Ас үй ыдыстарын жуу бөлмесі

Ас үй ыдыстарын жуу бөлмесі ыдыстарды, құрал-жабдықтар және функционалды сыйымдылықтарды жууға арналған.

Берілген бөлме есебі келесідей жүргізіледі:

- жұмыскерлер санын есептеу

- механикалық емес құралдарды таңдау

- пайдалы және жалпы ас үй ыдыстарын жуу бөлмесінің ауданын есептеу

Басты механикалық емес құралдар болып ванналар, сөрелер енеді. Әрбір жуушыға екі ваннадан болу керек. 6 қосымшаға байланысты ванналар таңдайды. Ас үй ыдыстарын жуған кезде 840х840х860 кем емес, өлшемді ванналар қолданылады. Таза ыдыстар мен құрал-жабдықтар сөрелерде сақталады.

Пайдалы және жалпы берілген бөлме ауданы ондағы жабдықталған құралдар арқылы есептеледі. Ірі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында( қуаттылығы 500 орыннан аса) фукционалды сыйымдылықтармен жұмыс істейтін жұмысшылырды ескерген жөн, ас үй ыдыстарын жуу бөлмесінде фукционалды сыйымдылықтарды жуатын машина орнатылады. Ыдыстарды жуатын бөлме міндетті түрде ыстық цехтарға жақын орналасуы керек. Сонымен бірге ол суық цехпен және қалдықтар бөлмесімен ыңғайлы байланыста болуы керек. Қалдықтар саны шамалы және санитарлы жағынан таза болғандықтан, қалдықтарды күннің соңында ыстық цех арқылы жоюға болады. Құрылыс нормаларына сай шағын кәсіпорындарда ас үй ыдыстарын жууды асхана ыдыстарын жуумен бірге бір бөлмеде орналастыруға болады. Мұндайда асхана ыдысын жууды 1,5м кем емес кедергімен бөлу қажет. Ас үй ыдыстарын жуу бөлмесін табиғи жарықсыз жобалауға болады.
7.13.5 Жартылай дайын өнімдердің ыдыстарын жуу бөлмесі

Жартылай дайын өнімдердің ыдыстарын жуу бөлмесі жартылай дайын өнімдермен жұмыс істейтін кәсіпорындарда жобаланады. Берілген бөлменің есебі ас үй ыдыстарын жуу бөлмесіне ұқсас болып келеді.

Бұндай жуу бөлмесін ғимарат жоспарына орналастыру кезінде, дайындау цехі және қабылдау бөлмесімен қолайлы байланыста болуы керек. Ол арқылы ыдыс дайындау кәсіпорындарына өтеді. Жартылай дайын өнімдерді жуу бөлмесін табиғи жарықсыз жобалауға болады.
7.13.6 Цех инвентарын жуу бөлмесі

Цех инвентарын жуу бөлмесі кондитерлік цехтарда қарастырылады.

Берілген бөлменің есебі ас үй ыдыстарын жуу бөлмесіне ұқсас болады. Цех инвентарьын жуу бөлмесінің ауданын анықтауда ванна және құрал-жабдықтарды сақтау шкафтары мен қоса кондитерлік қаптарды залалсыздандыратын үстелдер болу керек.
7.13.7 Жұмыртқа дайындау бөлмесі

Жұмыртқаны жуатын және өңдейтін арнайы бөлме қарастырылады. Ол кондитерлік цехтың қуаттылығына байланысты бір, екі немесе үш бөлімді болады: жұмыртқаны сақтау мен сұрыптау, жұмыртқаны жуу мен залалсыздандыру, жұмыртқаның сары уызы мен ақ уызын алу болып бөлінеді.

Санитарлық ережеге байланысты жұмыртқаны жуу мен залалсыздандыруға арналған ванна саны – кемінде 4 болуы керек.

Жұмыртқаны дайындау бөлмесінде овоскоп орналасқан үстел мен қол жуғыш болуы керек.

Бөлменің пайдалы және жалпы ауданын ондағы жабдықталған құралдар арқылы анықтайды.
7.13.8 Буфет

Өндірістік орындар мен даяшылар қызмет көрсететін кәсіпорындарда буфет қарастырылады. Оның тағайындалуы – кондитерлік тағамдар мен сатып алу тағамдарындағы даяшыларға демалыс беру.

Бөлменің пайдалы және жалпы ауданын ондағы жабдықталған құралдар арқылы анықтайды. Буфет тоңазытқыш шкафтары, мұз генераторы, буфет сөрелері, өндірістік үстелдер, сөрелермен жабдықталады. Буфет жобасы екі бөлімнен тұрады – азық-түлікті жіберуі және артық азық-түлікті сақтау.

Буфетті жобалаған кезде міндетті түрде тарату бөлімімен байланыстыру керек.

Өндірістік орындар мен даяшылар қызмет көрсететін кәсіпорындарда үлестіру бөлімі қарастырылады. Ол жеке бөлмеден тұрады және де залмен, ыстық және суық цехтармен, нан кесу бөлмесімен, буфетпен, ыдыс аяқ жуу бөлмесімен байланысты.

Үлестіру бөлмесінің ені алдында аталғандарға байланысты анықталады. Егер бір жақта орналасса, онда үлестіру бөлмесінің ені 2м кем болмауы керек, ал егер екі жақта болса – 3м кем болмауы керек. Тағамдар мен азық-түліктерді тарату (залдағы бір орынға): ыстық цехтарға – 0,03м; суық цехтарға - 0,015м, ал буфеттерге – 0,01м.

Бөлмедегі нан турауға және сервизге арналған үлестіру терезесінің ұзындығы, ереже бойынша 1,5м – ге тең.

14. 
    Келушілерге арналған бөлмелердің есебі
    

Осы бөлме тобына мыналар жатады: залдар; тарату орындары; буфеттер, үйге әкететін тамақтар мен алдын-ала тапсырылған тамақтар үшін бөлмелер; жартылай дайын өнімдер мен кондитерлік тағамдар дүкендері; мерекелік залдар; аванзалдар; вестибюлдер; соның ішінде киім шешетін бөлме; қолжуғыштар; дәретханалар және тағы да басқалар.

Келушілер үшін бөлме есебінің әдістемесіне: ауданды анықтау, жабдықтарды, жиһаздарды, инвентарларды, құралдарды, ыдыстарды есептеу және таңдау; жұмыс тәртібін орнату, жұмыс күшінің қажеттілігін анықтау және жұмысқа шығу графигін құрастыру жатады.

Келушілерге арналған бөлме тобында ең негізгі кәсіпорын залдары болып табылады. Кәсіпорынның өткізу қасиетін, залдың сыйымдылығы, келушілерге қызмет көрсетудің әдісі мен жылдамдығы анықтайды. Залдың жалпы ауданы бір орын ауданының мөлшеріне байланысты анықталады

Мейрамхана бөлмелерінің құрамына, ереже бойынша жалпы кәсіпорын сыйымдылығынан 20...30 % мөлшерінде банкетті зал қарастырылады. Сонымен қатар банкетті залдар ауданын, жалпы залдар ауданы нормасына ұқсас есептейді. Банкетті залдар негізгі залдан қалқа арқылы бөлінеді (стандартты). Банкетті залға кіру жолдарын жалпы залдан мейлінше бөлек орналастырған жөн.

Залдар вестибюльмен қолайлы байланыста болуы керек. Өз - өзіне қызмет көрсететін кәсіпорында залға кіру вестибюль жағынан қарастырылған, ал мейрамханаларда – арнайы бөлме авонзал арқылы, ол тосуға және қонақтардың дем алуына арналған бөлме.

150 орынға дейін арналған мейрамханаларда авонзал ауданы 15 м², одан ірі кәсіпорындарға 50 орынға 5 м² қосылады. Авонзалдар кресло, диван, журнал үстелімен жабдықталады.

Конфигурацияны, сыртқы өлшемдерді және залдың пропорциясын ескеру қажет, келушілерге қызмет көрсету үшін. Қабырғаларының қатынасы 1:3 кем емес, төрт бұрышты формадағы залдарды ең тиімді деп санайды. Залдың ұзындығын, тарату орнынан ең алыстағы үстелдің ара қашықтығы арқылы анықтайды. Бұл ара қашықтық өз - өзіне қызмет көрсететін кәсіпорындарда 20 м – ден , ал даяшы қызмет көрсететін кәсіпорындарда 30 м – ден аспауы керек.

Залдың ең негізгі жабдықтары үстелдер болып табылады. Екі-, төрт-, алты-, орынды үстелдердің пайыздық қатынасы: мейрамханаларда 15:80:5, кафелерде - 50:50:0 және асханаларда - 0:70:30 болуы керек. Сервант және үстел санын, есеп бойынша бір даяшыға бір үстел және серванттан есептейді. Үстелдердің қатынасы залды нақты жоспарлау шартына байланысты өзгеруі мүмкін.

Мейрамханалардың және кафелердің залында бар тіреуін орнатқан жағдайда орын саны, залдағы үстелдегі орын санының 10 % құрайды. Үлкен сыйымдылықтағы даяшы қызмет көрсететін барларда (коктейль-холлдары және сыраханалардан басқа) тіреу алдындағы орын саны: "люкс" класстағы барларда 50 % кем емес, жоғарғы және бірінші класста сәйкесінше 5 и 20 % үстелдегі орын санына байланысты. Коктейль-холлдардың және сыраханалардың бар тіреуінің алдында орынның аз болуына рұқсат етілмейді.

Квадратты және төрт бұрышты үстелдер өте қолайлы болып табылады. Олар залдың ауданын тиімді пайдалануға мүмкіндік береді. Сонымен қатар керек болған жағдайда оларды бір қатарға қоюға болады. Үстелдердің өллшемдері әр түрлі болуы мүмкін.

Мейрамханалардағы фуршетті және банкетті үстелдер, банкет және қабылдау өткізген уақытта қолданылады. Банкетті үстелдің ені басқаларға қарағанда үлкенірек болуы керек (1200...1500 мм). Фуршетті үстелдерде тамақты тұрып жейтіндіктен, оның ұзындығы 900...1050 мм болуы мүмкін. Банкетті және фуршетті үстелдерді ұзындығы 1...2,5 м секциялардан құрайды. Олардың жалпы ұзындығы 10 м артық болмауы керек. Егер есептеу бойынша олардың ұзындығы 10 м артық болса, онда банкетті үстелдердің арасына өтетін жолдар қарастырылуы тиіс.

Үстелдерді орналастырудың әр түрлі нұсқасына қарамастан, келушілердің үстелмен қолайлы қатынасы, және де залдан ыдыстарды тасымалдауда, даяшылар жұмысының қолайлығы қамтамасыз етілуі керек.

Бұндай мақсаттар үшін залда негізгі және қосымша өтетін жерлер қарастырылады. Олардың ені 64 кестеде көрсетілген.

Ескерту

2 Өтетін жер ені, орындықтар арқаларының арасымен (егер орындық арқасынан үстел шетіне дейін 0,5 м болғанда) және үстелдің бос жақтарының арасымен анықталады.

Өз - өзіне қызмет көрсететін кәсіпорындардың зал алаңында, сатылатын тауарларды, минералды және жемісті суларды, шырынды, жемісті, кондитер өнімдерін және т.б. таратуға арналған буфет орналастырылады. Буфеттің орналасуы, келушілерге және оған өнімді әкелу қолайлы болуы қажет. Буфеттер екі бөлмеден тұрады: біреуі өнімді таратуға, екіншісі қосалқы бөлме, өнімді сақтауға арналған. Бірінші бөлме буфет сөрелерімен, салқындатылатын витриналармен, ал екінші бөлме тоңазытқыш шкафтарымен, мұз генераторларымен, стеллаждармен жабдықталады.

Жобалау кезінде қызмет көрсетудің рационалды түрлерін таңдау: келушілердің сұранысын қанағаттандырады, қызмет көрсету мәдениетін жақсартады, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының материалды – техникалық базасын қолданудың және жұмысшылардың еңбек өнімділігінің нәтижесін неғұрлым жоғарлатады. Жобалау кезінде студент берілген кәсіпорында, мынадай белгілерді: персоналдың қызмет көрсетуге қатысуы, келушілермен есеп тәсілі, даяшылар еңбегін ұйымдастыру, кәсіпорынға себебін ескере отырып, қандай қызмет түрін қолданатынын көрсетуі қажет. Зал жұмысшыларының санын есептеу кезінде, зал администраторының (метрдотель) лауазымы мейрамханалар мен кафелерде әрбір 150 орынға бір адамнан келетінін ескеру керек. Даяшылар саны қызмет көрсету нормасы бойынша анықталады. Жеке қызмет көрсету әдісі кезінде әрбір даяшыға орташа есеппен келесі орын саны ұсынылады (кесте 57).
Кесте 65 – Даяшыға арналған орын саны

Кәсіпорын түрі	Кәсіпорын класы	Ауысымда бір даяшы қызмет көрсететін орын саны , орын/адам.-ауысым	Жалпы даяшы санынан квалификациялық разряд бойынша даяшылар қатынасы, %
			5 разряд	4 разряд	3 разряд
Мейрамхана Барлар	люкс жоғарғы бірінші	16 20 24	65 50 40	25 40 50	10 10 10
Кафе Балалар кафесі Мамандандырылған дәмтатым		20	15	75	10