Негізгі бөлім Макарон өнімдері туралы түсінік

Қосалқы заттарға оларды құнарландыратын, дәмдік, биохимиялық белсенді заттар жатады. Құнарландырғыш заттар макарон өнімдерінің белоктық қасиетін күшейтеді. Мұндай заттарға жұмыртқа және одан алынған заттар, сүт белогы казеин, сүт немесе құрғақ сүт ұнтағы, сағыз жатады. Биологиялық белсенді заттар - ыстыққа төзімді суға еритін В₁, В₂ және РР витаминдері.

Макарон өндірісінде қолданылатын қосымша шикізаттар макарон өнімдерінің ақуызды құндылығын жоғарлататын, дәмдік және ароматты қоспалар, жақсартқыштар, витаминді қоспаларға бөлінеді.

Макарон бұйымдарының сапасын, түсін, бетінің күйін, пішінін, дәмі мен иісін, өнімнің пісіргеннен кейінгі күйіне байланысты бағалайды. Физико-химиялық көрсеткіштердің ішінде ылғалдылығын, қышқылдығын, беріктілігін, сынған, ұнтақ және деформацияланған бұйым мөлшерін нормалайды.

Макарон бұйымдарынын түсі біртекті ұн сортына сәйкес ашық қоңыр, немесе сарғыш реңді немесе қосылған қоспаға байланысты басқа ренді болу керек. Беті тегіс болу керек, сәл бұдырлық рұқсат етіледі. Бұйымдар сынуында шынылы болу керек. Бұйым пішіні дұрыс, әрбір түріне сәйкес болу керек.

Дәмі мен иісі макарон бұйымдарына тән болу керек. Көгерген иіс және бөтен иістер мен дәм болмау керек. Дайын болғанша пісірген кезде формасын жоғалтпау керек, жабысып, түйіршіктеніп қалмау керек.

Макарон бұйымдарынъщ ылғалдылығы 11-13 %, қышқылдығы 4%-тен аспауы керек, ал томат өнімдері қосылған бұйымдарда 10% болуы керек. Қышқылдылығы 4⁰-тан аспау керек, ал томат қосылған өнімдерде 7⁰ –тан аспау керек.

Макаронның сынуға беріктілігі өнімнің даиметрін мен сортына байланысты 70-800 аралығында нормаланады.

Сынған, ұнтақ және деформацияланған бұйымдарының массалық үлесі макарон бұйымдарының қаптамасына байланысты типі бойынша анықталады.

Сынған, ұнтақ және деформацияланған өнімдер сыртқы түрді нашарлатады және макарон өнімдерінің сапасын төмендетеді. Олардың мөлшері қаптамаға байланысты типі, түрі, тобы және классы бойынша бөлінеді. Берілген класс үшін беріктілік нормалары мен диаметрі өлшеміне жауап бермейтін өнімдер, сонымен қатар деформацияланғандар сынған өнімге жатады. Ұнтаққа ұзындығы 5 см макарон сынығы, 5 см дейін вермешель, кеспе және рожки, 3 см дейін әуесқойлық рожки сынықтары жатады. Деформациоланған өнімдерге пішінін жоғалтқан, ұштары мыжылған, ұзыннан жарылған түтікшелі өнімдер және өнім түріне сай емес, бүктелген, мыжылған фигуралы өнімдер жатады.

Сақтау кезінде макарон өнімдерінде төменгідей өзгерістер жүруі мүмкін.

Макарон өнімдерінің түсінің өзгеруі каратиноидтардын тотығу нәтижесінде жүреді. Өнімдер жағымсыз сұр түске ие болады. Сұр реңдерді жоғарлататын меланоидин түзу реакциялары жүруі мүмкін. Сүт және жұмыртқа белоктармен байытылған өнімдерде ақырын жүреді.

Макарон өнімдерінің ашуы - сүт өнімдері қосылып жасалған өнімдерде айқындалады, жұмыртқа қосылған және байытқышсыз өнімдерде ол ақырын жүреді.

Макарон өнімдерінің беріктілігінің өзгеруі клейковина белоктарының ескіруі нәтижесінде жүреді. Оларда микрожырықтар пайда болып, сынық және ұнтақ өнімдер түзіледі.

Сақтау мерзімнің тәртібі бұзылуынан көгеру, қышқылдығының жоғарлауы мүмкін.

Макарон бұйымдарын құрғақ, таза бөлмелерде 18°С аспайтын температурада (температура ауытқуы болмауы керек), 60-70% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау ұзақтығы: қоспасыз макарон бұйымдары 1 жылға дейін; томат қосылған макарон бұйымдары 3 ай; сүт өнімдері және жұмыртқа қосылған макарон бұйымдары 5 ай.
2.7 Қазақстанда шығарылатын макарон өндірістері

Негізі Қазақстандық макарон өндірушілеріне: «Султан» (ГКО)өнеркәсіптік кешені, ЖШС "Концерн "Цесна-Астык" (Астана қ), ЖШС «Макаронная фабрика «Корона» (КЖО), АҚ «Желаевский комбинат хлебопродуктов» (БҚО), АҚ «Костанайский мелькомбинат» (Қостанай қ), Т(Х) «Макаронная фабрика» (Алматы қ), АҚ «Восточно-Казахстанский мукомольно-комбикормовый комбинат» (ШҚО), ЖШС "КЭММИ" (Павлодар қ) және басқалар.

Сонымен бірге, ішкі нарықтағы үстем болатын «Султан Макароны» өндірістік кешені және оның құрамына кіретін кәсіпорындар «Зерновая Индустрия» (ЖШС «Макаронная фабрика «Корона» (КЖО), АҚ «Желаевский комбинат хлебопродуктов» (БҚО) и АҚ «Костанайский мелькомбинат».

Соңғы жылғы ішкі нарықтың жылдық орташа абсолюттік өсімі 21,6 мың тоннаны немесе 14 %-ды құрады. Ішкі сыйымдылықтың өсуі анықталған деңгейде нарықтың сапалы дамуынын әсерінен жекелей айтқанда, кәсіпорынның ойлап табылған маркетингтік саясаты, өнім ассортиментінің көбеюі, дәм сапасының жақсаруы, орамының ыңғайлылығы, жарнамалық компаниялардың белсеңділігі және де басқа факторлардың арқасында жүзеге асырылып отыр. Сонымен қатар, сураныстың жоғарылауына әкелетін факторлардың бірі - тұрғындар санының өсуі.

Талдау көрсеткіші бойынша, ең төменгi тұтынудың бiрыңғай нормаларлары бойынша саналған, қажеттілікті қамтамасыз ететін меншікті макарон өндірісі көлемінің тапшылығы үнемі республиканың 7 облысында белгіленеді, айтарлықтай Қарағанды, Алматы, Жамбыл, Ақмола, Атырау, Қызылорда және Маңғыстау областары, санмен алғанда, көлем тапшылығы 2011 жылы 21,8 мың.тоннаны құрады.

Сала сарапшыларының сұрақ-жауаптары бойынша, өндірушілер дистрибьюторлардың арасында Қазақстан аумағындағы ең танымал маркалар Султан, Корона және Цесна маркалары болып шықты. Олардың өнімдері Қазақстан аумағында өндіріледі және жарқын бейнеленген сапалы тұтынушылық сипаттамаларға ие.

Сарапшылырдың бағалау бойынша нарықтың көбірек бөлігі Султан маркасына тиесілі орташа 21 %-ды құрайды. Табысқа жету факторлары болып, макарон өнімдерінің сапасы, тауарлық белгісінің атақтылығы, қол жетімді бағасы табылады.

Жергілікті өндірістегі макарон өнімдерін Республиканың барлық сауда нүктелерінен табуға болады.

Бірақ жергілікті макарон өнімдері өндірісінің орташа алғанда, 17 %-ын ғана шетелге экспорттауға мүмкіндік бар.

Қазақстандық макарон өнімдері ТМД елдерінде өткізіледі бірақ Еуропа мен Азия нарықтарында белгісіз болғандықтан, таратылмаған.

Динамикада көрсетілгендей, қазіргі уақытта, макарон өнімдерінің Қазақстаннан шығарылатын жылдық экспортының тұрақты орташа деңгейі 10,4 мың тоннаны құрайды.

Макарон өнімдерінің 2006-2011 жылдар аралығында шетел нарығындағы негізгі сатып алушылары Ресей, Қырғызстан, Тәжікстан, Афганистан, Грузия, Түркменстан болды. Олардың сандық сомасы экспорттың барлық көлемінің орташа 90% бөлігін құрайды.

Барлығына мәлім макарон өнімдері жиі тұтынылатын азық-түлік болып табылады. Қазақстандағы Қазақдән мәліметтері бойынша, TNS Gallup Media Asia компаниясымен жүргізілген Media Marketing Index 1 зерттеу нәтижесінде макарон өнімдерін тұрғындардың 97 %-ы тұтынады.

Осы мәселелер шегінде республикамыздың тамақ өнеркәсібінде макарондық саланың даму болашағы өте зор. Оған көптеген алғышарттар әсерін тигізуде, соның ішінде ең бастысы, макарон өнімдерінің әлеуметтік өнім ретінде маңыздылығы болып табылады. Өзінің қоректі және энергетикалық құндылықтарының арқасында макарон өнімдері тұтыну қоржынының құрамына кіреді. Қазақстандағы макарон өнімдерінің өндірісінің дәстүрлі түп тамыры бар және осы өнімнің нарығы саны жағынан да, сапасы жағынан да дамып келе жатыр. Сонымен, осы саланың тағы бір артықшылығы ол экономикалық пайдасы яғни, макарон өнімдері бидайдың екінші мәрте өңдеуінен өткен өнім болып табылатындықтан, шикізатпен салыстырғанда жоғары қосымша құнға ие.

Макарон өнімдері (кодыТН ВЭД 1902) – ұн өнімі (бидайұны мен судан дайындалған). Оларды әдеттегідей, құрғақ күйінде сақтап, қолданар алдында қайнатады.

Макарон өнімдерін өндірген кезде және тауарлық номенклатурасын анықтағанда кәсіпорын Қазақстанда қолданылатын ГОСТ 875-92 стандартына сәйкес жүргізеді.

Макарон өнімдері әр түрлі формада ұннан жасалатын құрғақ өнім болып табылады. Олар қарапайым әрі жылдам дайындалумен ерекшеленеді. (20 мин-қа дейін) жоғарғы тағамдық құндылығы ( ақуыздар – 9-13%, көмірсулар - 70-79, майлар – 1, минералдық элементтер – 0,5- 0,9, жасушалар – 0,1-0,6%) сапасының және тұтынушылық құрамының бұзылмай ұзақ сақталу мүмкіндігі бар.