Эмульсия мен көбік үшін дисперсті фазаның дисперсионды фазаға және керісінше дисперсионды фазаның дисперсті фазаға айналып кету мүмкіндігі бар. Бұл жағдай фазалардың мөлшерлерінің белгілі бір қатынастарында болады және оны фазалардың инверсиясы деп атайды.
Тамақ өнеркәсіптерінде әртекті жүйелерді құрамдық бөліктерге бөлу міндеті жиі кездеседі. Мысалы, шарап өңдіруде оны ақшылдандыру, яғни қатты бөліктерді сұйық фазадан бөлу. Тамақ өнеркәсібінде әртекті жүйелерді бөлудің негізгі әдістері – шөктіру (тұңдыру), сүзу және центрифугалау.
Шөктіру (тұңдыру) – ауырлық (гравитациялық), акустикалық, центробежді және электірлік өріс күштерінің әсерінен сұйық және газды әртекті жүйелерді бөлу процесі. Сәйкесінше гравитациялық шөктіру, циклонды мен тұңдырғышты центрифугалау және электрілі тазартуды ажыратады.
