Негізгі бөлім Макарон өнімдері туралы түсінік

Макарон өнімдерін шығару процесі:

• 
  шикізат пен суды дайындау;
  
• 
  шикізат пен суды өлшеу;
  
• 
  қамыр илеу;
  
• 
  қамырды қысып сығымдау, престеу;
  
• 
  өнімдерді қалыптау;
  
• 
  өнімдерді бөлу;
  
• 
  кептіру;
  
• 
  тұрактандыру, суыту;
  
• 
  жіктеу, сортау және қаптау;
  
• 
  оларды сақтау процесінен тұрады.
  

Макарон өндірісінде ұн негізгі шикізат болып табылады. МЕСТ-87569 бойынша макарон өндірісінде негізгі шикізат ретінде жоғары және бірінші сорты бидай ұны қолданылады. Янтарьлы-сары немесе соломенно-сары түсті жоғары сапалы өнім, қатты немесе жұмсақ шынылы бидайды үгіту арқасында жоғары сортты арнайы макарон ұны алынады. Бірінші сортты макарон ұнынан жоғары немесе төмен интенсивті қоңыр түсті өнім алынады. Жұмсақ бидай дәнін үгіту кезінде алынған жоғары немесе бірінші сортты нан пісіру ұны макарон ұны жоқ болған жағдайда қолданылады. Жоғары сортты нан пicipy ұнынан алынған макарон өнімдері ақшыл-кремді түсті болады, ал бірінші сорт ұныныкі қою-кремді сұрғылт түсті болады.

Макарон өнімі ұнының негізгі сапа көрсеткіштеріне - түсі, саны және шикі клейковина сапасы жатады. Клейковинасы төмен ұннан мықты емес, крошащиеся өнімдер алынады. Шикі клейковина сапасы екінші топтан төмен болмауы керек. Суды ақырын сіңіретін және пластикалық қамыр түзетіндіктен жармалық ұн жоғары бағаланады. Макарон өндірісінде қолданылатын ұн кұрамында қамырдың қоюлануын және дайын өнімнің сапасын төмендететін бос амин кышқылдары, редуцириялаушы қанттар және активті полифенолксидаза болмауы керек.

Ұнды сақтау қоймалары қапты және қапсыз болады. Қапты және қапсыз сақтау схемасының әртүрлі варианттары болады.

Су - макарон қамырынын құрамдас бөлігі болып табылады Ол қамырдың биохимиялық және физико-химиялық қасиетін көрсетеді. МЕСТ-Р талаптарына сәйкес келетін құбыр ас суы қолданылады. Макарон өндірісінде қолданылатын қосымша шикізаттар макарон өнімдерінің ақуызды құндылығын жоғарлататын, дәмдік және ароматты қоспалар, жақсартқыштар, витаминді қоспаларға бөлінеді.

Байытқыш қоспалардың негізгі түрі ақуызды байытқыштар болып табылады, оған жұмыртқа, жұмыртқа өнімдері (меланж, жұмыртқа ұнтағы), бидай ұны клейковинасы, казеин, толық және кұрғақ сүт және т.б. жатады.

Жұмыртқа өнімдерін 100 кг-ға 260-400 жұмыртқа немесе 10-15 кг меланж қосады. 10%-ті кұрғақ сүт қоспасы бар макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы жұмыртқа өнімдерімен байытылған өнімдермен бірдей. Бидай клейковинасын қолданған кезде өнімде ақуызды заттардың құрамы 30-40%-ке жоғарылайды. Клейковина бидай крахмалын өндірудің қалдығы және ол байытқыш ретінде қолданылады. Сонымен қоса, соя, күнбағыс және басқа майлы мәдениеттің шропарынан алынған ақуызды изоляттар қолданылады. Олар жұмыртқа өнімдерін алмастырғыш ретінде пайдаланылады. Макарон өнімдерінде дәмдік қоспалар ретінде концентрлі немесе құрғақ көкөніс және жеміс шырындары қолданылады. Көбінесе томат пастасы және томат ұнтақтары қолданылады.

Жақсартқыштар ретінде активті заттар пайдаланылады. Олар макарон өнімдерінің сапасын жоғарлатады. Макарон өнімдерін байыту мақсатында термотұрақты, суда еритін В₁, В₂, РР витаминдерін қолдануға болады. Макарон өнімдерінің сапасы көбінесе технологиялық процестің өтуіне байланысты.

Макарон өнімдерінің ассортименті 130 астам аттан тұрады. Ұн сапасы мен сортына байланысты А, Б, В топтарына және 1, 2, класска бөлінеді. А -қатты бидайдан, Б - шынылы жұмсақ бидайдан, В - наубайханалық бидай ұнынан, 1 класс - жоғары сорт, 2 класс -1 сорт дегенді білдіреді.

Макарон өнімдерінің жіктелуі төмендегі 1- кестеде көрсетілген.

Макарон өнімдерін олардың пішіндеріне байланысты 4 типке бөледі: түтікше, жіп тәрізді, таспа тәрізді және әр түрлі пішінді. Сонымен бірге әрбір типтегі бұйымдарды ұзындығы, ені немесе диаметрі және басқа көрсеткіштері бойынша көптеген түрлерге жіктейді.

Түтікше бұйымдар формасы бойынша (макарон, қысқа-түтікше, қанатшалар) және сыртқы диаметрінің өлшемі бойынша түрге бөлінеді.

Макарон - қабырғасы қалыңдығы 1,5 мм аспайтын тура кесілген түтікшелер. ¥зындығы бойынша олар қысқа (15-20 см) және ұзын (20 см жоғары) болады. Сыртқы диаметрі бойынша: соломка (4 мм аспайды), ерекше (4,1-ден 5,5 мм дейін), кәдімгі (5,6-дан 7 дейін ) және әуесқойлық (7 мм жоғары) түрлеріне бөлінеді.

Қысқа - түтікшелер сыртқы пішіні 1,5 - тен 4 см дейін ұзындықтағы қисық немесе тура түтікшелер. Олардың келесідей түрлері бар: түтікше, ерекше, жиырылған ерекше, көп қырлы жай және т.б.

Қанатшалар - көлденең қималы түтікшелер, олардың ұзындығы 3-тен 10 см дейін.

Жіп тәрізді бұйымдарға вермишель жатады. Олар қысқа (ұзындығы 1,5 см аспайды) және ұзын (20 см-ден аз) болады. Диаметрі бойынша вермишельдің келесі түрлері болады: өрмекші (0,8 мм), жіңішке (1,2 мм) , кәдімгі (1,5 мм) және әуесқойлық (3 мм аспайды).

Таспа тәрізді бұйымдарға кеспелер жатады. Өлшемі мен пішініне байланысты олар әр түрлі болады: тегіс немесе бұдырлы, шеті тегіс, иірілген, ара тәрізді. Ұзындығы бойынша кеспе ұзын (20см ден кем емес) , қысқа (2см ден кем емес)болады. Кеспенің ені 3 мм аз болмайды, қалыңдығы 2 мм аспайды.

Түтікше - макаронды, вермишельді және кеспелі оралған түрде және орамаланған түрінде шығарады. Олардың массасы мен өлшемі шектелмейді.

Пішінді өнімдерге матрицаның ерекше қималы тесіктерден престеу арқылы немесе алфавит, жұлдызша, сақина, ұшбұрьш және т.б. пішінділерді баспалау арқылы алады. Олардың өлшемі нормаланбайды, бірақ максималды қалыңдығы баспаланған үшін 1,5 мм аспау керек; престелген үшін 3 мм.

Макарон өнімдері формасына қарай келесі топтарға бөлінеді: трубалы, жіп тәріздес, лента тәріздес және фигуралы. Өз кезегінде аталған өнімдер түрлерге бөлінеді. Трубалы өнімдер өлшемдеріне қарай: соломка (диаметрі 4 мм дейін); ерекше (диаметрі 4,1 мм-ден 5,5 мм-ге дейін); кәдімгі (диаметрі 5,6дан 7 мм-ге дейін); любительские (диаметрі 7 мм-ден жоғары). Трубалы өнімдердің қалыңдығы 1,5 мм-ден көп болмауы керек.

Ұзындығына қарай мақарон өнімдері ұзын (15см-ден 50см-ге дейін) және қысқа (1,5см-ден 15см-ге дейін) болып бөлінеді. Макарондарды тек ұзын қылып жасайды,мыс. вермишель және лапша; қысқа рожки, фигуралы өнімдер. Формалау тәсіліне қарай қысқа өнімдер қысқа кесілген және штампталған болып бөлінеді.

Емдәмдік және балалар тағамына арналған макарон өнімдеріне байланысты бағытталған жарма - ұнтақ жарма типі майда макарон өнімдері жатады. Қоспа ретінде оған цезий, темір, глицерфосфаты, В1, В2, РР витаминдері қосылады. Бағытталған жарма жағымды дәмдік қасиеттерге ие, витамин қосылғандықтан сарғыш крем түсті, белок мөлшері 20 пайызға жоғары, амин қышқылдық құрамы жақсартылған. Оны ұнтақ бидай жармасы орнына сүтті ботқа және көже дайындауға қолданылады және ұнтақ жармаға қарағанда биологиялық құндылығы жоғары және тез дайындайды. 

Белоксыз өнімдер жүгері және аминопектинді фосфаты крахмал негізінде байытқыштар қосып өндіріледі. Олар кальций глицерофосфаты мен В тобы витаминдермен байытылған жарма түрінде өндіріледі. Белоксыз өнімдер фенолкотонуриямен ауыратын балаларға, гипопротейнді және аглютенді емдік тамақтанудағы ересек адамдарға арналған. Белоксыз макарон өнімдері ақ түсті, сынуына ұнды консистенцияға ие. 

2.4 Макарон өндіру технологиясы

Макарон өнімдерінің негізгі шикізаты ұн мен су болып табылады. Макарон өндірісінде өңдеу үшін қатты немесе жоғары шынылықты жұмсақ бидайдан алынған қиыршық және жартылай қиыршық ұндар қолданады. Байытқыш ретінде көптеген қоспалар қолданады. Қоспалар белокты (құрғақ сүт, ашытқы белогы, соя ұны, жұмыртқа меланжы, клейковина т.б), дәмдік (шырындар, жеміс және көкөніс ұнтақтары, пасталар) және витаминдік, (Ві В₂РВ) болып бөлінеді. Оларды алдын ала сумен араластырып, қамыр илеу кезінде қосады.

Макарон бұйымдарын өндіру процесі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамыр илеу, өнімді пішіндеу, кептіру, суыту және буып-түю операцияларынан тұрады.

Ұнды елейді, суды сүзеді де 5О-59⁰ С температураға дейін қыздырады; ал қоспаларды жылы суда ерітіп сүзеді. Үгілмелі қамыр түзілгенше илейді.

Макарон өнімдерін өндіру процестеріне негізгі операциялар мыналар: шикізаттарды дайындау; қамыр илеу; қамырдан макорон өнімдерін қалыптау; жартылай өнімді кептіру; тұрақтандыру, суыту; сорттау және қаптау; өнімдерді сақтау.

Шикізаттар мен суды дайындау процестеріне ұнды елеу, суды сүзу, олардың құрамында болатын бөгде заттар мен металл ұнтактарын бөліп алу, ұнға косылатын байытқыш немесе басқа түрлі қоспаларды дайындау және суды жылыту жатады.

Ұнды және басқа қоспаларды әр түрлі мөлшерлегіштерді пайдаланып мөлшерлейді. Олар шнекті макарон пресінің жұмысымен үйлескен және соның құрамына кіреді. Ұнды сумен араластырып илеу престің арнаулы қамыр илегіш астауында өнімнің түріне қарай 9-20 минуттай жүреді. Мұнда жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын қамыр пайда болады. Осы жентектерді немесе біркелкі иленген созылғыш қамырды престерде сығымдап матрицалардың көздерінен өткізіп белгілі пішінге келтіреді. Шнек камерасындағы қысым 10 мПа жетеді. Осы қысымның арқасында өнімдері сол матрица қалыптарының формасын алады.

Пішінделген өнімдерді желдетіліп сәл салқындатылады, кесіледі және кептіріледі. Желдетіп салқындату әсерінен өнімдер бір бірімен жабыспайды.

Мөлшерлеу, араластыру, сығымдау, пішін беру, желдету, кесу, шнекті престердің арнайы тетiктерінде орындалады. Осы операцияларды орындау 25-30 минуг аралығыңда орындалады.

Ұзын макарон өнімдерін астауша тәрізді кассеталарға салып, немесе ілгіштерге (бастундарға) іліп кептіреді. Макаронды кептіру ең жауапты және көп уақытты керек ететін процесс. Егер макаронды дайындау процесі 30 минутка созылатын болса, қысқа кесілген макарондарды 10 сағатқа дейін кептіреді, ал ұзын макарондарды кептіру 24 сағатқа дейін созылады да, осыған сай, барлық кететін уақыттың 95-98 пайызын алады. Кептіргіш қондырғының өзі макарон фабрикасының өндіріс цехінің ең көп ауданын алып жатады. Кептіргіш қондырғы макарон фабрикасының өндіріс цехының 2/3 бөлігін алады.

Кептірілген макарондар стандартқа сәйкес, оқшауланған қоймаларда, өзінің сапасын төмендетпей ұзақ сақтауға жарамды болу керек. Бұл стандарт бойынша макарон өнімдерінің ылгалдығы 13 пайыздан жоғары болмау керек. Өнімнің беріктігі, оның ішіндегі сынықтар мен қоқымдарының мөлшері осы кептіру процестерінің режиміне байланысты.

Кептіргіш қондырғыдан шыққан өнім ыстық болады. Сондықтан оны қаптаудың алдында салқындату керек. Кептіргіш қондырғыдан шыққан соң макарондар суып болғанша кебу процесі жалғаса түседі. Сондықтан кептіру процесін оның ылғалдығы 13,5-14,0 пайызға дейін тоқтатады. Қалған 0,5-1,0 пайыз ылғал, олар суып, ылғалдығы тұрақтану үшін керек.

Егер макарондарды өте ұзақ уақыт суытса, ол өңезденіп, қышқылданып, стандарт талабына сай келмейтін болып кетеді. Сондықтан кептіру процесі макаронды тек керекті ылғалдықка дейін ғана кептіріп, ылғалдығы стандартқа сай өнім алуды қамтамасыз ететін шекке дейін жүргізіледі.

Макарон фабрикаларында макаронды конвективті тәсілдермен кептіреді. Онда кептіру агенті ретінде ыстық ауаны пайдаланады.

Макаронды кептіру процесі оның бетінен суды буландырып, сол ылғалданған ауаны кептіргіш қондырғыдан сыртқа шығарудан тұрады. Ыстық ауа өзінің жылуын макарондарға беріп, ылғалды буландырып, буды өзіне сiңiреді.

Макаронды конвективті тәсілде кептіргенде: макарондар өздерінің сыртқы беті арқылы жылуды қабылдайды; ол сыртқы беттері арқылы ылғалын буландырады; осы буды айналасыңдағы ауаға шығарады; макаронның ішкі қабаттарынан ылғалды сыртқы қабаттарына ауыстырады.

Макарондар желдету тәсілімен салқындатылса оның беріктігі біраз төмендейді. Мұны салқындату деп атайды, ал егер оларды жайымен салқындатса, оны тұрақтандыру деп атайды. Мұнда дайын өнімдердін ылғалдығы біркелкіленеді. Қапталған макарондардың ылғалдығы 13 пайыздан аспау керек. Осы қаптаудың алдында, арнаулы стандарттың талабына сай келмейтін өнімдерді жарамсыз деп тауып, сауда орнына жіберуге тыйым салынады

Макарон аса кеуіп кетпеуі үшін, кептіру процесінің аяғында кептіргіш агенттің температурасы мен оның салыстырмалы ылғалдығы макаронның тепе-теңдік ылғалдығына сай алыну керек, яғни егер өте кеуіп кетсе ылғалдандыру керек, ал оған жетпеген болса, аздап кептіру әдісі қолданылады.

Макарон өнімдерін картон қораптарға, целлофан және полиэтилен қапшықтарға массасы 250-ден 1000 г-ға дейін өлшеп, қаптайды. Бұл процесс автоматты немесе жартылай автоматты жабдықтардың көмегімен орындалады. Осы буып-түйілген дайын өнімдер сақтау қоймасына жөнелтіледі.

Макарон фабрикаларында, нан зауыттарында ұн ұзақ сақталмайды, сондықтан ол бұзылып өзгермейді.

Макарон бұйымдарын құрғақ, таза бөлмелерде 180С аспайтын температурада (температура ауытқуы болмауы керек), 60-70% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау ұзақтығы: қоспасыз макарон бұйымдары 1 жылға дейін; томат қосылған макарон бұйымдары 3 ай; сүт өнімдері және жұмыртка косылған макарон бұйымдары 5 ай.

Макарондарды құнарландыру үшін тауықтың жұмыртқасын меланж жұмыртқа ұнтақтарын, кепірілген қаймағы алынған сиыр сүтін, қаймағы алынбаған сиыр сүтiн, сүзбе, томат-паста, томат ұнтақтарын пайдаланады. Ол үшін олар қоймаға түскен соң, осы заттардың сапасын лаборатория мұқият тексереді. Тез бұзылатын - жұмыртқа, меланж, сүзбені тоңазытқыштарда - 1-2°С температурада сақтайды. Егер 8 айға дейін ұзақ сақталу керек болса меланжды -5°С-да сақтайды. Басқа тағамдық заттарды таза, кебу қоймаларда сақтайды. Томат-пастаны қатыруға болмайды. Сақталатын бөлменің температурасы 20°С дейін, ауаның салыстырмалы ылғалдығы 60-70 пайыз болу керек.

Балғын жұмыртқаның қабығында ауру қоздыратын микробтар болуы мүмкін. Сондықтан оларды зарарсыздандыру қажет. Ол үшін оларды тесіктері бар жәшікке салып 5-10 минутке хлорлы әкке, содан кейін 2 пайыздық тағамдық содаға 5-10 минутке салып, содан соң 3-5 минут суық сумен жуып-шаяды. Осылай зарарсызданған жұмыртқаны 3-5 данадан сындырып, тесігінің өлшемі 5 мм електен өткізіп сүзіп алып, үлкен ыдысқа құйып араластырады.

Меланж 40-45°С температурадағы жылы су құйылған ыдысқа 3 сағат салып ерітеді..

Осылай дайындаған қосалқы заттарды, қамыр илеудің алдында, оған алынған суға қосып, су мөлшерлегішіне жібереді. Мұнда жұмыртқа ұйьш қалмау үшін, судың температурасы 45°С-тан аспау керек.

Макарон фабрикаларында осындай дайындалған қосымша заттарды сумен қосып араластыратын қондырғы бар. Судың мөлшері осы қосымша заттардың ылғалдығына байланысты алынады. Қамыр илеуге керекті суды дайындау үшін оны рецептурада көрсетілген керекті температураға дейін жылту керек.

Макарон шығаруға керекті ұнның мөлшер де осы қосымша заттардың құрғақ затына байланысты өзгертіледі.

Макарон өнімдерін өндіру процесі келесі негізгі сатылардан тұрады: шикізатты дайындау, макарон қамырын дайындау, қамырды престеу, шикі өнімдерді болу, кептірілген өнімдерді салқындату, дайын өнімдерді қаптау.

Фабрика зертханасының нұсқаулығына сәйкес әртүрлі ұн партияларының қоспасын, металломагнитті қоспалардан тазалаудан тұрады. Су қамыр илеуге арналған, жылу алмасу аппараттарында жылытылады, содан кейін рецептура бойынша құбырдағы суық сумен араластырылады.

Қоспаларды дайындау оларды қамыр илеуге арналған суда араластырудан тұрады. Тауық жұмыртқасын қолданган кезде алдымен оны жуады, ал егер меланж қолданған жағдайда алдымен мұздатады. Макарон қамырын дайындау. Ингредиенттерді мөлшерлеу (ұн, су және қоспалар) және қамыр илеуден тұрады.

Мөлшерлеу мөлшерлегіш құралдар арқылы жүргізіледі, олар 1:3 қатынастағы ұн мен су қоспасынан тұрады.

Макарон өндірісінде ауамен қанықтырылған макарон өнімдерін кептіруде конвективті кептіру қолданылады. Кептірілген өнімдерді салқындату. Бұл процес жоғары температураны қаптау бөлімінің ауа температурасымен теңестіру үшін керек. Егер макарон өнімдерін салқындатусыз қаптаса, онда қапта ылғал пайда болады, ол қапталған өнімдердің массасының төмендеуіне әкеледі.

Макарон өнімдері жоғарғы және бірінші сорт бидай ұнынан жасалады. Макарондық ұнды қатты бидайдан (дурум), шыны жұмсақ бидайдан және катардағы жай жұмсақ бидайдан тартуға болады.

Қатты бидайдың дәнінің эндоспермі өте қатты, шыны, онда коңыр, сары каротин пигменттері көп болады да, одан янтарь сары түсті қиыршық ұн тартуға болады. Онда минералды заттар көбірек болады.

Шыны жұмсақ бидайдың эндоспермі де қатты, бірақ қоңыр - сары каротин пигменттері азырақ болады. Сондықтан одан қиыршық, сарғыш, ақшыл сары реңді ұн алынады.

Жай жұмсақ бидайдың эндоспермі жұмсақ, сондықтан да майда, тозаң тәрізді ұн береді. Шыны және жай жұмсақ бидай дәнінде минералды заттардың мөлшері бірдей болады.

Қатты бидай дүниежүзінде тек макарондық қиыршық ұн алу үшін әдейілеп егіледі. Одан жоғары сортты янтарь сары түсті, өте дәмді, көп қайнасада езілмей, бірімен-бірі жабыспайтын макарондар алады.

Шыны жұмсақ бидайдан да қиршық ұн тартылады. Бірақ оның сапасы төмендеу, ақ немесе ақшыл сары реңді, тағамдық қабілеті аздап төмендеу болуы мүмкін.

Жай жұмсақ бидайдан тек наубайханалық ұн тартылады. Егер де одан макарон жасалса, оның сапасы, тағамдық қабілеті төмен, ақ ұн алынады.

Макарон өнімдерін әдеттегі технология бойынша жасағанда, қатты бидайдан өте жақсы, шыны жұмсақ бидайдан жақсы бағалы, ал жай жұмсақ бидайдан қанағаттанарлық макарон жасалады.

Жоғары сапалы макарон өнімдері шын, берік, үсті жылтыр, янтарь сары түсті, езілмейтін, серпілді, көп қайнасада желімделмейтін, оны пісірген су тұнық күйінде болып, түбіне шеккен тұнбасы болмау керек.

МЕМСТ 12307-66 стандартына сай, қатты бидайдан алынған ұнда:

• 
  сулы сағызының мөлшері 30-32%-тен кем болмауы керек;
  
• 
  күлділігі, құрғақ затка есептелгенде - 0,75-1,10%.
  
• 
  Ұнның ірілігі: ірі қиыршықтардікі - 3%, ұсағы -12%, қиршықтардың саны 85%-тен кем болмау керек;
  

Ұнның барлық түрлері мен сорттарының ылғалдығы 15,5% аспай, сағыз жақсы серпімді, жабысқақ емес, қысқа үзілмейтін болып, ішіндегі металл ұнтақтарының қосындысы 1 кг-да 3 мг-нан аспау керек.

Макаронның түсі оның тауарлық қасиеттерінің ішіндегі ең негізгісі. Ең жақсы макаронның түсі янтарь сары алтын реңді болады. Ондай макарондар тек қатты бидай ұнынан ғана жасалады.

Макарон өнімдерін шығару үшін пигментер көп болып, липоксигеноза ферментінің белсенділігі төмен болғаны дұрыс.