыз тілінде «кежи», орыс тілінде «коса» деген сөздер бар. Негізінен, балаға Айдар деп те ат қойылады, ол осыдан шыққан. Бұл ғұрып ер балаларға жасалады. Сәбилерге кекіл, тұлым да қойылады.

Кекіл – (ғұрып). Қарағым, айналайын, кекілдім-ай,

Көгілдір аққудың секілдім-ай. (Халық өлеңі). Кекіл- маңдай тұсында шаш қою рәсімі. Мұндай рәсім ежелгі дәуірде көптеген халықтарда болған. Олар, көбінесе, ғұрыптық мән иеленген. Қазіргі кекіл жас балаларға қойылады. Жас балалардың шашын тегіс ұстарамен алып тастайды да, маңдайына бір шөкім шаш қалдырып, оның жиегін тегістеп қиып қояды. Кекіл балаларға жарасымды ажар береді. Кекіл жылқыда да болады.

Кекілін кескен кер атым-ай,

Титтейден өскен бекзатым-ай. (Халық өлеңі).

Тұлым қою. (ғұрып. – «Сәрсеке! Көңілге солай еткен дұрыс та ғой, ләкинде шариғатта балаға тұлым қою дұрыс емес» (М. Дулатов). Баланың ұл, қызды) кішкентай кезінде шашын өсірмей екі шекесіне екі шоқ шаш қояды. Мұны «тұлым» деп атайды. Тұлым көбнесе қыз балаға қойылады және ол сәбиге лайықты.

Қыздар шашын көбіне қос бұрым етіп өріп, бас киімсіз-ақ жүре беретін болса, әйел күйеуге шыққан соң, самай шашын басқаға, әсіресе ер адамдарға көрсету күнә болып есептелінеді.

Сонымен қатар, өлген адамның әйелі, қыздары, туған анасы, қарындастары, келіндері шаштарын жайып жіберіп, бүйірлерін таянып, қара жамылып жылаумен болады. Н. Катановтың айтуынша, өлген адамның, әйелінің, туған қыздарының шаштарын ауыл әйелдері тарқатып, жаяды да жетісі өткен соң қайтадан өріп береді екен. Ал келіндері болса, олар шаштарын жетісіне дейін өздері тарқатып, керек болғанда өздері өріп алатын.

Қазақтар арасында ерлер ХІХ ғ. өзінің ата-бабаларына қарағанда шаштарын тықырлатып қырып тастайтын болған.
4.4 Қазақтың ұлттық тағамдары

Ет тағамдары. Қазақ халқының ең жақсы көретін негізгі ас дәмдерінін бірі — ет. Одан түрлі тағамдар жасай біледі. Етті суға пісіріп те, буға пісіріп те, майға қуырып та, кесектеп турап, отқа қақтап та әзірлеген.

Ертеректе қазақтар соғым етінен жентек, түймеш парша (орысша фарш) деген тағамдар жасаған. Жентек пен түймештің жасалуы бірдей. Олардың екеуінде арналған етті дөңбекке салып, ағаш балға, қолтоқпақ сияқты ұрғылармен жаныштап ұрып, жентектеп алып, тұз, бұрыш салады. қуырылған ұн, бидайдың, тарының талқанын қосып, илеп қатырады. Кейде үлкен керсенге салып сақтайды. Бұл кәдімгі осы заманғы отбивной, шницель деген тамақтардың ұлттық түрі. Түймештің екі түрлі жасалу жолы бар. Оның біріншісі сорғыған кепкен етті кеспеше кесіп, ұзынша талшықтар формасына келтіру. Ал, екіншісі астауға салып балтамен шауып, ұсақтау. Қазіргі заман әдісінде ет турағышқа (мясорубкаға) тартылады. Мұндай тартқан ет тұпшара (пельмен), манты жасауға, нанның арасына салып самса, котлет сияқты тағамдар жасауға пайдаланылады. Кейде парша, түймеш жентектерді ұнға аздап аунатып, табаға қыздырып та тамақ жасайды.

Етті сақтау әдістері. Көп мерзімге сақталатын мал еті — соғым еті. Оны сақтаудың түрлі әдісі бар. Мысалы, кейін жас сорпа әзірлеу үшін малдың етін, айталық, санын, қолын тұтас күйінде, аязға қатырып қояды. Етті қатырғанда оны сол ыстық күйінде аязға шығармай, әуелі қоңыржай салқын жерде сорықтырып, содан кейін шығару керек. Тоңазып әбден қатқан соң етханаға жинап, қымтап жауып ұсталады. Жас еттің дәмін кетіріп алмас үшін желге, күнге тигізбеу қажет.

Ал, етті бүрмелеу дегеніміз — қарынға тығып сақтау. Қойдың, сиырдың еті өз қарнына сияды. Соғым кезінде олардың еті жас күйінде тұздалып қарнына салынады да, етханаға шығарылып қойылады, оның қан сөлі өзіне сіңіп, Қыс аяғына дейін, қатып жата береді. Дәл осы сияқты күбіге, ағаш бөшкеге салып та тұздалады, керегіне қарай үстінен алып тамақ жасай береді.

Етті сүрлеп сақтау үшін, оны әуелі мүшелеп бұзады, ұсақ тұз бен сарымсақ қосып ұнтақтап, аздап қара бұрыш қосып тұздайды. Жылқы сойғанда қазы, қарта, шұжық айналдырады. Қазақша қазы айналдыру әдісі мынадай: жылқының екі жақ сүбе қабырғасын екі бөлек алып, 5—7 сағат іліп қойып сорғытады. Қазы айналдыратын ішекті бірер сағат тұзды суға салып қояды. Айналдыратын қазы мен шұжықтарға қатты ағаш жаңқаларынан, тобылғыдан істіктер әзірлейді. Тобарсыған қазының етегінің қалың-жұқалығына қарай одан неше қазы шығатындығын мөлшерлейді. Өйткені қалың қазы енсіз жіңішке тілінеді де, жұқа қазы ішекке симайды, айналдыруға келмейді, жылқының ішегінен қазысы артылыл қалады. Қазы ішекке тығылар алдыңда жақсылап тұздалып, бұрыш, сарымсақпен бапта-лады.

Шұжық — майлы етті турап, тұздап, бұрыштап ішекке тыққан соғым еті. Оны сүрлеп көп уақытқа сақтауға болады. Шұжық негізінде жылқы етінен жасалады.

Бітеу — турап, бүйенге тығып, пісірген ет. Оның бір жағы тұйық, екінші басы тігулі болғандықтан піскенде өз сорпасы өзінде болады.

Бұжығы — турап, қарынға салып асқан ет. Бұжы — кейбір жерлерде «бұжбан» деп те аталады. Бүйенге толтыра тығып салынған қой етінің шұжығы.

Жау жұмыр — түгелдей өз қарынына салынып, су құймай, қоламтаға пісірілген қой еті. Оны кейде «жау бүйрек» деп те атайды.

Борша — тауық, қаз, үйрек, бұзау, лақ-қозының еттеріне бұрыш, шикі жұмыртқа, сары май қосып ішекке, бүйенге, нанға тығып пісіреді.

Сырбаз — өз терісіне орап, қоламтаға көміп пісірілген бағлан еті. Оны кейбір облыстарда жол жұмыр деп те атайды. Ет хошан — қой құйрығы, қамыр, өсімдік майын қоспалап, қарынға салып пешке пісіретін тұз-бұрышы, иісі, дәмі келісті тамақ.

Етті қақтау (сүрлеу) деп оны ұзақ уақыт сақтау үшін жұқалап тіліп, тұздап көлеңкеге, желге жайып немесе ыстап кептіруді айтады. Етті жаздыкүні қақтайтын болса оны міндетті түрде тұздайды. Ал қыс кезінде аязға кептіретін етті тұздамай да қақтауға болады.

Етті жазда қақтаудың үш түрлі әдісі бар. Бірінші түрі — етті жұқалап тіліп, керегінше тұз себеді немесе тұзды суға салып, ол етке әбден сіңгенше ұстайды да, содан кейін көлеңкеге, жел, аңызақ соғатын орындарға арнайы қойылған сөре ағашқа іліп қояды. Шыбын қонбау үшін аздап күнбағыстың майын, сарымсақ салып, езген құрт, тұзқатық жағып, кейде ақ дәкемен перделеп қояды. Ет сартап болып құрғау үшін, мезгіл-мезгіл аударып жайып, керек болса астына аздап түтін салып қояды.

Екінші түрі — жас етті қайнап жатқан суға (кейде қайнап жатқан құртқа, ірімшікке, сүтке) пысытып салып, тұзын татытып тілкімдеп кептіреді.

Үшінші түрі — жұқалап тілініп алынған, тұздалған етті нан пештің, тандырдың немесе арналып жасалған жерошақтың қызуына іліп, пысытып кептіреді де жел қағып тұратын орынға жайып қояды.

Осындай жолмен қақталған ет мүйізденіп кеуіп, 5-6 ай, кейде жыл сақтауға келе береді. Қақтаған етті сорпалап пісіріп, одан майлы қуырдақ, сүт қуырдақ жасауға болады.

Қақталған еттен тағам әзірлейтін аспаздардың өте көңіл бөлетін бір ісі — еттің шаң-тозаң ыстық сумен мұқият жуып, тазарту болып табылады. Егер еттің тұзы өте ащы болса, оның алғашқы қайнаған сорпасын төгіп тастау, сондай-ақ тұзсыз иленген қамыр, картоп салып қоса қайнатып алу әдістері арқылы тұз дәмін реттеуге әбден болады.

Қақталған ет шикідей де, піскен соң да жолазық ретінде сапарға алып шығуға өте қолайлы.

Еттің қанды көбігі жиналғанда, бірқатар жерлерде оны қалқып алып тастайды, сонда еттің сорпасы сұйылып, әйнек сияқтя мөлдір болады. Ал, кей жерлерде еттің қанды көбігі шыға бастағанда оның ұйысуына жол бермей сапырып жазып жібереді, қашан қанды көбік тарағанша сапырып жазып жібереді, қашан қанды көбік тарағанша көп сапырады, соныі әсерінен сорпа қою болады.

Етке салынатын картоп, күріш, жармалар көбік таратылған соң немесе алып тасталғаннан кейін онша көп кешіктірмей, ал, нан (қамыр) ет түсіріліп алынған соң салынады.

Етті жапырақтап турап немесе мүшесімен табаққа салады да үстінен тұздық құяды.

Біз төменде тұздықтың ел арасында көп тараған бірнеше түрлеріне тоқталамыз.

Қазақ халқы табиғат байлығымен ертеден-ақ етене жақын және ол байлықты тиімді пайдалана білген. Мәселен, ет тағамдарының тұздығы мен сорпасын дәмдендіру үшін түрлі өсімдік нәрселерін пайдаланған: пияз, домалақ пияз сарымсақ, тау жуа, ешкі жуа, жылқы жуа, ит жуа, сондай-ақ атшоңқай (қоғаның қуырған тамыры), ақшоңқай (тоғайлы алқапта өсетін буылтық тамырлы өсімдік), атқұлақ (шавель конский – қымыздықтың бір түрі), қымыздық (шавель конский – қымыздықтың бір түрі), қымыздық (шавель кислый— қышқыл жапырақ), шалқан (редька), кірен ( ескі аңызға, бақшаға шығатын қурай тәрізді өсімдіктің тамыры), арала ( өсімдік тамыры), аш күкей (буылтық тамырлы өсімдік), күрмек (қарақұмық-гречка), бозбұға, сарбұға, көкнәр, қызан, лимон, лавр жапырағы, сондай-ақ қозы құйрық, капуста, теңіз капустасы, қалампыр, бал қарағайдың түйілген дәні, жайын картоп, сүйрік, жауқазын, содан соң суқұрай, бидайықтың балы, тау сағыз, құм сағыз, тағы басқалар.

Адам азығына жарамды нәрлі, дәмді, шырынды өсімдіктерді білумен қатар, дертке шипа, денеге қуат беретін азықтық, ем — дәрілік жабайы және мәдени өсімдіктерді пайдаланған.

Тамыр дәрі, күшәла, жусан, емарал, қарандыз, уқорғасын, сарбұға, қырық дертке дауа қырықбуын, сүтқурай, адыраспан, жайын картоп, құм жеміл, тағы басқа адамның денсаулығына пайдасы бар өсімдіктерді қазақтар ертеден-ақ пайдалана бастаған.

Жерік асының табағы. Қазақ қауымы ананы ерекше құрметтеген. Екіқабат ананы құрметтеудің көптеген белгілерінің бірі — оған арнап, мол салып табақ жасап, жерік асын апару. Жерік асының табағына кексе әйел болса жамбас, жас әйел болса, асықты жілік, төс, ұлтабар салынып, үстіне жаңа соғылған болат кездік (пышақ) салып апару салты болған. Ондай табақ мол, үйеме болып жасалады. Сол сияқты жаңа түскен келіншектің бетін ашқан соң, оған өзіне жеке арналған «беташар» табағы тартылады.

Сүттен қымыз, шұбат, айран, қатық, сарымай, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін, сусындайтын алуан түрлі тағам әзірлейді. «Ағы бардың — бағы бар» деп қазақ халқы сүт тағамын бақыт несібесі деп білген. Қазақтардың сүттен жасайтын ұлттық тағамдары сан-алуан.

Майды тұздап, қарынға сақтайды. Қарындағы май өте жақсы сақталады әрі дәмді болады. Қарын көлеміне қарай қозы қарын, бұзау қарын деп аталады. Қыста қарынды бастау да айтулы айтулы дәстүр болып саналады. Оны құрметті қонақ келгенде, айтта,тойда, қуанышты күндерде бастайды.Бір қарын май дәстүрде сый-сыяпат есебіне де жүреді.