Өгіз еті қызғылт түсті, май қабаттары бар, майда ет талшықтарынан
жүктеу/скачать 22,25 Kb.
|
Жануарлардың түріне байланысты еттер ірі қара
| Дәрумендер жиынтығы. Барлық ет өнімдері сияқты жылқы еті де ағзаға
биологиялық ролі зор В1 тобындағы дәрумендерді жеткізуші болып табылады. Ақуыздардың, майлардың, көмірсулардың алмасуына қатысады, жүйке жүйесінің, ас қорыту, қан түзілу, сондай-ақ әртүрлі ферменттер қызметін реттеп отыратын заттардың құрамына кіреді және ұлпалардың тыныстануына ағзаның қышқылдану - қайта қалпына келу реакциясында елеулі рөль атқарады. Жылқы еті А дәруменіне бай өнімдер қатарына қосылады. Бұл дәрумендер дайын күйінде тек май өнімдерінде ғана ұшырасады, ал сәбіз, асқабақ, қызанақ сияқты өсімдіктерде оның өзі каротиндер түрінде ғана болады. Жылқы майында А дәрумені дайын күйінде де, каротин түрінде де кездеседі. Бұл жылқы майында сарғыш түс беріп тұрады. А дәрумені тапшы болған жағдайда жас ағзаның өсуі баяулайды, ал ересек ағзаның терісі, көз жанары дертке шалдығады. Жылқы етінде сиыр етіне қарағанда РР витамині көбірек болады. Бұл витамин жөніндегі қажеттілік негізінен әдетте ағзада РР витаминдері түзілетін өз құрамында триптофан толымсыз аминдік қышқылдары көп ет өнімдерінің есебінен қанағаттандырылады. Көбіне дәнді дақыл, өсімдік өнімдерімен тамақтанған кезде бұл витаминге тапшылық пайда болады, оны клиникалық жағдайға терінің пелларгой ауруына шалдығуынан айқын аңғаруға болады.__ Сонымен жылқының еті мен майы аса бағалы диетикалық өнім. Жылқы еті сіңімді, оңтайлы теңестірілген аминдік қышқылдар құрамы бар толыққанды ақуыздарға бай келеді, оның бұлшық еттер арасындағы майлы шелі аз болады. Сонымен қатар, липотроптық, антиарогендік, өт айдағыштық қасиеті айқын, кенеулігі төмен диетикалық өнім болып табылады.Жылқы етінің қосымша майлы шелі толымсыз майлы қышқылдарға, оның ішінде ағзадағы заттар алмасуына маңызды роль атқаратын эссенциялық әрқилы толымсыз майлы қышқылдарға да бай келеді. Сондай-ақ, витаминдердің, өмірлік аса қажетті минералдық элементтер мен органикалық қышқылдардың мол болуы жылқы етінің тағамдық және биологиялық құндылығы мен қасиетін арттыра түседі. Жылқы етінің бұл қасиеті клиникада кейбір ауруларды емдеген кезде, ойдағыдай пайдаланылып жүр. Балық еті – дәмділігі мен бойға жұғымдылығы жағынан жануар еттерінен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас. Жануар еті тағамдарына қарағанда, балық тағамдары, әсіресе балық сорпасы сіңімді болғандықтан, оны пайдаланған кезде асқазан сөлі көп бөлінеді. Балық етінің құрамындағы ақуыздың көлемі 15-26% аралығында болса, онда ол бағалы болып есептеледі. Балық ақуызында 20 түрлі амин қышқылы болады, оның сегізі адам ағзасы үшін өте қажетті зат болып есептеледі. Адам ағзасында синтезделмейтін (алмастырылмайтын) осынау амин қышқылдарының кез келген біреуі ағзада жетіспесе, онда денсаулыққа кері әсері тиеді. Балықтың тағамдық құндылығын көрсететін негізгі көрсеткіштер – май мен ақуыздың мөлшері. Әдетте, балық етінің дәмі мен аспаздық сапасы – оның майлылығына байланысты болады. Ең дәмді балықтарға бекіре, шілмай, жылан балық, минога жатады. Балықты шайнамалар, сорпалар, қою тағамдар әзірлеуде кең қолданады. Балық етінің құрамында желімтек заттың болуына байланысты, олардан әртүрлі сорпалар алынып, ұйыған (заливной) тағамдар әзірлеуде пайдаланылады. Тағам әзірлеу үшін жаңа ұсталған (тірі, салқындатылған, тоңазытылған) және тұздалған балықтар қолданылады. Тағамдық құндылығы жөнінен ең бағалысы – тірі балық. Тоңазытылған балық өзінің құндылығы жөнінен салқындатылған балықтан кем емес. Жоғары дәмділіктерімен ерекше бекіре және шала тұздалған май шабақтан басқа, жаңа ұсталған балықтарға қарағанда тұздалған балықтың құндылығы әлдеқайда төмен. Тұздау және тұздықта ұстау барысында оның құнды заттарының біразы жоғалады, себебі тұздың әсерінен балық ақуыздары коагуляцияға ұшырап, балық қатты және дәмсіз болады. Кез келген өнімге, әсіресе балыққа қойылатын негізгі талап – оның балғындығы. Тұрып қалған балықтан әзірленген тағам уланудың себебі болуы мүмкін. Балықты қабылдау барысында бірінші кезекте оның сапасының стандартқа сәйкестігі тексеріледі. Балықтың тұрып қалғандығын, кішкене ғана бөлшегін жабық ыдыста қайнату арқылы анықтауға болады. Сонымен қатар, балықтың қалың етіне қыздырылған пышақты сұғып, тез суырып алып иісін анықтайды. Сапалы балғын балықтың еті тығыз, серпімді, қабыршағы жылтыр, желбезегінің түсі ашық-қызыл, көзі шатынаған болады. Бұлшық еттері сүйектерінен қиын ажыратылады. Бұлшық еттерінің кесіндісі сұрғылт-ақ, түссіз болады. Иісі балғын балыққа тән. Сапалы балықтың сорпасы түссіз, хош иісті болады. Піскен бұлшық етінің консистенциясы нәзік, бос болады.__ Сапасыз балықтың иісі жағымсыз, желбезегінің табиғи түсі өзгеріп, қою қоңыр немесе сұр түске айналады, қабыршақтары аршылып, көздері ішіне кіріп кетеді. Етінің түсі мен серпімділігі жоғалады, сүйегінен тез ажырайды. Балықта шіріген иіс пайда болып, балықтың бүйірі шығып кетеді. Мұндай балықтың етін бармақпен басқан кезде пайда болған шұңқыр, қайта орнына келмейді. Сапасыз балықтың сорпасы лайланып, иісі жағымсыз болады. Мұндай өзгерістерге ұшыраған балықты жою керек. Тоңазытылған майлы балықта өнімге жағымсыз дәм беретін майдың тотығу үдерісі жүреді. жүктеу/скачать 22,25 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|