Негізгі бөлім Макарон өнімдері туралы түсінік
жүктеу/скачать 70,3 Kb.
|
stud.kz-78317
| Негізгі бөлім
2.1 Макарон өнімдері туралы түсінік Макарон өнімдері тек бидай ұнынан жасалады. Олар кұргақ күйінде, құрылысы тығыз, берік болғандықтан, ішінде тез бұзылып кететін су сүйгіш заттар немесе қоспалар жоқ болғандыктан, өзінің дәмдік және тағамдық қасиеттерін төмендетпей, бір жылдан артық уақыт сақталады. Макарон өнімдерінін негізгі қасиеттеріне:
Ішіндегі минералды заттар аз, ал белок тағы басқа құнарлы заттарды көп ұстайтын сапалы бидай ұнынан істейтін болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы жоғары; Қара жұмыс істейтін адамдар үшін оның белоктары мен көмірсулардың сіңімділігі жоғары; Тағамды дайындаудың жеңілдігі және тез пісетіндігі; Тағам пісіруге алынған суда өте аз еріп,шығып кетпейтіндігі жатады. Макарондық қамыр илеуге керекті судың мөлшері, қамырдың ылғалына, сағыздың саны мен сапасына және ұнның шығымдылығына байланысты алынады. Шығарылған өнімнің түріне қарай, қамырлардың ылғалдылығы 25,0-32,5% шамасында болу керек. Макарон өнімдері жақсы сақталады. Олардан көптеген тағамдар және гарнирлер дайындауға болады. 100 г өнімнің энергетикалық құндылығы 330-340 ккал тең. Макарон өнімдері жоғары құндылығымен, жақсы сіңімділігімен, одан тағамдарды тез және жеңіл дайындаумен сипатталады. Макарон өнімінің құрамына сіңімді көмірсулар 70-79 пайыз, белоктар 9-13 пайыз, майлар 1,0 пайыз, минералды заттар 0,5-0,9 пайыз, клечатка 0,1-0,6 пайыз, ылғал 10 пайызға дейін болады. Энергетикалық құндылығы шамамен 100 г шаққанда 1,5*103 кДж құрайды. Тағамдық құндылығы ұн сорты байытқыш қоспаларға байланысты. Макарон өнімдерін өндірісінің даму бағыттарының бірі амин қышқылы, витаминдер және минералды заттар құрамы теңестірілген өнімдер құру болып табылады. Теңестірілген тамақтану нормаларына сәйкес организімге толық сіңу үшін белок пен көмірсу қатынасы 25 пайызды құру қажет. Сондықтан құрамында шамамен 12 пайыз белок бар өнімдеріне қосымша сондай мөлшерде белок қосылу мүмкін. Макарон өнімдерінде мизин, метеонин, треонин сияқты амин қышқылдар мөлшері жеткіліксіз, құрамына жұмыртқа өнімдерін қосса, олардың мөлшері көбейеді. Макарон өнеркәсібінің алдына қойылатын талаптар Макарон өнімдерінің сапасын және ассортиментін өсіру; Ұсақ қапшықтарға қапталған өнімдердің мөлшерін 55-60%-ға жеткізу; Қол жұмысын жұмсауды азайту; Ішкі заттарды және дайын өнімдерді тиеу, түсіру жұмыстарын механизациялау; Тұтынушылардың талабына сай жоғары сортты өнімдердің үлесін ұлғайту. Макарон өнімдерін жіктеу Макарон өнімдері МЕМСТ 875-92 стандартына сай мына төмендегі түрлерге жіктеледі: олар өздері жасалған ұнның сортына карай: жоғары сортты - егер жоғары сорты ұннан жасалса; бірінші сорты - егер бірінші сортты ұннан жасалса; Егер оларға үстеп боятқыш, құнарландырғыш, дәмін кіргізетін заттар қосылса, онда осы сорттардың атына сол қосылған заттардың аты қосылып жазылады. Мысалы, «жоғарғы сорты жұмыртқалы» және т.б. Өздерінің сыртқы пішіндеріне қарай 4 типке бөлінеді. Олар: түтікше, жіпшік (вермишель), таспа тәрізді (кеспе) және әшекшілі (фигурные) өнімдер. Түтікше өнімдер үш түр - тармаққа: макарондар, кыска түтік кеспе (рожки) және құс қауырсындар (перья) деп бөлінеді. Көлденең кесінділердің өлшемдеріне, олардың пішініне қарай түтікшелер, жіпшіктер, таспа тәрізді өнімдер мына түрлерге бөлінеді: Сабан тәрізді (кұс қауырсындардан басқалары) диаметрі 4,0 мм.дейін; Ерекше түтікшелер - 4,1-3,5 мм. Кәдімгі - 5,6 - 7,0 мм. Сүйкімді - 7,0 мм. Жіпшіктердің көлденең кесіндісі (вермишель) дөңгелек, эллипсоидті, төртбұрышты болып, мына төменгі түрлерге: Жіңішке өрмекші торы (паутинка) - егер көлденең кесіндісінің диаметрі 0,8 мм-ге дейін болса; Жіңішке - 0,9 - 1,2 мм. Кәдімгі - 1,3 - 1,5 мм. Сүйкімді - 1,6 - 3,0 мм. деп бөлінеді. жүктеу/скачать 70,3 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|